Las mil y una hojas
Entre las bases de la pastelería se encuentra, sin duda, el HOJALDRE
Amigos de Erre4m, bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablaremos de una de las bases de la pastelería, pero también de una de las más complejas de preparar: el HOJALDRE.
El hojaldre es uno de los seis pilares que sostienen las bases de la pastelería y, en comparación con sus hermanas, tiene unos orígenes muy antiguos. Las fuentes históricas remontan el nacimiento de este producto nada menos que a los egipcios.
Griegos, romanos y egipcios preparaban platos hechos con capas de masa estirada finísima untadas con aceite de oliva. Los antiguos griegos elaboraban también unos dulcecitos hojaldrados para acompañar la degustación del vino al final de la comida. Pero, como bien sabemos, el origen de las preparaciones alimentarias es la continua sucesión de evoluciones y adaptaciones a lo largo del tiempo.
El ejemplo más actual del antiguo hojaldre es la BAKLAVA, un dulce de tradición turca que se obtiene superponiendo muchas capas de masa estirada finísima, untadas de mantequilla unas sobre otras y rellenas con trozos de fruta seca azucarada y aromatizada con zumo de limón y especias.
El hojaldre moderno, utilizado hoy en las pastelerías de todo el mundo, es obra del chef Pierre de La Varenne, que vivió en el siglo XVII.
Varenne trabajó en la corte de María de Médici, donde aprendió los secretos de la cocina italiana del Renacimiento y de la Edad Media. Ideó un método nuevo y genial para preparar la sfogliata (como se llamaba entonces), que consistía en encerrar la mantequilla dentro de la masa mediante unas "vueltas".
Y os preguntaréis: ¿qué son esas vueltas de las que habla de La Varenne? Antes de abordar este tema central, veamos cuál es su característica principal.
El hojaldre es un producto quebradizo y fragante. Estas características se deben a los poquísimos ingredientes que lo componen (harina, agua, sal y una materia grasa) y, sobre todo, al método de preparación. Muchas capas de masa alternadas con otras tantas capas finas de aceite de oliva o mantequilla permiten la cocción por separado de las hojas de la masa, generando así el carácter crujiente del producto, mientras que la humedad de la mezcla permite que se hinche y adquiera su consiguiente fragancia.
La extraordinaria intuición del chef Varenne fue abreviar el proceso de producción englobando la materia grasa dentro de la masa: colocó directamente dentro del amasijo un empaste de mantequilla. A este "bloque" de amasijo y empaste, de La Varenne le dio las famosas vueltas (término aún utilizado en los manuales de pastelería), es decir, seis veces estiró la masa plegándola sobre sí misma. Esta genial operación creaba muchas capas de masa y materia grasa como en la versión antigua, pero además permitía perfeccionar el desarrollo y la calidad del producto.
Los ingredientes que componen el hojaldre perfeccionado por Varenne (y conocido hoy como hojaldre clásico) son cuatro: harina, agua, sal y mantequilla.
Un detalle importante de la receta del hojaldre clásico exige que la proporción entre la harina y la materia grasa sea siempre igual; por eso, a 1 kg de harina le corresponde 1 kg de mantequilla.
Veamos juntos la receta:
700 g de harina
360 g de agua (para ablandar la masa)
20 g de sal, amasados juntos, forman una masa blanda llamada AMASIJO.
Mientras que
1 kg de mantequilla
300 g de harina (que hacen la mantequilla más plástica) forman el EMPASTE.
Empaste y amasijo se ensamblan para formar un único "bloque".
El amasijo, una vez amasado y reposado, se estira, y en su centro se coloca el empaste al que, tras el amasado, se le ha dado forma cuadrada. El amasijo estirado, de mayor tamaño que el empaste, lo cubrirá por completo.
Los dos compuestos forman el "bloque"; llegados a este punto, siguiendo las indicaciones de Varenne, se empieza a estirar el bloque, alargándolo y plegándolo sobre sí mismo para formar las capas.
Antes de concluir este post, veamos juntos qué características deben tener los ingredientes del amasijo y del empaste:
- HARINA: al ser el hojaldre un producto muy elaborado, requiere el uso de harinas resistentes. El repetido estirado y los repetidos plegados de la masa estresan notablemente las proteínas del gluten; por lo tanto, una harina pobre en gluten hará que el amasijo sea incapaz de resistir las continuas dilataciones y, en consecuencia, que no se creen las capas de masa y mantequilla. Por eso se utiliza una harina medianamente fuerte y elástica con W 300, capaz de garantizar la justa resistencia y elasticidad del amasijo y del empaste.
- MANTEQUILLA: este es precisamente el ingrediente que permite la subida física del hojaldre. Las grasas de la mantequilla generan aromas y sabores inigualables. La mantequilla, además, aporta friabilidad y sabor al hojaldre. El inconveniente de la mantequilla es que tiene un punto de humo muy bajo (28–33 °C), por lo que resulta difícil de usar en la preparación del hojaldre. De hecho, los hojaldres preparados con mantequilla deben dejarse enfriar entre una vuelta y otra.
- AGUA: junto con la materia grasa, el agua es el ingrediente que desencadena la subida física del hojaldre. De hecho, el agua para la preparación del amasijo debe estar siempre FRÍA, para garantizar un enfriamiento rápido. Recordemos que el amasijo entrará en contacto con la mantequilla, y la mantequilla tiene un punto de fusión muy bajo. Otro detalle importantísimo es este: el agua debe estar en la cantidad justa para obtener un amasijo de la misma consistencia que el empaste, de modo que se logren unas estratificaciones perfectas.
- SAL: nunca se ha especificado, pero el hojaldre no es una base dulce… ¡es salado! Y es precisamente esta particularidad la que lo hace adecuado tanto para preparaciones dulces como saladas. El objetivo de la sal, sin embargo, no es solo hacer que el hojaldre sea predominantemente salado, sino también reforzar la red de gluten y dar color al producto durante la cocción.
Damos por buena la receta del hojaldre clásico mientras que, para el procedimiento y los pequeños secretos para preparar un excelente "sfogliata", os remito al próximo post.
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Blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador
