El glaseado espejado, también conocido como glaseado brillante o mirrored frosting, es una técnica de decoración de repostería que cada vez conquista a más reposteros. Gracias a su brillo y suave apariencia, este glaseado aporta un toque de elegancia y sofisticación a tartas, dulces y postres de todo tipo.
Pero, ¿cómo se hace unglaseado espejo perfecto? Cuáles son los secretos para conseguir unatarta espejo tan brillante como un espejo? Tanto si eres un repostero profesional como un aficionado a la repostería, en este artículo encontrarás todos los consejos que necesitas para hacerun glaseado espejo magnífico
¿REPOSTERO O ARTISTA?
A muchos de nosotros nos encantan los coloridos escaparates de las pastelerías con tartas y dulces de todo tipo: pero ¿cuál es el secreto de unos dulces tan bonitos?
El secreto de los dulces es su colorido
El Glazing Art es una técnica desarrollada originalmente en el campo de la pintura, pero que también ha encontrado su aplicación en el mundo de la repostería moderna, dando lugar a postres de aspecto elegante y refinado. El Glazing Art consiste en aplicar finas capas transparentes de color (esmalte) sobre una capa subyacente seca (subpintura) que sirve de base monocroma o coloreada: la luz atraviesa el esmalte y se refleja en la subpintura, creando un efecto luminoso y translúcido similar al del vidrio coloreado
NO TODOS LOS GLASEADOS SON IGUALES
Los glaseados se utilizan en pastelería desde hace mucho tiempo: en el pasado, los glaseados tendían a ser opacos, mientras que hoy en día, gracias a la evolución del gusto estético y a los nuevos conocimientos tanto de las aplicaciones como de los materiales, se presentan en las vitrinas glaseados cada vez más brillantes y coloridos.
Los glaseados de espejo se dividen en cuatro tipos:
- Glasa neutra o de frutas Para hacer una glasa neutra es necesario hervir primero la pectina (un espesante natural), combinada con azúcar glas y un poco de agua. Si desea hacer un glaseado de frutas, sustituya el agua por puré de frutas al gusto. Lleve el glaseado a un segundo hervor y añada el jarabe de glucosa. Al final de estos dos hervores, añada el acidulante, que puede ser zumo de limón o ácido cítrico, y deje que el glaseado cubierto se estabilice en el frigorífico. Una vez frío, podrá utilizarlo directamente sobre sus tartas
- Glasas a base de chocolate. Estos glaseados pueden compararse aganaches,pero un poco más dulces. Para empezar a preparar el glaseado de chocolate, hay que llevar a ebullición la parte líquida (el agua, la leche o la nata) y los azúcares (azúcar glas, miel, jarabe de glucosa). Después de hervir, hay que añadir el espesante (normalmente se utiliza gelatina animal) al chocolate troceado. Al igual que otros glaseados,el glaseado de chocolate debe dejarse en el frigorífico durante al menos 24 horas para estabilizar la mezcla, después se calienta suavemente a 35-37°C y se utiliza en postres fríos.
- Glasas a base de cacao Laglasea de cacao necesita una cocción superior a 103°C para solubilizar completamente el cacao en polvo: el riesgo es que dé un efecto arenoso a la glasa al degustar el pastel. A continuación, se añade el espesante al glaseado, se deja estabilizar durante 24 horas en el frigorífico y después se calienta a 34-36°C. Utilice suglaseado de cacao en postres fríos.
- Glasa de caramelo. Para preparar esta glasa, primero hay que hacer el caramelo: cocer los azúcares en seco, hasta un máximo de 190°C, y después añadir lentamente los líquidos hirviendo (leche, nata o agua). Una vez que haya terminado de hacer el caramelo, añada la fécula de patata y vuelva a calentar la mezcla a 102°C. Por último, para terminar tu glaseado de caramelo, añade el espesante fuera del fuego. Déjelo reposar en el frigorífico durante 24 horas y, a continuación, escale la mezcla a 22-27°C antes de utilizarla en sus postres.
CADA INGREDIENTE TIENE SU PAPEL AZÚCARES
El azúcar es el ingrediente que no sólo hace que el glaseado sea dulce, sino que también prolonga su vida útil, evita la cristalización (si se congela) y mantiene su consistencia blanda.
- Azúcar fundido. Se prefiere el azúcar blanco refinado a otros porque se funde más rápido que otros tipos de azúcar durante el calentamiento y la cocción, y también hace que el glaseado quede muy brillante. Precaución Si tiene que preparar un glaseado de fruta con purés o zumos listos para usar, y por lo tanto azucarados, la cantidad de azúcar de la receta debe reducirse en relación con la cantidad de fruta. Jarabe de glucosa. No confundir con el jarabe de azúcar, se trata de un edulcorante que inhibe y retrasa la recristalización del azúcar, es decir, la formación de cristales en el glaseado cuando se enfría y se congela. Además, tiene un poder edulcorante inferior al del azúcar en polvo: perfecto para quienes buscan las cualidades del azúcar pero quieren un glaseado menos dulce.
- Miel. A diferencia del jarabe de glucosa, la miel tiene un mayor poder edulcorante que el azúcar en polvo, pero un menor poder anticongelante que el jarabe de glucosa.
LÍQUIDOS
El papel de los líquidos en los esmaltes espejo es proporcionar el clásico brillo. El líquido más utilizado es el agua, por su sabor neutro, y su función es fundir los azúcares e hidratar los espesantes. Otros líquidos muy utilizados son la leche y la nata: estos dos elementos tienen la misma función que el agua, pero además poseen un sabor propio, derivado de las grasas de su interior, que se mezcla y enriquece con el resto de ingredientes del pastel que decorará el glaseado.
PENSADORES
Los espesantes se utilizan para crear la estructura necesaria para que el glaseado se mantenga estable, es decir, que no quede líquido. Los espesantes más utilizados para preparar glaseados son:
- Pectina. Existen muchos tipos diferentes en el mercado, cada uno con características distintas, algunos se mezclan con otros tipos de espesantes como la carragenina, los alginatos o los almidones modificados: para saber cuál es el mejor espesante para sus necesidades, es necesario probarlos en varias preparaciones. La pectina se utiliza principalmente para glaseados de frutas y su cantidad varía entre el 0,3% y el 1,5% del total de la receta. Gelatina animal.Es uno de los espesantes más fáciles de utilizar, ya que empieza a gelificar y mantiene el glaseado fluido incluso a temperaturas relativamente bajas (30-40°C). La gelatina animal se utiliza a menudo con glaseados de chocolate y cacao; la cantidad que debe utilizarse en este caso también varía entre el 0,3 y el 1,5%.
- Fécula de patata.Se utiliza principalmente en glaseados de caramelo y proporciona una consistencia ligeramente fibrosa. La fécula de patata necesita alcanzar unos 100°C para activarse, lo que activará la gelificación y se mezclará mejor con los demás ingredientes. La cantidad a utilizar varía del 2% al 3%.
Hemos visto cómo la preparación de unglaseado espejo requiere habilidad y precisión, pero una vez dominada la técnica, ¡los resultados son realmente espectaculares! Tanto si eres un profesional de la repostería como un entusiasta de los postres, ¡sólo tienes que ponerte manos a la obra y dar rienda suelta a tu creatividad!
Creación de un glaseado espejo
