El método indirecto

El pan fresco, caliente y crujiente es un capricho que conviene darse de vez en cuando. No hace falta ser el mejor panadero para hacer buen pan, ¡pero sí hay que elegir el método adecuado!
El método indirecto, frente a otros métodos, os permite conseguir un pan crujiente, ligero y facilísimo de digerir gracias a unos tiempos de fermentación muy largos; además, se conserva fresco muchos más días que otros panes.

¿Cómo funciona el método indirecto?

El método indirecto, a diferencia del método directo, en el que todos los ingredientes se mezclan de una sola vez, consta de dos fases bien diferenciadas: la preparación de la biga y la preparación de la masa final.

Fase 1: preparación de la biga

La biga, un elemento fundamental del método indirecto en panadería, es un prefermento elaborado con harina, agua y levadura fresca de panadería. Esta mezcla se deja fermentar de 8 a 24 horas antes de incorporarla a la masa final (podemos alargar la fermentación incluso hasta las 48 horas: las primeras 24 en la nevera a 4 °C y las 24 siguientes a 18–20 °C). 

Pero ¿por qué usar la biga? La larga fermentación de este prefermento permite que se desarrollen la acidez y los distintos aromas que mejorarán notablemente el sabor del pan final. Además, la biga contribuye a que la miga quede más tierna y alveolada, lo que también mejora la conservación y la digestibilidad del producto.

Por eso es de vital importancia respetar los tiempos de amasado, ya que: 

• Las bigas demasiado amasadas maduran antes de tiempo, por el elevado calentamiento y una fermentación demasiado rápida por parte de la levadura;
• Las bigas poco amasadas desarrollan una costra superficial excesiva, debido al menor tiempo de amasado y a una mala absorción del agua: a menudo no maduran, sino que se echan a perder porque las células de la levadura no llegan a multiplicarse;
• Las bigas amasadas con porcentajes de agua superiores al 50 % maduran antes de lo previsto, porque la mayor humedad de su interior estimula aún más el proceso de fermentación.

La alternativa a la biga: el poolish

El poolish es lo contrario de la biga: mientras que la biga es una masa muy seca, el poolish está muy hidratado. En esta preparación el agua va en la misma cantidad que la harina, mientras que la dosis de levadura se mantiene prácticamente igual. 
El poolish permite crear una masa más extensible, con un alveolado más fino y regular que el de la biga, una corteza más crujiente y un sabor ligeramente más ácido. 

Sabremos que el poolish ha fermentado en su punto cuando en el centro se forme una ligera depresión y su aroma no resulte demasiado punzante. 

Fase 2: preparación de la masa final

1. Añadid el prefermento ya fermentado al resto de los ingredientes (harina, agua, sal, etc.).
2. Amasad todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea.
3. Dejad fermentar la masa final antes de hornearla.

Elaboración

• Preparad la biga y amasadla con los demás ingredientes: dejad aparte la sal, que añadiréis al principio de la segunda velocidad, y el 20 % del agua, que se incorporará gota a gota después de la sal.
• Dejad reposar la masa en un recipiente untado con aceite durante unos 40 minutos.
• Volcad con cuidado la masa sobre la mesa bien enharinada y divididla en trozos pequeños: estos, una vez cocidos, serán vuestros panes. 
• Colocad las piezas de masa sobre tablas bien enharinadas, con el corte hacia arriba.
• Cubridlas y dejadlas fermentar durante 35–40 minutos, según la temperatura ambiente. Dadles la vuelta con cuidado y estirad ligeramente las piezas. 
• Hornead con el horno y la bandeja precalentados a 240 °C.

Elaboración

• Preparad el poolish disolviendo la levadura en el agua. 
• Añadid la harina y dejad fermentar bien tapado hasta que el centro empiece a ceder. 
• Amasad el poolish con los demás ingredientes, salvo la sal, que se añadirá a mitad del amasado, y el 10 % del agua, que se incorporará gota a gota justo después de la sal. 
• Dejad reposar la masa unos 10 minutos y divididla en 7 piezas de 189 g cada una. Intentad darles forma de barrita corta.
• Cubridlas y, pasados 25–30 minutos, estirad las barritas hasta los 30 cm. Después, colocadlas sobre un paño ligeramente enharinado y dejadlas fermentar otros 45–50 minutos.
• Disponed las barritas en una bandeja, hacedles 3 cortes inclinados y poco profundos, justo bajo la superficie, y pulverizad agua por encima. Meted ahora las barritas en el horno precalentado a 240 °C durante 20–25 minutos, abriendo una pequeña rendija en el horno para que se sequen durante los últimos 5–10 minutos de cocción.

Hemos llegado al final de este larguísimo pero sabrosísimo artículo. Ahora os toca a vosotros mancharos las manos y poneros a hornear: ¡estamos deseando ver cómo decidís disfrutar de vuestro pan recién salido del horno!