LA MADRE DE TODOS LOS PASTELES - Parte 1 | Erre4m
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LA MADRE DE TODOS LOS PASTELES - Parte 1

Amigos de Erre4m bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablaremos de la levadura por excelencia: la levadura natural.

07 Diciembre 2020

Cuando hablamos de levadura natural, pensamos inmediatamente en el Pandoro, el Panettone y la Colomba. De hecho, el nombre de levadura natural está indisolublemente ligado a grandes productos leudados, después de todo este agente leudante es el único que permite ciertas capacidades de crecimiento y altos niveles de fragancia, sabor, aroma y vida útil que la simple levadura comprimida no permite. En estas dos entradas veremos por qué no se puede sustituir la levadura natural en la elaboración de ciertos productos de panadería o pastelería. Empecemos!

La levadura natural también llamada masa madre o sourdough es, académicamente: "una masa de harina y agua acidificada por un complejo de levaduras de los géneros Saccaromices y Candida y bacterias lácticas de los géneros Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc".

En este complejo, los Saccaromices son los responsables del leudado y crecimiento de la levadura, mientras que las bacterias lácticas crean la fermentación láctica y acética responsables del sabor y conservación del producto leudado.

Aunque el proceso de fermentación con masa madre es, a grandes rasgos, el mismo que el de la levadura comprimida, la masa madre presenta diferencias que afectan a las características de los productos acabados. Los sacaromicetos de la levadura natural, por su forma de obtención, van siempre acompañados de bacterias lácticas que no están presentes en la levadura prensada.

Estas bacterias lácticas hacen que durante la subida de la masa se produzca una fermentación colateral a la de los sacaromicetos, con la formación de ácido láctico y acético. A bajas temperaturas las bacterias lácticas contribuyen al desarrollo del ácido acético, que aumenta la vida útil del producto leudado, mientras que a altas temperaturas promueven el desarrollo del ácido láctico, que genera los aromas característicos del producto leudado.

La presencia de estos dos ácidos en la proporción adecuada, es decir, en una relación láctico-acética de 3:1, confiere a la masa una acidez mayor que la que se encuentra con el uso de levadura comprimida. Esta acidez hace que el producto esté más fresco durante más tiempo e inhibe el desarrollo de microorganismos parásitos como el moho y las bacterias patógenas.

La masa madre, por tanto, se utiliza con fermentaciones largas. La mayor duración del proceso de fermentación también permite una acción más prolongada de las enzimas, con el consiguiente deterioro sobre todo de las características reológicas de la harina. Por lo tanto, el uso de harinas de fuerza equilibrada para este uso es esencial.

A diferencia de la levadura de cerveza, que produce una levadura biológica generada principalmente por las actividades fermentativas de Saccharomyces Cerevisiae, que, como sabemos, producen CO2 en presencia de oxígeno y fermentan en ausencia de oxígeno, la actividad biológica más compleja de la masa madre está influenciada tanto por la capacidad leudante de Saccharomyces, pero también por las actividades acidificantes de las bacterias lácticas.

Para desarrollar y mantener la microflora (sacaromicetos y bacterias lácticas) de la levadura natural, la madre se refresca y se lava en unas condiciones especiales de conservación que pueden ser diferentes para cada productor y que veremos en el próximo post.

A nivel artesanal, no existe un único método de producción y gestión de la levadura natural sino que cada leudante la gestiona según sus conocimientos, necesidades, métodos de trabajo, hábitos, etc.

El origen de la microflora de la masa madre aún no está del todo claro pero lo más probable es que se genere gracias a la acción de las bacterias presentes en el aire así como de las materias primas utilizadas para su elaboración es decir, la harina, el agua o cualquier otro ingrediente utilizado para crear o mantener este cultivo microbiano.

A nivel artesanal y casero, por tanto, no es posible controlar ni la actividad fermentativa ni los factores que influyen en el crecimiento de saccharomyces o bacterias lácticas, como ocurre en el sector industrial, y ello se debe tanto a la falta de equipamiento adecuado como a la falta de formación específica del operario que participa en la preparación y mantenimiento de la levadura natural. Como consecuencia, para la "contaminación" de la levadura se confía en el azar, creando, dentro de la madre, una "microflora salvaje" muy variable y para su mantenimiento en vida a la experiencia práctica de cada uno.

Los factores que influyen en el tipo de microflora presente en la masa madre son varios:

  • El uso de materias primas de arranque (es decir, que ayudan al inicio de una masa madre) como el yogur, el zumo de uva, la pulpa de fruta, la pulpa de tomate, etcétera
  • la cantidad y la calidad de la harina
  • el tiempo de fermentación
  • la cantidad de refrescos
  • las condiciones ambientales y de higiene del operario

Todo ello favorece la selección, el crecimiento, el desarrollo y la muerte de un complejo sistema biológico en el que coexisten levaduras y bacterias.

En la levadura natural se genera un sistema de competencia nutricional la mayor parte del tiempo, provocando una continua selección entre los diferentes microorganismos. Este sistema favorece el desarrollo de microorganismos con características mejor adaptadas a las condiciones de funcionamiento y almacenamiento.

Esta "inestabilidad" cualitativa de la microflora no es en absoluto un obstáculo para obtener una buena levadura; al contrario, gracias a ella, la levadura natural alcanza el grado de acidez adecuado, lo que posteriormente afecta a las características reológicas y organolépticas del producto acabado.

Por lo tanto, el núcleo de la discusión sobre la levadura natural es conseguir una masa relativamente estable en cuanto al grado de fuerza leudante (saccharomyces) y el grado de acidez (lactobacilos).

Las características de la masa madre madura deben ser las siguientes:

  • Sabor ligeramente ácido
  • Color blanco que tiende al amarillo claro
  • Olor alcohólico
  • Alveolación alargada
  • PH 4-4,5
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En conclusión: la levadura natural es una mezcla de harina y agua (inicialmente ayudada por un fermento), que se deja fermentar/agrietar durante el tiempo necesario para que se forme en ella una microflora de levaduras y bacterias lácticas suficientemente estable para que esta masa madure y pueda ser utilizada como agente leudante.

Para obtener una levadura natural madura es necesario mantenerla, refrescarla, lavarla y conservarla, con el fin de mantener a la madre en un estado de vitalidad; vitalidad entendida tanto como desarrollo, crecimiento y proliferación de microorganismos como actividad del proceso metabólico.

En el próximo post veremos con detalle cuáles son las operaciones necesarias para crear y mantener una levadura natural lista para ser utilizada.

El blog está editado por Enrico Gumirato pastelero y formador.

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