Mil y una hojas de pastelería | Erre4m
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Mil y una hojas de pastelería

Los fundamentos de la pastelería incluyen HARINA DE PASTA

28 Marzo 2022

Amigos de Erre4m, bienvenidos a este nuevo puesto. Hoy vamos a hablar de una de las bases de la repostería, pero también de una de las más complejas de preparar: la PASTA SFOGLIA.

El hojaldre es uno de los seis pilares que forman la base de la pastelería y, en comparación con sus hermanas, tiene orígenes muy antiguos. Las fuentes históricas remontan el nacimiento de este producto a los egipcios.

Griegos, romanos y egipcios preparaban platos hechos con capas de pasta filo untadas con aceite de oliva. Los antiguos griegos también preparaban pastas hojaldradas para acompañar el vino al final de la comida. Pero además, como sabemos, el origen de las preparaciones alimenticias es una sucesión continua de evoluciones y adaptaciones a lo largo del tiempo. 

El ejemplo más actual de la antigua pasta de hojaldre es la BAKLAVA, una pasta tradicional turca que se elabora superponiendo muchas capas de pasta filo, untadas con mantequilla y rellenas con trozos de fruta seca azucarada aromatizada con zumo de limón y especias.

El hojaldre moderno, utilizado hoy en día en las pastelerías de todo el mundo, es obra del chef Pierre de La Varenne, que vivió en el siglo XVII.

Varenne trabajó en la corte de María de Médicis, aprendiendo los secretos de la cocina italiana renacentista y medieval. Ideó una nueva e ingeniosa forma de preparar la sfogliata (como se llamaba entonces), que consistía en incorporar la mantequilla a la masa mediante "rondas".

Y se preguntarán, ¿qué son las "rondas" de las que habla De la Varenne? Antes de abordar este tema central, veamos cuál es su principal característica.

El ejemplo más actual de la antigua pasta de hojaldre es la BAKLAVA, una pasta tradicional turca que se elabora superponiendo muchas capas de pasta filo, untadas con mantequilla y rellenas con trozos de fruta seca azucarada aromatizada con zumo de limón y especias.

El hojaldre moderno, utilizado hoy en día en las pastelerías de todo el mundo, es obra del chef Pierre de La Varenne, que vivió en el siglo XVII.

Varenne trabajó en la corte de María de Médicis, aprendiendo los secretos de la cocina italiana renacentista y medieval. Ideó una nueva e ingeniosa forma de preparar la sfogliata (como se llamaba entonces), que consistía en incorporar la mantequilla a la masa mediante "rondas".

Y se preguntarán, ¿qué son las "rondas" de las que habla De la Varenne? Antes de abordar este tema central, veamos cuál es su principal característica.

Antes de concluir este post, veamos las características que deben tener los ingredientes de la pastelería y la masa:

HARINA: como el hojaldre es un producto muy elaborado, requiere el uso de harinas resistentes. El estiramiento y el plegado repetidos de la masa estresan enormemente las proteínas del gluten; por lo tanto, una harina baja en gluten provocará la incapacidad de la masa para resistir el estiramiento continuo y, en consecuencia, el fracaso en la creación de los estados de la masa y la mantequilla. Por lo tanto, se utiliza una harina moderadamente fuerte y elástica con W 300, que es capaz de garantizar la correcta resistencia y elasticidad de la pasta y la masa.

MANTECA: es precisamente el ingrediente que permite el levantamiento físico de la masa. Las grasas de la mantequilla generan aromas y sabores inigualables. La mantequilla también aporta crujiente y sabor al hojaldre. El inconveniente de la mantequilla es que tiene un punto de humo muy bajo (28-33°C), por lo que es difícil de utilizar en la preparación de hojaldres. De hecho, los pasteles de hojaldre preparados con mantequilla deben dejarse enfriar entre vuelta y vuelta.

AGUA: junto con la parte grasa, el agua es el ingrediente que desencadena la subida física de la masa. De hecho, el agua para la preparación de la masa debe estar siempre FRÍA para garantizar un enfriamiento rápido. Recuerde que la masa entrará en contacto con la mantequilla y ésta tiene un punto de fusión muy bajo. Otro detalle muy importante es el siguiente: el agua debe ser de la cantidad adecuada para obtener un pastel de la misma consistencia que la tarta para que la estratificación sea perfecta.

SAL: nunca se ha especificado, pero la pasta no es una base dulce... ¡es salada! Y es precisamente esta peculiaridad la que hace que sea adecuado tanto para preparaciones dulces como saladas. Sin embargo, la finalidad de la sal no es sólo hacer que el hojaldre sea principalmente salado, sino también reforzar la malla de gluten y colorear el producto durante la cocción.
 

Daremos por sentada la receta de los clásicos sfoglia mientras que, para el procedimiento y los pequeños secretos para preparar una excelente "sfogliata", os remito al siguiente post.

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Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador