El dolce di San Martino, el dulce veneciano de San Martín
Sigue nuestra receta para preparar el típico dulce veneciano del 11 de noviembre: masa quebrada rica con forma de caballo y su centurión, glaseada y decorada de las maneras más imaginativas (blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador).
Martín es un santo cristiano que vivió en el siglo IV después de Cristo. Cuenta la leyenda que un día de noviembre, lluvioso y frío, Martín, centurión romano, salió a caballo cubierto con su larga capa roja para protegerse de las inclemencias del tiempo. Por el camino vio a un pobre, medio desnudo y tambaleándose de frío. Compadecido por la situación en la que se encontraba aquel hombre, Martín cortó su capa por la mitad y le regaló una parte al pobre. Poco después dejó de llover y salió el sol, que caldeó el aire como si fuera verano. De ahí el nombre de veranillo de San Martín, con el que se conocen esos hermosos días cálidos y soleados de principios de noviembre. Durante la noche, Martín soñó con Jesús, que sostenía la capa en la mano y le daba las gracias por su gesto de compasión.
El Santo dulce
El dolce di San Martino, el dulce veneciano de San Martín, es una especialidad típica que todavía hoy se prepara para recordar la procesión del siglo XVI que se celebraba cada año el 11 de noviembre. La reliquia del Santo se llevaba desde la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista hasta la iglesia de San Martino di Castello, dedicada a él.
El Santo dulce descansa sobre una base de masa quebrada rica con forma de caballo, con su centurión orgullosamente montado en la silla, con casco y una espada corta, listo para cortar por la mitad la capa roja que lleva sobre los hombros.
La galleta puede tener distintos tamaños (desde la porción individual hasta el formato grande, pensado para satisfacer la gula de varias personas).
Una vez cocida, la base se glasea con chocolate negro o con leche, se decora con glasa real, que perfila sus formas, y se adorna con todos los caramelos que se quiera.
El efecto visual resultante es una magia de formas y colores que lo convierten en una delicia irresistible para los mayores y, sobre todo, para los pequeños.
La masa quebrada rica: la base del San Martino
La masa quebrada es una de las bases principales de la pastelería y se compone de cuatro ingredientes fundamentales —harina floja, mantequilla, azúcar y huevos— además de los aromas: sal, vainilla y/o limón.
La harina floja es el ingrediente que da estructura a la masa quebrada gracias a su bajo contenido en proteínas. El ligero gluten que se forma durante el amasado, gracias al agua de los huevos y a la propia acción de amasar, mantiene unidos los ingredientes y da como resultado un producto friable y tierno. Atención: una cantidad demasiado alta de proteínas produce una masa gomosa, que encoge durante la cocción y «endurece» el producto horneado.
La mantequilla es el ingrediente que aporta plasticidad y friabilidad a la masa quebrada gracias a sus grasas. Las grasas, sobre todo las derivadas de la leche de vaca, dan sabor y friabilidad a los productos horneados. Frente a las grasas vegetales, la mantequilla tiene la peculiaridad de un punto de fusión bajo (28–30 °C), que le permite fundirse en la boca liberando su característico aroma a nata. Ese punto de fusión bajo, sin embargo, la hace difícil de trabajar, y obliga a dejar reposar la masa en la nevera en varios momentos de la elaboración. Para el amasado inicial se recomienda usarla a una temperatura de 10–13 °C: fría, pero con una consistencia perfectamente dúctil.
El azúcar es el ingrediente que endulza la masa quebrada, pero no solo eso. Si se usa azúcar blanquilla, sus cristales no llegan a disolverse en contacto con el agua de los huevos y permanecen casi intactos; esto les permite caramelizarse durante la cocción, de modo que la masa queda crujiente una vez fría. Si, en cambio, se opta por el azúcar glas, llamado también impalpable, este, a diferencia de la blanquilla, se disuelve con el agua de los huevos y hace la masa más friable.
Los huevos y las yemas cumplen varias funciones. La primera es hidratar la masa gracias al agua que contienen (un 75 % los huevos enteros, un 50 % las yemas), dándole la consistencia adecuada; la segunda es ligar, gracias a las ovoalbúminas que contienen (un 11 % en los huevos, un 18 % en las yemas); la tercera es el sabor y la friabilidad que aportan sus grasas (un 14 % en los huevos, un 32 % en las yemas).
De la sal conviene recordar que, en cantidades muy pequeñas —la clásica pizca—, es un potenciador del sabor, ¡así que nunca debe faltar!
INGREDIENTES
- 1000 g DE HARINA FLOJA W150–180
- 700 g DE MANTEQUILLA
- 400 g DE AZÚCAR GLAS
- 200 g DE YEMA
- 10 g DE LEVADURA QUÍMICA
- AROMAS: SAL, LIMÓN, VAINILLA
PROCEDIMIENTO
- En una amasadora planetaria con el accesorio de pala, mezclar brevemente y a baja velocidad la mantequilla con el azúcar glas y los aromas.
- Añadir las yemas y dejar girar unos segundos.
- Incorporar por último la harina tamizada con la levadura y amasar el tiempo justo hasta obtener una masa lisa y homogénea.
- Aplanar la masa, envolverla en film transparente y dejarla enfriar al menos 2 horas, mejor toda una noche.
- Estirar la masa quebrada hasta un grosor de aproximadamente 1 cm, cortar las formas y colocarlas preferiblemente sobre tapetes de cocción microperforados, que ayudan a que las piezas cortadas mantengan su forma.
- Hornear a 165–170 °C hasta que el producto adquiera un ligero color avellana.
- Dejar enfriar y, a continuación, glasear con chocolate atemperado.
La glasa real
La glasa real es, en el fondo, un merengue muy pesado (véanse también los posts anteriores sobre el merengue). En la glasa real, la proporción entre claras y azúcar (siempre glas) es de 1:5,5. Como en el merengue, a la glasa real también se le añade un acidificante, en este caso zumo de limón.
La clara, como sabemos por el post de los merengues, tiene una enorme capacidad de montado gracias a las ovoalbúminas, las proteínas del huevo. Batir la clara es lo que da volumen y esponjosidad a la glasa real.
El azúcar glas es el que crea la consistencia de la glasa. Al disolverse en la clara, genera un medio viscoso que mantiene unida la red proteica formada por la clara. Una vez trabajada y dejada a temperatura ambiente, la glasa real perderá, por evaporación, el agua de la clara, dejando un compuesto duro y compacto que no es otra cosa que los microgránulos de azúcar glas unidos a las ovoalbúminas.
El zumo de limón, gracias a su pH ácido, permite que las proteínas de la clara se liguen mejor. El zumo de limón debe filtrarse siempre para eliminar los restos de pulpa que quedan en él al exprimir la fruta.
¡Y ahora pasemos a las recetas y a los procedimientos!
INGREDIENTES
- 300 g DE AZÚCAR GLAS
- 55 g DE CLARA
- EL ZUMO DE ¼ DE LIMÓN
- COLORANTES VARIOS EN POLVO
PROCEDIMIENTO
- En la amasadora planetaria con la pala, montar la clara con el azúcar glas tamizado
- Cuando el batido esté espumoso, añadir poco a poco el zumo de limón sin dejar de montar, hasta que la glasa quede blanca y compacta
- Repartir en cuencos pequeños según los colores que queramos utilizar
- Verter en una manga pastelera con boquilla lisa y decorar al gusto la galleta glaseada
- Pegar los caramelos mientras la glasa real esté todavía blanda
- Dejar secar la glasa y servir
