Pan preparado con masa directa | Erre4m
pexels-pixabay-263168.jpg
Blog
 / Salado

Pan preparado con masa directa

En este post analizaremos el método directo de amasado, que es con diferencia el más antiguo y fácil de manejar, y consiste en amasar todos los ingredientes en un solo paso

25 Febrero 2020
stephen-walker-_-SwhhV7tSo-unsplash (1).jpg

El pan es uno de los alimentos más antiguos de nuestras mesas. A lo largo de los milenios, el genio humano ha desarrollado infinitas variedades y cada continente ha producido su propio tipo. Los más antiguos (pan ácimo, chapati, tortilla, injera, etc.) estaban compuestos exclusivamente por harina (de los tipos más dispares según la zona geográfica) y agua, con o sin adición de sal. Más tarde, con el descubrimiento de la capacidad fermentativa de la cerveza (¡y se lo agradecemos a una mujer egipcia, según cuenta la leyenda!), el hombre comenzó a utilizar la levadura para hinchar y ablandar considerablemente el pan. A partir de aquí, se abrieron infinitas praderas para la creatividad con condimentos y añadidos para una comida cada vez más sofisticada y sazonada. Así pues, cuando hablamos de pan nos referimos generalmente a ese producto que se prepara mezclando harina, agua, levadura y sal, se deja subir durante un tiempo determinado y se hornea.
En este primer post analizaremos la masa con método directo que es, con diferencia, la más antigua y fácil de manejar y que consiste en mezclar en un solo paso todos los ingredientes hasta formar una masa amalgamada, lisa y homogénea con tiempos de elaboración relativamente cortos. La masa directa, como hemos dicho, se elabora con todos los ingredientes que pueden mezclarse en una sola fase o en diferentes secuencias. En la masa directa no se añaden otras masas previamente formadas y leudadas. Obtenemos productos en poco tiempo y bastante blandos, con un sabor agrio y poco acentuado, mientras que la vida útil es relativamente baja.
Veamos ahora brevemente las características que deben tener los ingredientes para preparar un pan con método directo.

Harina

Harina es la reina absoluta de la elaboración del pan Para hacer el pan clásico (no sin gluten) utilizamos harina de cereales que contienen gluten (así, trigo, kamut, espelta, sémola de trigo duro, centeno, etc...). El gluten es una sustancia viscoelástica que se forma cuando las proteínas presentes de forma natural en la harina (gliadinas y gluteninas) entran en contacto con el agua. El gluten es esencial para la elaboración del pan porque es capaz de retener el agua de la masa (desde la mezcla de los ingredientes hasta la cocción) y el CO2 producido por las levaduras. Todo panadero sabe que es muy importante conocer la cantidad de proteína que debe tener la harina para elaborar el pan porque, como hemos visto, es la responsable del poder de absorción de los líquidos y de la resistencia a la presión de los gases de fermentación. La cantidad de proteína en la harina indica la fuerza de la propia harina (me remito a posts posteriores para un análisis en profundidad de este tema); menos proteína significa menos gluten y por tanto una harina débil, más proteína significa más gluten y una harina fuerte. Para el método directo normalmente se necesita una harina con un contenido medio de proteínas (10-11g por 100g de harina, que se puede encontrar en la tabla nutricional) porque todo el proceso de producción lleva un tiempo relativamente corto.

Agua

El agua es un ingrediente que a menudo se subestima. Para empezar, sirve para formar el gluten y también es absorbido por el almidón de la harina, dando a la masa su consistencia general.

Las funciones del agua son:

  • Permite la formación de la masa
  • Rigoriza los gránulos de almidón
  • Dispensa la sal en la masa
  • Permite la actividad enzimática
  • Permite la vida de las levaduras

También su temperatura (hablaremos ampliamente de ella en los próximos posts) es muy importante y en estrecha relación con la vida de las levaduras como veremos en un momento.

Levadura

La levadura es el ingrediente que genera el hinchamiento de la masa. La levadura está formada por bacterias denominadas sacaromicetos. Necesitan "cuidados amorosos" para vivir y reproducirse. Necesitan un clima adecuado de 24-26°C y alimentación. El clima de confort de la masa viene dado principalmente por la temperatura del agua que añadimos a la masa y la temperatura de subida. La temperatura del agua de la masa debe ser de unos 22-25°C en invierno y de 15-18°C en verano para alcanzar la temperatura óptima de la masa (esos benditos 24-26°C) una vez terminado el amasado; la temperatura de fermentación debe ser de unos 28-30°C. Siguiendo estos parámetros garantizamos una actividad óptima de la levadura. La segunda necesidad de las levaduras es la alimentación, concretamente la glucosa y la fructosa. Los sacaromicetos producen dióxido de carbono y alcohol al alimentarse y, por arte de magia, el pan sube. El alimento para las levaduras viene dado principalmente por el almidón de la harina que, bajo la acción desintegradora de las enzimas (amilasa) presentes en la harina, se reduce en sacarosa y maltosa; a su vez, las levaduras reducen la sacarosa y la maltosa en glucosa y fructosa y ¡a disfrutar de la comida! Por último, pero no menos importante, las levaduras son las que, mediante sus actividades bioquímicas, desarrollan sustancias aromáticas a través de la formación de bacterias lácticas y acéticas.

