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La dulce santa

Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy vamos a hablar de la tarta de San Martino.

30 Septiembre 2020
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San Martino es un pastel típico de Venecia. La historia de este pastel tan especial comienza con la tradición de celebrar el santo en Venecia, un santo muy querido y venerado por su población. Todo comienza con la fundación de la iglesia dedicada a él en 1540. Cada año, el 11 de noviembre, se celebraba una solemne procesión desde la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, donde se guardaba su reliquia, hasta la iglesia de San Martino di Castello. En ese día, a los señores les gustaba celebrarlo comiendo castañas y bebiendo vino nuevo. Los menos afortunados solían cantar y hacer ruido bajo las ventanas de los señores con la esperanza de que algunos corazones bondadosos donasseroloro algunas castañas sobrantes. De esta antigua fiesta queda la costumbre, continuada sobre todo por los niños, de golpear entre ellos objetos que hacen mucho ruido como ollas y tapas y pedir algo de cambio a los comerciantes o transeúntesveneziani. Y es precisamente para los niños que se creó el pastel de San Martino, una creación de la gran tradición pastelera veneciana. Esta tarta, sencilla pero extremadamente coreográfica, gusta sobre todo a los niños. Pero, ¿por qué un pastel con una forma similar? La respuesta está en la leyenda del verano de San Martino.

Martín es un santo cristiano que vivió en el siglo IV de nuestra era. La leyenda cuenta que un día de noviembre, lluvioso y frío, Martín, un centurión romano, salió a caballo cubierto con su larga capa roja para protegerse de las inclemencias del tiempo. En el camino vio a un pobre hombre, medio desnudo y tambaleándose por el frío. Martín no llevaba dinero y, compadeciéndose de la situación del hombre, cortó su capa por la mitad y le dio una parte al pobre hombre. Poco después dejó de llover y salió el sol, calentando el aire como si fuera verano. De ahí el nombre de verano de San Martín para indicar esos hermosos días cálidos y soleados de principios de noviembre. Durante la noche Martín soñó con Jesús con su manto en la mano, agradeciéndole su gesto de compasión.

En esta leyenda se basa la tarta de San Martín, una rica base de hojaldre corto en forma de caballo con su centurión orgulloso a la espalda, equipado con un casco y desenvainando una espada corta dispuesta a cortar por la mitad el manto rojo que lleva sobre los hombros. Esta galleta impresa, que puede tener diferentes formas (desde la pequeña para una sola porción, hasta la grande para satisfacer la gula de varias personas), una vez cocida se glasea con chocolate negro o con leche, se decora con glasa real que perfila las formas y se adorna con caramelos a voluntad. El efecto visual resultante es una magia de formas y colores que se convierte en un placer irresistible para los niños, pero también para los adultos. Veamos juntos sus partes principales.

La masa quebrada

La pasta quebrada es una de las bases principales de la repostería, compuesta por cuatro ingredientes principales: harina débil (ver posts anteriores), mantequilla, azúcar y huevos, además de sal, vainilla y/o aromas de limón.

La harina débil es el ingrediente que crea la estructura de la pasta quebrada gracias a su bajo contenido en proteínas. El ligero gluten que se forma durante el amasado gracias al agua de los huevos y a la acción de amasar permite que los ingredientes se mantengan unidos, dando como resultado un producto desmenuzable y suave. Cuidado con que un exceso de proteínas produce una masa quebrada gomosa, que se encoge durante el horneado y "endurece" el producto horneado.

La grasa es el ingrediente que da a la masa quebrada plasticidad y friabilidad. Las grasas, especialmente las derivadas de la leche de vaca, dan sabor y friabilidad a los productos horneados. En comparación con las grasas vegetales, la mantequilla tiene la peculiaridad de tener un punto de fusión bajo (28-30°C) que le permite fundirse en la boca, liberando su característico aroma a nata. Sin embargo, su bajo punto de fusión dificulta su trabajo, ya que es necesario que repose en el frigorífico durante la elaboración de la masa. Para la mezcla inicial se recomienda usarla a una temperatura de 10-13°C lo que la hace fría pero con una consistencia perfectamente dúctil.

La masa quebrada

El azúcar es el ingrediente que endulza la masa quebrada, pero no sólo. Si se utiliza azúcar en polvo, los cristales que se forman al entrar en contacto con el agua de los huevos no pueden solubilizarse, permaneciendo casi intactos, lo que permite que el azúcar se caramelice durante la cocción, haciendo que la masa quebrada quede crujiente una vez enfriada. Si, por el contrario, se opta por el azúcar glas, también conocido como azúcar impalpable, frente al azúcar granulado, éste se disuelve con el agua de los huevos, haciendo que la masa quebrada sea más desmenuzable.

Los huevos y yemas tienen varias funciones. La primera es la de hidratar la masa gracias al agua que contienen (75% la primera, 50% la segunda) dándole la consistencia adecuada; la segunda es un aglutinante gracias a la albúmina de huevo que contienen (11% los huevos, 18% las yemas); la tercera es el sabor y el desmenuzamiento de las grasas presentes (14% los huevos, 32% las yemas).

La sal hay que recordar que en cantidades muy pequeñas, la clásica pizca, es un potenciador del sabor, por lo que nunca debe faltar

RICETTAZIONE PASTA FROLLA RICCA

1000g FARINA DEBOLE W150-180
700g BURT
400g ZUCCHERO A VELO
200g TUORLO
10g LIEVITO PER DOLCI
AROMI: VANILLA DE LIMÓN SALADA

PROCEDIMIENTO

En una batidora planetaria con órgano de hoja, mezclar brevemente y a baja velocidad la mantequilla con el azúcar glas y los aromas
Añadir las yemas de huevo y girar unos segundos
Por último, añadir la harina tamizada con la levadura, amasando el tiempo necesario para que se forme una masa lisa y homogénea
Amasar, aplanar, envolver en film transparente y dejar enfriar al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche
Aplanar la masa quebrada hasta un grosor de aproximadamente 1 cm, presionar, colocar preferentemente en planchas microperforadas que permitan que el molde de la masa quebrada mantenga su forma.
Cocinar en el horno a 165-170°C hasta que el producto tenga un ligero color avellana
Dejar enfriar y luego glasear con chocolate atemperado

El glaseado real

El glaseado real es básicamente un merengue muy pesado (ver también para el merengue los posts anteriores). En el glaseado real la proporción albúmina-azúcar (siempre azúcar glas) es de 1:5,5. Al igual que el merengue, el glaseado real también se acidifica, en este caso con zumo de limón.

El albume, como sabemos por el post de los merengues, tiene un poder de batido muy fuerte debido a la albúmina del huevo, las proteínas del huevo.

El batido de la clara de huevo da volumen y suavidad al glaseado real.

El azúcar glas crea la consistencia del glaseado. Al disolverse en la clara de huevo, crea un entorno viscoso que mantiene unida la red de proteínas generada por la clara. Una vez procesado el glaseado real y dejado a temperatura ambiente, el agua de la clara de huevo se perderá por evaporación, dejando un compuesto duro y compacto que no es más que los microgránulos de azúcar glas unidos a la albúmina del huevo.

El zumo de limón, gracias a su pH ácido, permite que las proteínas de la clara de huevo se unan mejor. El zumo de limón debe filtrarse siempre para eliminar las partes de pulpa que quedan en el interior durante el exprimido de la fruta.

¡Y ahora pasemos a las recetas y a los procedimientos!"

El glaseado real

RECIPIENTE DE HIELO

300g de AZÚCAR RELLENO
55g de ALBÚN
Jugo de Limón
Varios colores en polvo

Método de elaboración

En una batidora planetaria con un accesorio de palas, batir la clara de huevo con el azúcar glas tamizado
Cuando la mezcla esté espumosa, añadir el zumo de limón poco a poco, sin dejar de batir hasta que el glaseado sea blanco y compacto
Dividir en pequeños cuencos según los colores que se deseen utilizar
Verter en una bolsa de decoración con boquilla lisa y decorar el bizcocho glaseado como se desee
Pegar los bizcochos hasta que el glaseado real esté todavía blando
Dejar secar el glaseado y servir

(blog editado por Enrico Gumirato pastelero y formador)

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