La nata montada
Amigos de Erre4m, bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablaremos de una preparación muy utilizada en pastelería… la NATA MONTADA.
La nata montada es una nata líquida a la que se ha incorporado aire para obtener una mezcla espumosa y estable. Pero ¿estamos seguros de saber exactamente qué hace falta para conseguir esa mezcla espumosa y estable? Veámoslo juntos.
Montar la nata, aunque pueda parecer sencillo e incluso trivial, a veces plantea dificultades notables a la hora de incorporar el aire y serios inconvenientes de consistencia y estabilidad si no se hace correctamente y con conocimiento de causa. El «comportamiento» de la nata depende de no pocos factores, algunos de los cuales dependen directamente de la destreza técnica de quien la trabaja.
Para empezar, digamos que el aire puede incorporarse mediante varios sistemas:
- batiendo con varillas manuales o amasadoras planetarias;
- inyectando aire o gas a presión en la nata;
- insuflando a la fuerza aire en el interior de la nata por medio de bombas;
- insuflando aire libre en el interior de la nata por medio de bombas.
El primer sistema es el más común y el que todos usamos en casa, pero también el más «arriesgado» de ejecutar. Con este sistema, de hecho, somos nosotros quienes decidimos la cantidad de aire que se introduce en la nata, en lugar de confiarla a una máquina montadora de nata calibrada para tal fin.
Para obtener una nata bien montada, firme y estable es necesario que la nata esté muy fría, 1–4 °C, que el montado no se prolongue demasiado, que la acción de las varillas no sea demasiado rápida y, por último, que el ambiente de trabajo no sea demasiado caluroso. Si se respetan estas reglas básicas, es posible obtener un producto óptimo y libre de efectos desestabilizadores como, por ejemplo, la formación de glóbulos de grasa (burrificación), la sinéresis (pérdida de agua por parte de la nata montada) y el colapso de la espuma.
Para comprender bien qué le ocurre a la nata durante el proceso de montado, conviene detenerse en algunos aspectos propios de esta operación.
La nata está compuesta por un 60 % de agua, un 35 % de grasa, un 2,4 % de proteínas, un 2,3 % de azúcar y un 0,3 % de minerales y vitaminas.
Los dos elementos estructurales de la leche son las proteínas y las grasas que contiene, y las cualidades finales de cualquier subproducto que se obtenga de ella dependen de las interacciones entre estos dos elementos fundamentales. Cuando se bate la leche desnatada, se forma una espuma con mucho cuerpo en la superficie de la propia leche; en cambio, cuando esa misma operación se realiza con la nata, en su superficie no se forma espuma alguna, aunque sí puede apreciarse cómo el aire, aun lentamente, se va incorporando al líquido. Este proceso se debe en parte a la mayor viscosidad de la nata frente a la leche desnatada, pero también a la mayor cantidad de grasa que se dispersa en la nata en forma de pequeños glóbulos. Estos glóbulos de grasa ya están envueltos, en el momento del ordeño, por una fina membrana proteica que los separa de la fase acuosa y los protege de la aglomeración.
Tras el batido mecánico, estos pequeños glóbulos de grasa quedan incorporados en una masa de agua y aire y tienden a unirse a las burbujas de aire gracias a la membrana proteica que los cataliza.
Al principio del montado, la incorporación del aire es irregular y muy tosca; en cambio, a medida que el proceso avanza, las burbujas de aire se hacen más pequeñas, aumentan en número y forman un conjunto en el que predomina la parte «gaseosa».
Las minúsculas bolitas de grasa forman, a su vez, una masa consistente sobre la superficie de las burbujas de aire atrapadas en la nata, lo que les confiere una cierta rigidez que se refleja en la consistencia del producto montado.
La «red» de glóbulos de grasa no solo se fija sobre las burbujas de aire y las estabiliza dentro de la nata, sino que además crea una especie de puente que retiene y estabiliza la fase acuosa de la propia nata.
A medida que se monta la nata, se obtiene por lo general una espuma cada vez más compacta y de estructura cada vez más tosca. Si se sigue montando, sin embargo, se notará cómo pierde su brillo y adquiere poco a poco un color amarillento a causa de la aglomeración de los glóbulos de grasa que se desprenden de las burbujas de aire.
El tiempo de montado desempeña, por tanto, un papel muy importante en el éxito de la nata montada. Al montar la nata en una amasadora planetaria con unas varillas, el tiempo de montado óptimo se sitúa entre 3 y 5 minutos. En cuanto la nata alcanza su grado máximo de montado, hay que detener el proceso de inmediato, pues de lo contrario la nata montada se baja y se vuelve mantecosa.
Conviene precisar que, aunque el montado se realice con la nata muy fría (y así debe ser, porque las proteínas y las grasas de la nata son muy sensibles al calor), durante el montado se incorpora aire del ambiente y, además, la nata experimenta un cierto calentamiento provocado por el roce de las varillas. La temperatura ambiente es un factor que no conviene subestimar para el buen rendimiento de las varillas. Si en épocas frías la temperatura ambiente ronda normalmente los
18–20 °C (lo que desde luego no le sienta nada bien a la nata), en verano puede alcanzar incluso los 27–28 °C. En estos casos de sobrecalentamiento excesivo puede producirse una fusión progresiva de los glóbulos de grasa, con la consiguiente rotura de la membrana proteica que los rodea y, por tanto, la aglomeración de la grasa, es decir, la burrificación.
Pero ¿qué es esa BURRIFICACIÓN de la que hablamos? No es otra cosa que la aglomeración de los glóbulos de grasa que normalmente componen la mantequilla, con la consiguiente separación y acumulación de la parte acuosa.
En algunas situaciones, cuando los glóbulos de grasa chocan entre sí, forman pequeños gránulos que, al amalgamarse, crean grumos de mantequilla. Este proceso, indispensable en la elaboración del queso, resulta inmanejable en pastelería. Como ya se ha dicho, la aglomeración de las bolitas de grasa se produce de forma gradual, es decir, cuando la nata empieza a tener un aspecto suelto y comienza a ponerse amarilla. Hay básicamente dos motivos para esta reacción:
Cuando se supera la cantidad máxima de aire almacenada en la nata, esta se colapsa. Favorecidos además por el lento calentamiento que provoca el movimiento de las varillas, los glóbulos de grasa empiezan a agruparse hasta formar grandes cúmulos.
Cuando el montado se produce en un ambiente demasiado caluroso. Como hemos dicho, el enemigo de la nata es la temperatura: en efecto, por encima de los 15–18 °C los glóbulos de grasa tienden a soltar el agua y el aire que contienen, y por encima de los 30 °C la membrana proteica tiende a desgarrarse, dejando salir la grasa que contiene e imposibilitando la recuperación del producto.
Por eso, en la temporada de calor, es buena práctica enfriar los utensilios de montado (bol y varillas) en la nevera o el congelador, y también la propia nata, durante unos minutos.
Como se puede deducir de la información anterior, la cantidad de grasa de la nata desempeña un papel muy importante en el proceso de montado.
No es posible obtener una espuma estable si el contenido de grasa es insuficiente para formar una red impermeable alrededor de las burbujas de aire. Cuando, por el contrario, el porcentaje de grasa es suficiente, resulta más fácil formar «bloques» de glóbulos de grasa que aportan consistencia al producto acabado.
Existe, por tanto, un porcentaje de grasa óptimo (la famosa M.G. que también figura en el envase) que va del 30 al 40 %, con un valor óptimo del 32–35 %, que es el de la nata de mostrador.
Para facilitar el montado de la nata se emplea normalmente azúcar blanquilla, en la cantidad óptima del 10 % del peso de la propia nata; actúa como estabilizante y edulcorante. Cantidades mayores o menores de azúcar tienden a hacer que la nata montada sea menos estable y demasiado dulce o poco dulce.
Para que el azúcar pueda cumplir su función estabilizante, conviene añadirlo del siguiente modo: 1/3 de la cantidad al principio y los 2/3 restantes a medida que la nata se espesa. Este reparto de la adición del azúcar permite estabilizar parcialmente la nata al inicio del montado sin apelmazarla y ligarla de forma definitiva en la fase final con la mayor cantidad de edulcorante.
Una de las partes más apasionantes del oficio de pastelero (a mi modesto parecer) es que los grandes logros comienzan inevitablemente por el conocimiento de detalles pequeños pero esenciales... y por eso, ¡BUEN TRABAJO A TODOS!
Blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador.
