Vous avez besoin de couvrir un gâteau moelleux, de décorer des biscuits croustillants ou de donner une touche d'élégance supplémentaire à un semifreddo ? Leglaçage au cacao est un choix très polyvalent qui peut équilibrer à la fois des saveurs simples et des combinaisons plus complexes. Préparé avec quelques ingrédients simples, le glaçage au cacao est à la portée de tous, des pâtissiers expérimentés aux débutants en cuisine.
Découvrez si le glaçage au cacao est le meilleur choix pour vos desserts : mettons-nous aux fourneaux !
La cuisine au cacao est la meilleure solution pour vos desserts
GLAÇAGE AU CHOCOLAT OU GLAÇAGE AU CACAO ?
La principale différence entre le glaçage au cacao et le glaçage au chocolat réside dans les ingrédients de base. Contrairement au glaçage au chocolat, qui contient du beurre et du chocolat fondu, le glaçage au cacao est composé de poudre de cacao, de sucre et de liquides tels que le lait ou la crème. Le glaçage au cacao a le goût caractéristique de la poudre de cacao : beaucoup plus fort et plus amer que le chocolat et capable de rehausser les saveurs de desserts plus complexes.
Une autre différence entre les deux glaçages est leur consistance : le glaçage au chocolat a tendance à être plus épais et plus compact, tandis que le glaçage au chocolat est plus léger et plus doux.
Le glaçage au chocolat est également plus délicat et plus doux
COMMENT PRÉPARER LE GLAÇAGE AU CACAO ?
La préparation duglaçage au cacao est un processus simple qui ne nécessite que quelques ingrédients:
Ingrédients
- 135 g de sucre en poudre
- 22 g de lait en poudre
- 40 g de cacao non sucré
- 35 g de sirop de glucose
- 100 g d'eau
- 85 g de crème fraîche
- 115 g de glaçage neutre à froid
- 8 g de feuilles de gélatine
PROCEDURE
- Commencer par ramollir la gélatine : tremper la gélatine dans 40 g d'eau froide, bien l'essorer et la réserver.
- Dans une petite casserole à double fond, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao amer à l'aide d'un fouet.
- Ajouter le sirop de glucose, l'eau et la crème. A l'aide d'un lèche-vaisselle résistant à la chaleur, placer la casserole sur le feu et continuer à remuer jusqu'à ce qu'une température de 103° soit atteinte. Une fois cette température atteinte, ajoutez d'abord le glaçage neutre froid puis la gélatine réhydratée.
- Filtrez le tout dans un pichet et mixez le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Versez maintenant le glaçage dans un récipient, couvrez de film alimentaire et laissez reposer le glaçage au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
- Avant d'utiliser le glaçage pour garnir vos gâteaux, il faudra penser à le réchauffer à 36°.
LE GLAÇAGE AU CACAO, LE PRÉFÉRÉ DES NOBLES FRANÇAIS
Le glaçage au cacao est dérivé de l'utilisation de la poudre de cacao, un ingrédient qui s'est largement répandu en Europe à partir du XVIIe siècle, après l'introduction du cacao en provenance des Amériques.
En 1685, le confiseur français Philippe Dufour a publié un manuel contenant des instructions sur la manière de consommer le chocolat sous forme solide, ouvrant ainsi la voie à l'utilisation du cacao dans les desserts. Au début du XVIIIe siècle, le cacao fait partie des desserts servis sur les tables de la noblesse, tels que les truffes, les noisettes enrobées et les mousses au chocolat. L'invention de la presse hydraulique par le Hollandais Coenraad Van Houten en 1828, qui permet de séparer le beurre de cacao de la partie sèche et d'obtenir une poudre de cacao maigre et facilement transformable, constitue une innovation majeure : cette invention facilite l'utilisation du cacao en confiserie et contribue au développement des couvertures à base de poudre de cacao et des couvertures
Le frosting au cacao a depuis commencé à conquérir les palais de toute l'Europe et est encore aujourd'hui considéré comme une excellente alternative au glaçage au chocolat, parfait pour les amateurs de cacao et ceux qui préfèrent un goût plus intense et moins sucré !
Le glaçage au cacao est une excellente alternative au glaçage au chocolat
