La madre de todos los pasteles - Parte 2 | Erre4m

Regístrese para obtener un 10% de descuento en su primer pedido.

Lievito_Madre.jpg
Blog
 / Salado

La madre de todos los pasteles - Parte 2

Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy vamos a seguir hablando de la levadura natural.

10 Diciembre 2020

Las formas de producir una masa madre a nivel artesanal/doméstico son muy variables y están sujetas a los hábitos personales, métodos de trabajo, tradiciones, etc. Todos estos métodos son muy válidos desde un punto de vista práctico aunque, como se mencionó en el post anterior, la mayoría de las veces el leudador no piensa para nada en lo que microbiológicamente sucede dentro de la masa madre sino que trabaja con la idea de una tradición transmitida o porque me dijeron que lo hiciera así.

Cada método, desde la creación de una madre, pasando por el mantenimiento, hasta el refresco, implica el desarrollo de una microflora diferente según las condiciones que se creen; esta microflora es la única responsable de las características sensoriales de los productos acabados, es decir, ¡una madre más o menos dulce dará lugar a un producto con esas características mientras que un exceso de acidez también se encontrará en el producto acabado!

Un ejemplo sencillo del desarrollo de diferentes microfloras en el seno de la masa madre, que se crea en función de las diferentes condiciones de aerobiosis (presencia de oxígeno) y anaerobiosis (ausencia de oxígeno), está representado por el sistema en el que se deja fermentar la levadura natural.

Un sistema es envolver la levadura previamente amasada en tela de algodón y luego atarla; el segundo es envolver la levadura después del amasado con celofán impermeable al vapor de agua y al oxígeno; el tercero es dejarla libre en una tina y cubrirla con celofán para su almacenamiento; el cuarto es "ahogarla" en agua, de nuevo cubierta con celofán.

En el primer caso, en las capas inmediatamente inferiores a la superficie de la levadura, se creará un ambiente de oxígeno y esto dará lugar al desarrollo de microorganismos que viven en presencia de oxígeno, mientras que en el núcleo habrá una ausencia de oxígeno con el consiguiente desarrollo de microflora específica; en el segundo y cuarto caso, se creará inmediatamente una anaerobiosis con el crecimiento de estrechos microorganismos anaeróbicos específicos; mientras que en el tercer caso se puede crear una microflora verdaderamente heterogénea.

La elección, por tanto, sólo depende del operario siempre que sea consciente de que está trabajando sobre todo con microorganismos, creando cada día un cultivo del que depende no sólo todo el proceso sino también las características sensoriales de los productos acabados.

Consciente de que existe un abanico muy amplio de métodos de trabajo, explicaré en esta descripción un método que puede ser un apoyo válido para quienes se acerquen a él por primera vez o para quienes simplemente quieran mejorar las características microbiológicas y reológicas de la madre

lievito-madre-1.jpg

La preparación de la masa madre es sencilla pero al mismo tiempo larga y delicada. Sencillo porque teóricamente basta con mezclar agua y harina y dejar la mezcla al aire para crear un buen punto de partida para la realización de la masa madre; largo y delicado porque se necesita, en este caso, más de un mes para tener buenos resultados.

La creación del cultivo microbiano es muy lenta y en algunos casos difícil, por lo que hay que operar con extrema paciencia y precaución; una vez creada la microflora específica, habrá que mantenerla con refrescos diarios o cada dos días para no dejarla morir. La operación de refresco diario, es decir, la mezcla de la madre con la harina y el agua, permite el cultivo microbiano:

  • aprovechar un nuevo aporte de nutrientes proporcionado por la harina y la hidratación del agua;
  • eliminar gran parte de los residuos metabólicos;
  • renovar el cultivo de microorganismos;
  • continuar la fermentación en el lugar;
  • estimular el desarrollo y crecimiento de las bacterias lácticas y levaduras presentes.

Para reducir el tiempo de maduración de la levadura natural y acelerar la acidificación de la masa, se pueden utilizar, como se mencionó en el post anterior, algunos starters o sustancias que introducen tanto microorganismos vivos como productos de su metabolismo. Por lo general, utilizamos el yogur por la presencia natural de bacterias lácticas, o la fruta madura (mezcla de melocotones, puré de tomate, zumo de uva). Sin embargo, en este segundo caso, además de las bacterias lácticas existe el riesgo de que aparezcan bacterias del vinagre y otros contaminantes que no siempre son bienvenidos.

Para los que simplemente quieran utilizar agua y harina (que debe tener un W de 350-380) deben dejar la masa en un recipiente cubierto con un paño de algodón a 30-35 °C durante 48 horas, es decir, hasta que haya triplicado su volumen y adquirido cierta acidez. Después de 48 horas, la masa agria se envuelve en un paño, se ata y se almacena durante aproximadamente un mes a 20 °C, refrescándose diariamente y lavándose si es necesario.

