El polvo mágico – Parte 2
En esta segunda parte hablaremos de las características de fermentación de la harina, es decir, de su capacidad de producir gas en forma de dióxido de carbono.
Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post, en el que seguimos hablando de la HARINA. En el post anterior analizamos de dónde se obtiene la harina, cuáles son sus categorías de molienda y, por último, profundizamos en esa parte esencial ligada a la fuerza de la harina según su contenido en gluten y su valor en la escala W. En esta segunda parte hablaremos de las características de fermentación de la harina, es decir, de su capacidad de producir gas en forma de dióxido de carbono. Estas características de fermentación dependen de la capacidad de la harina para formar azúcares, o sea, de cuánto puede escindirse el almidón que contiene hasta convertirse en glucosa gracias a la actividad de las enzimas presentes en la propia harina. La velocidad de formación de los azúcares es directamente proporcional a la cantidad de enzimas y al grado de rotura del almidón.
Para analizar dichas características, el laboratorio técnico presente en cada molino utiliza un aparato llamado reofermentógrafo, que prevé la evolución de la fermentación y el levado de una masa, su capacidad para desarrollarse y mantener su estructura bajo la presión del dióxido de carbono, así como las características del producto obtenido con la harina examinada, como el volumen, la estructura de la miga, el perfume, el aroma y el color de la corteza.
Esta prueba realizada con el reofermentógrafo reviste una gran importancia: en efecto, conociendo la capacidad de fermentación de la harina se podrá prever la actividad de fermentación de la masa y, conociendo las características cualitativas y cuantitativas del gluten, el volumen y la porosidad del producto terminado. La capacidad de fermentación de la harina, como se ha señalado más arriba, influye también en el color de la corteza del pan según la cantidad de azúcares que contiene y que permanecen en la masa tras la acción de las levaduras, hasta el momento en que entra en el horno. Durante la cocción, en la superficie del pan se producen una serie de procesos químicos que dan a la corteza su característico color ámbar, su sabor y su aroma.
El más importante de estos procesos químicos es LA CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES de la capa superficial, sobre la cual se forman sustancias aromáticas y sustancias de color pardo producidas por la unión de los azúcares con aminoácidos derivados de la hidrólisis completa de las proteínas durante la cocción (este proceso recibe el nombre de REACCIÓN DE MAILLARD). Para generar una buena coloración de la corteza, la cantidad de azúcares presentes en la masa en el momento de entrar en el horno es generalmente del 2–3 %.
Hemos visto que los azúcares-hidratos de carbono presentes en la harina y responsables en parte de sus actividades fermentativas están compuestos en un 80 % por almidón. Este azúcar, además de tener una presencia relevante dentro de la propia harina, cumple una serie de funciones determinantes:
1. ABSORBE LOS LÍQUIDOS DURANTE EL AMASADO
2. SACARIFICA DURANTE EL LEVADO. La sacarificación del almidón es aquella reacción química que transforma el almidón, que es un polisacárido, en azúcares más simples gracias a la acción demoledora de las enzimas alfa y beta amilasa. La sacarificación avanza escindiendo primero el almidón en DEXTRINAS (4 moléculas de glucosa), escindidas después por la mitad en MALTOSA (2 moléculas de glucosa), escindidas en una sola molécula de GLUCOSA. La glucosa obtenida de la sacarificación del almidón es el alimento de las levaduras.
3. GELATINIZA DURANTE LA COCCIÓN; es decir, en el horno, cuando alcanza la temperatura de 56–60 °C, el almidón se convierte en un gel capaz de absorber agua, contribuyendo a formar la miga.
4. INTERVIENE EN LA CONSERVACIÓN DEL PAN. Después de la cocción, con el paso del tiempo, el almidón pierde el agua absorbida durante el proceso de gelatinización, produciendo humedad e interviniendo en el envejecimiento del pan. Este proceso recibe el nombre de RETROGRADACIÓN: las moléculas de amilosa se aproximan formando una estructura rígida; el agua en parte pasa al gluten y en parte migra hacia el exterior, contribuyendo al endurecimiento del pan.
Concluimos este recorrido por el conocimiento de la harina analizando con un poco más de detalle la función de las enzimas, de las que ya hemos hablado a menudo en los post anteriores. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica con función catalizadora. Por catalizadores se entienden aquellas sustancias que tienen la capacidad de favorecer las reacciones sin participar directamente en las reacciones que intervienen durante el proceso de panificación, pero que ayudan a acelerar esas mismas reacciones. En la harina hay presentes varios tipos de enzimas; veámoslas:
1. ALFA y BETA AMILASA = intervienen en el proceso de sacarificación del almidón. Las ALFA-AMILASAS desintegran los enlaces internos de la molécula de almidón formando las dextrinas. Cuando las alfa-amilasas son demasiado activas, se desintegra casi toda la molécula de almidón, generando muchas dextrinas que, al ser hidrosolubles, aumentan la parte líquida de la masa llevándola a la licuefacción y reduciendo su capacidad de absorber y retener líquidos. Por este motivo, las alfa-amilasas se llaman también enzimas licuantes. Las BETA-AMILASAS atacan los enlaces externos de la molécula de almidón y de las dextrinas, demoliéndolo todo poco a poco en maltosa. Las beta-amilasas actúan más lentamente que las alfa-amilasas y no destruyen toda la molécula de almidón. Por eso se llaman enzimas sacarificantes.
2. PROTEASAS = favorecen el proceso de desintegración de las proteínas presentes en la harina, llamado proteólisis. La función de las proteasas es disminuir la fuerza de la harina y la resistencia de la masa, haciéndola más extensible y maleable; la masa tiende a aumentar en esponjosidad y volumen porque la red de gluten, al perder rigidez, se alarga más, facilitando el desarrollo del producto (véase el post sobre la autolisis)
Y ahora… ¡la receta! FILONCINI CON MASA VIEJA Y AUTOLISIS (1000 g de masa)
184 g de masa vieja
408 g de harina W260
71 g de harina integral
316 g de agua
8 g de levadura
2 g de azúcar
10 g de sal
Amasar a baja velocidad durante 5 min. las harinas, la masa vieja y el agua, y dejar reposar 20–30 min. en la máquina para poner en marcha la autolisis.
Retomar la masa a velocidad más sostenida durante 5–6 min añadiendo por orden: la sal, luego el azúcar y por último la levadura.
Dejar reposar 45 min, luego dividir en piezas de 165 g, a continuación estirar ligeramente con el rodillo y enrollar dándole la forma de filoncino corto, dejando reposar otros 15 min.
Alargar ligeramente apuntando los extremos, depositar sobre paños dispuestos en abanico cubriendo el conjunto y dejar fermentar unos 60 min a 24 °C sin dejar que fermente demasiado.
Disponer en bandejas de horno (mejor si están perforadas), practicar 2–3 cortes justo bajo la superficie e introducir en el horno a 240–250 °C, terminando la cocción abriendo ligeramente el horno durante un periodo de unos 25 min.
