MASA INDIRECTA
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MASA INDIRECTA

Pan ligero y crujiente

18 Julio 2020

El pan fresco, caliente y crujiente es un mimo que deberías darte de vez en cuando. No hace falta ser el mejor panadero para hacer un buen pan, ¡pero sí elegir el método adecuado!


Elmétodo indirecto, comparado con otros métodos, permite obtener un pan crujiente, ligero y muy fácil de digerir gracias a los larguísimos tiempos de leudado, además de conservarse fresco durante muchos más días que otros panes.

Elmétodo indirecto, comparado con otros métodos, permite obtener un pan crujiente, ligero y muy fácil de digerir gracias a los larguísimos tiempos de leudado, además de conservarse fresco durante muchos más días que otros panes

¿CÓMO HACER MASA INDIRECTA?

La masa indirecta, a diferencia de la masa directa en la que todos los ingredientes se mezclan en un solo paso, implica dos fases distintas: preparación de la biga y preparación de la masa final.

FASE 1: PREPARACIÓN DE LA BIGA

La biga, elemento clave en la masa indirecta para hacer pan, es una premezcla líquida de harina, agua y levadura de cerveza. Esta mezcla se deja fermentar de 8 a 24 horas antes de incorporarla a la masa final (podemos aumentar el tiempo de fermentación hasta 48 horas, las primeras 24 horas en el frigorífico a una temperatura de 4°C, las siguientes 24 horas a 18-20°C).

Labiga se prepara con harinas fuertes con un W superior a 300: las bigas amasadas con harinas de menor fuerza pueden no soportar los largos tiempos de fermentación debido a la persistente actividad de las enzimas.

¿Pero por qué utilizar la biga?La larga fermentación de esta masa previa permite el desarrollo de acidez y diversos aromas que mejorarán notablemente el sabor del pan final. Además, labiga ayuda a que la estructura de la miga sea más blanda y alveolada, mejorando también la vida útil y la digestibilidad del producto.

Por qué utilizar la biga?

RECETA BÁSICA DE BIGA

  • 500g de harina W 300 (100%)
  • 220g de agua fría (44%)
  • 5g de levadura (1%)

La preparación de labiga es sencilla, pero debe hacerse con cuidado y atención. El tiempo de amasado de la biga, comparado con el de las masas de pan normales, es muy corto(2-4 minutos)y el objetivo es obtener una textura rugosa y grumosa.

La biga es una masa de pan de molde

RECETA BÁSICA DE BIGA

Es por tanto de fundamental importancia respetar los tiempos de amasado ya que:

  • Las masas demasiado amasadas maduran antes de tiempo debido al elevado calentamiento térmico y a la fermentación demasiado rápida de la levadura;
  • Las masas demasiado amasadas desarrollan una excesiva incrustación superficial debido a los cortos tiempos de amasado y a la escasa absorción de agua: a menudo no maduran, sino que se pudren debido a la falta de multiplicación de las células de levadura;
  • Las masas amasadas con porcentajes de agua superiores al 50% maduran antes de las horas previstas debido a una mayor humedad interior, que estimula más el proceso de fermentación.

ALTERNATIVA A BIGA, EL POOLISH

Elpoolish es lo contrario del biga: mientras que el biga es una masa muy seca, el poolish está muy hidratado. En esta preparación, el agua tiene la misma cantidad que la harina, mientras que la dosis de levadura sigue siendo más o menos la misma.


Elpoolish permite crear una masa más extensible, con un alveolado más pequeño y regular en comparación con la biga, una corteza más crujiente y un sabor ligeramente más ácido.

El poolish es una masa muy hidratada

RECETA BÁSICA DE POOLISH

RECETA BÁSICA DE POOLISH

  • 350 g de harina W300 (100%)
  • 350 g de agua (100%)
  • 8 g de levadura (2,5%)

La relación dosis de levadura/tiempo de fermentación es inversamente proporcional: a mayor peso de levadura, menor tiempo de fermentación. p.ej. 1-2 horas de fermentación = 2,5-3% de levadura. 4-5 horas de fermentación = 1,5%. 7-8 horas de fermentación = 0,5%. 10-12 horas de fermentación = 0,2%. 15-18 horas de fermentación = 0,1%

RECETA BÁSICA DE POOLISH

Conocemos la correcta fermentación delpoolish cuando se produce una ligera depresión en el centro, y su aroma no es demasiado punzante.

El poolish es un producto de alta calidad

PASO 2: PREPARACIÓN DE LA MASA FINAL

  1. Añadir el preamasado fermentado al resto de ingredientes (harina, agua, sal, etc.).
  2. Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  3. Dejar levar la masa final antes de hornear.

PAN CON BIGA

Preamasado de la biga (16-18 HORAS)

  • Harina W300 - 250 g
  • Harina de sémola de trigo - 250 g
  • Agua - 250 g
  • Lavorita - 5 g
  • Tiempo de amasado de la biga: 4 minutos (en primera velocidad con batidora planetaria)

Ingredientes finales de la masa:

  • Biga
  • Harina de sémola 50 g
  • Agua (70% del total de harina) 135 g
  • Lavado 1 g
  • Malta 2,5 g
  • Sal 11 g
  • Tiempo de amasado: 5 minutos primera velocidad + 8 minutos tercera velocidad. Temperatura final de la masa: 26°c
PAN CON BIGA

PROCEDIMIENTO

  • Prepara la biga y amásala con los demás ingredientes: deja aparte la sal, que añadirás al principio de la segunda velocidad, y el 20% del agua, que se añadirá gota a gota después de la sal.
  • Deja reposar la masa en un recipiente, untado con aceite, durante unos 40 minutos.
  • Volcar suavemente la masa sobre una mesa bien enharinada y dividirla en pequeños trozos: éstos, una vez horneados, serán sus panes.
  • Disponer los trozos de masa sobre tablas bien enharinadas, con el lado cortado hacia arriba.
  • Taparlos y dejarlos levar durante 35-40 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente. Deles la vuelta con cuidado y estire ligeramente las piezas.
  • Cocínelas en un horno y una bandeja precalentados a 240°C.

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