Le glaçage miroir, également appeléglossy frosting oumirrored frosting, est une technique de décoration pâtissière qui séduit de plus en plus de pâtissiers. Grâce à sa brillance et à son aspect lisse, ce glaçage ajoute une touche d'élégance et de sophistication aux gâteaux, sucreries et desserts de toutes sortes.
Mais comment réaliser unglaçage miroir parfait ? Quels sont les secrets pour obtenir ungâteau miroir aussi brillant qu'un miroir ? Que vous soyez un pâtissier professionnel ou un passionné de gâteaux, vous trouverez dans cet article tous les conseils pour réaliserun magnifique glaçage miroir !
CONFISEUR OU ARTISTE ?
Nous sommes nombreux à être enchantés par les vitrines colorées des pâtisseries qui proposent des gâteaux et des sucreries de toutes sortes : mais quel est le secret de ces belles sucreries ?
C'est la raison pour laquelle nous avons décidé d'en faire un produit de consommation courante
L'art du glaçage est une technique développée à l'origine dans le domaine de la peinture, mais qui a également trouvé son application dans le monde de la confiserie moderne, donnant lieu à des desserts à l'aspect élégant et raffiné. Le Glazing Art consiste à appliquer de fines couches transparentes de couleur (glaçure) sur une couche sous-jacente sèche (underpainting) qui sert de base monochrome ou colorée : la lumière passe à travers la glaçure et est reflétée par la underpainting, créant un effet lumineux et translucide semblable à celui du verre coloré
TOUS LES GLAÇAGES NE SONT PAS IDENTIQUES !
Les glaçages sont utilisés en pâtisserie depuis très longtemps : autrefois, les glaçages étaient plutôt opaques, alors qu'aujourd'hui, grâce à l'évolution des goûts esthétiques et aux nouvelles connaissances tant des applications que des matériaux, desglaçages de plus en plus brillants et colorés sont présentés dans les vitrines.
Les glaçages miroirs se répartissent en quatre types :
- Glaçages neutres ou aux fruits Pour réaliser unglaçage neutre, il faut d'abord faire bouillir de la pectine (un épaississant naturel), associée à du sucre en poudre et à un peu d'eau. Si vous souhaitez réaliser unglaçage aux fruits, remplacez l'eau par de la purée de fruits selon votre goût. Porter à nouveau le glaçage à ébullition et ajouter le sirop de glucose. À la fin de ces deux ébullitions, ajoutez l'acidifiant, qui peut être du jus de citron ou de l'acide citrique, et laissez le glaçage couvert se stabiliser au réfrigérateur. Une fois refroidi, vous pouvez l'utiliser directement sur vos gâteaux !
- Les glaçages à base de chocolat. Ces glaçages peuvent être comparés à des ganaches,mais un peu plus sucrés. Commencez à préparer leglaçage au chocolat en portant à ébullition la partie liquide (l'eau, le lait ou la crème) et les sucres (sucre en poudre, miel, sirop de glucose). Après ébullition, vous devez ajouter l'épaississant (généralement de la gélatine animale) au chocolat haché. Comme les autres glaçages, le glaçage au chocolat doit être laissé au réfrigérateur pendant au moins 24 heures pour stabiliser le mélange, puis chauffé doucement à 35-37°C et utilisé sur des desserts froids
- Les glaçages à base de cacao Leglaçage au cacao nécessite une cuisson supérieure à 103°C pour solubiliser complètement la poudre de cacao : le risque est de donner un effet sableux au glaçage tout en dégustant le gâteau. L'épaississant est ensuite ajouté au glaçage, stabilisé pendant 24 heures au réfrigérateur, puis chauffé à 34-36°C. Utilisez votreglaçage au cacao sur des desserts froids.
- Glaçage au caramel. Pour préparer ce glaçage, il faut d'abord faire le caramel : cuire les sucres à sec, jusqu'à 190°C maximum, puis ajouter lentement les liquides bouillants (lait, crème ou eau). Une fois le caramel terminé, ajoutez la fécule de pomme de terre et réchauffez le mélange à 102°C. Enfin, pour terminer votreglaçage au caramel, ajoutez l'épaississant hors du feu. Laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant 24 heures, puis faites-le passer à 22-27°C avant de l'utiliser sur vos desserts.
CHAQUE INGRÉDIENT A SON RÔLE À JOUER EN MATIÈRE DE SUCRES
- Le sucre est l'ingrédient qui non seulement rend leglaçage sucré, mais aussi prolonge sa durée de conservation, empêche la cristallisation (en cas de congélation) et maintient sa consistance moelleuse.
- Sucre Caster. Le sucre blanc raffiné est préféré aux autres car il fond plus rapidement que les autres types de sucre lors du chauffage et de la cuisson, et rend également le glaçage très brillant. Attention ! Si vous devez préparer un glaçage aux fruits avec des purées ou des jus prêts à l'emploi, donc sucrés, la quantité de sucre dans la recette doit être diminuée par rapport à la quantité de fruits. Sirop de glucose. A ne pas confondre avec le sirop de sucre, c'est un édulcorant qui inhibe et retarde la recristallisation du sucre, c'est-à-dire la formation de cristaux dans le glaçage lorsqu'il est refroidi et congelé. Il a également un pouvoir sucrant plus faible que le sucre semoule : parfait pour ceux qui recherchent les qualités du sucre mais veulent un glaçage moins sucré.
- Miel. Contrairement au sirop de glucose, le miel a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre semoule, mais un pouvoir antigel plus faible que le sirop de glucose.
LIQUIDES
Le rôle des liquides dans les glaçages miroir est d'apporter la brillance classique. Le liquide le plus couramment utilisé est l'eau, en raison de son goût neutre, et sa fonction est de faire fondre les sucres et d'hydrater les épaississants. D'autres liquides très utilisés sont le lait et la crème : ces deux éléments ont la même fonction que l'eau, mais ils ont en plus leur propre goût, dérivé des graisses qu'ils contiennent, qui se mélange et enrichit les autres ingrédients du gâteau que le glaçage va décorer.
PENSEURS
Les épaississants sont utilisés pour créer la structure nécessaire pour que le glaçage reste stable, c'est-à-dire qu'il ne coule pas. Les épaississants les plus couramment utilisés pour préparer les glaçages sont :
- Pectine. Il en existe de nombreux types sur le marché, chacun avec des caractéristiques différentes, certains sont mélangés à d'autres types d'épaississants tels que les carraghénanes, les alginates ou les amidons modifiés : pour comprendre quel est l'épaississant le mieux adapté à vos besoins, vous devez les tester dans différentes préparations. La pectine est principalement utilisée pour les glaçages aux fruits et sa quantité varie de 0,3 % à 1,5 % du total de la recette. Gélatine animale.Elle fait partie des épaississants les plus faciles à utiliser car elle commence à se gélifier et maintient le glaçage fluide même à des températures relativement basses (30-40°C). La gélatine animale est souvent utilisée pour les glaçages chocolat-cacao ; la quantité à utiliser ici aussi varie de 0,3 à 1,5 %.
- Fécule de pomme de terre.Elle est principalement utilisée pour les glaçages au caramel et donne une consistance légèrement filandreuse. La fécule de pomme de terre doit atteindre environ 100°C pour être activée, ce qui permet d'activer la gélification et de mieux se mélanger aux autres ingrédients. La quantité à utiliser varie de 2% à 3%.
Nous avons vu que la préparation d'unglaçage miroir demande de l'habileté et de la précision, mais une fois la technique maîtrisée, les résultats sont vraiment spectaculaires ! Que vous soyez pâtissier professionnel ou amateur de desserts, il ne vous reste plus qu'à vous mettre au travail et à laisser libre cours à votre créativité !
