La comida de los dioses | Erre4m
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La comida de los dioses

El apreciado chocolate

29 Marzo 2022

Amigos de Erre4m, bienvenidos a este nuevo puesto. Hoy vamos a hablar de un ingrediente que por sí solo es un manjar insustituible: el CHOCOLATE.

El chocolate es, de todas las preparaciones dulces, sin duda una de las más populares. Su sabor crujiente, dulce y amargo siempre ha conquistado el paladar de grandes y pequeños.

El chocolate se elabora a partir de las semillas, llamadas habas, del fruto de la planta llamada Theobroma Cacao (alimento de los dioses), procesada y consumida por los pueblos de América Central y del Sur desde tiempos inmemoriales.

Los pueblos maya y azteca la consumían en forma líquida, como bebida ritual, y a lo largo del siglo XVI fue, en Europa, prerrogativa exclusiva de los españoles, que fueron los primeros en importarla. En 1600 se introdujo también en Italia. De hecho, la moda del chocolate se disparó, hasta el punto de que en las principales ciudades de nuestro bello país surgieron emporios donde se degustaba esta bebida. Desde el siglo XVII, el ingenio italiano ha transformado y ampliado los usos y las aplicaciones de este extraordinario producto.

En Italia, el chocolate fue inmediatamente amado y todavía hoy es un gran productor y consumidor del alimento de los dioses.

Hay tres variedades de cacao:

El Criollo, un chocolate muy aromático con granos ligeros y de producción limitada debido a su delicadeza, originario de Sudamérica.
El Forastero, producido en Brasil y África Occidental, es muy resistente a las enfermedades.
El Trinitario, un híbrido de las dos variedades anteriores con las cualidades aromáticas del Criollo y la resistencia del Forastero; es originario de la isla de Trinidad y se produce en Camerún y el Sudeste Asiático.

Los mayores productores de cacao se encuentran en el cinturón ecuatorial de América, Asia y África.
El mejor chocolate es la combinación perfecta de granos de diferentes zonas geográficas.

Veamos ahora cómo se produce el chocolate.

Las plantas de cacao pueden dar una o dos cosechas al año. Los frutos, llamados cabossis o cabossa, tienen forma de nuez alargada y contienen judías en su interior. Estos, una vez extraídos y limpiados, se dejan fermentar entre 5 y 10 días en grandes. Esta operación permite bajar el PH y el amargor.
Una vez fermentadas, las habas se secan para reducir su contenido de humedad, lo que permite conservar la semilla.

Tras el secado, los granos se exportan, donde el producto se tuesta primero, con temperaturas y tiempos que varían en función de su origen y del cacao y el chocolate que se desea obtener. 
Tras el tueste, los granos contendrán un 55% de manteca de cacao líquida y un 45% de extracto seco.

Los granos tostados se muelen para obtener el grue de cacao (masa de cacao crudo) y el posterior refinado produce

  • una masa o pasta de cacao sólida a partir de la cual se obtiene el cacao en polvo 
  • un licor, líquido del que se obtiene la manteca de cacao y luego el chocolate.

Para fabricar chocolate, se mezclan licor y azúcar para obtener chocolate negro; se añade leche en polvo para obtener chocolate con leche y blanco.

A la mezcla le sigue el conchado, un tratamiento que produce cambios químicos y físicos en la mezcla. Consiste en batir el producto en unas máquinas llamadas caracolas en contacto con el aire a una temperatura de 60 °C. Este proceso conduce a la liberación de nuevos sabores, la eliminación de la acidez y la disminución del amargor. Los periodos de conchado pueden variar de 12 a 24 horas para los chocolates normales, hasta 48-72 horas para los chocolates más finos llamados gran cru.
La última etapa en la producción de chocolate es el templado o revenido. Este proceso favorece una cristalización controlada de la manteca de cacao.
La característica de la manteca de cacao es que puede cristalizar en diferentes formas, desde la forma 1 hasta la 6, pero sólo la forma 5 permite que el chocolate alcance la máxima durabilidad y las características crujientes adecuadas.

La técnica de templado permite que la manteca de cacao del chocolate se funda y enfríe de forma controlada hasta alcanzar la temperatura de precristalización. 

Veamos en detalle cómo se atempera el chocolate:

 

  1. se calienta el chocolate a la temperatura de fusión adecuada para garantizar la fusión completa de todos los cristales de manteca de cacao. Esta temperatura de fusión varía según el tipo de chocolate que se utilice; 40-42 °C para el chocolate blanco, 42-45 °C para el chocolate con leche, 45-50 °C para el chocolate negro;
  2. En este punto, habiendo fundido todas las formas cristalinas, se debe activar la forma que nos interesa, es decir, la forma 5. A continuación, procedemos a enfriar, manteniendo el chocolate constantemente agitado a una temperatura de 26-27 °C para el chocolate blanco; 27-28 °C para el chocolate con leche; 28-29 °C para el chocolate negro. Este descenso de la temperatura, combinado con la agitación continua del chocolate, permite activar los cristales de la forma 5.
  3. Una vez activados los cristales, el chocolate se calienta unos grados para completar el templado. 
    29 °C para el chocolate blanco, 30 °C para el chocolate con leche, 31 °C para el chocolate negro.

Veamos ahora las técnicas para atemperar el chocolate:

Atemperar: fundir el chocolate hasta la temperatura de fusión y, a continuación, verter 2/3 del mismo en una superficie de mármol, trabajándolo con una espátula y una rasqueta triangular. El chocolate se expande y se lleva al centro hasta que alcanza la temperatura de enfriamiento. La masa enfriada se combina con el 1/3 restante y se agita suavemente aquí para evitar que el aire quede atrapado.

Inseminación: se funde 1 kg de chocolate hasta la temperatura de fusión, al que se añaden 300 g de chocolate finamente picado. Seguimos atemperando, removiendo hasta que el chocolate troceado se haya derretido completamente hasta la temperatura de precristalización.

En el próximo post hablaremos de los rellenos y más concretamente del ganache... ¡sigue siguiéndonos!


Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador