Ravi de vous retrouver, amis d'Erre4m, dans ce nouveau billet. Aujourd'hui, nous continuons à parler du CHOCOLAT.
Dans le billet précédent, nous avons vu les principales caractéristiques de ce produit. Le moment est venu de parler des bonbons de chocolat, ces confiseries généralement fourrées de ganache.
La famille des bonbons de chocolat fourrés se divise en de multiples catégories :
- Garnitures à base de ganache à la crème, aux fruits, aux infusions
- Garnitures à base de fruits secs
- Garnitures à base de pâte d'amande
- Garnitures à base de beurre
- Garnitures à base de liqueur
- Garnitures à base de sucre cuit
Ces garnitures peuvent servir aussi bien pour des bonbons moulés que pour des bonbons découpés que l'on enrobe ensuite.
En chocolaterie, la garniture à la ganache est normalement la plus utilisée, car c'est une base extrêmement variable et modifiable. La ganache est une émulsion à deux phases : une liquide et une grasse. Le liquide est apporté par la crème, qui peut être remplacée totalement ou partiellement par des fruits, des infusions, des liqueurs ou de l'eau. Ces variantes modifient la structure, le goût, l'arôme et la conservation de la garniture.
En effet, comme les garnitures sont riches en humidité, elles sont sujettes à des altérations.
La stabilité des émulsions dépend de plusieurs facteurs :
- La densité des deux phases
- La température de l'émulsion
- La vitesse d'union des deux phases
- La méthode de travail
LES INGRÉDIENTS
CHOCOLAT : pour chemiser les moules et créer les coques (la fine couche de chocolat qui contient la garniture), on utilise toujours une couverture avec une teneur minimale en beurre de cacao de 36–38 %, qui permet de réaliser une coque fine mais résistante.
Le chocolat représente normalement l'ingrédient principal de la phase grasse des garnitures. Il est donc important d'en connaître les caractéristiques, à savoir :
- La quantité de beurre de cacao
- La quantité de masse de cacao
- La quantité de sucres
- La quantité de lait en poudre
Par ex. :
chocolat noir à 70 % = 63 % de masse de cacao + 29,5 % de sucre + 7 % de beurre de cacao ajouté
chocolat au lait à 40 % = 14 % de masse de cacao + 43 % de sucre + 35 % de beurre de cacao + 21,5 % de lait en poudre
chocolat blanc à 35 % = 43 % de sucre + 35 % de beurre de cacao + 21,5 % de lait en poudre
LIQUIDES : le plus utilisé est la crème à 35 % M.G., qui assure une garniture crémeuse. La crème possède en outre la juste quantité d'eau (60 %), qui aide à fixer les arômes. Elle agit comme solvant pour les sucres, apporte de la fluidité et atténue l'amertume du chocolat. La crème peut être remplacée par du LAIT, ce qui réduit la quantité de matières grasses. On peut aussi employer des purées de fruits, en privilégiant les purées pasteurisées pour des questions de conservation.
LA PARTIE GRASSE : pour les bonbons, il est conseillé d'utiliser du beurre dont le point de fusion se situe autour de 29–32 °C ; le beurre est donc la matière grasse la plus indiquée. Le rôle de la matière grasse est d'apporter du fondant et de l'onctuosité, d'augmenter la proportion de lipides et la durée de conservation du produit. Attention toutefois : une dose trop élevée de matière grasse tend à séparer les phases (solide et liquide) de l'émulsion, entraînant un manque d'onctuosité.
Dans les ganaches réalisées avec des purées de fruits, sa quantité ne doit pas dépasser 22–25 %, car la matière grasse masque le goût de la garniture, en supprimant la fraîcheur caractéristique en bouche et en rendant le produit plus calorique et plus difficile à fondre lors de la dégustation.
Le beurre classique peut être remplacé par du beurre anhydre ou liquide qui, étant dépourvus d'eau, prolongent la durée de conservation du bonbon.
SUCRES : les plus utilisés sont les sucres semoule sous forme de sirops. Ils apportent de la douceur au produit et font office de conservateur.
Au fil du temps, les garnitures subissent différentes altérations selon les techniques de production et le stockage. Ces altérations peuvent se produire par :
- Migration des matières grasses et des sucres
- Cristallisation indésirable
- Perte d'humidité
- Perte d'arôme
- Perte de brillance
- Absorption d'odeurs désagréables
Le premier facteur concernant la conservation des bonbons est le stockage. C'est là que les garnitures peuvent perdre ou gagner de l'humidité. Tout cela est dû à l'absence ou à l'imperfection de l'enrobage de la garniture.
Après la production, les bonbons ont leur propre humidité interne, qui tend avec le temps à s'équilibrer avec l'environnement de conservation ; un environnement trop sec assèche donc les garnitures et fait recristalliser les sucres, avec pour conséquence une déformation de la structure et un creusement de l'intérieur ; tandis qu'un environnement trop humide tend à accroître le risque de formation de moisissures à l'intérieur des garnitures.
Les bonbons ont une humidité interne d'environ 70 % ; l'environnement de conservation doit donc, outre la température de stockage idéale de 10–16 °C, présenter aussi une humidité contrôlée de 55 à 70 %.
Les températures de conservation idéales des bonbons diffèrent :
- Couvertures noire, au lait, blanche et gianduia → 14 °C RH55%
- Garnitures à base de praliné et de fruits secs → 10 °C RH 55–60%
- Garnitures à la ganache → 14–16 °C RH 65–70%
Les bonbons peuvent aussi être congelés ; dans ce cas, le goût et la structure ne sont pas altérés si les étapes sont réalisées correctement.
- Les bonbons doivent être stockés les uns près des autres afin d'éviter que l'air ne circule autour d'eux, ce qui peut ralentir le refroidissement
- Refroidir rapidement les produits pour éviter la formation de gros cristaux d'eau qui endommageraient la structure du bonbon lors de la décongélation
- La température de stockage doit être maintenue à -18 °C constants
- La décongélation doit d'abord passer par le réfrigérateur à +4 °C et dure 2 jours
- Éviter d'ouvrir le récipient contenant les bonbons afin qu'aucune condensation ne se forme à leur surface
- La température ambiante après la décongélation des bonbons doit être de 10–11 °C.
Travailler le chocolat et préparer les bonbons exige une bonne connaissance des techniques et une fine dextérité manuelle ; néanmoins, le plaisir et la satisfaction du résultat final valent bien l'effort qu'exige la NOURRITURE DES DIEUX.
Cela dit, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un bon travail… à la prochaine !
Blog rédigé par Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur
