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Cestas de levadura de pan
¿Para qué sirve la cesta de levadura del pan?
Las cestas de leudado del pan son recipientes de diversas formas y tamaños para asegurar el perfecto leudado de la masa. Al utilizar el cesto de levadura la masa subirá hacia arriba, manteniendo la forma deseada. Las clásicas cestas de levadura de ratán con fondo y paredes acanaladas, gracias a la calidez de la madera y a las propiedades transpirables de las fibras naturales, permiten que la masa respire y absorba parte de la humedad que contiene. Así se consigue que la masa suba más suavemente y se favorece la formación de una costra crujiente al final del horneado, normalmente con el clásico dibujo en espiral en la superficie.
¿Cómo se utiliza el cestillo para leudar el pan?
Antes de utilizar la cesta, lo mejor es espolvorear la superficie interior con harina. Alternativamente, se puede utilizar una mezcla líquida de agua y almidón de maíz, que formará una especie de estado protector al secarse. Si no nos importa que el pan, una vez cocido, tenga los característicos surcos circulares típicos de los leuderos de mimbre, también podemos cubrir el interior con un paño de lino. Una vez hecha la masa, podemos colocarla en el leudero, con cuidado de no llenarlo del todo, porque obviamente el volumen aumentará considerablemente durante el proceso. A medida que la masa va aumentando de volumen, va tomando la forma de la cesta, incluido el característico surco circular.
A continuación podemos tapar la cesta con una tela de lino, que tiene la ventaja de ser transpirable, o con una bolsa de polietileno para conservar mejor la humedad superficial de la masa. Una vez que la masa ha subido, le damos la vuelta a la cesta para deslizar la masa sobre la bandeja de horno para introducirla inmediatamente en el horno precalentado para su cocción.
Bollería
Cómo limpiar las cestas de levadura
Después de su uso, lo mejor es retirar con cuidado todos los restos de masa de la cesta de mimbre antes de que se endurezcan. A continuación, limpiamos la cesta con un paño húmedo y la dejamos secar al aire. No utilizar nunca agua corriente ni detergentes que puedan ser absorbidos por la madera, y en ningún caso lavar en el lavavajillas, a menos que hayamos decidido utilizar una cesta leudadora de plástico como alternativa al mimbre.
La mayoría de las cestas de mimbre son de plástico
Tipos de cestas leudantes
Hay cestas fermentadoras de todas las formas y tamaños para satisfacer las necesidades de panificación más diversas. La cesta de fermentación clásica es, sin duda, la de mimbre. El mimbre, o ratán, es sin duda el material óptimo para mejorar la funcionalidad de la cesta de fermentación. Es naturalmente transpirable y confiere al pan un efecto estético inimitable gracias a sus estrías características. Una alternativa más barata y fácil de mantener son los cestos de fermentación de plástico. Evidentemente, este material no es transpirable, por lo que las cestas, según el tipo, tienen agujeros en la superficie. Sin duda, el efecto de aireación será menos uniforme, la cesta no retendrá ni el calor ni la humedad de la masa, y el efecto estético final será probablemente diferente al de la clásica cesta de mimbre. Por otro lado, las cestas de plástico pueden lavarse cómodamente en el lavavajillas, son prácticamente indestructibles y se prestan bastante bien a la elaboración en masa.
Las cestas de mimbre, por el contrario, son más resistentes a la humedad y al calor