A continuación se explica un sistema sencillo para hacer masa madre

Amasar 200 g de harina con las características indicadas anteriormente junto con 250 g de yogur desnatado 0,1%mg. Una vez formada la masa, ponerla a subir a 26-28 °C en un recipiente cubierto con celofán para que no se formen costras en la superficie durante unas 48 horas. Cuando la masa haya alcanzado una vez y media su volumen inicial, mezclar la misma cantidad de levadura y de harina (200 g + 200 g) con 88 g de agua a 24°C (tener cuidado de no aumentar la cantidad de agua porque favorecería un desarrollo excesivo de ácido acético que es perjudicial si no está en la proporción adecuada con el ácido láctico). Proceder con la masa que debe ser lisa y homogénea, darle una forma de cilindro alargado, ponerla dentro de un paño bien limpio y no blanqueado, rebobinarla dentro del paño de algodón, atarla con una cuerda no demasiado apretada como un salchichón para permitir la fermentación. La levadura ligada debe permanecer a temperatura ambiente, a ser posible a 18-21°C durante 24 horas.

Al día siguiente retire la levadura del paño, corte los dos extremos con un cuchillo de pan de sierra y retire la corteza que se ha formado en el exterior, conservando sólo el corazón de la levadura madre (200g). Córtelo en rodajas de 1 cm, póngalo en la batidora planetaria junto con los 88g de agua a 24°C y gire a velocidad baja hasta que esté completamente derretido. En este punto se añaden los 200g de harina, se crea una masa lisa y homogénea y se procede de nuevo a ligar y reposar. Esta operación debe repetirse durante 15-20 días para que la fuerza y el pH de la levadura se estabilicen.

Después de los 15-20 días necesarios para la creación de la levadura natural es necesario proceder a las operaciones ordinarias de mantenimiento y conservación, es decir, colocar la levadura envuelta y atada en el frigorífico durante un tiempo que puede variar de 24 a 72 horas, manteniendo siempre los pesos de la receta utilizada para la formación de la levadura madre.

La microflora salvaje generada en el interior de la levadura producirá una levadura madre madura con características adecuadas de sabor ligeramente ácido, color blanco que tiende al amarillo pajizo, olor alcohólico, alveolado ligeramente alargado y PH 4-4,5. Sin embargo, a veces las variables que condicionan el desarrollo de la masa madre pueden tender a una levadura demasiado fuerte o a una levadura demasiado débil... vamos a explicar el concepto:

  1. Si nos encontramos con una levadura demasiado fuerte, es decir, con un sabor amargo, un olor ácido penetrante, un color grisáceo, alvéolos redondos y un PH de 3-4, hay que bajar su acidez procediendo de la siguiente manera: cortar la levadura en rodajas y ponerla en 1 litro de agua a 20-22°c con 2 g de azúcar durante 10-15 minutos. Tras el lavado (llamado "bagnetto"), se exprime para eliminar las sustancias ácidas y se refresca con la siguiente dosificación: 200 g de levadura, 400 g de harina, 180 g de agua. El aumento de la cantidad de harina tiene como objetivo bajar la acidez de la levadura, en las operaciones posteriores de refresco hay que dosificar la harina para conseguir una levadura con la consistencia y madurez adecuadas que se fermente en 4 horas a 28ºC de temperatura;
  2. Si la levadura es demasiado débil, es decir, tiene un sabor dulzón, un olor harinoso, un color blanco, una mala alveolación y un pH de 5-5,5, debemos agriarla de esta manera: 250g de levadura, 200g de harina, 90g de agua, luego proceder a las operaciones normales de refresco y mantenimiento.

Por lo tanto, no es necesario que el usuario se ponga en contacto con la empresa

En conclusión, la levadura natural debe ser llevada a la fuerza adecuada para ser utilizada en la preparación de grandes artículos leudados como el pandoro, el panettone, la colomba o la masa de pan.

Esta última preparación prevé 2-3 refrescos cercanos, es decir que la masa madre se "raspa" como de costumbre y se refresca normalmente, sólo que en lugar de ligarla habrá que redondearla en forma de bola, se le hará un corte transversal en la superficie con una cuchilla afilada, se pondrá en un bol completamente envuelto en el paño de algodón habitual y se dejará subir durante 3-4 horas a 27-28°C, el tiempo necesario para que la levadura duplique su volumen y por tanto gane fuerza.

Esto es todo amigos... sólo queda desearos a todos buen trabajo y, dada la época del año, ¡Felices Fiestas!

La próxima vez.

El Blog está editado por Enrico Gumirato, pastelero y formador.

artículos relacionados

sourdough-4-res-copia.jpg

La madre de todos los pasteles - Parte 1

Amigos de Erre4m bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablaremos de la levadura por excelencia: …

shutterstock_1225520794 (1).jpg

El Pan de Oro

Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablaremos de Pandoro.