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Una pieza a la vez

Amigos de ERRE4M bienvenidos a este nuevo puesto. Hoy vamos a hablar del método semidirecto

14 Julio 2020
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El método semidirecto

Como hemos visto en los posts anteriores, el pan es una masa compuesta principalmente por harina y agua con agentes enzimáticos y leudantes en su interior.

Antes de hablar de este nuevo tema, que es un método de elaboración de pan más "evolucionado" que el directo, vamos a hablar de algunos aspectos técnicos imprescindibles para continuar la discusión.

Sabemos que las enzimas presentes en la harina transforman las cadenas de almidón que contiene en azúcares simples, mientras que las levaduras que se alimentan de azúcares simples (en primer lugar la glucosa) se reproducen y fermentan haciendo subir el pan. También hemos visto que para que estos microorganismos realicen su actividad desintegradora y fermentadora de la mejor manera posible, deben vivir y reproducirse en un entorno adecuado. Por lo tanto, deben "vivir" en un lugar a la temperatura adecuada y durante un tiempo ideal para su vida y reproducción. El panadero tiene bien presentes estas variables de su trabajo y en torno a ellas gira el buen o mal éxito del producto.

En la elaboración de productos de panadería así las variaciones fundamentales para el óptimo resultado del producto son por tanto dos:
1. La temperatura final de la masa y de la fermentación-vivienda
2. El tiempo

Temperatura de la masa

La temperatura ideal para la vida enzimática y fermentativa de una masa de pan está entre 25 y 30°C. Las células de la levadura comienzan a multiplicarse y a fermentar en cuanto se amasa la masa. Por lo tanto, para favorecer esta multiplicación, la temperatura final de la masa debe estar entre 23 y 28°C, según la consistencia de la propia masa. 23° para la masa seca (45-50% de agua) que luego debe ser laminada y plegada, 25° para la masa blanda (55-60% de agua), 27° para la masa blanda (65-80% de agua).

Para cada masa es importante alcanzar la temperatura final requerida. Si una masa está demasiado fría, el gluten no se formará por completo y la fermentación se ralentizará; al contrario, una masa excesivamente calentada tendrá una malla de gluten demasiado rígida y, por tanto, parcialmente desgarrada, una mayor actividad enzimática y, por tanto, una masa que fermenta más rápido y se agria más.

A la luz de esta información fundamental que engloba el corazón de la panificación, la temperatura final de la masa depende de 4 factores:
1. TEMPERATURA DEL ENTORNO donde se amasa la masa
2. TEMPERATURA DE LA HARINA normalmente 1 grado menos que el ambiente
3. TEMPERATURA DEL AGUA DE AMASADO que hay que calcular
4. CALOR SUMINISTRADO POR LA MAQUINA AMASADORA normalmente 9-12°C

Por lo tanto, antes de proceder a la dosificación del agua para la masa, es importante calcular su temperatura que determinará la temperatura final de la masa. La fórmula es la siguiente:

Temperatura final de la inmersión múltiple X 3 - TEMPERATURA DEL AMBIENTE - TEMPERATURA DE LA HARINA - TEMPERATURA DE CALENTAMIENTO DE LA MAQUINA = TEMPERATURA DEL AGUA

Ejemplo: si tenemos que hacer una masa blanda con una temperatura final de 25°C, ¿cuál será la temperatura del agua?

25°C (temperatura final de la masa) x 3 = 75 - Temperatura ambiente por ejemplo 22 - Temperatura de la harina (1°C por debajo de la harina) 21 Calentamiento de la amasadora 10 = TEMPERATURA DEL AGUA 22°C

Estos cálculos derivan de la aplicación de una fórmula obtenida a partir de numerosos experimentos prácticos y avalada por todas las asociaciones de panaderos italianas.

Líneas de tiempo

Después de calcular la temperatura final correcta de la masa, queda la segunda variable, que es el tiempo de amasado y levado.
Normalmente, la masa se hace en dos etapas, la primera a baja velocidad que permite mezclar los ingredientes y normalmente dura 5 minutos; y la segunda a mayor velocidad que consiste en la formación de la malla glutinosa durante un tiempo de 5-6 minutos.

Tiempo de fermentación

MANTOVANA CON PASTA DE PASTEL
Pasta de empanar
Harina W 300 - 100 g
Agua - 55 g
Levita - 4 g
Sal - 2 g

Tiempo de amasado: 5 minutos a 1ª velocidad;
La temperatura final de la masa es de 24°C. Dejar subir a temperatura ambiente el tiempo necesario para que la masa tenga un intenso y agradable olor agrio.

Masa final
Revolver la masa 150 g
Harina W 240 500 g
Agua 225 g
Levita 5 g
Sal 2,5 g
Sal 10 g
Aceite extra 25 g

Tiempo de amasado: 5 minutos en 1ª velocidad y 7 minutos en 2ª-3ª velocidad;
La temperatura final de la masa es de 26°C. Empezar la masa con harina, 80% de agua y malta. A mitad de la masa, añadir el remanente, la sal, el aceite y, poco a poco, el agua restante.

Dejar reposar la masa bien tapada a temperatura ambiente durante 80/90 minutos. Partir en trozos de 65 g y formar los mantovanos estirándolos con un rodillo y haciéndolos rodar dos veces. Colóquelo sobre una tabla ligeramente enharinada, cúbralo con un paño de nylon y déjelo subir durante unos 45 minutos.Córtelo en forma de silla de montar y hornéelo a 230°C con la puerta del horno ligeramente abierta utilizando el mango de una cuchara de acero y después de unos 10 minutos cierre el horno y reduzca la temperatura a 200°C.
El tiempo de cocción se determina por el tamaño de las piezas.

¡Buen trabajo!

Artículo editado por Enrico Gumirato pastelero y formador

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