La Dama Blanca - Parte 1

Amigos de ERRE4M, bienvenidos a este nuevo post. ¡Hoy hablaremos del merengue!
Después de habernos ocupado del bizcocho en su conjunto, también en este post nos detenemos en cómo se aprovecha la capacidad de montado de los huevos; en este caso, más concretamente, en la altísima capacidad de montado que posee la clara de huevo. 
Antes de adentrarnos en la composición y los métodos de preparación del merengue, me gustaría detenerme en las principales características del ingrediente base de este dulce, es decir, la clara.
La clara está compuesta principalmente por ovoalbúmina, una proteína decisiva para sus propiedades de montado. 

EXPLICACIÓN TÉCNICA SOBRE LA OVOALBÚMINA
La ovoalbúmina es una glicoproteína, es decir, una molécula doble: una parte está formada por una proteína y la otra por un azúcar; esta propiedad la hace enormemente capaz de fijar y atrapar aire. Es uno de los motivos por los que la clara, una vez batida, puede llegar incluso a quintuplicar su volumen inicial. 
Un segundo motivo que confiere a la clara una capacidad espumante altísima reside en su composición: está formada esencialmente por un 86 % de agua y un 13 % de proteínas; el hecho de no contener grasa en su interior (a diferencia de los huevos enteros y, más aún, de las yemas) permite que las ovoalbúminas se unan entre sí con facilidad gracias a la energía que produce el movimiento de la batidora. 

EXPLICACIÓN TÉCNICA SOBRE LA CLARA DE HUEVO
Cuando la clara se somete a un movimiento mecánico, absorbe aire: dispersa una fase gaseosa en una fase líquida y forma una auténtica espuma. En la clara (sin grasas, como se ha dicho) el aire logra romper con facilidad las fuerzas que unen entre sí las moléculas de la superficie y se mezcla íntimamente con ellas, dando lugar a una espuma que resulta muy estable. En la yema y en el huevo entero, en cambio, la presencia de grasa hace que las fuerzas superficiales no consigan aflojarse, de modo que el aire que logra introducirse es menor en cantidad y, además, se dispersa con mayor facilidad. De ahí la mayor estabilidad de la clara montada frente a la yema o al huevo entero. 

Los secretos del maestro

Veamos ahora algunos trucos que facilitan y mejoran las propiedades espumantes de la clara y que sirven para cualquier uso espumante de la misma.

AÑADIR ÁCIDOS: el zumo de cítricos, el vinagre de vino blanco o el cremor tártaro, añadidos en pequeñas cantidades, aumentan la capacidad de montado, porque la elevación del pH de la clara acerca sus proteínas y permite, en consecuencia, una mayor absorción de aire.

CALENTAMIENTO: unos tres minutos a 50 °C suponen una notable mejora del tiempo y del volumen de montado. 

LA SAL: al contrario de lo que suele oírse, la sal en la clara influye solo de forma marginal en su capacidad de montado; es más, a medida que avanza el montado tendería a debilitar sus funciones proteicas. 

ACEITE Y GRASAS: como se ha dicho, la capacidad de montado de la clara disminuye drásticamente en presencia de aceite o grasas, o al añadirlos; basta una pequeña cantidad de aceite en la clara para que la espuma se venga abajo de forma evidente, de modo que la presencia de yema en la clara, o de grasa en los utensilios empleados, retrasa y ralentiza la capacidad de montado y, en cantidades importantes, la inhibe.

LECHE Y DERIVADOS: añadir grasa láctea, mantequilla o nata inhibe fuertemente la estabilidad de la espuma de clara. 

AGUA: añadir agua a la clara aumenta, por un lado, su volumen, pero, por otro, reduce su estabilidad.

Sabemos, además, que la espuma de clara conserva durante mucho tiempo su estructura aireada, incluso al añadir cierta cantidad de ingredientes más pesados, como los azúcares. De hecho, el azúcar es el ingrediente que suele acompañar a la clara para formar el merengue, aunque, como veremos en próximos posts, pueden añadirse otros ingredientes a la clara y el azúcar montados, dando lugar a «merengues modificados». 

El azúcar blanquilla blanco de remolacha es normalmente el más utilizado, por su característica granulometría fina, que se disuelve con facilidad en la clara y aporta estabilidad a la masa; siempre debe estar libre de impurezas y de cualquier rastro de otras materias primas, para no debilitar la clara. También puede emplearse el azúcar glas, aunque suele llevar añadidos almidones que no afectan al montado y, al contrario, tienden a mantener la forma estable durante la cocción.

Como el merengue se prepara solo con clara y azúcar, se entiende enseguida que las variaciones en las proporciones entre los ingredientes son muy limitadas, mientras que los métodos de elaboración aplicados varían según el producto final que queramos obtener. 

La proporción de clara y azúcar determina no tanto el dulzor del producto como su consistencia, y el merengue suele distinguirse en dos masas: LIGERA y PESADA. El merengue ligero tiene normalmente el mismo peso de clara y de azúcar, mientras que el merengue pesado lleva el doble de azúcar que de clara. (MERENGUE LIGERO 100 g de clara + 100 g de azúcar; MERENGUE PESADO 100 g de clara + 200 g de azúcar).

En cualquier caso, puede decirse que los dos tipos de merengue —incluidas todas las posibles variaciones intermedias en la proporción entre los dos ingredientes— no expresan una mayor calidad del uno frente al otro:

POCA CANTIDAD DE AZÚCAR = merengue ligero: consistente, rígido, resistente y firme

MUCHA CANTIDAD DE AZÚCAR = merengue pesado: consistencia tierna y blanda, menos sólido.

Los procedimientos para preparar el merengue son múltiples, pero normalmente se distinguen tres tipos: MÉTODO EN FRÍO, MÉTODO EN CALIENTE y MÉTODO ITALIANO.

Analicemos ahora los dos primeros, que se refieren a los merengues de horno.

Método en frío

MÉTODO EN FRÍO:    

100 g de clara a temperatura ambiente

100–200 g de azúcar blanquilla

Aroma al gusto

PROCEDIMIENTO:

• empezar mezclando a mano, en el bol donde se montará el merengue, la clara con aproximadamente 1/3 del azúcar, de modo que este empiece a disolverse;

Esta operación produce dos efectos: la clara no se sobremonta —con lo que se evita la clásica estructura grumosa que adopta cuando se monta en exceso— y, además, al añadir un sólido (el azúcar) a la clara, se obtiene un montado más consistente, más rígido y con mayor volumen durante la cocción.

• una vez bien mezclada la clara con la primera parte del azúcar, empezar a montarlo todo a segunda velocidad y, cuando sobre la nieve empiecen a marcarse las señales de las varillas, pasar a tercera velocidad hasta obtener un montado espumoso y firme. En ese momento, se vuelve a poner la batidora a primera velocidad y se añade el segundo tercio del azúcar poco a poco;
• retirar el bol del robot de cocina y añadir el último tercio del azúcar mezclando con cuidado a mano, con ayuda de una espátula.
• para terminar, se podrá añadir, si se desea, aroma y colorante.

Método en caliente

MÉTODO EN CALIENTE:     

100 g de clara a temperatura ambiente

100–200 g de azúcar blanquilla

Aroma al gusto

PROCEDIMIENTO:

• en líneas generales se procede como en el método en frío, solo que la clara debe calentarse a 50 °C al baño María con la mitad del azúcar, manteniendo esa temperatura durante tres minutos;
• montar todo a tercera velocidad hasta que se enfríe;
• retirar el bol del robot de cocina y mezclar a mano la segunda mitad del azúcar con ayuda de una espátula, añadiendo al final aroma y/o colorante.
• una vez terminado el trabajo, el merengue suele verterse en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada y se trabajan las formas deseadas sobre papel de horno.

La cocción

Cerramos este post sobre el merengue viendo su cocción. Más que de cocción propiamente dicha, con el merengue se habla de secado; de hecho, este paso se realiza a baja temperatura y durante un tiempo bastante prolongado. En los grandes hornos profesionales, la temperatura se fija en torno a los 90–110 °C durante 2–3 horas, siempre con el sistema de aspiración del vapor de la cámara de cocción activado (el término técnico es VÁLVULA). El calor suave del horno cumple dos funciones:

• la primera es permitir una evaporación lenta del agua de la clara y una cristalización controlada del azúcar, lo que dará lugar a un ligero levado del merengue y a un producto extremadamente seco, quebradizo, ligero y de estructura cristalina;
• la segunda es impedir que el merengue adquiera un color demasiado ámbar, algo que ocurriría a temperaturas superiores a los 120 °C; la baja temperatura de cocción, en cambio, permite que el merengue conserve el aspecto níveo que tenía tras el montado y, por tanto, también un aspecto muy agradable.

En los hornos domésticos aconsejo mantener el tiempo de cocción sin cambios, pero bajar la temperatura a unos 50–60 °C, ya que el reducido tamaño del horno tiende a acumular más calor dentro de la cámara de cocción. Al cocer a 90–110 °C corremos el riesgo de obtener merengues de color avellana, algo poco satisfactorio. Para simular la «VÁLVULA» de los hornos profesionales, basta con practicar una hendidura en la puerta del horno con la hoja de un cuchillo, de modo que el vapor que se genera durante la cocción salga del horno y seque el producto a la perfección.

¡Buen trabajo!

(Blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador)