Custard la Reine | Erre4m
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Custard la Reine

Sa majesté la crème pâtissière

05 avril 2022

La crème pâtissière est fabriquée par coagulation contrôlée des jaunes d'œufs à 84°C. Ne contenant pas d'amidon, le seul ingrédient qui épaissit la crème est le jaune d'œuf. Elles commencent à coaguler à une température de 65°C, mais en raison de la présence de sucre, cette température est portée à 85°C. 
Au-dessus de 85°C, les jaunes commencent à coaguler, se séparant du reste des composants liquides, ce qui donne un effet granuleux à la crème anglaise. La cuisson de la crème anglaise est donc délicate et doit se faire en restant en dessous du seuil critique de 85°C.

La cuisson de la crème anglaise peut se faire de différentes manières, voyons les plus courantes :

  • Bain-marie : c'est la cuisson la plus délicate et la plus sûre, mais aussi la plus longue.
  • Feu direct : une casserole en acier est recommandée et la flamme doit être réduite au minimum ;
  • Plaque à induction : il est recommandé de cuisiner à 83°C avec ce mode de cuisson ;
  • Micro-ondes : c'est la méthode la plus simple et la plus sûre. Placez la crème dans le four pendant 15 à 30 secondes, en remuant et en mesurant la température à chaque étape jusqu'à ce que la température de cuisson soit atteinte.

Attention ! Après la cuisson, la crème pâtissière doit être immédiatement filtrée dans un récipient assez grand, recouverte d'un film alimentaire et refroidie rapidement.

Voyons maintenant les ingrédients et leurs caractéristiques :

  • Liquides : le lait est le principal liquide et doit être frais et entier. En complément ou à la place de la crème fraîche, il génère une crème pâtissière plus structurée et plus onctueuse grâce à sa teneur en matières grasses (35%) ;
  • Sucre : utiliser de préférence du sucre semoule, en évitant le sucre glace. Ou encore, du sucre de canne brut pour obtenir une crème anglaise au goût agréable de mélasse. Le miel peut également être utilisé, bien qu'il s'agisse d'un édulcorant liquide et qu'il doive être utilisé avec les crèmes au lait ;
  • Jaune d'œuf : plus je mets de jaune d'œuf, plus la crème anglaise sera épaisse. Le pourcentage de départ est de 12 à 15 % du total des ingrédients ;
  • Sel : utilisez de très petites quantités pour rehausser le goût des ingrédients ;
  • Aromatisation : utiliser généralement des gousses de vanille (1 bâton pour 1 litre de liquide) ou des zestes de citron finement râpés. 

Nous pouvons aromatiser notre crème anglaise avec d'autres parfums, toujours sur la base d'un litre de liquide :

  • grains de café 150g légèrement écrasés à infuser dans du lait bouillant pendant 15 min ;
  • 150g de chocolat après la cuisson et avant le refroidissement 
  • liqueur 55-60g après la cuisson pendant la phase de refroidissement

La crème anglaise et trois bases liquides différentes : 
La base de lait est très légère avec une densité douce. Il convient aux bavarois, aux sauces pour dessert et aux mousses.
La base lait-crème est plus consistante comme nous l'avons vu plus haut car la quantité de matière grasse est augmentée. Il convient pour les bavarois plus savoureux ou les crèmes riches en chocolat.
La base de crème est très consistante et savoureuse grâce à la crème. Il est utilisé pour les crèmes de fruits ou de beurre.

RECIPE

CRÈME ANGLAISE 100% LAIT

500 g de lait entier frais
125g de jaune d'œuf
125g de sucre en poudre
½ gousse de vanille
2 g d'éc du citron
1g de sel

CRÈME ANGLAISE 50-50 CRÈME LAIT

125 g de lait entier frais
125g  crème fraîche
100g de jaune d'œuf
100g de sucre en poudre
½ gousse de vanille
2g d'éc du citron
1g de sel

100% CREME


100g de jaune d'œuf
75g de sucre en poudre
½ gousse de vanille
2g d'éc du citron
1g de sel


PROCÉDURE

Chauffez le liquide avec la vanille et le zeste de citron à 85°C. Battez ensuite le jaune d'œuf avec le sucre et le sel.

Lorsque le liquide est chaud, le verser dans le jaune d'œuf et cuire doucement à 84°C. Filtrer immédiatement dans un récipient, couvrir au contact et réduire rapidement la température.

Conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

PROFITEZ-EN ET À LA PROCHAINE FOIS !

Blogue d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur