La antigua tradición
Hoy continuamos el viaje que nos lleva a hablar de algunos tipos de pan del Véneto y, inevitablemente, de la historia de la panificación.
Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy continuamos el viaje que nos lleva a hablar de algunos tipos de pan del Véneto y, inevitablemente, de la historia de la panificación.
Antiguamente, hasta más o menos mediados del siglo XX, era costumbre preparar la masa del pan en casa. Nuestras familias, campesinas en su mayoría, llevaban el trigo al molino después de la cosecha (había uno prácticamente en cada pueblo) para convertirlo en harina y productos de la molienda (salvado). La materia prima para hacer pan estaba, por tanto, reservada a los afortunados que podían cultivar un poco de tierra. La producción de pan, junto con la polenta aquí en el Véneto, era de lo más habitual en las casas de nuestros antepasados. Una vez preparado y fermentado, era costumbre llevarlo a cocer al horno del panadero, ya que esta fase de la preparación (la cocción, precisamente) resultaba bastante difícil de realizar en las casas campesinas, donde la temperatura y la uniformidad del calor de cocción no estaban en absoluto garantizadas con los hornos de aquellos tiempos.
Como he dicho, el fenómeno de la elaboración casera del pan estaba extendido por todo el Véneto, y es muy interesante saber que existían reglamentaciones emanadas de las autoridades centrales y locales encargadas de garantizar, en la medida de lo posible, un producto saludable; hoy la cuestión parece casi ridícula, pero en épocas pasadas no era en absoluto evidente, dada, en muchos casos, la escasísima higiene.
Estos comunicados oficiales, para la elaboración casera del pan, se seguían en todo el campo véneto con pocas variantes de un territorio a otro. Un documento del siglo XIX titulado El pan véneto cuenta que: «partiendo del supuesto de que no todas las familias hacen el pan en casa, lo hacen igualmente bueno, sabroso y saludable, y que esto depende de las manipulaciones, de la justa proporción de la levadura, del grado de calor del horno y de otras circunstancias».
Ese documento anota, como un decálogo, treinta y cinco preceptos que hay que seguir para preparar un buen pan casero. Los primeros se refieren a la elección del trigo adecuado y dicen: «no reparéis en gastos, elegid el trigo viejo, que da más harina que el nuevo, aunque este sea más sabroso; procurad no mezclarlo nunca con el centeno y evitad añadir demasiado salvado, porque no da un pan que alimente: se queda húmedo y enmohece pronto. El trigo debe estar bien molido, es decir, un saco de trigo bien molido debe llenar uno y cuarto de harina. La mejor harina debe tener un mes de vida; no debe guardarse cerca de las cuadras ni cerca de lugares con mal olor. Los sacos deben colocarse sobre tablas, nunca apoyados en el suelo, y girarse a menudo para exponer ambos lados al aire». Es muy interesante observar que, hace más de doscientos años, las reglas básicas sobre los productos de la molienda y su conservación resultan de lo más actuales… ¡las cuadras aparte!
Estos consejos se dirigen después al mueble clásico en el que se amasaba el pan, es decir, la madia, y dicen: «cuya madera no debe ser ni de fresno ni de pino».
Habla también de recetas donde: «15 libras (1 libra equivale a 453 gramos) de buena harina bien limpia y sin salvado recibirán de 7 a 8 libras de agua. En cuanto a la levadura, hay que tener cuidado de que no sea vieja, pues daría al pan un sabor agrio, y debe refrescarse cada día añadiéndole un poco de agua y harina».
Pasando al procedimiento, se dice: «verter sobre la madia el agua filtrada a través de un paño, para que quede bien purificada, a temperatura tibia, sobre todo si la harina es de centeno, pero nunca hirviendo, ni siquiera en invierno. Si el agua está fría, en verano el pan sale mejor, pero cuesta más amasarlo».
Se llega así a la parte final de los preceptos: «dado que sin esfuerzo no se puede hacer nada bueno, se pasa a enseñar cómo se realiza el amasado: hay que extender las dos manos abiertas una al lado de la otra, hundirlas en la masa para cerrarla en el puño, levantarla, doblarla sobre sí misma, estirarla, tirando de ella y dejándola caer rápida y enérgicamente. Si no se rasca bien la madia, se encontrarán en el pan trozos de masa sin fermentar». Este consejo, que parece obvio —no menos que el siguiente— dice: «cuando la masa está hecha y se pone a levar bajo unas mantas, hay que procurar que estén limpias, porque de lo contrario dejarían al pan mal olor y pueden impedir que la masa fermente. El pan debe colocarse luego sobre viejas tablas de muebles que, sin embargo, no deben haber sido pintadas, porque son peligrosas al calentarlas en el horno: si el color es verde, da al pan una mala calidad, casi como si fuera veneno». ¡Asombroso y hace pensar!
Para concluir, se habla de la cocción. El documento dice: «ahora se meten en el horno los panes que, si son demasiado grandes, se forman y se cuecen mal. El pan bien cocido suena al apretarlo con el dedo y, si se presiona con el pulgar, la parte se vuelve a levantar. Dejar enfriar el pan antes de comerlo, no solo para que dure más, sino también porque, hirviendo, puede sentar mal».
Estos eran los consejos que se daban a las amas de casa en el siglo XIX, y lo interesante es que esta técnica de panificación casera duró precisamente hasta pasada la mitad del siglo XX, mientras existieron en el campo véneto las familias patriarcales en las que el pan se hacía una vez a la semana y estaba bueno hasta la siguiente hornada. Por lo general, la técnica adoptada preveía, como hemos visto, el uso de masa madre o de masa vieja ácida de arrastre, que permitía conservar el pan durante toda la semana.
La levadura fresca de panadería, ya en uso desde el siglo XVII, la empleaban más los hornos públicos que las familias campesinas, porque era mucho más fácil de usar que la masa madre, aunque tenía, evidentemente, un coste distinto. El uso de masa madre o de masa ácida por parte de las familias campesinas, refrescada a diario, permitía obtener un pan de mayor duración, fragante y sabroso; una práctica que, sin embargo, cayó en desuso con la desaparición de las familias patriarcales. Así pues, los panaderos casi habían relegado al olvido la masa madre, que solo utilizaban para algún producto concreto, destinando la levadura fresca de panadería a las masas blandas y a la panificación de lujo.
Hemos comprendido que la elaboración del pan era tanto pública como privada. La primera perseguía la industria y el comercio del pan con ánimo de lucro; la segunda estaba dictada por conceptos de economía doméstica. La producción de pan público estaba —entonces como ahora— sujeta a la observancia de leyes y disposiciones especiales del Estado de la Serenísima y del municipio en materia de higiene, seguridad, integridad del trabajador y garantía para el comprador.
La panificación privada, en cambio, vivía en un estado de absoluta independencia y libertad, al margen de todo control efectivo, y se servía de medios muy a menudo limitados e insuficientes en comparación con los de los hornos, de conocimientos escasos y deficientes, y de métodos casi siempre empíricos.
Hasta mediados del siglo XX, es decir, hasta bastante después de la Segunda Guerra Mundial, cambió muy poco en el modo de vida de los vénetos; luego, en los años inmediatamente posteriores al segundo desastre mundial, una vez reanudada la reconstrucción del país, se disolvió en el campo la civilización campesina con el fin de la aparcería y la rápida llegada de la civilización industrial. En el campo nacieron nuevos hornos y los ya existentes se ampliaron para responder a las crecientes demandas de los habitantes. Con el boom económico de los años sesenta, las tecnologías se desarrollan y se perfeccionan notablemente, nacen nuevas industrias para la producción de hornos, amasadoras y diversos equipos más modernos que los anteriores. Así, también las panaderías, al adoptar las nuevas técnicas de producción y los nuevos equipos, entraron en una nueva época, uniformando mucho los tipos de pan. En este vuelco socioeconómico y cultural, el saber y la práctica del pan casero conocieron un olvido inmediato y total durante al menos unos cincuenta años.
Un renacimiento de esta antiquísima tradición de hacer el pan en casa vuelve a manifestarse en los últimos años del siglo XX y en estas primeras décadas del nuevo siglo. Se asiste casi en todas partes a una feliz renovación de esta tradición, debida a una mayor cultura del aficionado, a una mejor y más cuidadosa selección de las harinas de gama de consumo, al regreso del uso de la masa madre además de la levadura prensada, y a la llegada también al ámbito doméstico de muchos equipos profesionales de los que Erre4m es prueba absoluta.
Resulta bastante bonito pensar que, cuando hacemos el pan en casa, estamos retomando prácticas y tradiciones antiquísimas… ¡y ahora la receta antigua!
MONTASÙ
400g biga
250g harina tipo 0
115g agua
35g manteca de cerdo
10g levadura fresca de panadería
10g sal
Los ingredientes se mezclaban y se amasaban juntos en la madia hasta alcanzar una consistencia lisa.
Una vez amasada, la masa se dejaba levar cubierta con un paño durante unos treinta minutos, se dividía en piezas de 50–100 g según la tradición local y se enrollaba dos veces en forma de barrita. Dos piezas enrolladas se colocaban luego cruzadas una sobre otra. Puestas sobre tablas de madera y cubiertas otra vez para el levado final, que duraba unos 45–50 minutos.
Terminado el levado, los montasù se metían en el horno de leña para una cocción que tendía a mantener la corteza clara y dorada.
Blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador.
