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Polvo mágico - Parte 1

Nuevo blog del pastelero y formador Enrico Gumirato

15 Septiembre 2020
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El pan y su ingrediente principal: LA HARINA

Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post para seguir hablando del pan y en concreto del ingrediente principal para prepararlo; un polvo muy mágico que es absolutamente necesario conocer a fondo para obtener los mejores resultados, que es la harina: LA HARINA.

Después de haber tratado en los post anteriores los distintos procedimientos para la elaboración del pan vamos a analizar y conocer los ingredientes que componen el pan. Hacer un buen pan implica el perfecto conocimiento de las sustancias que se utilizan para su elaboración. Por lo tanto, es fácil entender cómo esta preparación es muy variable según los ingredientes y los procesos de producción que utilicemos.

La harina es el ingrediente básico de la elaboración del pan y su conocimiento tiene una importancia fundamental. Técnicamente, el término HARINA se refiere al polvo obtenido al moler cereales u otros productos en general.

Los cereales son plantas que pertenecen a la familia de las gramíneas. Los más utilizados son el trigo, el maíz, el arroz, la cebada, la avena, el centeno, el mijo, la espelta y los recientemente introducidos khorasan, la quinoa y el amaranto (estos dos últimos proceden de América Latina y no son realmente cereales, pero se utilizan en pequeñas cantidades en la elaboración del pan por su excelente contenido en proteínas).

En el uso común, sin embargo, el término harina se utiliza para indicar la harina de trigo, ya que el pan que compramos en la panadería o que preparamos en casa se hace normalmente con este cereal; aunque en los últimos años, debido a la creciente intolerancia, se está sustituyendo por harinas de cereales alternativos como la espelta, el kamut y los granos antiguos que normalmente son ecológicos o que han sufrido pocos cambios y cruces.

Para continuar con el discurso sobre el conocimiento de la harina que se utiliza para hacer el pan, es importante conocer su composición porque a partir de sus constituyentes conocemos su influencia en el producto terminado. La harina de trigo se compone de:

Agua: del 8% al 18%;
Carbohidratos: 72% de los cuales 60-68% Almidón, 1,5% AZÚCARES, 2-2,5% CELULOSA, 6,5% PENTOSANOS;
Proteínas: 7% a 18% ;
Grasas: (lípidos) 2% ;
Sales minerales:presente principalmente en la parte cortical del cereal 1,5-2% ;
Vitaminas:que también se localizan en las capas externas y por lo tanto se descartan en gran medida en las harinas muy refinadas;
Enzimas:que ya hemos mencionado en posts anteriores y que analizaremos en profundidad en los próximos. Las enzimas son sustancias proteicas denominadas catalizadores biológicos, concretamente las alfa y beta amilasas y las proteasas.

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De la molienda del grano de trigo se obtiene un rendimiento de harina que varía entre el 70 y el 80% mientras que el 18 20% restante está formado por harina no digerible que se utiliza en la alimentación animal.

Como todos sabemos, la harina se divide en categorías. Las categorías de harina dependen de dos factores:

  1. el método de molienda (mediante cilindros mecánicos o molienda con piedra);
  2. el rendimiento de la molienda.

El rendimiento de la molienda, también conocido como grado de tamizado (que es la parte de las categorías que más nos interesa), es la cantidad de harina que se obtiene al moler 100 kg de trigo; es fácil ver, por tanto, que cuanto mayor sea el índice de extracción, menos refinada será la harina, es decir, una harina integral tendrá un mayor rendimiento de molienda que una harina 0.

Las categorías de harina de trigo se distinguen según el índice de tamizado en:

  • Harina de categoría 00
  • Harina de categoría 0
  • Harina de categoría 1
  • Harina de categoría 2
  • Harina integral
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Las características de una harina determinan su comportamiento en los distintos procesos de panificación, y de ellas depende la calidad de la masa y, en consecuencia, la calidad del producto final.

Estas características en el ámbito de la molienda son:

  • Las características del gluten de la harina
  • Las características de fermentación de la harina

El gluten es una masa porosa, compacta y elástica, muy similar a una esponja, que representa la estructura principal de una masa. Las características de la propia masa dependen de la cantidad y la calidad del gluten. Las características del gluten están determinadas por ciertas proteínas de la harina, las gliadinas y las gluteninas. Las gliadinas y las gluteninas son proteínas insolubles en agua y sal. Cuando entran en contacto con los líquidos y son sometidas a un movimiento energético, se unen para formar el gluten. La gliadina en contacto con el agua forma una masa pegajosa y fluida, mientras que la glutenina que absorbe el agua produce una masa compacta, elástica y extensible. La cantidad y la proporción de gliadinas y gluteninas generan la calidad del gluten.

El gluten es la variable que genera la FUERZA DE LA HARINA. La fuerza de la harina se define como su capacidad de absorber agua durante el amasado y de retener el dióxido de carbono generado por la levadura durante la subida.

Una harina es fuerte (es decir, con una gran cantidad de gluten) cuando requiere una gran cantidad de agua para producir una masa blanda. Esta masa también será seca, elástica y no pegajosa y, al tener un gluten resistente, tendrá una gran capacidad para retener el dióxido de carbono. Por lo general, las masas elaboradas con harinas fuertes pueden fermentar durante mucho tiempo (por ejemplo, las masas con biga o grandes leudados) y producen productos voluminosos porque pueden soportar la presión del vapor de agua durante la cocción y tienen una alveolación desarrollada.

Una harina débil (es decir, con poca cantidad de gluten), por el contrario, absorbe poca agua, es poco resistente al amasado prolongado debido a una modesta cantidad de gluten, retiene menos dióxido de carbono durante un periodo de tiempo más corto, prefiriendo las fermentaciones cortas (por ejemplo, la valencia), y tiene un bajo desarrollo durante la cocción.

Una harina de fuerza normal o media es la que tiene características intermedias entre las dos mencionadas anteriormente

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Para resumir, la importancia del gluten y en consecuencia la fuerza de la harina define:

  1. La cantidad de agua necesaria y el tiempo de una masa
  2. Las características de la propia masa
  3. Las variaciones de la masa durante las distintas fases de elaboración (fermentación, moldeado, leudado y horneado)
  4. El desarrollo de las formas del pan durante el leudado en relación también con el tiempo y la temperatura
  5. El volumen final del pan, su forma y las características de la miga
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¿Pero cómo se determina la fuerza de una harina en relación con su contenido de gluten y proteínas? Este es el punto crucial al que se dedica el trabajo del molinero. Como se ha mencionado anteriormente, el molino analiza las características de los granos que recibe para determinar la cantidad y la calidad del gluten. Esto generará mezclas de granos para obtener harinas más o menos fuertes, por lo que las harinas que se distribuyen en las panaderías o tiendas minoristas no son más que una mezcla de varios granos. Pero volvamos a la determinación de la fuerza de la harina. Los molinos para analizar la capacidad del gluten presente en un lote de trigo tienen a su disposición varios dispositivos, en este caso veremos el trabajo de uno de ellos: el Alveógrafo Chopin. La ALVEOGRAFÍA DE CHOPIN proporciona información sobre la extensibilidad, la resistencia y la fuerza de una harina. Gracias a este instrumento el técnico del molino tendrá a su disposición una gráfica de la curva que indica:

1) la resistencia de la masa con la letra P y es la altura máxima de la curva;

2) la extensibilidad de la masa con la letra L y es la longitud de la curva; la fuerza de la harina con la letra W y es el área de la gráfica analizada. En este caso es importante saber que la W, es decir, la fuerza de la harina, está indexada en una tabla con valores progresivos, es decir: W 180 = harina muy débil, W 200-220 = harina débil, W 250-280 = harina normal, W 300 = harina fuerte, W 360< = harina muy fuerte.

De ello se desprende que conocer el valor W de una harina significa conocer su fuerza. Los molinos proporcionan a los panaderos tablas detalladas para que conozcan siempre las características de la harina que utilizan. Sin embargo, desde hace un tiempo, algunas marcas de harina en el mercado, incluso en las tiendas minoristas, han comenzado a informar del valor W de su producto en el envase, porque cada vez más incluso el aficionado es consciente de estas cuestiones y quiere saber con qué producto está trabajando.

En el próximo post seguiremos aprendiendo sobre la harina hablando de sus características de fermentación.

¡Continúa siguiéndonos!

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