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CRÈME FOUETTÉE

Amis d'Erre4m, bienvenue dans ce nouveau poste. Aujourd'hui nous allons parler d'une préparation très utilisée en pâtisserie... la crème fouettée.

27 mai 2021

La crème fouettée est une crème liquide à laquelle on a ajouté de l'air pour obtenir un mélange stable et mousseux. Mais sommes-nous sûrs de connaître parfaitement ce qu'il faut pour obtenir ce mélange mousseux et stable ? Voyons cela ensemble.

Le montage de la crème, bien qu'il puisse sembler simple et même trivial, peut parfois présenter des difficultés importantes dans l'incorporation de l'air et de sérieux problèmes de consistance et de stabilité s'il n'est pas fait correctement et en connaissance de cause. Le "comportement" de la crème dépend d'un certain nombre de conditions, dont certaines découlent directement de la capacité technique de l'opérateur.

Pour commencer, disons que l'incorporation d'air peut être réalisée avec différents systèmes :

  1. En battant avec des fouets à main ou des machines planétaires ;
  2. Injectant de l'air ou du gaz sous pression dans la crème ;
  3. En soufflant de l'air de force dans la crème au moyen de pompes ;
  4. Injectant de l'air libre dans la crème au moyen de pompes.

Le premier système est le plus courant et que nous utilisons tous chez nous, mais aussi le plus " risqué " à réaliser. Avec ce système, en effet, nous décidons de la quantité d'air à insérer dans la crème au lieu de la confier à une machine à chantilly calibrée à cet effet.

Pour obtenir une crème bien fouettée, consistante et stable il faut que la crème soit très froide, 1-4 ° C, que le montage ne soit pas trop long et que l'action des fouets ne soit pas trop rapide, et enfin que l'environnement de travail ne soit pas trop chaud. Si ces règles de base sont respectées, il est possible d'obtenir un produit optimal exempt d'effets déstabilisants tels que, par exemple, la formation de globules gras (beurrage), la synérèse (perte d'eau par la crème fouettée), l'effondrement de la mousse.

Pour bien comprendre ce qui arrive à la crème pendant le processus de fouettage, il est intéressant de se concentrer sur quelques aspects intrinsèques de l'opération.

La crème est composée de 60% d'eau, 35% de matières grasses, 2,4% de protéines, 2,3% de sucre et 0,3% de minéraux et vitamines.

Les deux éléments structurels du lait sont les protéines et les graisses qu'il contient et les qualités finales de tout sous-produit obtenu à partir de lui dépendent des interactions entre ces deux éléments fondamentaux. Lorsque l'on bat du lait écrémé, une mousse abondante se forme à la surface du lait lui-même ; alors que si l'on effectue la même opération sur de la crème, aucune mousse ne se forme à sa surface mais on peut remarquer comment l'air, bien que lentement, s'incorpore au liquide. Ce processus a lieu en partie grâce à la viscosité plus élevée de la crème par rapport au lait écrémé, mais aussi grâce à la plus grande quantité de graisse qui est dispersée dans la crème sous forme de petits globules. Ces globules gras sont déjà enveloppés d'une fine membrane protéique au moment de la traite, qui les sépare de la phase aqueuse et les protège de l'agglutination.

Après un battage mécanique, ces petits globules gras se retrouvent noyés dans une masse d'eau et d'air et ont tendance à se lier aux bulles d'air grâce à la membrane protéique qui les catalysent.

Au début du processus de fouettage, l'incorporation d'air est irrégulière et très grossière ; alors que, au fur et à mesure que le processus se poursuit, les bulles d'air deviennent plus petites, augmentent en nombre et forment un complexe dans lequel la partie "gazeuse" est prédominante.

Les minuscules boules de graisse forment à leur tour une masse cohérente à la surface des bulles d'air emprisonnées dans la crème, leur conférant une certaine rigidité qui se reflète dans la consistance du produit fouetté.

Le "réseau" de globules gras non seulement se fixe sur les bulles d'air, les rendant stables à l'intérieur de la crème, mais crée également une sorte de pont qui arrête et stabilise la phase aqueuse de la crème elle-même.

A mesure que la crème est fouettée, on obtient généralement une mousse de plus en plus compacte, avec une structure de plus en plus grossière. En poursuivant, cependant, vous remarquerez que sa perte d'éclat se transforme progressivement en une couleur jaunâtre due à l'agglomération des globules gras qui se détachent des bulles d'air.

Le temps de fouettage joue donc un rôle très important dans la réussite de la crème fouettée. En fouettant la crème dans un batteur planétaire à l'aide d'un fouet, le temps de fouettement optimal se situe entre 3 et 5 minutes. Lorsque la crème atteint son niveau maximal de fouettage, il est nécessaire d'arrêter immédiatement le processus, sinon la crème fouettée tombera et deviendra beurrée.

Il est bon de signaler que, bien que l'opération de fouettage ait lieu avec de la crème très froide (et cela doit être le cas car les protéines et les graisses de la crème sont très sensibles à la chaleur), pendant le processus de fouettage il y a l'incorporation d'air de l'environnement et en plus la crème subit un certain réchauffement généré par la friction du fouet. La température de l'environnement est un facteur à ne pas sous-estimer pour le bon rendement du fouet. Si en période de froid la température de l'environnement se situe normalement autour de

18-20°C (et pour la crème n'est certainement pas une touche saine), en été elle peut atteindre même 27-28°C. Dans ces cas de surchauffe excessive, une fonte progressive des globules gras peut se produire, avec pour conséquence la rupture de la membrane protéique qui les entoure et donc l'agglomération de la graisse, ou burrification.

Mais quelle est la BURRIFICATION dont nous parlons ? Ce n'est rien d'autre que l'agglomération des globules gras qui composent normalement le beurre, avec la séparation et la synthèse conséquentes de la partie aqueuse.

Dans certaines situations, lorsque les globules gras se heurtent les uns aux autres, ils forment de petits granules qui, en s'amalgamant, créent des mottes de beurre. Ce processus, indispensable dans la production de fromage, devient ingérable dans la confiserie. Comme mentionné précédemment, l'agglomération des boules de graisse se produit progressivement, c'est-à-dire lorsque la crème commence à avoir l'air lâche et à prendre une couleur jaune. Il y a essentiellement deux raisons à cette réaction :

  1. Lorsque la quantité maximale d'air stockée dans la crème est dépassée, celle-ci s'effondre. Favorisés également par le réchauffement lent provoqué par le mouvement du fouet, les globules gras commencent à s'agglutiner jusqu'à former de gros amas.
  2. Lorsque la phase de fouettage se déroule dans un environnement trop chaud. Comme nous l'avons dit, l'ennemi de la crème est la température, en effet, au-delà de 15-18°C les globules gras ont tendance à libérer l'eau et l'air qu'ils contiennent, et au-delà de 30°C la membrane protéique a tendance à se déchirer, faisant sortir la graisse qu'elle contient et rendant impossible la récupération du produit.

Il est donc bon, par temps chaud, de refroidir les outils d'assemblage (bol et fouet) au réfrigérateur ou au congélateur ainsi que la crème elle-même pendant quelques minutes.

Comme on peut le déduire des informations ci-dessus, la quantité de matière grasse contenue dans la crème joue un rôle très important dans le processus de fouettage.

Une mousse stable ne peut être obtenue si la teneur en matière grasse est insuffisante pour former un réseau imperméable autour des bulles d'air. Lorsque, en revanche, le pourcentage de matière grasse est suffisant, il est plus facile de former des "blocs" de globules gras qui donnent de la consistance au produit fini.

Il existe donc une teneur optimale en matière grasse (le fameux m.g. que l'on retrouve également dans l'emballage) qui varie de 30 à 40%, avec un indice optimal de 32-35%, qui est celui de la crème de comptoir.

Pour aider à fouetter la crème, on utilise normalement du sucre en poudre, dans la quantité optimale de 10% du poids de la crème elle-même, qui agit comme un stabilisateur et un édulcorant ; des quantités plus ou moins élevées de sucre ont tendance à rendre la crème fouettée moins stable et trop ou pas assez sucrée.

Pour que le sucre remplisse son rôle stabilisateur, il est conseillé de l'ajouter de la manière suivante : 1/3 de la quantité au début, les 2/3 restants lorsque la crème épaissit. Cette subdivision de l'ajout de sucre permet de stabiliser partiellement la crème au début du fouettage sans l'alourdir et de la lier définitivement dans la phase finale avec la plus grande quantité d'édulcorant.

L'une des parties les plus intéressantes du métier de pâtissier (à mon humble avis) est que les grandes réalisations commencent inévitablement par la connaissance de petits détails essentiels...et donc HAPPY MILK CREAM TO ALL !

Blog édité par Enrico Gumirato pâtissier et formateur.

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