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La Dama Blanca - Parte 1

El merengue y sus secretos en el nuevo blog de Enrico Gumirato

22 Julio 2020
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Amigos de ERRE4M bienvenidos a este nuevo post. Hoy vamos a hablar de los merengues!
Después de haber tratado el bizcocho en su conjunto, en este post vamos a detenernos en el uso del poder de batido de los huevos; en este caso más concretamente en la altísima capacidad de batido de las claras de huevo o claras de huevo.
Antes de adentrarnos en la composición y métodos de preparación de los merengues, me gustaría detenerme en las principales características del ingrediente básico de este pastel, es decir, las claras de huevo.
La clara de huevo está compuesta principalmente por ovoalbúmina, una proteína que es decisiva para las propiedades de batido de la clara de huevo.

EXPLICACIÓN TÉCNICA SOBRE LA OVOALBÚMINA
La ovoalbúmina es una glicoproteína, es decir, una molécula doble: una está formada por una proteína y la otra por un azúcar; esta propiedad la hace extremadamente capaz de ligar y atrapar el aire. Esta es una de las razones que permite que la clara de huevo, tras el batido, quintuplique su volumen inicial.
Una segunda razón que confiere a la clara de huevo un poder espumante muy elevado viene dada por su composición; está constituida esencialmente por agua en un 86% y proteínas en un 13%; esta característica de no contener grasa en su interior (como en el caso de los huevos enteros y aún más en el de las yemas) permite que la albúmina del huevo se aglutine fácilmente gracias a la energía producida por el movimiento del batidor.

EXPLICACIÓN TÉCNICA SOBRE LA ALBUMA
Cuando la clara de huevo se somete a un movimiento mecánico, absorbe aire, dispersando así una fase gaseosa en una fase líquida y formando una verdadera espuma; sucede que en la clara de huevo (como se dice sin grasas) el aire puede interrumpir fácilmente las fuerzas que unen las moléculas de la superficie, mezclándose íntimamente en la formación de una espuma que es muy estable. En cambio, en las yemas y los huevos enteros, la presencia de grasa impide que se liberen las fuerzas superficiales, por lo que la cantidad de aire que consigue entrar es menor en cantidad y se dispersa más fácilmente. De ahí la mayor estabilidad de la clara batida en comparación con la yema o el huevo entero.

Los secretos del maestro

Ahora vamos a ver algunos trucos que facilitan y mejoran las características espumantes de las claras de huevo y que son válidos para cualquier uso espumante de las mismas.

ADICIÓN DE ÁCIDOS: el zumo de cítricos, el vinagre de vino blanco, el cremor tártaro añadidos en pequeñas cantidades aumentan el poder de batido porque la elevación del PH de las claras permite el acercamiento de las proteínas y en consecuencia una mayor absorción de aire.

Calentamiento: durante unos tres minutos a 50 °C se consigue una mejora considerable del tiempo de batido y del volumen.

SAL: al contrario de lo que se suele escuchar, la sal en la clara de huevo sólo influye de forma marginal en su poder de batido; al contrario, al continuar el batido, tendería a deprimir sus funciones proteicas.

Aceite y grasas: como se ha mencionado anteriormente, el poder de batido de las claras de huevo disminuye drásticamente en presencia o con la adición de aceite o grasas; incluso una pequeña cantidad de aceite en las claras de huevo hace que la espuma se colapse de forma evidente, por lo que la presencia de yema en las claras de huevo o de grasa en el equipo utilizado retrasa y ralentiza y en cantidades significativas inhibe el poder de batido.

LECHA Y PRODUCTOS LÁCTEOS: la adición de grasa láctea, mantequilla, nata inhiben fuertemente la estabilidad de la espuma de clara de huevo.

Agua: la adición de agua en la clara de huevo aumenta por un lado su volumen pero por otro lado disminuye su estabilidad.

También sabemos que la espuma de clara de huevo mantiene su estructura aireada durante mucho tiempo incluso con la adición de una cierta cantidad de ingredientes más pesados como los azúcares. De hecho, los azúcares son el ingrediente comúnmente utilizado con las claras de huevo para formar merengues, aunque, como veremos en posteriores posts, se pueden añadir otros ingredientes a las claras batidas y al azúcar para crear "merengues modificados".

El azúcar blanco de remolacha es normalmente el más utilizado por su característica granulometría fina que le permite disolverse fácilmente en las claras y le da estabilidad a la masa; siempre debe estar libre de impurezas y de cualquier rastro de otras materias primas para no debilitar las claras. También se puede utilizar el azúcar glas, aunque generalmente se le añaden almidones que no afectan al proceso de batido y que, por el contrario, tienden a mantener la forma estable durante la cocción.

Como el merengue se prepara sólo con claras de huevo y azúcar, queda claro de inmediato que las variaciones en las proporciones entre los ingredientes son muy limitadas, mientras que los métodos de elaboración aplicados varían en función del producto final que queramos obtener.

La proporción de claras de huevo y azúcar no determina tanto el dulzor del producto como su consistencia y el merengue suele dividirse en dos mezclas: LIGERA y PESADA. El merengue ligero normalmente tiene una proporción de igual peso de clara de huevo y azúcar, mientras que el merengue pesado tendrá el doble de cantidad de azúcar en comparación con la clara de huevo. (MERINGA LIGERA 100g de claras de huevo + 100g de azúcar; MERINGA PESADA 100g de claras de huevo + 200g de azúcar).

En cualquier caso, se puede decir que los dos tipos de merengues, incluyendo todas las posibles variaciones intermedias en las proporciones entre los dos ingredientes, no expresan una mayor calidad de uno sobre el otro:

CANTIDAD DE AZÚCAR BAJA = merengue ligero, consistente, rígido, resistente y firme

CANTIDAD DE AZÚCAR ALTA = merengue pesado, de consistencia tierna y suave, menos sólido.

Los procedimientos para preparar el merengue son muchos, pero normalmente se distinguen en 3 tipos: MÉTODO FRÍO, MÉTODO CALIENTE, MÉTODO ITALIANO.

Analicemos ahora los dos primeros que se refieren a la cocción de merengues.

Método en frío

Método de cocción:

100 claras de huevo a temperatura ambiente

100/200 g de azúcar glas

Aroma al gusto

PREPARACIÓN:

  • Comienza mezclando a mano en el bol donde montarás el merengue la clara de huevo con aproximadamente 1/3 del azúcar asegurándote de que este último comienza a disolverse;
    • Esta operación da lugar a dos eventos a saber: la clara de huevo no se montará en exceso, evitando así que se genere la clásica estructura grumosa de la clara de huevo cuando se bate demasiado y, además, al añadir sólido (azúcar) a la clara de huevo, se obtendrá un batido más consistente, rígido y con mayor volumen durante la cocción.

      • Después de haber mezclado bien la clara de huevo con la primera parte de azúcar, se empieza a batir todo en segunda velocidad y cuando sobre la nieve se empezarán a formar las señales del batido se pasará a tercera velocidad hasta conseguir un batido espumoso y firme. En este punto llevarás el batidor en la primera velocidad añadiendo el segundo tercio de azúcar un poco 'a la vez,
      • retirar el bol del planetario y añadir el último tercio de azúcar removiendo suavemente a mano con la ayuda de un sacamantecas.
      • Para terminar puedes añadir cualquier sabor y colorante.

Método caliente

Método caliente:

100 g de claras a temperatura ambiente

100/200 g de azúcar glas

Aroma al gusto

PROCESAMIENTO:

  • En principio, se procede como en el método en frío, salvo que la clara de huevo debe calentarse a 50 °C al baño María con la mitad de la cantidad de azúcar manteniendo la temperatura de calentamiento durante tres minutos;
  • se bate todo en tercio hasta que se enfríe;
  • se retira el bol de la batidora planetaria y se mezcla la segunda mitad de azúcar a mano con un sacabocados, añadiendo aroma y/o colorante al final.
  • Una vez terminado el proceso, normalmente se vierte el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa o en forma de estrella y se trabaja en las formas deseadas sobre papel de horno.

Cocinar

Concluimos este post sobre los merengues viendo su cocción. Más que de cocción real para los merengues se habla de secado; de hecho este paso se hace a baja temperatura y durante mucho tiempo. La temperatura de los grandes hornos profesionales se fija en torno a los 90-110°C durante una duración de 2-3 horas siempre con el sistema de aspiración de vapor en la cámara de cocción activado (el término técnico es VÁLVULA). El calor bajo del horno tiene dos funciones:

  • La primera es permitir una evaporación lenta del agua de la clara de huevo y la cristalización controlada del azúcar, lo que permitirá un ligero leudado del merengue y la creación de un producto extremadamente seco, desmenuzable y ligero con una estructura cristalina;
  • la segunda es evitar que el merengue tome un color demasiado ámbar, lo que ocurriría a temperaturas superiores a los 120°C; la baja temperatura de cocción permite, en cambio, que el merengue mantenga un aspecto blanco como el de la nieve tras el batido y, en consecuencia, también un aspecto muy agradable.

En los hornos caseros sugiero mantener el tiempo de cocción sin cambios pero bajar la temperatura a 50-60°C porque el pequeño tamaño del horno tiende a crear más calor dentro de la cámara de cocción. Al hornear a 90-110°C corremos el riesgo de terminar con merengues de color avellana, lo cual no es muy satisfactorio. Para simular la "VÁLVULA" de los hornos profesionales basta con crear una hendidura en la puerta del horno con la hoja de un cuchillo para que el vapor generado durante la cocción salga del horno, secando perfectamente el producto.

¡Buen trabajo!

(Blog de Enrico Gumirato Pastelero y Formador)

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