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El ghersin

Bienvenue sur ce nouveau blog, à la demande générale, aujourd'hui nous allons parler des Grissini de Turin !

05 août 2020

Legrissino est l'un des produits de panification les plus populaires d'Italie, aimé et célébré par les convives dans toute l'Italie et au-delà. Que ceux d'entre nous qui n'aiment pas assez les baguettes pour être libérés de la chaîne de l'un tire l'autre jettent la première pierre. Oui, les gressins sont littéralement irrésistibles ! Sur la table à la maison, au bar, au restaurant, dans n'importe quel endroit où nous les trouvons devant nous presque sans réfléchir nous commençons à les croquer...personne n'est exclu !

Personne ne sait que la baguette de pain (comme beaucoup d'autres spécialités gastronomiques) tire ses origines du royaume de Savoie et précisément de sa capitale Turin. Il s'agit d'un produit très ancien qui a été inventé dans la seconde moitié du XVIIe siècle. Le nom de ce produit extraordinaire, GHERSIN, dérive du piémontais GHERSA, un terme qui désigne les fils et les rangs de la vigne ; en fait, la baguette de pain ressemble aux sarments de la vigne : allongés, fins et un peu noueux. Pour l'invention de la baguette de pain, il faut remercier un petit prince de la famille de Savoie intolérant à la mie de pain. Les boulangers du tribunal ont donc été invités à préparer un pain qui n'en contenait pas. Le résultat est un produit au parfum, au croquant, au goût et à la palatabilité inconnus jusqu'alors. Il était si apprécié que bientôt ce pain simple mais étonnant était présent dans toutes les boulangeries du Piémont mais aussi dans le reste de l'Italie et de l'Europe. Aujourd'hui, si vous voyagez, vous pouvez trouver des gressins partout.

Les gressins sont inclus dans la liste des PAT (produits alimentaires typiques italiens). La Robatà (qui signifie roulé en piémontais) est une baguette de pain roulée à la main à la forme originale ; noueuse et longue de 40 à 80 cm. L'autre type de baguette de pain protégé est le stirato ; invention plus récente par rapport au robatà, il diffère de ce dernier en ce que la pâte, au lieu d'être travaillée à la main en la roulant et en l'écrasant légèrement, est étirée en étirant les bords à la longueur des bras du boulanger, ce qui donne une plus grandefriabilité au produit final car il est plus fin.

La cuisson des gressins est la même que celle du pain, sauf que, la forme du gressin étant longue et étroite, la cuisson est plus uniforme et donc, en raison de la finesse de la pâte, le produit final est en pratique comme du pain avec seulement la croûte, c'est-à-dire sans miettes ; l'absence de miettes rend les gressins plus digestes que le pain ordinaire et permet de les conserver pendant plusieurs semaines sans détérioration. Comme tous les produits secs, le seul ennemi de la baguette de pain est l'humidité, il faut donc toujours la conserver bien fermée dans des sacs et dans un environnement aussi sec que possible.

Les ingrédients de la baguette de pain sont ceux du pain ordinaire c'est-à-dire : farine, eau, levure et sel. Récemment, des variations ont été introduites dans sa composition : lait au lieu d'eau, ajout d'huile d'olive, ajout de graisse animale (généralement du saindoux), ajout de divers arômes (sésame, piment, olives, noix, fenouil, etc.), remplacement ou ajout d'autres farines (kamut, épeautre, quinoa, etc.), et même la forme (bibanesi et similaires).

La baguette de pain, à la lumière des informations ci-dessus, est donc l'un des exemples de l'admirable génie du peuple italien. Les quatre ingrédients "habituels" qui composent une pâte, cependant, sagement traités et transformés, donnent vie à un produit complètement différent du pain "normal", et ensuite l'espace à l'imagination et le désir de créer leur propre recette conduit à une immensité de types et de saveurs qui mettent encore plus en valeur le talent de nos maîtres boulangers. Mais nous en arrivons à nous et à la recette de la baguette de pain repassée... le maximum de croustillant, de légèreté et de goût

BREADSTICK

GRISSINO STIRATO - avec Biga

BIGA 12-18 heures:

400g de farine W250-280

180g d'eau

4 de levure

Fourrir avec un crochet à la vitesse minimale pendant 3-4 minutes.

Température d'attente 24-25°C

Cuisson finale à 26°C:

PASSEZ AVEC L'ACROCHE A LA VITESSE MINIMALE POUR 3-4 MIN. + 5-6 MIN. A LA VITESSE 3

biga +

100g de farine W250-280

50g d'huile d'olive extra vierge

5g de malt d'orge ou de sucre

2 levures

11g de sel

60-70g d'eau (48-50% de la teneur totale en farine) pour une pâte sèche = baguettes de pain roulées

95-120g d'eau (55-60% de la teneur totale en farine) pour une pâte molle = baguettes de pain roulées

PROCÉDURE :

Préparez le biga à la bonne température en fonction de l'environnement de fermentation.

Procéder au pétrissage final en ayant mesuré la bonne température de l'eau, en commençant à mélanger tous les ingrédients sauf le sel qui sera ajouté au début de la vitesse rapide.

Une fois le pétrissage terminé, verser la pâte sur une surface saupoudrée de farine à gros grains (semoule, maïs, kamut), graisser la surface avec de l'huile, couvrir d'un tissu en nylon et laisser lever jusqu'à ce que le volume initial ait doublé.

Retirez le torchon, saupoudrez la surface avec la farine que vous avez utilisée pour le fond, puis coupez quelques bandes de pâte avec un racloir en acier sur une largeur de 2 cm et étirez-les en les tirant depuis les bords jusqu'à obtenir une épaisseur qui doit être uniforme sur toute la longueur de la baguette de pain de 1-1,5 cm (cette opération demande un peu d'habileté manuelle pour obtenir une épaisseur uniforme).

Placez la baguette de pain sur la plaque de cuisson, en appuyant légèrement sur les côtés pour qu'elle adhère au fond et ne rétrécisse pas.

À ce stade, il y a deux façons de procéder :

  1. Cuire immédiatement pour obtenir des gressins plus fermes et croustillants
  2. Laisser lever pendant 45-50 minutes pour obtenir des gressins plus croustillants

Cuire dans un four préchauffé à 170-180°C pendant 20 minutes. puis baisser le four à 140°C avec la valve ouverte (c'est-à-dire en faisant une petite fente dans la porte du four pour que la vapeur de cuisson sorte et assèche le produit) pendant 20 minutes supplémentaires.

Refroidir sur une grille afin qu'ils ne restent pas en contact avec la plaque de cuisson, qui retiendrait l'humidité résiduelle.

Bon travail !

(blog d'Enrico Gumirato, pâtissier et formateur)

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