Crème de meringue | Erre4m
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Crème de meringue

et le vaste monde des crèmes pâtissières

31 mars 2022

Amis d'Erre4m, bienvenue sur notre blog. Aujourd'hui, nous poursuivons notre voyage dans le monde très vaste des crèmes pâtissières. La crème dont nous allons parler dans ce billet n'est pas très connue, mais si je vous dis Saint Honoré, je sais que les choses seront probablement différentes.

Aujourd'hui, comme vous vous en doutez, notre tour de recherche se déplace dans le pays de nos cousins transalpins, la France. Tout le monde, au moins une fois dans sa vie, a goûté le gâteau Saint Honoré (qu'il soit original ou modifié), c'est-à-dire le gâteau fait de pâte feuilletée ou de génoise et décoré de choux à la crème caramélisés ou glacés au chocolat, placés sur le bord ou en bordure de la surface et garnis de décorations bicolores d'une crème onctueuse qui est aussi la garniture intérieure.
La crème utilisée pour ce gâteau mondialement connu, souvent appelée crème Saint Honoré, porte en fait un nom très spécifique, celui de la personne qui l'a inventée : August Julien Chiboust. 

CHIBOUST CREAM pour être exact. La tradition veut que la boutique de ce maître confiseur (nous sommes au milieu du XIXe siècle) se trouvait rue Saint Honorè à Paris et, cerise sur le gâteau, le saint patron des confiseurs français est Saint Honoré ou Honoratus (évêque d'Amiens au VIe siècle). On peut donc dire que l'ensemble ne fait pas de vague !

Mais alors, après ce préambule, pourquoi une crème meringuée ? Simple, car le maître pâtissier Chiboust n'a rien fait d'autre que d'alléger une crème anglaise normale avec une meringue à l'italienne. Et voilà la crème Chiboust dans toute sa simplicité (apparente) !

Grâce à son excellente légèreté, la crème Chiboust est utilisée comme garniture pour les gâteaux et mignons ou pour les desserts au verre.

Passons maintenant à la préparation. Pendant que la crème est encore bouillante, des feuilles de gélatine animale réhydratées sont ajoutées, puis combinées à la meringue italienne fraîchement préparée. 

Normalement, les pourcentages représentant la proportion entre les parties qui composent la crème Chiboust sont les suivants :

60% de crème anglaise
39% meringue italienne
0,5-1% de gélatine animale

En soi, cette préparation n'est pas compliquée même si, comme pour toute chose, elle demande un peu de soin :

  • Le lait pour la crème doit être entier et frais, en évitant le lait UHT. 
  • L'amidon de maïs est recommandé pour la crème car il donne un produit plus stable.
  • Les amidons et la gélatine doivent produire une crème stable qui permet d'obtenir la bonne onctuosité du Chiboust.
  • Les arômes sont fonction du goût et vont de la vanille, du chocolat, du café, des pâtes de fruits secs, des fruits, des liqueurs, selon les goûts de la personne qui prépare la crème anglaise.
  • Les blancs d'oeufs doivent être utilisés frais et à température ambiante pour obtenir une excellente meringue. 
  • Pour éviter que la crème de Chiboust ne graine (c'est-à-dire ne se sépare), les deux masses (la crème anglaise dans la meringue italienne) doivent être mélangées doucement mais continuellement et sans trop prolonger l'opération pour éviter que la chaleur ne coagule les protéines des blancs d'œufs montés en neige et les rende granuleuses.

Et comme d'habitude, voici quelques recettes en bas de page. Je vous propose un triptyque pour vous donner une image assez complète de la façon de préparer la crème Chiboust.

CRÈME CHIBOUST AU CHOCOLAT

175 g lait entier frais
125 crème liquide fraîche 125 crème liquide 125 crème liquide 125 crème liquide
150g de jaune d'œuf
20 g d'amidon de maïs
300 g de chocolat noir 70% de de chocolat noir
8g de gelatina 
300g de meringa 

 

PROCÉDURE

  1. Procéder comme pour la crème Chiboust à la vanille
  2. Préparer la crème pâtissière avec les 4 premiers ingrédients de la recette
  3. Une fois cuit, ajoutez d'abord le chocolat, puis la gélatine ramollie, et enfin la meringue.

CRÈME CHIBOUST À LA VANILLE

250 g de lait entier frais
45g de jaune d'œuf
38g de sucre en poudre
25g d'amidon de maïs
¼ des graines d'une gousse de vanille 


MERINGUE ITALIENNE

30g d'eau
100g de sucre
88g de blanc d'oeuf

PROCÉDURE

  1. Peser tous les ingrédients
  2. Préparez la meringue italienne en chauffant le lait à 85°C pendant ce temps.
  3. Lorsque la meringue est prête, préparez la crème anglaise avec les 5 premiers ingrédients de la recette.
  4. Une fois cuit, ajoutez la gélatine ramollie, mélangez et ajoutez la meringue italienne petit à petit en utilisant immédiatement la crème Chiboust.

CRÈME CHIBOUST AUX FRUITS

450 g de pur pur pur de fruits

150g de jaune d'oeuf
38g de sucre en poudre
30g d'amidon de maïs
15g de gélatine 
450g de meringa 

PROCÉDURE

  1. Peser tous les ingrédients
  2. Préparez la meringue italienne tout en chauffant la purée de fruits et la crème à 85°C.
  3. Lorsque la meringue est prête, préparez la crème anglaise avec les 5 premiers ingrédients de la recette.
  4. Une fois cuit, ajoutez la gélatine ramollie, mélangez et ajoutez la meringue italienne petit à petit en utilisant immédiatement la crème Chiboust.

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Blog d'Enrico Gumirato Chef pâtissier et formateur