Suave y espumosa, casi como un abrazo aterciopelado: lamousse de chocolate es un postre de cuchara atemporal que conquistará el paladar de cualquiera que lo pruebe. La riqueza del chocolate se funde con la ligereza de la nata montada, creando una combinación irresistible que acaricia el paladar con cada bocado.
La mousse de chocolate es un postre de cuchara atemporal que conquistará el paladar de cualquiera que lo pruebe
MOUSSE DE CHOCOLATE: PROCEDIMIENTO
Primero tienes que preparar el merengue italiano:
- Vierte el azúcar y el agua en un cazo hondo: cuece a fuego lento.
- Con un termómetro alimentario comprueba la temperatura: debe alcanzar los 121°C. Mientras espera a que suba la temperatura, prepare las claras de huevo en un bol.
- Cuando el almíbar esté a 114°C, monte las claras a punto de nieve (para mayor comodidad, recomendamos utilizar unas varillas eléctricas).
- Cuando la temperatura del almíbar haya alcanzado los 121°C, baje la velocidad de las varillas y vierta la mitad del almíbar en las claras montadas a punto de nieve, luego vierta las claras montadas, aumentando de nuevo la velocidad. En esta fase, ¡es importante no desmontar las claras!
- Continúe batiendo hasta que el merengue se haya enfriado: debe quedar brillante y transparente.
Ahora pasemos a la preparación de la mousse de chocolate negro (nosotros hemos elegido chocolate negro, pero puedes utilizar cualquier tipo de chocolate. Por ejemplo, puedes preparar una mousse de chocolate blanco de la misma manera).
- Comienza troceando el chocolate y colócalo en un bol.
- Funde el chocolate negro a 50°C (45°C si es chocolate con leche, 42°C para el chocolate blanco).
- Montar una pequeña cantidad de nata y fundirla con las hojas de gelatina a 45/50°C.
- Emulsionar todo con el chocolate y añadir el merengue previamente preparado. Este es un paso crucial: para que la mousse salga bien, la temperatura es el factor determinante. Cuando añada el merengue, el chocolate debe tener una temperatura de entre 38°C y 40°C, no inferior.
- Emulsione todo de abajo arriba para amalgamar sus ingredientes.
N.B. Para que la mousse salga bien, se recomienda que los ingredientes batidos estén listos para usar y que la mezcla de todas las partes se haga en rápida secuencia para mantener las temperaturas. La mousse debe conservarse en el frigorífico y consumirse a una temperatura de entre 4 y 10°C.
La mousse debe conservarse en el frigorífico y consumirse a una temperatura de entre 4 y 10°C
UNA MOUSSE PARA TODOS LOS PALADARES
Cada paladar tiene sus propias exigencias que satisfacer, por eso te recomendamos algunas combinaciones tentadoras para sorprender a tus invitados con sabores apetitosos y sofisticados.
- Para una mousse muy ligera y fresca al paladar.Merengue italiano + puré de fruta/chocolate/pasta aromatizada + láminas de gelatina + nata semimontada.
Mousse de fruta.Un postre ligero que captura la esencia de la fruta en cada cucharada, un placer ligero para disfrutar sin culpas. Para hacer unamousse de fruta fresca necesitarás:
- Fruta al gusto;
- Merengue italiano(te explicamos cómo hacerlo en los párrafos anteriores);
- 4 g de hojas de gelatina
- 335 g de nata brillante
Funde la fruta que prefieras y calienta el puré resultante a 40°C. Incorporar suavemente el merengue italiano (con cuidado de no desmontarlo) al puré de frutas. Añadir la gelatina, previamente calentada a 45-50°C, y la nata brillante.
2.Para una mousse ligera y sabrosa.Paté a bombe + diversas pastas aromatizantes de chocolate/chocolate/frutas + hojas de gelatina + nata semimontada.
3.Para una mousse ligeramente cremosa, sabrosa y texturizada.
4.Para una mousse cremosa, esponjosa y sabrosa. Nata pastelera + merengue italiano + puré de frutas/pastas/licores aromatizantes/de chocolate + hojas de gelatina + nata semimontada.
Para una mousse cremosa, esponjosa y sabrosa. Nata pastelera + merengue italiano + puré de frutas/pastas/licores aromatizantes/de chocolate + hojas de gelatina + nata semimontada.
Para una mousse cremosa, esponjosa y sabrosa
Mousse de ron (u otros licores al gusto). La mousse de ron es un postre sofisticado y refinado. La calidez envolvente del ron se mezcla con la cremosidad de la mousse, creando una experiencia de degustación que invita a la relajación y la contemplación. Para preparar unamousse de ron fresca necesitarás:
- Nata (inglesa o de repostería), alternativamente chocolate negro;
- Merengue italiano(explicamos cómo elaborarlo en los párrafos anteriores);
- 4 g de hojas de gelatina
- 335 g de nata brillante
- 30 ml de ron (o 200 g de pasta de almendras)
Mezcla la nata y caliéntala a 35°C (o trocea y funde el chocolate). Incorporar el merengue italiano a la nata, con cuidado de no desmontarlo. Añadir la gelatina, previamente calentada a 45-50°C, el ron y la nata brillante.
¿MOUSSE? ¡CONOZCÁMOSLO MEJOR!
Lamousse, traducida al italianoschiuma ospuma, tiene su origen en la Francia del siglo XVIII gracias a Menon, uno de los cocineros franceses más admirados de la época y autor del libroLa Science du Maître d'Hôtel cuisinier. Lamousse de chocolate, en concreto, apareció por primera vez en 1755 con el nombre demousse de chocolat, dentro del libro de cocinaLes soupers de la cour del propio chef francés Menon. Lamousse pronto se popularizó entre las clases privilegiadas, las únicas que disponían de nevera, elemento imprescindible en la preparación del postre de cuchara. El postre de cuchara se hizo accesible a un público más amplio sólo cuando la hielera dejó de ser un elemento exclusivo para unos pocos.
Lamousse no es sólo un postre de cuchara: también puede utilizarse para rellenar y decorar tartas, incluso en su versión alcohólica a base de ron y chocolate. Además, puede elaborarse con ingredientes salados, como verduras o embutidos, para un aperitivo original y sabroso.
La mousse, o mousse, consta principalmente de cuatro componentes:
- La base. Es la parte que confiere a la mousse su característica textura espumosa. Su porcentaje medio es del 25% y suele estar compuesto por merengue italiano.
- El sabor.La nota dulce de la mousse puede estar compuesta por fruta montada, chocolate, pastas de frutos secos (como almendras, pistachos, avellanas), pastas aromatizadas (como café, amaretto, turrón) o licores. Su porcentaje medio es del 35%. El espesante.Es el ingrediente que permite ajustar la consistencia del pastel para mantenerlo suave y estable. Su porcentaje medio es del 1% y normalmente se utilizan hojas de gelatina a temperatura media-baja (35-40°C).
- La nata semimontada (o brillante).La nata es el ingrediente que, junto con la espuma de huevo, introduce aire en la mezcla, dando la suavidad y ligereza características al pastel. Su porcentaje medio es del 40%.
Ahora sólo tiene que sorprender a sus invitados al final de una comida con una mousse de chocolate o deleitarlos con un aperitivo alternativo y refinado a base de mousses saladas.
Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador
