Vous devez recouvrir un gâteau moelleux, décorer des biscuits croustillants ou apporter une touche d'élégance supplémentaire à un semifreddo ? Le glaçage au cacao est un choix très polyvalent, capable d'équilibrer aussi bien les saveurs simples que les associations plus complexes. Préparé avec quelques ingrédients simples, le glaçage au cacao est à la portée de tous, des pâtissiers expérimentés aux débutants en cuisine.
Découvrez si le glaçage au cacao est le meilleur choix pour vos desserts : commençons à cuisiner !
GLAÇAGE AU CHOCOLAT OU GLAÇAGE AU CACAO ?
La principale différence entre le glaçage au cacao et celui au chocolat réside dans les ingrédients de base. Contrairement au glaçage au chocolat, qui contient du beurre et du chocolat fondu, le glaçage au cacao se prépare avec de la poudre de cacao, du sucre et des liquides comme le lait ou la crème : le glaçage au cacao a le goût caractéristique de la poudre de cacao : bien plus prononcé et amer que le chocolat, et capable de rehausser les saveurs des desserts les plus complexes.
Une autre différence entre les deux glaçages est la consistance : le glaçage au chocolat a tendance à être plus dense et compact, tandis que le glaçage au cacao est plus léger et plus souple.
COMMENT PRÉPARER LE GLAÇAGE AU CACAO ?
Préparer le glaçage au cacao est un processus simple qui ne nécessite que quelques ingrédients :
Ingrédients
- 135 g de sucre semoule
- 22 g de lait en poudre
- 40 g de cacao amer
- 35 g de sirop de glucose
- 100 g d'eau
- 85 g de crème fraîche
- 115 g de glaçage neutre à froid
- 8 g de feuilles de gélatine
PRÉPARATION
- Commencez par ramollir la gélatine : faites tremper la gélatine dans 40 g d'eau froide, essorez-la bien et réservez-la.
- Dans une petite casserole à double fond, mélangez le sucre, le lait en poudre et le cacao amer à l'aide d'un fouet.
- Ajoutez le sirop de glucose, l'eau et la crème. Mélangez bien afin d'amalgamer tous les ingrédients.
- À l'aide d'une maryse résistante à la chaleur, mettez la casserole sur le feu et continuez de mélanger jusqu'à atteindre une température de 103°. Une fois la température atteinte, ajoutez d'abord le glaçage neutre à froid puis la gélatine réhydratée.
- Filtrez le tout dans un pichet et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Versez maintenant le glaçage dans un récipient, filmez au contact et laissez reposer le glaçage au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
- Avant d'utiliser le glaçage pour garnir vos desserts, vous devrez penser à le réchauffer à 36°.
LE GLAÇAGE AU CACAO, LE PRÉFÉRÉ DES NOBLES FRANÇAIS
Le glaçage au cacao découle de l'utilisation de la poudre de cacao, un ingrédient qui a commencé à se répandre largement en Europe à partir du XVIIe siècle, après l'introduction du cacao en provenance des Amériques.
En 1685, le pâtissier français Philippe Dufour publia un manuel expliquant comment consommer le chocolat sous forme solide, ouvrant la voie à l'utilisation du cacao dans les desserts. Au début du XVIIIe siècle, le cacao entra dans la composition des desserts servis sur les tables de la noblesse, comme les truffes, les noisettes enrobées et la mousse au chocolat. Une innovation majeure fut l'invention de la presse hydraulique par le Hollandais Coenraad Van Houten en 1828, qui permit de séparer le beurre de cacao de la partie sèche et d'obtenir une poudre de cacao maigre et facile à travailler : cette invention facilita l'utilisation du cacao en pâtisserie et contribua au développement de glaçages et couvertures à base de poudre de cacao
Le glaçage au cacao a depuis commencé à conquérir les palais de toute l'Europe et il est aujourd'hui encore considéré comme une excellente alternative au glaçage au chocolat, parfait pour les amateurs de cacao et pour ceux qui préfèrent un goût plus intense et moins sucré !
