Bienvenidos de nuevo, amigos de Erre4m, a este nuevo post. Hoy seguimos hablando del HOJALDRE.
En el post anterior vimos la característica principal de esta base excepcional, es decir, la estratificación, que aporta volumen y friabilidad a los productos de hojaldre. También presentamos la receta clásica del hojaldre y los ingredientes que forman su estructura inicial: el AMASIJO y el EMPASTE.
El amasijo es la porción que genera el vapor que hará subir el hojaldre, mientras que el empaste es la porción grasa que retiene el vapor en el interior del hojaldre.
Completemos lo dicho sobre el hojaldre dedicándonos al amasado del amasijo y del empaste, a su unión, al laminado, al reposo y a la cocción… ¡vamos allá!
El amasijo, compuesto de harina, agua y sal, se amasa a baja velocidad hasta que los ingredientes se amalgaman, y luego se hace girar a una velocidad más sostenida para formar la red de gluten. A continuación, el amasijo se envuelve en film transparente y se deja reposar al menos 30 minutos en la nevera.
El empaste se forma amalgamando a baja velocidad la mantequilla fría (se recomiendan 10 °C) con la harina, el tiempo justo para que los dos ingredientes se unan. Después, a la masa se le da una forma cuadrada de 2 cm de grosor, se cubre y se enfría durante al menos 30 minutos.
MÉTODOS PARA INCORPORAR LA MANTEQUILLA AL HOJALDRE
Consisten en la unión y el posterior laminado del empaste y el amasijo.
Existen varios métodos para unir el amasijo y el empaste, pero los más importantes y utilizados son los siguientes:
- MÉTODO CLÁSICO: se estira el amasijo con el mismo ancho que el empaste, pero con el doble de su longitud. El empaste se coloca en el centro del amasijo estirado, que luego se pliega sobre el empaste para envolverlo.
- MÉTODO INVERSO: en este caso, es el empaste el que envuelve el amasijo. Se realiza rayando la superficie del empaste y colocando encima el amasijo. Llegados a este punto, se procede con el laminado y el plegado habituales del hojaldre.
Es un método más difícil de realizar que el clásico, porque el empaste, al encontrarse en el exterior, se calienta más durante el laminado; por eso requiere un buen conocimiento técnico y práctico del pastelero.
El hojaldre preparado con este método resultará más estable y friable que el clásico, ya que la parte grasa, al contener por completo el amasijo en su interior, contendrá también el agua del propio amasijo, generando un hojaldre aún más friable.
LAMINADO Y VUELTAS
La operación que sigue a la unión de los dos componentes del hojaldre es su alargamiento (LAMINADO en la jerga técnica) y la formación de las vueltas. Esta fase es el corazón de la preparación del hojaldre.
Laminando el hojaldre hasta el grosor adecuado y plegándolo después de la manera correcta, este deberá volver SIEMPRE a la dimensión inicial del empaste.
La importancia de esta operación reside en que, trabajando de la forma correcta, se obtienen capas precisas e iguales de empaste y amasijo, que permitirán un levado perfecto del hojaldre. Además, el laminado debe hacerse reduciendo lentamente el grosor de la masa, para evitar que las capas se rompan.
Pasemos ahora a las vueltas, también necesarias para la estratificación del hojaldre. Las vueltas pueden ser de dos tipos: VUELTA SENCILLA y VUELTA DOBLE.
La vuelta sencilla, o pliegue simple, consiste en dividir el hojaldre estirado en tres partes iguales y plegarlas hacia su centro, obteniendo un bloque de tres capas con las dimensiones iniciales del empaste.
La vuelta doble, o vuelta de libro, consiste en llevar los dos extremos al centro del hojaldre estirado y plegarlos después uno sobre otro.
El hojaldre actual, tal como se prepara hoy en día, requiere normalmente, en comparación con el que ideó de La Varenne, cuatro series de vueltas más 1 hora de reposo en la nevera en cada vuelta. Después debería dejarse reposar 24 horas antes de su uso final.
La cantidad y la secuencia de las vueltas pueden variar según las necesidades del pastelero, las características de las materias primas y el resultado final que se quiera alcanzar. Conviene saber que, a medida que aumenta el número de vueltas —y, en consecuencia, el número de capas—, disminuye el levado físico del hojaldre. Esto se debe a que el menor grosor del amasijo genera una menor cantidad de vapor y, por tanto, un menor desarrollo del hojaldre.
Una última cosa, pero en absoluto menos importante, sobre el laminado y el plegado del hojaldre es esta:
ENTRE UNA VUELTA Y OTRA, EL HOJALDRE DEBE SIEMPRE GIRARSE 90°. Esta operación permite estirar el hojaldre de manera homogénea para evitar que se encoja durante la elaboración y la cocción.
LAMINADO FINAL Y COCCIÓN
Terminadas las vueltas y sus reposos, se pasa al último laminado y al formado de los productos. Normalmente el hojaldre se divide en piezas, ya que los productos finales pueden requerir grosores distintos. El corte del hojaldre se realiza en el sentido de las vueltas.
El laminado final exige la máxima atención por parte del pastelero, ya que durante los pasos el hojaldre podría humedecerse demasiado y pegarse al rodillo o a la mesa, dejando el producto inservible. Por eso es necesario enharinar el hojaldre de vez en cuando.
Un consejo muy útil para el laminado es utilizar como base de trabajo un trozo de papel de horno o un tapete de silicona.
Una vez preparados los productos, hay que dejarlos reposar para evitar deformaciones durante la cocción.
Este último periodo de reposo varía de 30–40 minutos para los productos moldeados tipo pizzette y sfogliatine, a 12 horas para los cannoncini.
El hojaldre se cuece a una temperatura inicial de 190 °C.
La cocción se realiza manteniendo esta temperatura durante todo el tiempo de cocción. En cambio, para los productos espolvoreados con azúcar glas, la temperatura de cocción se eleva a 205 °C durante los últimos 10 minutos, para permitir la caramelización del azúcar.
Podemos concluir diciendo que el hojaldre es una preparación reservada a los aficionados sin miedo y sin tacha.
Para creerlo, hay que probarlo.
Dicho esto, solo me queda desearos buen trabajo… ¡hasta la próxima!
Blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador
