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¡Vive la France!

¡La baguette francesa, buena y fragante es la estrella del blog de hoy!

19 Agosto 2020

Amigos de ERRE4M bienvenidos a este nuevo post. Por demanda popular hoy vamos a hablar de: BAGUETTE

Que Francia es un país con una gran capacidad para asimilar y marcar las innovaciones que llegan del extranjero es algo conocido desde hace siglos. En nuestro sector, un ejemplo para todos es el bignè que los franceses llaman PATE' CHOUX, inventado por los pasteleros florentinos, importado al país transalpino por la corte de los Medici y hecho suyo por la cultura gastronómica francesa. No se trata de quitarle mérito a las habilidades, el ingenio y la perspicacia de nuestros primos, pero incluso la baguette no es realmente un invento francés, sino austriaco, adaptado y asimilado de forma sabia y literalmente hecho suyo por la cultura gala.

La Baguette (traducida Bacchetta por su forma delgada y alargada) es un pan blanco, de corteza crujiente y aromática y miga suave y alveolada, elaborado con harina de trigo blanco, levadura, agua y sal.

En Europa, en el pasado, la elaboración de productos de panadería con harina blanca (fuertemente gravada) era prerrogativa exclusiva de las clases nobles que podían permitirse el suministro de este codiciado ingrediente; mientras que la producción en masa se realizaba con harinas negras e integrales que permitían un coste algo menor pero desde luego no la elaboración de un producto tan delicado como el pan blanco. Los austriacos también habían perfeccionado un sistema de cocción completamente nuevo que permitía introducir vapor en el horno, lo que daba como resultado un pan con una corteza fina, brillante, crujiente y desmenuzable.

A principios del siglo XIX, este pan vienés de forma ovalada llegó a Francia. Posteriormente se eliminó la imposición de la harina blanca y su forma ovalada original se fue alargando y adelgazando, también para agilizar el proceso de preparación de la Bacchetta.Este pan no hace falta decir que en poco tiempo se convirtió en el pan de los franceses, un símbolo de la cultura gastronómica francesa reconocido e imitado en todo el mundo, de modo que cada año se celebra en París un campeonato nacional para determinar la mejor baguette y elegir al proveedor oficial de la Eliseo, el palacio del Presidente de la República Francesa.

Hay que decir que hacer una baguette de forma artesanal no es fácil y requiere mucha práctica, sensibilidad en el tratamiento de la masa en todos sus procesos (desde la masa inicial hasta la cocción final), el análisis de todas las fases de elaboración.

La baguette puede prepararse con cualquier método de amasado (directo, semi o indirecto) aunque la baguette francesa tradicional se prepare con masa madre; dicho esto, los métodos semi e indirecto son los más utilizados en los hornos profesionales.

Fases de producción

Analicemos las fases:

  • La masa debe estar a la temperatura adecuada al final del proceso, bien trabajada y con una malla glutínica perfectamente formada y elástica.
  • Los tiempos de reposo y apuntalamiento de la masa tras el amasado deben respetarse para que la masa se relaje adecuadamente y, por lo tanto, sea más fácil de amasar posteriormente.
  • La preparación de los "filoncini" primero y de la "baguette" después debe hacerse sin presionar demasiado la masa para evitar que se escape el gas carbónico.
  • El pan así formado debe colocarse en paños ligeramente enharinados y rizados entre una baguette y otra para evitar que un trozo de masa se pegue a las vecinas y que durante el periodo de leudado (que es muy importante) se cree una ligera corteza que será fundamental para el crujido de la baguette.
  • Antes de hornear, las baguettes deben trasladarse a bandejas (mejor si son onduladas), hacer 5 cortes diagonales bajo la piel (ni uno más ni uno menos), paralelos y de igual longitud; estos "grignes", que suelen hacerse con una cuchilla de afeitar, se hinchan bajo el efecto del calor del horno a lo largo de toda la baguette. Los cortes son imprescindibles para el buen desarrollo de la baguette porque le permiten alcanzar una maduración óptima, dejando salir el dióxido de carbono y el vapor de agua.
  • Para evaluar la correcta cocción de la baguette, observamos lo que el panadero llama "el suelo", o la parte inferior que toma su nombre de la parte del horno donde descansa durante la cocción. El examen del suelo permite a nuestro oído comprender el grado de cocción de la baguette: golpearla, de hecho, debería producir un ruido muy preciso y claro, como el de un tambor. La corteza debe ser lisa, dorada y sin burbujas, fina y crujiente, debe "agrietarse" bajo una ligera presión de los dedos y no ser ni dura ni quebradiza.
  • Por último, nada más sacarla del horno, la baguette debe moverse de la bandeja de cocción y colocarse en rejillas que permitan la salida del vapor interno residual.

Baguette con poolish (2 panes de 330g cada uno)

Ingredientes poolish

119g de harina W 280
119Agua
0,5g de levadura

Tiempo de fermentación
14 - 16 horas posiblemente a una temperatura entre 16 y 18°C, o bien en la habitación más fresca de la casa (¡no en la nevera!) hasta que el poolish empiece a descolgarse en el centro.

Procedimiento del poolish

Disolver la levadura en el agua a la temperatura adecuada (ver método post indirecto).
Añadir la harina y amasar. Deje que suba y cuando la masa empiece a descolgarse en el centro podrá utilizarla.

Ingredientes de la masa

Polvo +
275g de harina (W 260 P/L 0,50)
137g de agua
1,5g de levadura
8g de sal

Tiempo de amasado
3 minutos en primera velocidad + 8 minutos en tercera velocidad
Temperatura final de la masa: 24° C

Procedimiento

Comenzar amasando el poolish con la harina, la levadura y el 80% de agua. A mitad de la masa, añada el agua restante y la sal.

Deje reposar la masa durante unos 90 minutos (en invierno) o 45 minutos (en verano).

Divida la masa en panes de 330 g y haga una hogaza corta. Dejar reposar 10 minutos y luego estirar a 60 cm pellizcando los lados.

Intelar y dejar levar a una temperatura ambiente de 24°C durante 90 minutos, cubriendo también la parte superior con otro paño.

Transferir a moldes para hornear y cortar por debajo de la piel con una hoja de afeitar. Cocer al vapor en el horno a una temperatura de 240°C, si no se dispone de horno de vapor, hornear a 240°C, bajar inmediatamente a 220°C y hornear durante 20-25 minutos, colocando un recipiente con agua en el horno, en ambos casos terminando los últimos 10 minutos de cocción con la válvula abierta.

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