La crema chibouste | Erre4m
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La crema chibouste

el encuentro entre Italia y Francia

09 Septiembre 2022

¡Bienvenidos de nuevo queridos amigos de Erre4M! En el blog de hoy vamos a conocer la crema que une a Italia y Francia: Chibouste, llamada así por el chef que la inventó y que quiso mezclarla con el merengue italiano.

Como siempre, empezamos con los ingredientes:

 

-250g de leche entera

-45g de yema de huevo

-37g de azúcar en polvo

-25g de harina de maíz

-3g de hojas de gelatina

 

Para el merengue italiano necesitaremos

 

-30g de agua

-100g de azúcar en polvo

-90g de clara de huevo a temperatura ambiente

Para preparar el merengue, comience por verter el azúcar en polvo y el agua en una cacerola pequeña, cocinando a fuego lento y removiendo la mezcla sin azucarar las paredes de la cacerola. Mientras tanto, echamos la clara de huevo en otro cazo y, cuando el azúcar haya alcanzado los 113C°, empezamos a batirla. Cuando la clara empiece a espumar y el azúcar haya alcanzado la temperatura de cocción de 118C°, empezamos a verter el azúcar en un chorrito, evitando cuidadosamente el contacto con los alambres del batidor y cuando el merengue se haya enfriado, podemos dejar de batir la mezcla.

 

Una vez preparado el merengue, pasamos a la crema.

Comenzamos calentando la leche a 80C°. Mientras tanto, combinamos el azúcar con la yema de huevo, removiendo inmediatamente para evitar que se formen microgránulos. Mientras tanto, tamizar la harina de maíz y añadirla a la yema de huevo y al azúcar.

Cuando la leche haya alcanzado la temperatura, vertemos la leche y la nata juntas y volvemos a poner todo al fuego para que cueza hasta los 82C°. Recuerde mantener un fuego moderado para que la crema no se pegue al fondo y consecuentemente se queme. Alrededor de los 65C°/70C° comenzarán a formarse gránulos que tendremos que eliminar removiendo enérgicamente, así como para que la crema sea más homogénea.

Una vez alcanzada la temperatura de 82C°, ponemos la gelatina ablandada en agua fría y seguimos removiendo. El último paso es combinar el merengue y la crema y mezclar bien.

Y aquí tiene su crema Chibouste, la mezcla perfecta de Italia y Francia en la comodidad de su casa.