Le crémeux représente une véritable révolution dans le monde de la pâtisserie : il s'agit d'une réinterprétation moderne de la classique crème pâtissière. Né de l'ingéniosité des maîtres chocolatiers français, le crémeux se distingue des autres crèmes par sa texture incroyablement moelleuse et veloutée.
Comment réalise-t-on le crémeux ?
Le crémeux est le résultat d'une fusion harmonieuse entre la crème anglaise et le chocolat noir, dans un rapport de 70 % et 30 % respectivement. Cette combinaison en apparence simple cache en réalité un processus de préparation méticuleux et équilibré.
Mais le chocolat… est-il si important que cela ?
Outre le fait d'apporter ce goût intense et enveloppant qui le caractérise, le chocolat joue un rôle fondamental dans la structure et la consistance du crémeux : selon le type de chocolat utilisé — noir, au lait, blanc ou beurre de cacao — le résultat final variera en termes de goût et de densité.
Pour les crémeux préparés avec du chocolat au lait, blanc ou beurre de cacao, l'ajout de gélatine en feuilles devient indispensable : ces types de chocolat contiennent moins de matière sèche que le chocolat noir et exigent donc un épaississant supplémentaire pour atteindre la consistance crémeuse recherchée. Le chocolat noir, en revanche, grâce à sa richesse en matière sèche, possède un plus grand pouvoir épaississant pendant la phase de refroidissement, ce qui permet d'obtenir une texture dense et veloutée sans le recours à d'autres ingrédients.
Bien que le chocolat soit l'ingrédient de choix pour la préparation du crémeux, cette délicieuse crème se prête à de nombreuses variantes, chacune capable d'offrir une expérience gustative unique :
- Crémeux aux pâtes de fruits secs. Il a pour base la crème anglaise additionnée de pâte de fruits secs, qui permet à la crème d'épaissir quelque peu, et de gélatine en feuilles ;
- Crémeux aux fruits : il a pour base la crème anglaise additionnée de purée de fruits, de gélatine animale et de beurre à température ambiante.
Si vous souhaitez enrichir le crémeux avec des purées de fruits acides, comme les fruits rouges ou les agrumes, nous vous conseillons de ne pas dépasser 20 % du total des ingrédients : une quantité excessive de purée pourrait compromettre l'équilibre des saveurs et les rendre trop prononcées dans le goût final.
Un autre aspect crucial concerne l'ajout du beurre à la crème anglaise : pour éviter que la phase grasse et la phase liquide ne se séparent lors de la cristallisation au réfrigérateur, il est essentiel d'incorporer le beurre lorsque la crème a atteint une température comprise entre 35 °C et 40 °C pendant la phase de refroidissement.
Il ne vous reste plus qu'à vous mettre au travail et à expérimenter vos recettes préférées, pour découvrir toutes les nuances de goût et de texture que cette délicieuse crème pâtissière peut offrir.
Crémeux au chocolat blanc et à la vanille
INGRÉDIENTS
- 125 g de lait entier frais
- 125 g de crème fraîche
- 26 g de sucre semoule
- 50 g de jaune d'œuf
- graines de ¼ de gousse de vanille
- 5 g de gélatine en feuilles
- 245 g de chocolat blanc haché
- 24 g de beurre à température ambiante
Préparation
- Préparez une crème anglaise : mélangez le lait frais, la crème fraîche, le sucre, le jaune d'œuf, la gousse de vanille et la gélatine.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée en mélangeant jusqu'à dissolution complète.
- Versez le chocolat haché et mixez le mélange au mixeur plongeant, mais évitez d'incorporer de l'air.
- Lorsque le mélange a atteint 35–40 °C, ajoutez le beurre mou.
- Versez la crème dans un récipient suffisamment grand, couvrez au contact d'un film alimentaire et laissez au réfrigérateur pendant 12–24 heures.
En suivant les mêmes étapes, vous pouvez réaliser un crémeux aux fruits : en plus des ingrédients indiqués ci-dessus, ajoutez 250 g de purée de fruits et 73 g de jaune d'œuf.
Blog tenu par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur.
