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Oro negro

la vainilla, aroma por excelencia

16 Abril 2022

Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a este nuevo post. 
El término pastelería se refiere al arte de satisfacer nuestro paladar. Inevitablemente, el dulzor es la principal característica de la pastelería. Pero, sin duda, el sentido del olfato también: los aromas y los olores forman parte de la experiencia mística de disfrutar de un postre.

Aunque los ingredientes principales para elaborar un pastel son básicamente cuatro: azúcar, leche y sus derivados, harina y ovoproductos, que son los que generan principalmente el sabor, los aromas también implican al sentido del olfato. Muy pocos gramos de aroma, en comparación con la cantidad mucho mayor de ingredientes mencionados anteriormente, pueden caracterizar profundamente la percepción de un pastel. El uso de aromatizantes debe tenerse siempre muy en cuenta a la hora de preparar un pastel, ya que pueden mejorar o empeorar la experiencia de degustación.

Obviamente, el aroma por excelencia es la vainilla y el más utilizado en el mundo.
Se adquiere en barritas de color marrón oscuro con un aroma muy intenso. El aroma está contenido principalmente en las diminutas semillas esféricas negras, pero la baya también está impregnada de él y también se utiliza.

La vainilla es el fruto de una variedad de orquídea originaria de México, aunque hoy se cultiva en todo el cinturón tropical de la tierra. En la naturaleza se encuentran más de 110 variedades de plantas de vainilla, pero sólo tres se cultivan por su valor comercial. 

La más apreciada es la vainilla Planifolia o Bourbon y se produce en Madagascar, el mayor productor mundial junto con las Islas Reunión; luego está la vainilla Pompona, más resistente a las enfermedades que la anterior, pero de calidad inferior; y la vainilla Tahitensis, que sólo se cultiva en la isla de Haití y se caracteriza por su aroma especiado.

Los frutos, o bayas, miden hasta 30 cm de largo y se recogen cuando aún están inmaduros, verdes y sin ningún aroma porque la vainillina, la molécula que más determina el aroma de la vainilla, está unida a un azúcar llamado Glucovanillina. Después de procesar las vainas, se libera mediante una enzima, la beta-glicosidasa, y sólo entonces las vainas obtienen su olor característico y su color oscuro.

La producción de vainilla no es en absoluto sencilla y requiere varios pasos antes de poder comercializarla. Veámoslos juntos.

La primera etapa se denomina "matanza" y consiste en sumergir las vainas en agua a una temperatura de entre 60 y 80 °C para que se reduzca la vitalidad de la baya y se conserven los fermentos. Este paso es muy importante para desarrollar el aroma de la vainilla.

La segunda etapa de procesamiento se llama sudoración y sirve para eliminar la humedad de las vainas y evitar la formación de moho y bacterias. Esto inicia la acción enzimática, mediante la cual se liberan la vainillina y otros compuestos. El proceso termina cuando las vainas han adquirido su característico color marrón oscuro y su inconfundible aroma.

Así comienza la tercera fase llamada secado, las vainas se extienden al sol para que se sequen y pierdan la mayor parte de su humedad.

A continuación viene la cuarta fase, el acondicionamiento, en la que las vainas se dividen en fardos según su tamaño y calidad, y se colocan en cajas de madera cubiertas por sacos y se dejan reposar durante varios meses en los que las reacciones químicas continúan y determinan los distintos aromas.

Antes de su envío, las vainas se dividen según la longitud y la calidad en categorías, desde las de máxima calidad, con vainilla extra, hasta las de menor calidad, con vainas de color rojizo y piel arrugada y deshidratada.

La complejidad de la producción de vainilla justifica su elevado coste, pero, por otro lado, el aroma que tiene este fruto no se acerca en absoluto al de las vainillinas extraídas químicamente que tan a menudo asociamos con la vainilla. De hecho, las bolsitas que compramos en el supermercado NO SON VANILLA, sino que se extraen de la lignina de ciertos tipos de madera.

Para utilizar las semillas de la baya, se procede como sigue:

En primer lugar, tenemos que ver si el palo está blando (en cuyo caso pasamos al siguiente paso) o seco. Si está seca, hay que ablandarla calentándola en un líquido, por ejemplo, en leche hirviendo para hacer natillas. 
Con el dorso de un pequeño cuchillo puntiagudo, aplastar ligeramente la superficie del palo a lo largo de su longitud para desprender y compactar las semillas del interior;
Ahora, con la hoja del cuchillo pequeño, cortar a lo largo de la baya, tratando de no perforarla completamente, sino de disecar la página superior del palo;
Vuelva a colocar el cuchillo en el lomo, utilizando la punta para abrir la piel incisa y, de nuevo a lo largo del palo, raspe las semillas, presionando con una buena presión. Repetimos esta última operación un par de veces.

Es seguro que si nunca ha experimentado la vainilla real, se sorprenderá.

Como ya se ha dicho, el aroma de la vaina de vainilla son sus semillas, que se utilizan en pequeñas cantidades; para que tengan una medida de comparación, 1/4 de rama en 250 g de leche para crema, o en 500 g de harina para hacer masa quebrada; así que una rama nos dura bastante tiempo. La cáscara, en cambio, no es la parte propiamente aromática, aunque está muy impregnada de ella.

Os dejo con una pequeña receta que permite utilizar la vaina de vainilla por completo... ¡buena repostería para todos y todas!

EXTRACTO DE VAINILLA                                           
20 g de vainas de vainilla secas                           
30 g de azúcar en polvo                                       
20g de agua                                                            
10g de miel              

PREPARACIÓN 
Picar las bayas secas y el azúcar en polvo en un procesador de alimentos. Llevar a ebullición el agua y la miel, luego verter sobre el polvo y mezclar todo.
Guárdelo en la nevera. 10g de extracto = 1 baya                                            


Blog de Enrico Gumirato pastelero

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