El glaseado espejo, conocido también como glaseado brillante o glaseado espejado, es una técnica de decoración en pastelería que está conquistando a cada vez más pasteleros. Gracias a su brillo y a su aspecto liso, este glaseado aporta un toque de elegancia y refinamiento a tartas, dulces y postres de todo tipo.
Pero ¿cómo se prepara un glaseado espejo perfecto? ¿Cuáles son los secretos para conseguir una tarta espejo brillante como un espejo? ¡Tanto si eres pastelero profesional como aficionado a la repostería, en este artículo encontrarás todos los consejos necesarios para preparar unos glaseados espejo de escándalo!
¿Pastelero o artista?
Muchos de nosotros nos quedamos encantados ante los escaparates de las pastelerías, llenos de color con tartas y dulces de todo tipo: pero ¿cuál es el secreto para conseguir dulces tan bonitos?
El Glazing Art es una técnica desarrollada originalmente en el ámbito de la pintura, pero que ha encontrado aplicación también en el mundo de la pastelería moderna, dando vida a postres de aspecto elegante y refinado. El Glazing Art consiste en aplicar capas finas y transparentes de color (glaze) sobre una capa inferior ya seca (underpainting) que sirve de base monocroma o de color: la luz atraviesa las capas de glaze y se refleja en el underpainting, creando un efecto luminoso y translúcido parecido al del vidrio de colores.
¡No todos los glaseados son iguales!
El glaseado es una forma decorativa que se utiliza en pastelería desde hace muchísimo tiempo: antiguamente los glaseados solían ser opacos, mientras que hoy, gracias a la evolución del gusto estético y a los nuevos conocimientos tanto de las aplicaciones como de los materiales, en las vitrinas se presentan glaseados cada vez más brillantes y coloridos.
Los glaseados espejo se dividen en cuatro tipos:
- Los glaseados neutros o de fruta. Para preparar un glaseado neutro, lleva a un primer hervor la pectina (un espesante natural) junto con el azúcar blanquilla y un poco de agua. Si quieres crear un glaseado de fruta, sustituye el agua por puré de fruta al gusto. Lleva ahora el glaseado a un segundo hervor y añade jarabe de glucosa. Terminadas estas dos cocciones, añade un acidulante —zumo de limón o ácido cítrico— y deja estabilizar el glaseado bien tapado en la nevera. ¡Una vez frío, podrás utilizarlo directamente sobre tus postres!
- Los glaseados a base de chocolate. Estos glaseados pueden compararse con unas ganaches, aunque un poco más dulces. Empieza a preparar el glaseado de chocolate llevando a ebullición la parte líquida (el agua, la leche o la nata) y los azúcares (azúcar blanquilla, miel, jarabe de glucosa). Tras el hervor, añade el espesante (normalmente se utiliza gelatina animal) al chocolate troceado. Como otros glaseados, el glaseado de chocolate debe reposar en la nevera al menos 24 horas para estabilizar la mezcla; después se calienta suavemente a 35–37 °C y se utiliza sobre postres fríos.
- Los glaseados a base de cacao. El glaseado de cacao debe cocerse por encima de los 103 °C para disolver por completo el cacao en polvo: de lo contrario, el riesgo es que dé un efecto arenoso al glaseado al degustar el postre. Después se añade el espesante al glaseado, se deja estabilizar 24 horas en la nevera y luego se calienta a 34–36 °C. Utiliza tu glaseado de cacao sobre postres fríos.
- Los glaseados de caramelo. Para preparar este glaseado, primero tienes que hacer el caramelo: cuece los azúcares en seco, hasta un máximo de 190 °C, y a continuación añade lentamente los líquidos hirviendo (leche, nata o agua). Una vez terminado el caramelo, añade la fécula de patata y vuelve a calentar la mezcla a 102 °C. Por último, para rematar tu glaseado de caramelo, añade el espesante fuera del fuego. Déjalo reposar en la nevera 24 horas y después lleva la mezcla a 22–27 °C antes de utilizarla sobre tus postres.
Cada ingrediente tiene su papel: los azúcares
El azúcar es el ingrediente que, además de hacer dulce el glaseado, permite prolongar su tiempo de conservación, impide su cristalización (si se congela) y mantiene su consistencia blanda.
- Azúcar blanquilla. El azúcar blanco refinado se prefiere a otros porque se funde más rápido que otros tipos de azúcar durante el calentamiento y la cocción, y además deja el glaseado muy brillante. ¡Atención! Si tienes que preparar un glaseado de fruta con purés o zumos listos para usar, y por tanto edulcorados, la cantidad de azúcar de la receta debe reducirse en proporción a la cantidad de fruta.
- Jarabe de glucosa. No hay que confundirlo con el almíbar: es un edulcorante capaz de inhibir y retrasar la recristalización del azúcar, es decir, la formación de cristales en el glaseado cuando se enfría y se congela; además, tiene un poder edulcorante inferior al del azúcar blanquilla: perfecto para quien busca las cualidades del azúcar pero desea un glaseado menos dulce.
- La miel. Al contrario que el jarabe de glucosa, la miel tiene un poder edulcorante mayor que el azúcar blanquilla, pero un poder anticongelante inferior al del jarabe de glucosa.
Los líquidos
El papel de los líquidos en los glaseados espejo es aportar el clásico brillo. El líquido más utilizado es el agua, por su sabor neutro, y su función es fundir los azúcares e hidratar los espesantes. Otros líquidos muy utilizados son la leche y la nata: estos dos elementos tienen la misma función que el agua, pero además aportan un sabor propio, derivado de las grasas que contienen, que se amalgama con los demás ingredientes de la tarta que el glaseado decorará y los enriquece.
Los espesantes
Los espesantes sirven para crear la estructura necesaria para que el glaseado se mantenga estable, es decir, que no gotee. Los espesantes más utilizados para preparar glaseados son:
- La pectina. En el mercado existen numerosos tipos, cada uno con características distintas; algunos van mezclados con otros espesantes, como la carragenina o los alginatos, o con almidones modificados: para saber cuál es el mejor espesante para cada necesidad, hay que probarlos en las distintas preparaciones. La pectina se emplea sobre todo en los glaseados de fruta y su cantidad varía del 0,3 % al 1,5 % del total de la receta.
- La gelatina animal. Es uno de los espesantes más fáciles de usar, ya que empieza a gelificar y mantiene el glaseado fluido incluso a temperaturas relativamente bajas (30–40 °C). La gelatina animal suele acompañar a los glaseados de chocolate y cacao; también en este caso la cantidad que hay que utilizar varía del 0,3 % al 1,5 %.
- La fécula de patata. Se utiliza sobre todo en los glaseados de caramelo y aporta una consistencia ligeramente filante. Para activarse, la fécula de patata debe alcanzar en torno a los 100 °C: así se pone en marcha la gelificación y se mezcla mejor con los demás ingredientes. La cantidad que hay que utilizar varía del 2 % al 3 %.
Hemos visto que la preparación de un glaseado espejo requiere habilidad y precisión, pero, una vez dominada la técnica, ¡los resultados son realmente espectaculares! Tanto si eres pastelero profesional como aficionado a los postres, ¡solo te queda ponerte manos a la obra y dar rienda suelta a tu creatividad!
