Suave y espumosa, casi como un abrazo aterciopelado: la mousse de chocolate es un postre de cuchara atemporal, capaz de conquistar el paladar de cualquiera que la pruebe. La riqueza del chocolate se funde con la ligereza de la nata montada, creando una combinación irresistible que acaricia el paladar en cada bocado.
Mousse de chocolate: elaboración
Lo primero que debes hacer es preparar el merengue italiano:
- Vierte el azúcar y el agua en un cazo hondo: cuece a fuego lento.
- Con un termómetro para alimentos controla la temperatura: debe alcanzar los 121°C. Mientras esperas a que suba la temperatura, prepara las claras en un bol.
- Cuando el almíbar esté a 114°C, monta las claras a punto de nieve (para mayor comodidad te aconsejamos utilizar unas varillas eléctricas).
- Cuando la temperatura del almíbar haya alcanzado los 121°C, baja la velocidad de las varillas y vierte la mitad del almíbar sobre las claras montadas a punto de nieve; después vierte el resto en un hilo fino aumentando de nuevo la velocidad. ¡En esta fase es importante no bajar las claras!
- Sigue montando hasta que el merengue se haya enfriado: debe quedar brillante y claro.
Pasemos ahora a la preparación de la mousse de chocolate negro (nosotros hemos elegido el chocolate negro, pero puedes utilizar cualquier tipo de chocolate. Por ejemplo, puedes preparar del mismo modo una mousse de chocolate blanco).
- Empieza troceando el chocolate e introdúcelo en un bol.
- Funde el chocolate negro a 50°C (45°C si el chocolate es con leche, 42°C para el chocolate blanco).
- Monta una pequeña parte de la nata y fúndela con las hojas de gelatina a 45–50°C.
- Emulsiona todo con el chocolate y añade el merengue preparado anteriormente. Este es un paso decisivo: para que la mousse salga bien, el factor determinante es la temperatura. Cuando añades el merengue, el chocolate debería tener una temperatura de entre 38°C y 40°C, no inferior.
- Mezcla todo de abajo hacia arriba para amalgamar tus ingredientes.
N.B. Para el buen resultado de la mousse, se recomienda que los ingredientes montados estén ya listos para usar y que la unión de todas las partes se haga en secuencia rápida para mantener las temperaturas. La mousse debe conservarse en el frigorífico y consumirse a 4–10°C.
Una mousse para cada paladar
Cada paladar tiene sus propias exigencias que satisfacer, por eso te aconsejamos algunas combinaciones apetecibles para sorprender a tus invitados con sabores golosos y refinados.
- Para una mousse muy ligera, fresca al paladar. Merengue italiano + fruta en puré/chocolate/pastas aromatizantes + hojas de gelatina + nata semimontada.
Mousse de fruta. Un postre ligero que captura la esencia de la fruta en cada cucharada, un placer ligero para disfrutar sin sentimiento de culpa. Para preparar una fresca mousse de fruta necesitarás:
- Fruta al gusto;
- Merengue italiano (en los párrafos anteriores te explicamos cómo elaborarlo);
- 4 g de hojas de gelatina
- 335 g de nata brillante
Tritura la fruta que hayas elegido y calienta el puré obtenido hasta 40°C. Incorpora con delicadeza el merengue italiano (con cuidado de no bajarlo) al puré de fruta. Añade en un hilo fino la gelatina, previamente calentada a 45–50°C, y la nata brillante.
2. Para una mousse ligera y sabrosa. pâte à bombe + chocolate variado/pastas aromatizantes de frutos secos + hojas de gelatina + nata semimontada.
3. Para una mousse ligeramente cremosa, sabrosa y estructurada. crema inglesa + merengue italiano + fruta en puré/chocolate/pastas aromatizantes/licor + hojas de gelatina + nata semimontada.
4. Para una mousse cremosa, esponjosa y sabrosa. crema pastelera + merengue italiano + fruta en puré/chocolate/pastas aromatizantes/licor + hojas de gelatina + nata semimontada.
Mousse de ron (u otros destilados/licores al gusto). La mousse de ron es un postre sofisticado y refinado. El calor envolvente del ron se funde con la cremosidad de la mousse, creando una experiencia de degustación que invita a la relajación y la contemplación. Para preparar una fresca mousse de ron necesitarás:
- Crema (crema inglesa o crema pastelera), en alternativa algo de chocolate negro;
- Merengue italiano (en los párrafos anteriores te explicamos cómo elaborarlo);
- 4 g de hojas de gelatina
- 335 g de nata brillante
- 30 ml de ron (o 200 g de pasta de almendras)
Mezcla la crema y caliéntala hasta 35°C (o trocea y funde el chocolate). Incorpora el merengue italiano a la crema con cuidado de no bajarlo. Añade en un hilo fino la gelatina, previamente calentada a 45–50°C, el ron y la nata brillante.
¿Mousse? ¡Conozcámosla mejor!
La mousse, traducida al italiano schiuma o spuma, tiene su origen en la Francia del siglo XVIII gracias a Menon, uno de los cocineros franceses más admirados de la época y autor del libro La Science du Maître d'Hôtel cuisinier. La mousse de chocolate, en particular, apareció por primera vez en 1755 con el nombre de mousse de chocolat, dentro del recetario Les soupers de la cour del propio cocinero francés Menon. La mousse pronto se hizo popular entre las clases privilegiadas, las únicas que tenían una nevera, elemento fundamental para la preparación del postre de cuchara. El postre de cuchara se hizo accesible a un público más amplio solo cuando el frigorífico dejó de ser una exclusiva para unos pocos.
La mousse no es solo un postre de cuchara: también puede utilizarse para rellenar y decorar tartas, incluso en su versión alcohólica a base de ron y chocolate. Además, puede elaborarse con ingredientes salados, como verduras o embutidos, para un aperitivo original y sabroso.
La mousse, o espuma, está formada principalmente por cuatro componentes:
- La base. Es la parte que da a la mousse su característica consistencia espumosa. Su porcentaje medio es del 25% y suele estar constituida por merengue italiano.
- El sabor. La nota dulce de la mousse puede estar formada por fruta triturada, chocolate, pastas de frutos secos (como almendras, pistachos, avellanas), pastas aromatizantes (como café, amaretto, turrón) o licores. Su porcentaje medio es del 35%.
- El espesante. Es el ingrediente que permite regular la consistencia del postre para mantenerlo blando y estable. Su porcentaje medio es del 1% y normalmente se utilizan hojas de gelatina a temperaturas medianamente bajas (35–40°C).
- La nata semimontada (o brillante). La nata es el ingrediente que, junto con la espuma de huevo, introduce aire en la mezcla, dando al postre su característica suavidad y ligereza. Su porcentaje medio es del 40%.
¡Ahora solo te queda sorprender a tus invitados al final de la comida con una mousse de chocolate o deleitarlos con un aperitivo alternativo y refinado a base de mousses saladas!
Blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador
