¡Bienvenidos de nuevo, queridos amigos de Erre4M! En el blog de hoy vamos a conocer la crema que une Italia y Francia: la Chibouste, que toma su nombre del chef que la inventó y que quiso mezclarla con el merengue italiano.
Como de costumbre, empezamos con los ingredientes:
-250g de leche entera
-45g de yema
-37g de azúcar blanquilla
-25g de maicena
-3g de hojas de gelatina
Para el merengue italiano necesitaremos:
-30g de agua
-100g de azúcar blanquilla
-90g de clara a temperatura ambiente
Para preparar el merengue hay que empezar vertiendo el azúcar blanquilla y el agua en un cazo, cociendo a fuego lento y removiendo la mezcla sin azucarar las paredes del cazo. Mientras tanto, en otro cazo vertemos la clara y, cuando el azúcar haya llegado a los 113°C, empezamos a montarla. Cuando la clara empiece a espumar y el azúcar haya alcanzado la temperatura de cocción de 118°C, empezamos a verter el azúcar en un hilo evitando cuidadosamente el contacto con las varillas del batidor y, cuando el merengue se haya enfriado, podremos dejar de montar la mezcla.
Terminado el merengue, pasamos a la crema.
Empezamos calentando la leche a 80°C; mientras tanto, unimos el azúcar con la yema de huevo, removiendo enseguida para evitar que se formen microgránulos. Entretanto, tamizamos la maicena y la añadimos a continuación a la yema y al azúcar.
Cuando la leche haya alcanzado la temperatura, vertemos juntas la leche y la crema y volvemos a poner todo al fuego para que cueza hasta los 82°C. Recordemos mantener un fuego moderado para que la crema no se pegue al fondo y, en consecuencia, se queme. Hacia los 65–70°C empezarán a formarse gránulos que tendremos que eliminar removiendo enérgicamente, además de para hacer la crema más homogénea.
Alcanzada la temperatura de 82°C, añadimos la gelatina ablandada en agua fría y seguimos removiendo. El último paso es unir el merengue y la crema y amalgamar bien.
¡Y aquí tenéis vuestra crema Chibouste, la mezcla perfecta entre Italia y Francia en la comodidad de vuestra casa!
