La crème fouettée
Amis d’Erre4m, bienvenue dans ce nouvel article. Aujourd’hui, nous allons parler d’une préparation très utilisée en pâtisserie… la CRÈME FOUETTÉE.
La crème fouettée est une crème liquide dans laquelle on a incorporé de l’air pour obtenir un mélange mousseux et stable. Mais sommes-nous vraiment sûrs de savoir exactement ce qu’il faut pour obtenir ce mélange mousseux et stable ? Voyons cela ensemble.
Le fouettage de la crème, bien qu’il puisse paraître simple et même banal, peut parfois présenter de réelles difficultés d’incorporation de l’air et de sérieux problèmes de consistance et de stabilité s’il n’est pas réalisé correctement et en connaissance de cause. Le « comportement » de la crème dépend de nombreuses conditions, dont certaines découlent directement du savoir-faire technique de l’opérateur.
Pour entrer dans le vif du sujet, disons que l’incorporation de l’air peut s’obtenir par différents procédés :
- en battant au fouet à main ou au robot pâtissier ;
- en injectant de l’air ou du gaz sous pression dans la crème ;
- en insufflant de force de l’air à l’intérieur de la crème au moyen de pompes ;
- en insufflant de l’air libre à l’intérieur de la crème au moyen de pompes.
Le premier procédé est le plus courant, celui que nous utilisons tous chez nous, mais aussi le plus « risqué » à réaliser. Avec ce procédé, en effet, c’est nous qui décidons de la quantité d’air à introduire dans la crème, au lieu de la confier à une machine à chantilly calibrée à cet effet.
Pour obtenir une crème bien fouettée, ferme et stable, il faut que la crème soit très froide, 1–4 °C, que le fouettage ne dure pas trop longtemps, que l’action des fouets ne soit pas trop rapide et, enfin, que l’environnement de travail ne soit pas trop chaud. Si ces règles de base sont respectées, on peut obtenir un produit optimal, exempt d’effets déstabilisants comme, par exemple, la formation de globules gras (beurrage), la synérèse (perte d’eau de la part de la crème fouettée) et l’effondrement de la mousse.
Pour bien comprendre ce qui arrive à la crème pendant le processus de fouettage, il est intéressant de se pencher sur quelques aspects intrinsèques de l’opération.
La crème se compose de 60 % d’eau, 35 % de matières grasses, 2,4 % de protéines, 2,3 % de sucre et 0,3 % de minéraux et de vitamines.
Les deux éléments structurels du lait sont les protéines et les matières grasses qu’il contient, et les qualités finales de tout sous-produit qui en est issu dépendent des interactions entre ces deux éléments fondamentaux. Lorsqu’on bat du lait écrémé, une mousse abondante se forme à la surface du lait lui-même ; en revanche, lorsqu’on réalise la même opération sur de la crème, aucune mousse ne se forme à sa surface, mais on observe que l’air, même lentement, s’incorpore au liquide. Ce processus s’explique en partie par la viscosité plus élevée de la crème par rapport au lait écrémé, mais aussi par la plus grande quantité de matières grasses dispersées dans la crème sous forme de petits globules. Ces globules gras sont déjà enveloppés, au moment de la traite, d’une fine membrane protéique qui les sépare de la phase aqueuse et les protège de l’agglutination.
Après le battage mécanique, ces petits globules gras se retrouvent noyés dans une masse d’eau et d’air et tendent à se lier aux bulles d’air grâce à la membrane protéique qui les catalyse.
Au début du fouettage, l’incorporation de l’air est irrégulière et très grossière ; à mesure que le processus se poursuit, en revanche, les bulles d’air deviennent plus petites, augmentent en nombre et forment un ensemble dans lequel la partie « gazeuse » prédomine.
Les minuscules billes de graisse forment à leur tour une masse consistante à la surface des bulles d’air emprisonnées dans la crème, leur conférant une certaine rigidité qui se reflète dans la consistance du produit fouetté.
Le « réseau » de globules gras ne se fixe pas seulement sur les bulles d’air, en les rendant stables au sein de la crème, il crée aussi une sorte de pont qui retient et stabilise la phase aqueuse de la crème elle-même.
À mesure que la crème est fouettée, on obtient généralement une mousse de plus en plus compacte, à la structure de plus en plus grossière. En poursuivant, toutefois, on remarquera qu’elle perd son éclat et prend peu à peu une couleur jaunâtre, en raison de l’agglomération des globules gras qui se détachent des bulles d’air.
Le temps de fouettage joue donc un rôle très important dans la réussite de la crème fouettée. En fouettant la crème dans un robot pâtissier muni d’un fouet, le temps de fouettage optimal se situe entre 3 et 5 minutes. Dès que la crème atteint son degré maximal de foisonnement, il faut arrêter immédiatement l’opération, sans quoi la crème fouettée retombe et devient beurreuse.
Il convient de préciser que, même si le fouettage se fait avec une crème très froide (et il le faut, car les protéines et les matières grasses de la crème sont très sensibles à la chaleur), pendant le fouettage de l’air ambiant est incorporé et la crème subit en outre un certain réchauffement dû à la friction du fouet. La température ambiante est un facteur à ne pas sous-estimer pour un bon rendement du fouet. Si, par temps froid, la température ambiante avoisine normalement
18–20 °C (ce qui n’est certes pas idéal pour la crème), en été elle peut même atteindre 27–28 °C. Dans ces cas de surchauffe excessive, une fonte progressive des globules gras peut se produire, avec pour conséquence la rupture de la membrane protéique qui les entoure et donc l’agglomération de la matière grasse, autrement dit le beurrage.
Mais qu’est-ce que le BEURRAGE dont nous parlons ? Ce n’est rien d’autre que l’agglomération des globules gras qui composent normalement le beurre, avec la séparation et le rassemblement de la partie aqueuse qui en découlent.
Dans certaines situations, lorsque les globules gras s’entrechoquent, ils forment de petits granules qui, en s’amalgamant, créent des mottes de beurre. Ce processus, indispensable dans la fabrication du fromage, devient ingérable en pâtisserie. Comme déjà dit, l’agglomération des billes de graisse se produit progressivement, c’est-à-dire lorsque la crème commence à paraître relâchée et à jaunir. Il y a fondamentalement deux raisons à cette réaction :
Lorsque la quantité maximale d’air emmagasinée dans la crème est dépassée, la crème s’effondre. Favorisés également par le lent réchauffement dû au mouvement du fouet, les globules gras commencent à se regrouper jusqu’à former de gros amas.
Lorsque le fouettage se déroule dans un environnement trop chaud. Comme nous l’avons dit, l’ennemi de la crème est la température : en effet, au-dessus de 15–18 °C les globules gras tendent à libérer l’eau et l’air qu’ils contiennent, et au-dessus de 30 °C la membrane protéique tend à se déchirer, laissant sortir la matière grasse qu’elle contient et rendant impossible la récupération du produit.
Il est donc de bonne pratique, à la saison chaude, de refroidir les ustensiles de fouettage (bol et fouet) au réfrigérateur ou au congélateur, ainsi que la crème elle-même, pendant quelques minutes.
Comme on peut le déduire des informations précédentes, la quantité de matière grasse contenue dans la crème joue un rôle très important dans le processus de fouettage.
Il est impossible d’obtenir une mousse stable si la teneur en matière grasse est trop faible pour former un réseau imperméable autour des bulles d’air. Lorsque, au contraire, le pourcentage de matière grasse est suffisant, il est plus facile de former des « blocs » de globules gras qui donnent de la consistance au produit fini.
Il existe donc une teneur optimale en matière grasse (le fameux M.G. que l’on trouve aussi sur l’emballage) qui va de 30 à 40 %, avec une valeur optimale de 32–35 %, qui est celle de la crème de comptoir.
Pour faciliter le fouettage de la crème, on utilise normalement du sucre semoule, dans la quantité optimale de 10 % du poids de la crème elle-même ; il fait office de stabilisant et d’édulcorant. Des quantités de sucre plus grandes ou plus faibles tendent à rendre la crème fouettée moins stable et trop ou trop peu sucrée.
Pour que le sucre puisse jouer son rôle stabilisant, il est conseillé de l’ajouter de la façon suivante : 1/3 de la quantité au début, les 2/3 restants à mesure que la crème épaissit. Cette répartition de l’ajout de sucre permet de stabiliser partiellement la crème au début du fouettage sans l’alourdir, et de la lier définitivement dans la phase finale avec la plus grande quantité d’édulcorant.
L’un des aspects les plus passionnants du métier de pâtissier (à mon humble avis), c’est que les grandes réussites commencent inévitablement par la connaissance de petits détails, mais essentiels... et donc, BON TRAVAIL À TOUTES ET À TOUS !
Blog rédigé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur.
