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Levadura

Después de haber analizado el ingrediente más importante (la harina) que permite la estructura, el color, la fragancia del producto horneado, ahora vemos lo que permite generar el volumen.

03 Noviembre 2020
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Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablamos de la levadura Hay tres tipos de levadura. Veámoslas:

1. La LEVANTACIÓN FÍSICA se debe a la expansión térmica del agua en forma de vapor de agua y/o burbujas de aire, presentes en el interior de la masa, durante la cocción. En el primer caso, el agua del horno actúa como agente leudante, ya que el calor la transforma en vapor que, intentando salir del interior de la masa y encontrando la resistencia del gluten de la harina, empuja el producto hacia arriba, haciendo que suba. En el segundo caso, si la masa se prepara actuando sobre el poder de batido de las proteínas del huevo, lo que permite almacenar una gran cantidad de burbujas de aire, estas burbujas se expanden durante la cocción, aumentando el volumen del producto cocido.

2. LEVANTACIÓN QUÍMICA Utilizada básicamente para productos de pastelería, esta levadura se obtiene gracias a agentes químicos, es decir, bicarbonato de amonio y bicarbonato de sodio. Estas sustancias son capaces de generar dióxido de carbono dentro de la masa. Las burbujas de CO2 en el horno se dilatan, haciendo que la masa suba. El bicarbonato de amonio produce CO2 durante la cocción porque reacciona con el calor, mientras que el bicarbonato de sodio produce CO2 cuando entra en contacto con el agua. Hay que tener en cuenta que el bicarbonato de sodio reacciona mucho más en presencia de líquidos de base ácida; por ello, a los polvos leudantes químicos se les añaden sales ácidas como el tartrato monopotásico, que activan en mayor medida el bicarbonato de sodio

3. LEVANTACIÓN BIOLÓGICA en este tipo de levadura, el dióxido de carbono se produce por la fermentación alcohólica generada por los microorganismos. Los microorganismos adecuados para la levadura orgánica se encuentran en la levadura de cerveza comprimida o seca o en la levadura natural, también conocida como masa madre y masa fermentada. La levadura biológica da al producto horneado un aroma rico y característico.

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La levadura biológica se utiliza principalmente en la elaboración del pan, pero también en todos aquellos productos de bollería con levadura para el desayuno, así como en la amplia gama de grandes productos con levadura como el pandoro, el panettone, las palomas, etc. Esta levadura, como suele ocurrir, debió ser descubierta por casualidad en la antigüedad olvidando probablemente la cocción del pan inmediatamente después de su elaboración como se hacía habitualmente. Ciertamente se observó la mayor suavidad, palatabilidad y digestibilidad que tenía el trozo de pan después de haberlo dejado reposar unos minutos tras su formación. Sin embargo, el conocimiento de todos los procesos de fermentación permaneció desconocido durante muchos siglos. El panadero se limitaba a añadir a la masa trozos de masa agria o sedimentos de cerveza, capaces de producir ese hinchamiento espontáneo de la pieza de masa que le daba una suavidad y un sabor final incomparables. Fue a finales del siglo XVII cuando el óptico danés Van Leeuwenhoek descubrió las levaduras y su capacidad "leudante" observando al microscopio los residuos de la producción de cerveza. El círculo se cerró en 1850 con Pasteur, que estudió el mecanismo reproductivo y fermentativo de las células de levadura, su capacidad de vivir tanto en presencia como en ausencia de aire y de transformar los azúcares, necesarios para su nutrición, en alcohol etílico y dióxido de carbono. La levadura más utilizada para obtener un leudado orgánico es la de saccharomyces llamada Saccaromyces Cerevisae. Los Sacaromicetos son hongos unicelulares.

Sin entrar en explicaciones excesivamente técnicas, es interesante destacar algunas particularidades de estas levaduras que influyen en la elaboración del pan. Bajo la pared celular hay una membrana que contiene muchas enzimas necesarias para recibir y asimilar el alimento para la vida de la propia célula, es decir, la glucosa. Como podemos ver también en las levaduras la función de las enzimas es fundamental veámoslas:

1. La INVERTASA descompone la sacarosa presente en la harina en glucosa (que se utiliza para alimentar la célula) y maltosa.
2. La MALTASA destruye la maltosa, ya descompuesta por las amilasas, en dos moléculas de glucosa > alimento para la célula
3. ZIMASIS sintetiza la glucosa que alimenta la célula con la posterior producción de CO2 y alcohol etílico > levadura

Otra particularidad fundamental para la fermentación biológica es que las levaduras viven tanto en condiciones aeróbicas (presencia de oxígeno) como anaeróbicas (ausencia de oxígeno); durante el amasado, las máquinas absorben una cantidad considerable de oxígeno de la masa, por lo que las levaduras, al estar en condiciones aeróbicas, comienzan a reproducirse por gemación (es decir, las células hijas se desprenden de la célula madre, generando una nueva célula igual a la anterior); una vez que las levaduras se han quedado sin oxígeno y, por tanto, están en condiciones anaeróbicas, comienzan a fermentar. La reacción de la fermentación alcohólica produce gas (CO2) con el consiguiente aumento del volumen de la masa.

La levadura más utilizada para la elaboración de productos leudados es la levadura comprimida, la levadura blanda en panes para ser más exactos. Tiene un color beige claro, y su superficie puede presentar matices que dependen de su pureza, grado de acidez y humedad. Tiene un sabor insípido y ligeramente ácido debido a la base de producción (la melaza) y a las bacterias lácticas que contiene. La levadura de cerveza también se comercializa en forma seca activa. Las ventajas de su uso en comparación con la levadura comprimida consisten en una mayor vida útil y un mayor rendimiento; el uso de la levadura seca deshidratada permite utilizar dosis bajas que pueden ser incluso la mitad de las de la levadura comprimida. El consejo, por tanto, es probar los distintos tipos de levadura para ver cuál se adapta a nuestra forma de preparar productos leudados salados o dulces

PAN DE ACEITE

500g de harina de fuerza W320
250g de agua
50g de aceite de oliva virgen extra
15g de levadura prensada
20g de leche entera fresca
10g de sal
Temperatura final de la masa 24°C

Atemperar la levadura en la leche y mezclar con la harina y la sal durante 5 min a velocidad baja Pasar a velocidad más alta (2-3) durante otros 5 min para formar la malla glutinosa, obteniendo una masa elástica, brillante y suave. Dejar fermentar en la cubeta de la máquina bien tapada a una temperatura de 22°C durante 2 horas. Partir la masa en trozos de 60 g, dar la forma deseada, tapar y dejar subir otra hora a 25-26°C. Hornear a 220°C, rociando la superficie con agua caliente y horneando durante 25-30 minutos, abriendo ligeramente la puerta del horno durante los últimos 10 minutos

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