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PASTELERÍA EN EL ESPEJO

Hoy vamos a hablar de una preparación dulce muy utilizada en la pastelería contemporánea o mejor dicho: HORMIGÓN DE ESPEJO.

19 Marzo 2021

Todos nos quedamos embelesados ante esas modernas tartas decoradas con tapas brillantes y de diversos colores que componen los escaparates de las pastelerías más actuales de todo el mundo. Incluso los perfiles sociales de muchos profesionales destacados rebosan de maravillosos vídeos de esta forma de arte que se ha convertido en un verdadero arte: el arte del esmalte. Un ejemplo para todos... si aún no eres seguidor, te sugiero que te des una vuelta por Instagram y eches un vistazo al increíble "trabajo" de la reina del esmalte Ksenia Penkina.

Claro que para alcanzar tales niveles se requiere mucha práctica, dedicación y materiales que en el circuito comercial normal no se pueden encontrar, pero para mantenerse en el mundo del común de los mortales os garantizo que siguiendo unas pautas básicas sobre materias primas y procedimientos, acompañadas de alguna pequeña pero gran astucia, el resultado en casa puede dar considerables satisfacciones.

La escarcha es una forma decorativa que se utiliza en la repostería desde hace mucho tiempo. Un ejemplo clásico es la tarta Sacher cubierta con una dulce capa de glaseado de chocolate, o en el pasado (o incluso hoy en día en aquellas pastelerías que siguen ofreciendo a sus clientes postres decorados de forma tradicional) los hojaldres de crema o los pequeños pasteles cubiertos con glaseados de azúcar fondant de diversos colores.

Los mencionados esmaltes, sin embargo, tendían a ser opacos, mientras que la evolución del gusto estético, acompañada de nuevos conocimientos tanto de las aplicaciones como de los materiales, ha presentado, inicialmente en los niveles más altos, en las últimas décadas, esmaltes cada vez más brillantes y de diversos colores.

Los esmaltes modernos tienen, por tanto, la finalidad, además de la clásica de mantener fresco el producto que cubren, también de aportar el brillo final al pastel... pastel, porción única o mignon que sea.

Los glaseados de espejo pueden dividirse en cuatro categorías principales:

  1. Los glaseados de hielo, que se elaboran a partir de un primer calentamiento hasta el estado de ebullición de la pectina, el azúcar granulado y el agua (si se desea crear un glaseado neutro) o del puré de frutas (si se desea un glaseado neutro de frutas); y un segundo calentamiento en estado de ebullición añadiendo jarabe de glucosa. Después de estas dos "cocciones" se añade el acidulante que puede ser zumo de limón o ácido cítrico, se deja estabilizar bien tapado en el frigorífico y luego se utiliza tal cual en los postres fríos.
  2. Las copas de chocolate que se pueden comparar con el ganache sólo un poco "más dulce. Estos glaseados se preparan normalmente llevando a ebullición el líquido (agua, leche o nata) y los azúcares (azúcar glas, miel, jarabe de glucosa); tras la ebullición, se añade el espesante (generalmente gelatina animal), que se vierte sobre el chocolate troceado. En cuanto al glaseado en frío, el glaseado de chocolate debe dejarse en el frigorífico durante al menos 24 horas para estabilizar la mezcla, y luego calentarse suavemente a 35-37 ° C y utilizarse en postres fríos.

  1. Los GLAZOS A BASE DE CACAO, que deben cocinarse a más de 103°C para solubilizar completamente el cacao en polvo, que de otro modo se percibiría en la fase de degustación como un efecto arenoso. El sabor característico en estos esmaltes es inevitablemente proporcionada por el cacao que se cocina con precisión, fuera del fuego, se agrega el espesante, se deja estabilizar durante 24 horas, se calienta a 34-36 ° C y se utiliza en los postres fríos.
  2. GLAZOS DE CARAMELO que se hacen precisamente a partir de la preparación de caramelo cocinar suavemente a los azúcares secos hasta un máximo de 190 ° C, que se decocta añadiendo lentamente los líquidos (leche, crema, agua) hirviendo. El glaseado de caramelo se completa añadiendo primero la fécula de patata, calentando de nuevo a 102°C y añadiendo el espesante fuera del fuego. También este esmalte debe ser enfriado y calentado antes de su uso pero a una temperatura de 22-27 ° C.

Después de esta visión general de los tipos de esmaltes modernos, ahora vemos las características muy importantes que tienen los ingredientes que los componen y su papel en el resultado final.

SUGARS

Los azúcares son los ingredientes que, además de dulcificar el glaseado, le permiten tener una mayor vida útil, mantenerlo unido y denso, evitar que se cristalice si se congela, mantenerlo suave y ayudar al brillo final. Veámoslos uno por uno:

  • El AZÚCAR DE SEMILLA es mejor utilizar el blanco refinado fino porque permite una fusión más rápida durante la fase de calentamiento/horneado. El azúcar en polvo da dulzura y conservación a los glaseados. ¡Atención! Si para preparar los glaseados de fruta se utilizan purés o zumos ya preparados y luego endulzados, la cantidad de azúcar de la receta debe ser menor en relación con la presente en la fruta.
  • El jarabe de glucosa (no confundir con el jarabe de azúcar) es un edulcorante que ya se puede encontrar en las estanterías de casi todos los grandes supermercados. Desempeña un papel muy importante en la suavidad y en la creación y persistencia del brillo del glaseado, ya que inhibe y retrasa la recristalización del azúcar, es decir, la formación de cristales en el glaseado cuando se enfría y se congela. La cantidad de jarabe de glucosa puede variar mucho según la receta, desde el 10 al 40%. Por último, el jarabe de glucosa tiene un menor poder edulcorante que el azúcar granulado.
  • La MIEL, a diferencia del jarabe de glucosa, tiene un mayor poder edulcorante que el azúcar granulado, tiene un menor poder anticongelante que el jarabe de glucosa pero aporta más humedad al glaseado.
SUGARS

Líquidos

El papel de los líquidos en el glaseado es generar brillo. El líquido más utilizado es el agua, cuya función principal es fundir los azúcares e hidratar los espesantes. La leche y la nata tienen la misma función que el agua, sólo que aumentan el sabor y el brillo del glaseado gracias a las grasas que contienen.En caso de utilizar purés de fruta en la receta del glaseado (fruta entera mezclada), hay que prestar atención al grado de acidez de la propia fruta. El kiwi, la piña, los higos y las bayas contienen enzimas proteolíticas, es decir, rompen los enlaces proteicos de los ingredientes. Estas frutas deben hervirse en trozos en agua durante 3-5 minutos para inhibir estas enzimas que, de lo contrario, afectarían a la gelificación de los espesantes.

CHOCOLATE Y COCOA

El chocolate a utilizar es siempre chocolate puro con manteca de cacao, llamado de cobertura. Ya sea negro, con leche o blanco, el chocolate es el ingrediente que caracteriza el sabor del glaseado, además de darle brillo gracias a sus grasas. En el caso del cacao, como se ha mencionado anteriormente, debe cocinarse junto con líquidos a temperaturas de unos 103-105°C para solubilizarlo en primer lugar, pero también para esterilizarlo de cualquier microorganismo que esté presente de forma natural en él. Además, el glaseado preparado con cacao tendrá un color más oscuro, rebajando el dulzor del glaseado en el paladar.

ESPESANTES

Se utilizan para generar la estructura necesaria que permite que el glaseado se mantenga estable, es decir, que no gotee y tenga la consistencia adecuada. Los espesantes más utilizados para preparar el glaseado son:

  • PECTINA en el mercado hay varios tipos cada uno con características diferentes. Podemos encontrarlo también mezclado con otros tipos de espesantes como la carragenina, los alginatos, con almidones modificados, por lo que es necesario probar su poder espesante directamente en el "campo". La pectina a activar debe ser calentada a más de 90°C. La pectina se utiliza principalmente para los glaseados de frutas. Su cantidad varía del 0,3 al 1,5% del total de la receta.
  • La GELATINA ANIMAL es entre los espesantes el más dúctil en el uso ya que comienza a gelificar a bajas temperaturas manteniendo el esmalte fluido a temperaturas relativamente bajas (30-40 ° C). Se acompaña de esmaltes de chocolate-cacao y también para ello la cantidad varía del 0,3 al 1,5%.
  • La GELATINA DE PATO utilizada principalmente en esmaltes de caramelo, da una consistencia ligeramente fibrosa. Se añade a la receta juntándolo con el caramelo a más de 100°C para activar la gelificación y solubilizarlo con los demás ingredientes. Cantidad 2-3%.
ESPESANTES

Voy a terminar este post hablando de una operación muy importante a realizar para los glaseados de cacao-chocolate y caramelo. Estoy hablando de mezclar. Estos glaseados contienen tanto líquidos como grasas. Para obtener un producto fluido y brillante, estos dos compuestos, que normalmente tienden a separarse, deben mezclarse al máximo mediante una operación de EMULSIÓN. La emulsión de los líquidos y las grasas del esmalte se obtiene mediante una mezcla prolongada que dura unos minutos utilizando un mezclador de inmersión. La emulsión se lleva a cabo vertiendo el glaseado, cuando aún está caliente, en una jarra con una capacidad tal que se llene con la mitad o las tres cuartas partes de su volumen. La batidora de inmersión debe funcionar a baja velocidad y luego aumentar gradualmente. Esta operación tan importante permite dispersar las grasas dentro de los líquidos en burbujas muy pequeñas con el efecto de brillo, fluidez y estabilidad. El único truco a tener en cuenta para la mezcla es evitar la introducción de aire dentro del glaseado. Pero de todo esto hablaremos en los videotutoriales de nuestro canal de YouTube. Te esperamos!

Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador

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