Salas

La sal es un ingrediente muy importante para la elaboración del pan aunque el pan toscano es un ejemplo de su no utilización. La sal tiene funciones conservadoras y antisépticas contra los mohos y las acciones fermentativas no deseadas; si es integral aporta elementos como magnesio, zinc, calcio, potasio, etc... para la masa:

  • Mejora la retención de los gases de fermentación
  • Mejora la estructura del gluten
  • Reduce, mejorándola, la velocidad de producción de los gases de fermentación
  • Promueve la coloración de la corteza y blanquea la miga
  • Controlan la actividad de las levaduras

Amasar

El amasado es la mezcla de los ingredientes con la consiguiente formación de gluten e incorporación de aire. Normalmente se divide en dos fases: la primera, en la que se mezclan los ingredientes, dura unos 10 minutos y se realiza a baja velocidad; la segunda fase se realiza a mayor velocidad para permitir la formación y estabilización de la malla de gluten y la incorporación de una pequeña cantidad de aire y dura unos 5 minutos. Una vez terminada la masa, se deja reposar (apuntalar) bien tapada durante un tiempo que varía según el tipo de masa y que puede oscilar entre 10 y 40 minutos. El pinchazo sirve, por un lado, para relajar la masa del esfuerzo mecánico y, por otro, para permitir que comiencen las reacciones de fermentación. El siguiente paso es formar las piezas de pan.

Amasar
Levadura

Levadura

La levadura es causada por las transformaciones realizadas por las levaduras y las bacterias lácticas. Como hemos dicho, estos microorganismos favorecen la fermentación de los azúcares, produciendo dióxido de carbono, ácido láctico y alcohol. Durante la fermentación, los gases quedan atrapados en la malla glutinosa, formando burbujas que aumentan el volumen y ablandan la masa. Los microorganismos producen sustancias que determinan el aroma, la digestibilidad y la vida útil del pan. La fase de fermentación debe llevarse a cabo a una temperatura y humedad controladas; una a 28-30°C y la otra al 80%, a fin de crear el entorno perfecto para una actividad de fermentación "rápida". Un pan estará leudado cuando haya duplicado su volumen inicial y su consistencia sea blanda pero aún con cierta resistencia, es decir, al presionarlo ligeramente, la masa opone tal resistencia que retoma su forma.

Levadura

Cocinar

La cocción es la etapa final de la preparación del pan. La pieza de masa que ha subido en el horno sufre cambios físicos y químicos; su volumen vuelve a aumentar gracias al calor de la cámara de cocción, los almidones se gelifican y el gluten cristaliza, se generan las sustancias aromáticas, la miga y la corteza se diferencian y cuajan, y el pan se colorea. La temperatura de cocción depende de la forma, el tamaño y la consistencia de la masa y puede variar de 220 a 250 o incluso 280°C. El tiempo de cocción también varía en función de la forma del pan, definida por la relación entre la superficie exterior y la interior, las piezas pequeñas lógicamente necesitan tiempos más cortos que las grandes.

Receta: pan con patatas

Ingredientes

  • 500 g de harina tipo 0
  • 375 g de agua
  • 75 g de copos de patata
  • 20 g de levadura prensada
  • 9 g de sal
    • Procedimiento
      Amasa todos los ingredientes excepto la sal durante 5 minutos a velocidad baja. Subir la velocidad a 3ª o 4ª, añadir la sal y dejar amasar otros 5 minutos para formar una masa lisa y homogénea con una malla glutinosa bien formada. Vierta la masa en una tabla de madera o en un bol de plástico y déjela subir durante 60 minutos, bien tapada. Dividir la masa en dos trozos de 490 g o en diez trozos de 98 g. Redondear bien dándoles una forma ovalada, darles la vuelta con la costura hacia arriba, colocarlos en una tabla bien enharinada y dejarlos subir durante unos 60 minutos (según el tamaño) a 29°C con humedad. Una vez subidos, darles la vuelta, hacerles unos cortes en forma de cruz y hornearlos en un horno precalentado con un poco de vapor a 210°C durante 45-60 minutos.

artículos relacionados

Cucina-Pane-Proofing-Cestino-Del-Pane-di-Cottura-Lievito-Naturale-Starter-Vaso-Cella-di-Fermentazione-Del.jpg_q50.jpg

CABEZA ABAJO Y PARADA - Parte 1

Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy vamos a pedalear …

Sagra_grissino_2013.jpg

El ghersin

¡Bienvenidos a este nuevo blog, por demanda popular hoy hablaremos de Turín Grissini!

bakery-1868396_1920 (1).jpg

Dos es mejor que uno

Queridos amigos de Erre4M hoy hablaremos del método indirecto

tijana-drinic-2r9GNiRw1fI-unsplash.png

Una pieza a la vez

Amigos de ERRE4M bienvenidos a este nuevo puesto. Hoy vamos a hablar del método semidirecto