Mousse francesa | Erre4m
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Mousse francesa

Descubra la historia y nuestra apetitosa receta

12 Abril 2022

Amigos de Erre4m bienvenidos a este nuevo post. Hoy vamos a hablar del postre que ha invadido literalmente el mundo de los postres de cuchara... el MOUSSE.

La mousse es un producto culinario dulce o salado. Su nombre delata su origen francés, que en italiano se traduce en mousse. De hecho, en el siglo pasado, este era el nombre que se le daba.

La mousse es fruto de la creatividad de los cocineros franceses; los manuales de cocina del siglo XVIII ya dan fe de su éxito en los círculos de la élite transalpina. La mousse pronto se hizo popular entre las clases aristocráticas, las únicas que disponían de una nevera, imprescindible para su preparación.

El nombre es adecuado para describir su consistencia espumosa, que se obtiene al batir o fundir los ingredientes básicos, añadir un elemento aéreo, como nata y clara o yema de huevo, y estabilizarlo con gelatina en láminas. Durante su degustación, la espuma se derrite y libera lentamente su sabor.

Normalmente, la mousse debe conservarse en el frigorífico y consumirse entre 4 y 10 °C, ya que su estabilidad a estas temperaturas se debe a la presencia en la receta de chocolate o gelatina en láminas.

Podemos dividir los componentes de la mousse en cuatro categorías, veámoslas:

  1. LA BASE. Es la parte que genera la consistencia y la fracción dulce de la mousse y su porcentaje medio es del 25%. Puede consistir en merengue italiano,  
  2. EL GUSTO. Es la fracción de la mousse que caracteriza al postre y su porcentaje medio es del 35%. El sabor característico puede venir dado por purés de frutas, diversos tipos de cobertura de chocolate, pastas de frutos secos (almendras, pistachos, avellanas, etc.), pastas aromatizantes (café, amaretto, torroncino, etc.), licores.
  3. ESPESADORES. Esta es la fracción que se utiliza para ajustar la consistencia de la tarta de manera que se mantenga suave pero estable para poderla servir con una cuchara. Su porcentaje medio es del 1%. El principal espesante es la gelatina en láminas o isinglass, ya que permite su uso a temperaturas medias bajas (35-40°C) y se estabiliza a temperaturas de consumo y almacenamiento (10°C).
  4. CREMA BRILLANTE O SEMIBATIDA. Su porcentaje medio es del 40%. La nata es el ingrediente que, junto con la espuma de huevo, introduce aire y, por tanto, suavidad y ligereza al postre. Además de estas características, la nata aporta sabor gracias a su buen contenido en grasa (35%). El término "nata brillante" se refiere a la fase de batido en la que el producto empieza a espesar y a adquirir una ligera consistencia. En este punto, estamos a mitad del proceso de batido y, por tanto, semimontado, la superficie de la nata es evidentemente brillante... de ahí lo de nata pulida.  El uso de la nata semimontada tiene más ventajas.

Conociendo ahora los ingredientes que componen el cuerpo de la mousse, quería analizar con vosotros el resultado final de la combinación de los mismos.

  1. Merengue italiano + puré de frutas o chocolates variados o pastas aromatizadas + láminas de gelatina + nata semimontada = dan como resultado final una mousse muy ligera y fresca al paladar 
  2. Pate a bombe + pastas aromáticas de chocolate o frutas diversas + gelatina en láminas + nata semibatida = dan como resultado final una mousse muy ligera y fresca al paladar 
  3. Crema pastelera + merengue italiano + puré de frutas o diversas pastas o licores aromatizados + gelatina en láminas + nata semimontada = dan como resultado final una mousse ligeramente cremosa, sabrosa y estructurada.
  4. Crema pastelera + merengue italiano + puré de frutas o varios chocolates o pastas aromatizadas o licor + gelatina en láminas + nata semimontada = dan como resultado final una mousse cremosa, esponjosa y sabrosa.

Como hemos visto, la composición de los mousses es sencilla y también su preparación, que podemos dividir en tres tipos:

  1. MOUSSE DE FRUTAS: para preparar mousses de frutas, incorporar suavemente el merengue italiano con el puré de frutas calentado a 40°C sin desmontarlo; añadir la gelatina calentada a 45-50°C, teniendo cuidado de que no "tire"; terminar con la crema pulida
  2. MOUSSE DE CHOCOLATE: fundir el chocolate según el tipo (50°C oscuro, 45°C leche, 42°C blanco); fundir una pequeña cantidad de nata semimontada con hojas de gelatina a 45-50°C y emulsionarla en el chocolate; añadir delicadamente la espuma de huevo (merengue o paté a bombe); terminar con la nata pulida. En el caso de la mousse de chocolate, un factor decisivo para el éxito es la temperatura del producto al añadir la nata semimontada. Dado que la nata pulida tiene una temperatura de nevera cuando se añade, debemos asegurarnos de que la mezcla de chocolate y espuma de huevo no tenga una temperatura inferior a 38-40°C
  3. MOUSSE CON SABORES CARACTERIZANTES: mezclar el flan o la crema pastelera calentada a 35°C con los sabores característicos (pastas de frutos secos u otros sabores, licores o bebidas espirituosas); añadir la gelatina fundida a 45-50°C; añadir suavemente el merengue italiano; dejar enfriar la mezcla hasta 28°C y añadir la nata pulida

Se recomienda para el éxito de la mousse que los ingredientes batidos estén listos para su uso y que la mezcla de todas las partes se haga en secuencia rápida para mantener las temperaturas.

Os dejo con la receta madre de las mousses:

MOUSSE DE CHOCOLATE para un molde de 20 cm de diámetro
147 g de chocolate negro al 70%
108 g de merengue italiano
4g de hojas de gelatina
335g de crema brillante

SEGUIR EL PROCEDIMIENTO ANTERIOR Y ¡FELIZ MOUSSE PARA TODOS!

 

Blog de Enrico Gumirato pastelero