Mr Fat & Mrs Sugar
Materia grasa y azúcar: los dos ingredientes clave para los productos leudados
Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablamos de los productos leudados y de dos ingredientes que ejercen sobre ellos una influencia muy importante. LA MATERIA GRASA Y EL AZÚCAR.
A primera vista, se diría que la grasa y el azúcar tienen poco que ver con la panificación, pero, como veremos en este post, su adición puede mejorar el resultado. Si los añadimos en los porcentajes y las cantidades adecuados, influyen positivamente en el rendimiento de la masa y en el del producto acabado.
Veamos cuáles son sus características y peculiaridades.
La materia grasa desempeña un papel triple en los productos leudados: define su estructura, aumenta la conservación y aporta sabor al producto.
Las grasas que más se utilizan en panificación y pastelería (en lo que respecta a los productos dulces leudados) son la manteca de cerdo, la mantequilla y el aceite de oliva.
La adición de materia grasa mejora sobre todo la elasticidad de las proteínas que forman la red de gluten, y confiere a la masa mayor maleabilidad y extensibilidad.
Otra ventaja de la materia grasa es que prolonga la frescura del producto acabado, porque es capaz de aislar los gránulos de almidón de la harina. Con el paso del tiempo, tras la cocción, el almidón pierde el agua que absorbió durante el amasado: una parte queda retenida por el gluten y otra pasa de la miga a la corteza y se dispersa en el ambiente. De este modo, la miga se vuelve cada vez más seca y la corteza cada vez más húmeda, un factor que favorece la aparición de moho.
La materia grasa, en este caso, dificulta este proceso (que se denomina endurecimiento) porque forma una especie de película impermeable alrededor del almidón, e impide que el agua salga y, por tanto, que migre, prolongando así la duración del producto. Además, al envolver con una película aceitosa las burbujas de dióxido de carbono formadas en el interior de la red de gluten, la grasa es capaz de retenerlas. Este proceso es sumamente útil para el volumen y la esponjosidad del producto final porque, gracias a la adición de grasa, se pueden obtener productos leudados más voluminosos y esponjosos, con una miga más fina y homogénea. Además, la adición de grasa aumenta notablemente el valor nutritivo del producto final.
La materia grasa actúa negativamente sobre la levadura porque ralentiza su actividad, aislando sus células e impidiendo el paso del agua y de los nutrientes necesarios. Igual que el azúcar, la materia grasa no debe incorporarse al principio del amasado, sino en la fase final.
El azúcar, como se ha subrayado varias veces, además de ser alimento para las células de la levadura, actúa como estimulante de la fermentación y determina, gracias a la reacción de Maillard, el aroma y la coloración de la corteza.
Conviene señalar que, al igual que con la sal, una gran cantidad de azúcar en las masas leudantes ralentiza su fermentación en lugar de estimularla. Al igual que con la sal, una elevada concentración de azúcar en la receta provoca la plasmólisis de las células de la levadura, porque genera alrededor de la célula una fuerte presión osmótica que las destruye. De hecho, en las recetas —por ejemplo, de productos leudados para el desayuno como los brioches, que llegan a contener un 10–15 % de azúcar—, siempre se aconseja no añadirlo al principio de la masa, sino trasladar su incorporación a la fase intermedia.
El azúcar favorece la unión de los ingredientes gracias a su poder aglutinante, debido a la viscosidad natural que desarrolla una vez disuelto en la masa.
Puede sustituirse por miel en una cantidad del 1–2 %, aumentando así la coloración durante la cocción y la conservación del producto, sobre todo cuando la masa lleva cacao. El cacao tiene la particularidad de absorber cantidades considerables de agua incluso después de la cocción, lo que acelera el endurecimiento.
La miel, en comparación con el azúcar, permite inhibir el poder del cacao y mantener más blanda la miga de la masa cocida.
Gracias a su capacidad para ralentizar la fermentación, el azúcar y la materia grasa, cuando se añaden a la masa, obligan a aumentar la cantidad de levadura en la receta. Si, en cambio, la masa contiene cantidades importantes de azúcar y materia grasa, las funciones fermentativas de la levadura quedan casi completamente inactivadas. Por este motivo, cuando la preparación de la masa requiere grandes cantidades de azúcar y materia grasa, la levadura fresca de panadería se sustituye por levadura química, como, por ejemplo, en las preparaciones de pastelería.
Si, por el contrario, una receta lleva muchos ingredientes enriquecedores pero también debe subir bien (y en este caso me refiero a los grandes productos leudados como el panettone, el pandoro, la colomba, etc.), estos ingredientes se incorporan poco a poco, tras un periodo de fermentación y realizando varios amasados.
Para concluir este post, la materia grasa y el azúcar resultan indispensables cuando se busca en el producto blandura, sabor, color y una mayor conservación. Y poco importa que el producto que se va a elaborar sea principalmente salado o dulce: estos dos ingredientes aportan al producto leudado un plus de características organolépticas imposible de conseguir sin ellos. Así que, ya sea un pan de aceite, un ferrarese o un maritozzo, Mr. Fat y Mrs. Sugar se ofrecen y se unen gratamente a nuestro paladar.
Blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador
