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PAN A PRUEBA

Hoy vamos a poner a prueba la masa de pan; de hecho, vamos a hablar de varios procesos que ocurren durante la preparación de la masa y que son extremadamente importantes para el éxito final del pan.

06 Abril 2021

El pan, como hemos señalado ampliamente desde el inicio de nuestra charla sobre el mismo, es una mezcla única y constante de cuatro ingredientes principales en diferentes porcentajes de: harina, agua, levadura y sal a los que se pueden añadir otros ingredientes en pequeñas cantidades; pero siempre son estos cuatro ingredientes los que dan forma al pan. Sin embargo, los italianos sabemos muy bien que cuatro ingredientes dan lugar a diversos productos con formas pero sobre todo sabores, olores y fragancias completamente diferentes entre sí.

Los procesos de los que hablamos en este post contribuyen a generar ese excedente de sabor, olor y fragancia. Hay cuatro tipos de estos procesos muy importantes que intervienen en la etapa de amasado. Vamos a verlos juntos.

Procesos físico-mecánicos: cuando hacemos pan, la primera etapa de preparación es la fase de formación de la masa, que consiste en mezclar los ingredientes. Esta operación, ya sea manual o con máquinas, debe dar como resultado una masa lisa, homogénea, suave y elástica. La fase de amasado juega un papel muy importante en la calidad del producto final, ya que de ella dependen las propias características de la masa y cómo se desarrollará durante la fermentación primero y la cocción después.

Los procesos físico-mecánicos requieren una mezcla cuidadosa de los ingredientes porque, al amasarlos, los componentes químicos de la harina se unen a nivel molecular con el resto de los ingredientes... un aspecto que no debe subestimarse. En la fase de amasado, la principal reacción es la formación de la malla glutínica (recuerdo la unión de gliadinas y gluteninas para formar una masa esponjosa capaz de incorporar líquidos y gases); siempre en esta fase hay una cierta incorporación de aire que permite una disminución de la densidad y un aumento de la suavidad de la masa. La oxigenación de la masa, no se diría, pero tiene una importancia fundamental, por eso las máquinas profesionales (amasadoras de inmersión o de espiral) están diseñadas para poder "airear" la masa. Favorece los procesos de fermentación porque la oxigenación de la masa estimula fuertemente la actividad de las levaduras. Como se describe en el post sobre las levaduras, recuerdo que en presencia de oxígeno (aerobiosis) se reproducen y producen alcohol etílico. Además, el oxígeno refuerza la malla glutinosa.

He mencionado que la acción mecánica de la amasadora es de fundamental importancia para activar los procesos físico-mecánicos. El esfuerzo que la amasadora opone a la masa no es siempre constante y cambia según las características de la propia masa. La fase de amasado se desarrolla en tres períodos:

  • El PRIMER PERÍODO es el que se inicia desde la primera mezcla de los ingredientes hasta la formación de la malla glutinosa, que aumenta progresivamente el esfuerzo de la amasadora hasta un máximo que luego se mantiene casi constante;
  • El SEGUNDO PERÍODO el esfuerzo de la amasadora lleva a la masa a asumir características óptimas: aspecto liso y extensible. La malla glutínica se vuelve cada vez más blanda y la masa disminuye su resistencia debido a las reacciones proteolíticas. En este momento la masa está lista para ser retirada de la amasadora;
  • Tercer periodo prolongando el amasado más allá del segundo periodo, el esfuerzo de la amasadora comenzará a disminuir porque la masa se irá ablandando debido a su excesivo sobrecalentamiento que provoca la rotura de la malla de gluten.

Por lo tanto, de lo dicho hasta ahora se desprende que el tiempo de amasado juega un papel fundamental en el éxito de la masa.

Para cada masa, el tiempo necesario para alcanzar las características óptimas del segundo periodo depende de tres factores:

  1. La FUERZA DE LA HARINA el tiempo de amasado de una harina débil será lógicamente menor que el requerido para una harina fuerte, porque la resistencia de su malla de gluten es menor;
  2. DEL TIPO DE MASA si es seca, blanda o suave. Las masas secas, por lo general, deben amasarse menos que las blandas, ya que deben estar bastante "frías" después de amasarlas porque necesitan ser cilíndricas (veremos el tema del cilíndricas en el próximo post); las masas blandas, en cambio, deben amasarse durante más tiempo para alcanzar su máxima consistencia;
  3. DESDE EL TIPO DE MAQUINA AMASADORA el amasado a mano supone un esfuerzo mínimo y es muy lento. Una amasadora en espiral permite un amasado más rápido porque aplica más fricción a la masa que ella.

Procesos coloidales: cuando la harina se mezcla con el agua, se forma una masa coloidal muy hidratada. Las gliadinas y las gluteninas absorben entre 2 y 3 veces más agua que su peso. Como se ha mencionado anteriormente, al absorber agua las proteínas del gluten se hinchan, se estiran y se unen para formar el gluten. El gluten, a su vez, sigue absorbiendo agua, líquidos y gases que hacen que la masa se hinche. La masa es, en tecnología alimentaria, un sistema complejo formado por tres fases: una fase sólida, una fase líquida y una fase gaseosa.

  1. La fase sólida está representada por las proteínas del gluten, los gránulos de almidón y la porción de salvado aún presente en una cantidad más o menos elevada según el tipo de harina utilizada. El almidón también es capaz de absorber líquidos, en menor cantidad que el gluten, pero como su cantidad es considerable en la harina, al final el agua que es capaz de atrapar es similar a la del gluten. El salvado, por último, es la parte sólida con mayor capacidad de absorción (800% de su peso) y esto explica que las masas de trigo integral sean muy absorbentes.
  2. Fase líquida, además del agua, componen esta fase todas las sustancias solubles que componen los ingredientes, a saber: proteínas solubles, sales minerales y azúcares.
  3. Fase gaseosa dada por el aire incorporado durante el proceso de mezcla y por el dióxido de carbono generado por las levaduras durante su fase anaeróbica/fermentativa.

Procesos bioquímicos: son activados por las enzimas de la harina y la levadura que actúan, modificándolas, sobre las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas de la harina y otros ingredientes, dando lugar también a la formación de la masa homogénea que llamamos masa. Las proteasas de la harina, activadas por el agua, rompen las proteínas haciendo que la masa sea más blanda y plástica. Las amilasas hidrolizan el almidón nada más comenzar el amasado, pero alcanza su punto máximo durante la fermentación, proporcionando azúcares, nutrientes para las levaduras. El proceso bioquímico de hidrólisis del almidón también conduce a la licuefacción de la masa. Las lipasas que descomponen las grasas facilitan la extensibilidad y la maleabilidad de la masa.

Procesos microbiológicos: se refieren a la microflora de la masa, es decir, al desarrollo y la multiplicación de las células de levadura y de las bacterias lácticas con relativa fermentación alcohólica y láctica. Durante la fase de amasado, como se ha visto anteriormente, la gran cantidad de oxígeno ayuda a la multiplicación de los saccharomyces que luego comienzan a fermentar durante la primera fase de trabajo de la masa, conocida como perforación.

En estas líneas pudimos entender, probablemente un poco más, cuántas causalidades intervienen dentro de esa masa de sólo cuatro ingredientes. Qué se necesita para hacer pan... sólo mucho conocimiento, experiencia y pasión. Me quito el sombrero ante nuestros talentosos pasteleros.

Blog editado por Enrico Gumirato pastelero y formador.

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