Las natillas se elaboran por coagulación controlada de las yemas de huevo a 84°C. Al no contener almidón, el único ingrediente que espesa la crema son las yemas. Comienzan a coagular a una temperatura de 65°C, pero debido a la presencia de azúcar, esta temperatura se eleva a 85°C.
Por encima de los 85°C, las yemas comienzan a coagularse, separándose del resto de los componentes líquidos, lo que da lugar a un efecto granulado de las natillas. Por lo tanto, la cocción de las natillas es delicada y debe realizarse manteniéndose por debajo del umbral crítico de 85°C.
La cocción de las natillas puede hacerse de varias maneras, veamos las más comunes:
- Baño maría: es el proceso de cocción más delicado y seguro, pero también el más largo
- Fuego directo: se recomienda una sartén de acero y la llama debe estar al mínimo;
- Placa de inducción: se recomienda cocinar a 83°C con este método de cocción;
- Microondas: es el método más fácil y seguro. Introducir la crema en el horno durante 15-30 segundos, removiendo y midiendo la temperatura en cada paso hasta alcanzar la temperatura de cocción.
Precaución. Tras la cocción, las natillas deben colarse inmediatamente en un recipiente bastante grande, cubrirse con film transparente y enfriarse rápidamente.
Veamos ahora los ingredientes y sus características:
- Líquidos: la leche es el líquido principal y debe ser fresca y entera. Como complemento o en lugar de la nata fresca, genera unas natillas más estructuradas y cremosas debido a su contenido en grasa (35%);
- Azúcar: se debe utilizar preferentemente azúcar en polvo, evitando el azúcar glas. O bien, azúcar de caña cruda para obtener un flan con un agradable sabor a melaza. También se puede utilizar la miel, aunque es un edulcorante líquido y debe utilizarse con cremas con leche;
- Yema: cuanto más yema ponga, más espesa será la natilla. El porcentaje inicial es del 12-15% del total de los ingredientes;
- Sal: utilice cantidades muy pequeñas para realzar el sabor de los ingredientes;
- Aromatización: generalmente se utiliza la vaina de vainilla (1 rama por cada litro de líquido) o la cáscara de limón finamente rallada.
Podemos aromatizar nuestras natillas con otros sabores siempre sobre la base de 1 litro de líquido:
- café en grano 150g ligeramente machacado para infusionar en leche hirviendo durante 15 min;
- chocolate 150g después de la cocción antes de enfriar
- licor 55-60g después de la cocción durante la fase de enfriamiento
Las natillas y tres bases líquidas diferentes:
La base de leche es muy ligera con una densidad suave. Es adecuado para bavarois, salsas de postre y mousses.
La base de leche-nata es más consistente, como hemos visto anteriormente, porque se aumenta la cantidad de grasa. Es adecuado para bavarois más sabrosos o cremas ricas en chocolate.
La base de crema es muy consistente y sabrosa por la crema. Se utiliza para cremas de frutas o de mantequilla.
RECETA
NATILLAS 100% DE LECHE
500 g de leche entera fresca
125 g de yema de huevo
125 g de azúcar en polvo
½ vaina de vainilla
2g de cáscara de limón
1g de sal
CREMA DE LECHE 50-50
125 g de leche entera fresca
125 g de nata fresca
100 g de yema de huevo
100 g de azúcar en polvo
½ vaina de vainilla
2g de cáscara de limón
1g de sal
100% CREMA
500 g de nata fresca
100 g de yema de huevo
75 g de azúcar en polvo
½ vaina de vainilla
2g de cáscara de limón
1g de sal
PROCEDIMIENTO
Calentar el líquido junto con la vainilla y la cáscara de limón a 85°C. A continuación, batir la yema de huevo con el azúcar y la sal.
Cuando el líquido esté caliente, se vierte en la yema y se cuece suavemente a 84°C. Se cuela inmediatamente en un recipiente, se cubre en contacto y se reduce rápidamente la temperatura.
Guardar en la nevera durante 2-3 días.
¡DISFRUTA Y HASTA LA PRÓXIMA!
Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador