Sr. Gordo y Sra. Azúcar | Erre4m
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Sr. Gordo y Sra. Azúcar

Grasa y azúcar: los dos ingredientes relevantes para los productos leudados

30 Marzo 2022

Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablamos de los productos con levadura y de dos ingredientes que tienen una influencia muy importante en ellos. GRASA Y AZÚCAR.

A primera vista se podría pensar que la grasa y el azúcar no tienen mucho que ver con la repostería, pero como veremos en este post su adición puede mejorar el resultado. Si los añadimos en los porcentajes y cantidades adecuados, influyen positivamente en el rendimiento de la masa y en el rendimiento del producto final.

Veamos cuáles son sus características y peculiaridades.

La función de la grasa en los productos leudados es triple: define la estructura, aumenta la vida útil y da sabor al producto.
Las grasas utilizadas principalmente en panadería y pastelería (en lo que respecta a los productos dulces con levadura) son la manteca de cerdo, la mantequilla y el aceite de oliva.

La adición de grasa mejora principalmente la capacidad de elasticidad de las proteínas que forman la malla de gluten, dando a la masa más maleabilidad y extensión.

Otra ventaja de la materia grasa es que prolonga la frescura del producto acabado porque tiene la capacidad de aislar los gránulos de almidón de la harina. Con el paso del tiempo, en la postcocción, el almidón pierde el agua que absorbió durante el amasado, parte de la cual es retenida por el gluten y otra pasa de la miga a la corteza y se dispersa en el ambiente. De este modo, la miga se vuelve cada vez más seca y la corteza cada vez más húmeda, un factor que favorece el desarrollo del moho.

La grasa, en este caso, dificulta este proceso (que se llama enfriamiento) porque forma una especie de película impermeable alrededor del almidón, impidiendo la salida del agua y, por tanto, su migración y prolongando la vida útil del producto. Además, al envolver las burbujas de dióxido de carbono formadas dentro de la malla de gluten con una película aceitosa, la grasa tiene la capacidad de bloquearlas. Este proceso es muy útil para el volumen y la esponjosidad del producto final, ya que, gracias a la adición de la grasa, es posible obtener productos leudados más grandes y esponjosos, con una estructura de miga más fina y homogénea. Además, la adición de grasa aumenta considerablemente el valor nutricional del producto final.

La grasa actúa negativamente sobre la levadura porque ralentiza su actividad al aislar sus células y no permitir el paso del agua y los nutrientes necesarios. Al igual que el azúcar, la grasa no debe añadirse al principio del proceso de amasado, sino en la fase final.

El azúcar, como se ha subrayado repetidamente, además de ser el alimento de las células de la levadura, actúa como estimulante de la fermentación y determina el aroma y la coloración de la corteza debido a la reacción de Maillard.

Hay que tener en cuenta que, al igual que con la sal, una gran cantidad de azúcar en las mezclas leudantes retrasa la fermentación, en lugar de estimularla. Al igual que con la sal, una alta concentración de azúcar en la receta provoca la plasmólisis de las células de levadura porque genera una fuerte presión osmótica alrededor de la célula que las destruye. De hecho, en las recetas, por ejemplo, de productos leudados para el desayuno, como el brioche, que contienen hasta un 10-15% de azúcar, siempre se recomienda no añadirlo al principio de la masa, sino pasarlo a la fase intermedia.

El azúcar ayuda a que los ingredientes se unan gracias a su poder aglutinante debido a su viscosidad natural generada tras su disolución en la masa.
Puede sustituirse por miel en una cantidad del 1-2%, aumentando así la coloración durante la cocción y la vida útil del producto, especialmente si se incluye cacao en la masa. El cacao tiene la característica de absorber cantidades considerables de agua incluso después de la cocción, acelerando el proceso de enfriamiento.

La miel, en comparación con el azúcar, inhibe el poder del cacao y mantiene la miga de la masa horneada más suave.

El azúcar y la grasa, debido a su capacidad para ralentizar la fermentación, cuando se añaden a la masa, obligan a aumentar la cantidad de levadura en la receta. Si, por el contrario, el azúcar y la materia grasa son importantes en la masa, las funciones de fermentación de la levadura se inactivan casi por completo. Por esta razón, cuando la preparación de la masa implica grandes cantidades de azúcar y grasa, la levadura de cerveza se sustituye por levadura química como, por ejemplo, en las preparaciones de pastelería.

Si, por el contrario, una receta incluye muchos ingredientes, pero también necesita subir de forma constante (y en este caso me refiero a productos de gran leudado como el panettone, el pandoro, la colomba, etc.), estos ingredientes se añaden poco a poco, después de un periodo de fermentación y haciendo varios amasados.

Concluyendo el post, la grasa y el azúcar son indispensables si se busca la suavidad, el sabor, el color y el aumento de la vida útil del producto. Y poco importa que el producto a envasar sea predominantemente salado o dulce, estos dos ingredientes aportan al producto leudado un plus de características organolépticas que no se pueden obtener sin ellos. Así que ya sea un pan con aceite, una ferrarese o un maritozzo el Sr. Grasa y la Sra. Azúcar se ofrecen y se unen gratamente a nuestro paladar. 

Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador