Bienvenue à nouveau, chers amis d'Erre4M ! Dans le blog d'aujourd'hui, nous allons découvrir la crème qui unit l'Italie et la France : la Chibouste, qui tient son nom du chef qui l'a inventée et qui a voulu la mélanger à la meringue italienne.
Comme d'habitude, nous commençons par les ingrédients :
-250g de lait entier
-45g de jaune d'œuf
-37g de sucre semoule
-25g de maïzena
-3g de feuilles de gélatine
Pour la meringue italienne, il nous faudra :
-30g d'eau
-100g de sucre semoule
-90g de blanc d'œuf à température ambiante
Pour préparer la meringue, il faut commencer par verser le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole, en cuisant à feu doux et en remuant le mélange sans sucrer les parois de la casserole. Entre-temps, dans une autre casserole, nous versons le blanc d'œuf et, lorsque le sucre aura atteint 113°C, nous commençons à le monter. Lorsque le blanc d'œuf commence à mousser et que le sucre a atteint la température de cuisson de 118°C, nous commençons à verser le sucre en filet en évitant soigneusement le contact avec les fils du fouet et, lorsque la meringue aura refroidi, nous pourrons cesser de monter le mélange.
Une fois la meringue terminée, nous passons à la crème.
Nous commençons par chauffer le lait à 80°C ; entre-temps, nous mélangeons le sucre avec le jaune d'œuf, en remuant aussitôt pour éviter la formation de microgranules. Pendant ce temps, nous tamisons la maïzena et l'ajoutons ensuite au jaune d'œuf et au sucre.
Lorsque le lait a atteint la température, nous versons ensemble le lait et la crème et remettons le tout sur le feu pour cuire jusqu'à 82°C. Veillons à maintenir un feu modéré afin que la crème n'attache pas au fond et ne brûle donc pas. Vers 65–70°C, des granules commenceront à se former que nous devrons éliminer en remuant vigoureusement, mais aussi pour rendre la crème plus homogène.
Une fois la température de 82°C atteinte, nous ajoutons la gélatine ramollie dans l'eau froide et continuons à remuer. La dernière étape consiste à réunir la meringue et la crème et à bien mélanger.
Et voici votre crème Chibouste, le mélange parfait entre l'Italie et la France dans le confort de votre foyer !
