La crème chibouste | Erre4m
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La crème chibouste

la rencontre entre l'Italie et la France

09 septembre 2022

Bienvenue à nouveau, chers amis d'Erre4M ! Dans le blog d'aujourd'hui, nous allons faire connaissance avec la crème qui unit l'Italie et la France : Chibouste, du nom du chef qui l'a inventée et qui voulait la mélanger à la meringue italienne.

Comme d'habitude, nous commençons par les ingrédients :

 

-250 lait lait entier

-45g de jaune d'œuf

-37 g de sucre en poudre

-25 g de ma de farine de maïs

-3g de feuilles de gélatine

 

Pour la meringue italienne, nous aurons besoin de :

 

-30g d'eau

-100g de sucre en poudre

-90g de blanc d'œuf à température ambiante

Pour préparer la meringue, commencez par verser le sucre en poudre et l'eau dans une petite casserole, laissez mijoter et remuez le mélange sans sucrer les parois de la casserole. Pendant ce temps, nous versons le blanc d'œuf dans une autre casserole et, lorsque le sucre a atteint 113C°, nous commençons à le fouetter. Lorsque le blanc d'oeuf commence à mousser et que le sucre a atteint la température de cuisson de 118°C, nous commençons à verser le sucre en filet, en évitant soigneusement tout contact avec les fils du fouet et lorsque la meringue a refroidi, nous pouvons arrêter de fouetter le mélange.

 

Après avoir terminé la préparation de la meringue, nous passons à la crème.

Nous commençons par chauffer le lait à 80C°. Pendant ce temps, nous mélangeons le sucre avec le jaune d'œuf, en remuant immédiatement pour éviter la formation de microgranules. Pendant ce temps, tamisez la maïzena et ajoutez-la au jaune d'œuf et au sucre.

Lorsque le lait a atteint sa température, nous versons le lait et la crème ensemble et remettons le tout sur le feu pour cuire jusqu'à 82C°. N'oubliez pas de maintenir un feu modéré pour que la crème ne colle pas au fond et ne brûle donc pas. Vers 65C°/70C°, des granules commenceront à se former que nous devrons éliminer en remuant vigoureusement, ainsi que pour rendre la crème plus homogène.

Une fois la température de 82C° atteinte, nous mettons la gélatine ramollie dans l'eau froide et continuons à remuer. La dernière étape consiste à combiner la meringue et la crème et à bien mélanger.

Et voici votre crème Chibouste, le mélange parfait d'Italie et de France dans le confort de votre propre maison !