Amis d'Erre4m, bienvenue à nouveau sur notre blog. Aujourd'hui, nous poursuivons notre voyage dans le monde très vaste des crèmes pâtissières. La crème dont nous allons parler dans ce billet n'est pas des plus connues, mais si je vous dis Saint Honoré, je sais que les choses vont sans doute changer.
Aujourd'hui, comme vous vous en doutez, notre tour de recherche nous emmène au pays de nos cousins d'outre-Alpes, c'est-à-dire la France. Tout le monde, au moins une fois dans sa vie, a goûté le gâteau Saint Honoré (qu'il soit original ou revisité) ; c'est-à-dire ce gâteau préparé avec de la pâte feuilletée ou de la génoise et décoré de choux caramélisés ou glacés au chocolat, disposés sur le bord ou pour en délimiter la surface, et garni de décorations bicolores d'une crème d'une grande légèreté qui en constitue aussi la garniture intérieure.
Eh bien, la crème utilisée pour ce gâteau connu dans le monde entier, et souvent appelée elle-même crème Saint Honoré, porte en réalité un nom bien précis, à savoir le nom de famille de celui qui l'a inventée : August Julien Chiboust.
CRÈME CHIBOUST, pour être précis. La tradition veut que la pâtisserie de ce maître (nous sommes au milieu du XIXe siècle) se trouvait rue Saint Honoré à Paris et, cerise sur le gâteau, le saint patron des pâtissiers français est Saint Honoré ou Honoratus (évêque d'Amiens au VIe siècle apr. J.-C.). On pourrait donc dire que tout cela se tient parfaitement !
Mais alors, après ce préambule, pourquoi la crème meringuée ? Tout simplement parce que le maître pâtissier Chiboust n'a rien fait d'autre qu'alléger une crème pâtissière ordinaire avec de la meringue italienne. Et voilà la crème Chiboust dans toute sa simplicité (apparente) !
Grâce à son excellente légèreté, la crème Chiboust s'utilise comme garniture pour les gâteaux et les mignons ou pour les desserts en verrine.
Passons maintenant à la préparation. Pendant que la crème est encore bouillante, on ajoute des feuilles de gélatine animale réhydratées, puis on l'incorpore à une meringue italienne tout juste préparée.
Normalement, les pourcentages qui représentent la proportion entre les éléments composant la crème Chiboust sont les suivants :
60% crème pâtissière
39% meringue italienne
0,5–1% gélatine animale
En soi, cette préparation n'est pas compliquée, même si, comme pour tout, elle demande quelques précautions :
- Le lait pour la crème doit être entier et frais, en évitant le lait UHT
- Pour la crème, on recommande l'amidon de maïs, car il donne un produit plus stable
- Les amidons et la gélatine doivent donner une crème stable qui assure à la Chiboust la juste onctuosité
- Les arômes sont libres et vont de la vanille, du chocolat et du café aux pâtes de fruits secs, aux fruits et aux liqueurs, selon les goûts de celui qui la prépare, et sont ajoutés lors de la préparation de la crème pâtissière
- Les blancs d'œufs doivent être utilisés frais et à température ambiante, afin d'obtenir une excellente meringue
- Pour éviter que la crème Chiboust ne graine (c'est-à-dire ne se sépare), les deux masses (la crème pâtissière dans la meringue italienne) doivent être mélangées délicatement mais de façon continue, sans trop prolonger l'opération, afin d'éviter que la chaleur ne coagule les protéines des blancs montés et n'en provoque le grainage
Et, comme de coutume, voici quelques recettes en bas de page. Je vous propose un triptyque pour vous donner un tableau assez complet de la préparation de la crème Chiboust.
CRÈME CHIBOUST AU CHOCOLAT
175g lait entier frais
125g crème liquide fraîche
150g jaune d'œuf
20g amidon de maïs
300g chocolat noir 70%
8g feuilles de gélatine animale
300g meringue italienne
PROCÉDURE
- Procéder comme pour la crème Chiboust à la vanille
- Préparer la crème pâtissière avec les 4 premiers ingrédients de la recette
- Une fois cuite, incorporer d'abord le chocolat, puis la gélatine ramollie, et en dernier la meringue
CRÈME CHIBOUST À LA VANILLE
250g lait entier frais
45g jaune d'œuf
38g sucre semoule
25g amidon de maïs
¼ graines de gousse de vanille
3g feuilles de gélatine animale
MERINGUE ITALIENNE
30g eau
100g sucre
88g blanc d'œuf
PROCÉDURE
- Peser tous les ingrédients
- Préparer la meringue italienne en chauffant entre-temps le lait à 85°C
- Une fois la meringue prête, préparer la crème pâtissière avec les 5 premiers ingrédients de la recette
- Une fois cuite, incorporer la gélatine ramollie, mélanger et ajouter peu à peu la meringue italienne, en utilisant aussitôt la crème Chiboust
CRÈME CHIBOUST AUX FRUITS
450g purée de fruits
250g crème liquide fraîche
150g jaune d'œuf
38g sucre semoule
30g amidon de maïs
15g feuilles de gélatine animale
450g meringue italienne
PROCÉDURE
- Peser tous les ingrédients
- Préparer la meringue italienne en chauffant entre-temps la purée de fruits avec la crème à 85°C
- Une fois la meringue prête, préparer la crème pâtissière avec les 5 premiers ingrédients de la recette
- Une fois cuite, incorporer la gélatine ramollie, mélanger et ajouter peu à peu la meringue italienne, en utilisant aussitôt la crème Chiboust
BON TRAVAIL, ET À VOUS LES COMMENTAIRES !!!
Blog rédigé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur
