Chocolat et pralines | Erre4m
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Chocolat et pralines

Retour à la nourriture des dieux

29 mars 2022

Bienvenue aux amis d'Erre4m dans ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous continuons à parler du CHOCOLAT.

Dans le post précédent, nous avons vu les principales caractéristiques de ce produit. Il est maintenant temps de parler de la garniture appelée pralines, c'est-à-dire ces bonbons habituellement fourrés de ganache.

La famille des pralines fourrées au chocolat se divise en plusieurs catégories :

  • Garnitures à base de ganache à la crème, aux fruits, aux infusions
  • Garnitures à base de fruits secs
  • Garnitures en pâte d'amande
  • Garnitures à base de beurre
  • Remplissages à base de liqueur
  • Garnitures en sucre cuit

Ces garnitures peuvent être utilisées soit pour des chocolats moulés, soit pour des pralines coupées qui sont ensuite enrobées.

Dans la fabrication du chocolat, le fourrage de la ganache est normalement le plus utilisé car il s'agit d'une base extrêmement variable et modifiable. La ganache est une émulsion de deux phases : une liquide et une graisse. Le liquide est fourni par la crème, qui peut être remplacée totalement ou partiellement par des fruits, des infusions, des liqueurs ou de l'eau. Ces variations modifient la structure, le goût, l'arôme et la conservation de la garniture.
Comme les remplissages sont riches en humidité, ils sont sujets à l'altération.

La stabilité des émulsions dépend de différents facteurs :

  1. Densité des deux phases
  2. Température de l'émulsion
  3. Vitesse à laquelle les deux phases se rejoignent
  4. Méthode de traitement

INGRÉDIENTS
CHOCOLAT : pour enrober les moules et créer les chemises (la couche de chocolat léger contenant le fourrage), on utilise toujours un enrobage avec une teneur minimale en beurre de cacao de 36-38%, ce qui permet de créer un enrobage fin mais solide.
Le chocolat est normalement l'ingrédient principal de la phase grasse des garnitures. Il est donc important de connaître ses caractéristiques, à savoir :

  1. La quantité de beurre de cacao
  2. La quantité de masse de cacao
  3. La quantité de sucre
  4. La quantité de lait en poudre

Par exemple: 
chocolat noir 70% = 63% de masse de cacao + 29,5% de sucre + 7% de beurre de cacao ajouté
Chocolat au lait 40% = 14% de pâte de cacao + 43% de sucre + 35% de beurre de cacao + 21,5% de lait en poudre
35% de chocolat blanc = 43% de sucre + 35% de beurre de cacao + 21,5% de lait en poudre

LIQUIDES : le plus utilisé est la crème à 35% m.g. qui assure un fourrage crémeux. La crème contient également la bonne quantité d'eau (60 %), qui contribue à fixer les saveurs. Il agit comme un solvant pour les sucres, donne de la fluidité et diminue l'amertume du chocolat. La crème peut être remplacée par du LAIT, ce qui diminue la quantité de graisses. Les purées de fruits peuvent également être utilisées, mais les purées pasteurisées sont préférables pour des raisons de conservation.

PARTIE GRASSE : le beurre dont le point de fusion est de 29-32°C est recommandé pour les pralines, le beurre est donc la matière grasse la plus adaptée. Le rôle de la matière grasse est de donner de la fusibilité, de l'onctuosité, d'augmenter le pourcentage de lipides et la durée de conservation du produit. Attention toutefois, une trop forte dose de matière grasse a tendance à séparer les phases (solide et liquide) de l'émulsion ; ce qui entraîne un manque d'onctuosité. 
Dans les ganaches utilisant des purées de fruits, sa quantité ne doit pas dépasser 22-25% car la graisse couvre le goût de la garniture, enlevant la fraîcheur caractéristique en bouche et rendant le produit plus calorique et difficile à fondre lors de la dégustation.
Le beurre classique peut être remplacé par du beurre anhydre ou liquide, car ils ne contiennent pas d'eau et augmentent la durée de conservation de la praline.

SUCRES : les plus utilisés sont les sucres en poudre sous forme de sirops. Ils apportent de la douceur au produit et agissent comme un conservateur.

Les garnitures subissent différentes altérations au fil du temps en fonction des techniques de production et du stockage. Ces altérations peuvent se produire en raison de :

  • Migration des graisses et des sucres
  • Cristallisation indésirable
  • Perte d'humidité
  • Perte d'arôme
  • Perte de brillance
  • Absorption des odeurs désagréables

Le premier facteur concernant la conservation des pralines est le stockage. C'est là que les plombages peuvent perdre ou acquérir de l'humidité. Cela est dû à l'absence ou à la couverture imparfaite du remplissage.

Après la production, les pralines ont leur propre humidité interne qui, avec le temps, tend à s'équilibrer avec l'environnement de stockage ; par conséquent, un environnement avec une humidité insuffisante assèche les garnitures, recristallisant les sucres avec une déformation de la structure et un vidage de l'intérieur ; tandis qu'un environnement avec une humidité excessive tend à augmenter la possibilité de formation de moisissures à l'intérieur des garnitures.

Les pralines ont une humidité interne d'environ 70 %. Par conséquent, l'environnement de stockage, en plus d'avoir la température de stockage idéale de 10-16°C, doit également avoir une humidité contrôlée de 55-70 %.

Les températures idéales de conservation des pralines sont différentes :

  • Noir, lait, blanc, gianduia → 14°C RH55%.
  • Fourrages pralinés et fruits secs → 10°C HR 55-60%.
  • Garnitures de ganache → 14-16°C HR 65-70%.

Les pralines peuvent également être congelées, auquel cas le goût et la structure ne sont pas altérés si les étapes sont réalisées correctement.

  1. Les chocolats doivent être stockés les uns à côté des autres pour éviter que l'air ne circule autour d'eux, ce qui peut ralentir le refroidissement.
  2. Refroidir rapidement les produits pour éviter la formation de gros cristaux d'eau qui endommageraient la structure de la praline lors de la décongélation.
  3. La température de stockage doit être maintenue à un niveau constant de -18°C.
  4. La décongélation doit d'abord passer par le réfrigérateur à +4°C et durer 2 jours.
  5. Évitez d'ouvrir le récipient contenant les pralines afin que de la condensation ne se forme pas à leur surface.
  6. La température ambiante après décongélation des pralines doit être de 10-11°C.

Le travail du chocolat et la préparation des pralines nécessitent une bonne connaissance des techniques et une fine dextérité manuelle, mais le plaisir et la satisfaction du résultat final méritent l'engagement que requiert le FOOD DES DIEUX.

Cela dit, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un bon travail... jusqu'à la prochaine fois !

Blogue d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur