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Las mil y una hojas de pastelería... la vuelta

28 Marzo 2022

Bienvenidos de nuevo amigos de Erre4m en este nuevo post. Hoy seguimos hablando de la PASTA SFOGLIA.

En el post anterior vimos la característica principal de esta base excepcional, a saber, la estratificación, que da volumen y crujiente a los productos de hojaldre. También presentamos la receta clásica del hojaldre y los ingredientes que componen la estructura inicial, el PASTELLO y el PANETTO.
El pastello es la porción que genera el vapor que hará subir el hojaldre, mientras que el panetto es la porción grasa que mantiene el vapor dentro del hojaldre.

Completemos la discusión sobre el hojaldre dedicándonos a la mezcla del pastello y el panetto y a su unión, enrollado, reposo y horneado... ¡continuemos!

El pastel, compuesto por harina, agua y sal, se amasa a baja velocidad hasta que los ingredientes se mezclan, y luego se hace girar a mayor velocidad para formar la malla de gluten. A continuación, hay que envolver la masa en film transparente y dejarla reposar durante al menos 30 minutos en la nevera.

La masa debe formarse mezclando la mantequilla fría (se recomienda 10°C) con la harina a baja velocidad, el tiempo suficiente para que los dos ingredientes se unan. A continuación, hay que dar a la masa una forma cuadrada de 2 cm de grosor, taparla y enfriarla durante al menos 30 minutos.

MÉTODOS DE INCRUSTACIÓN DEL HOJALDRE

Consisten en la unión y posterior enrollado de la tarta y el hojaldre.
Existen varios métodos para unir el pastel y el pan, pero los más importantes y ampliamente utilizados son los siguientes:

  • MÉTODO CLÁSICO: estirando el pastel del mismo ancho que el pan, pero del doble de su longitud. El crayón se coloca en el centro del crayón estirado, que luego se dobla sobre el crayón para envolverlo.
  • MÉTODO INVERSO: en este caso, el pastel envuelve el crayón. Para ello, se raya la superficie del pastel y se coloca el crayón encima. A continuación, se realiza el enrollado y plegado normal de la lámina de hojaldre. 
    Se trata de un método difícil de realizar en comparación con el método clásico, ya que la lámina de hojaldre, al estar en el exterior, se calienta más durante la laminación, por lo que requiere un buen conocimiento técnico y práctico del pastelero.

La lámina de hojaldre preparada con este método será más estable y desmenuzable que la clásica, ya que la parte grasa, que contiene el hojaldre por completo en su interior, también contendrá el agua del propio hojaldre, dando como resultado una lámina de hojaldre más desmenuzable.

LAMINACIÓN Y PLIEGUES

La operación que sigue a la unión de los dos componentes de la hoja es su alargamiento (LAMINACIÓN en la jerga técnica) y la formación de los pliegues. Esta fase es el corazón de la preparación de la hoja.

Al laminar la hoja con el grosor correcto y luego doblarla de la manera correcta, debería volver SIEMPRE al tamaño inicial del pan.

La importancia de esta operación radica en que, haciéndola de forma correcta, se obtienen capas precisas e iguales de bizcocho y pastelería, lo que permitirá que la plancha suba perfectamente. Además, el laminado debe hacerse bajando lentamente el grosor de la masa, para evitar que las capas se rompan.

Ahora llegamos a los pliegues, que también son necesarios para la colocación de la masa. Los pliegues pueden ser de dos tipos: pliegue por tres y pliegue por cuatro.

El pliegue por tres o pliegue simple consiste en: dividir la lámina alargada de hojaldre en tres partes iguales y doblarlas hacia el centro, obteniendo un bloque de tres capas con las dimensiones iniciales del pan.

El pliegue de cuatro capas o fold-over consiste en: llevar los dos extremos al centro de la hoja alargada y luego doblarlos uno sobre otro.

El hojaldre actual, preparado hoy en día, comparado con el que ideó de La Varenne, requiere normalmente cuatro series de pliegues más una hora de reposo en la nevera en cada pliegue o vuelta. A continuación, debe dejarse reposar durante 24 horas antes de su uso final.

La cantidad y la secuencia de los pliegues pueden variar en función de las necesidades del pastelero, de las características de las materias primas y del resultado final que se quiera conseguir. Es importante saber que, a medida que aumenta el número de pliegues, y el consiguiente número de capas, disminuye el leudado físico de la lámina de hojaldre. Esto se debe a que el menor grosor del hojaldre genera menos vapor y, por tanto, menos desarrollo del hojaldre.

Una última cosa, pero no por ello menos importante, sobre el enrollado y plegado de la lámina de hojaldre es esta:
LA HOJA ENTRE PLIEGUES DEBE GIRAR SIEMPRE 90°. Esta operación permite estirar la lámina de pasta de manera uniforme para evitar que se encoja durante la elaboración y la cocción.

LAMINACIÓN FINAL Y COCCIÓN

Una vez completados los pliegues y los reposos, pasamos a la laminación y conformación final de los productos. Normalmente, la chapa se divide en piezas, ya que los productos finales pueden requerir diferentes grosores. La hoja se corta en la dirección de los pliegues.
El laminado final requiere un cuidado extremo por parte del pastelero, ya que durante los pasos la lámina puede humedecerse demasiado y pegarse al rodillo o a la mesa, dejando el producto inservible. Por lo tanto, es necesario enharinar la hoja de hojaldre de vez en cuando.

Un consejo muy útil para enrollar es utilizar un trozo de papel de horno o un tapete de silicona como base de trabajo.

Una vez preparados los productos, hay que dejarlos reposar para evitar que se deformen durante la cocción.
Este periodo de reposo varía entre 30'/40' para productos moldeados como pizzas y sfogliatine; y 12 horas para los cannoncini.
La masa debe hornearse a una temperatura inicial de 190 C°. 

La cocción debe realizarse a esta temperatura durante todo el periodo de cocción. En cambio, para los productos espolvoreados con azúcar glas, la temperatura de cocción se eleva a 205 C° los últimos 10' para que el azúcar se caramelice.

Podemos concluir diciendo que el hojaldre es una preparación para los entusiastas sin complejos y sin miedo. 
Pruébalo para creerlo.

Dicho esto, sólo me queda desearle un buen trabajo... ¡hasta la próxima!

 

Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador