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LA CRÉME

La crème pâtissière

30 août 2021

Lecremoso représente une véritable révolution dans le monde de la confiserie : il s'agit d'une réinterprétation moderne de la crème pâtissière classique. Née de l'ingéniosité des maîtres chocolatiers français, lacremoso se distingue des autres crèmes par sa texture incroyablement douce et veloutée.

Les crèmes à la crème sont des crèmes à la fois douces et veloutées

COMMENT FAIRE POUR QU'IL SOIT CRÉMEUX ?

creamy est le résultat d'une fusion harmonieuse entre la crème pâtissière et le chocolat noir, dans des proportions respectives de 70 % et 30 %. Cette combinaison apparemment simple cache en réalité un processus de préparation méticuleux et équilibré.

MAIS LE CHOCOLAT... EST-IL SI IMPORTANT QUE CELA ?

En plus d'apporter une saveur intense et enveloppante, le chocolat joue un rôle clé dans la structure et la consistance ducrémeux : selon le type de chocolat utilisé, noir, au lait, blanc ou au beurre de cacao, le résultat final variera en saveur et en densité.

Pour lescréamy chocolats au lait, au blanc ou au beurre de cacao, l'ajout de feuilles de gélatine devient indispensable : ces types de chocolat contiennent moins de matière sèche que le chocolat noir, ce qui nécessite un épaississant supplémentaire pour obtenir la consistance crémeuse souhaitée. Le chocolat noir, en revanche, grâce à sa richesse en matière sèche, possède un pouvoir épaississant plus important pendant la phase de refroidissement, ce qui permet d'obtenir une texture dense et veloutée sans avoir recours à d'autres ingrédients.

Bien que le chocolat soit l'ingrédient principal de la préparation de la crème onctueuse, cette délicieuse crème se prête à de nombreuses variations, chacune offrant une expérience gustative unique :

La crème onctueuse est un produit de qualité qui se caractérise par son goût et sa texture

  1. Crémeux à la pâte de fruits secs. Il a pour base la crème pâtissière à laquelle on ajoute de la pâte de fruits secs, ce qui permet un certain épaississement de la crème pâtissière, et de la gélatine en feuilles;
  2. Crémeux aux fruits : Il a pour base la crème pâtissière à laquelle on ajoute de la purée de fruits, de la gélatine animale et du beurre à température ambiante.

Si vous souhaitez enrichir lecrémeux avec des purées de fruits acides, comme des baies ou des agrumes, nous vous recommandons de ne pas dépasser 20% du total des ingrédients : une trop grande quantité de purée pourrait compromettre l'équilibre des saveurs et les rendre trop prononcées dans le goût final.

Un autre aspect crucial concerne l'ajout du beurre à la crème : pour éviter la séparation des phases grasse et liquide lors de la cristallisation au réfrigérateur, il est essentiel d'incorporer le beurre lorsque la crème a atteint une température comprise entre 35°C et 40°C pendant la phase de refroidissement.

Il ne vous reste plus qu'à vous mettre au travail et à expérimenter vos recettes préférées, pour découvrir toutes les nuances de saveur et de texture que cette délicieuse crème pâtissière peut vous offrir.

La crème pâtissière est un produit de qualité, qui se caractérise par son goût et sa texture

CHOCOLAT BLANC ET VANILLE CRÉMEUX

CHOCOLAT BLANC ET VANILLE CRÉMEUX

INGRÉDIENTS

  • 125 g de lait frais entier
  • 125 g de crème fraîche
  • 26 g de sucre en poudre
  • 50 g de jaune d'œuf
  • ¼ de graines de gousse de vanille
  • 5 g de feuilles de gelée
  • 245 g de chocolat blanc haché
  • 24 g de beurre à température ambiante
CHOCOLAT BLANC ET VANILLE CRÉMEUX

PROCEDURE

  1. Préparer une crème pâtissière : mélanger le lait frais, la crème fraîche, le sucre, le jaune d'œuf, la gousse de vanille et la gélatine.
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée, en remuant jusqu'à dissolution complète.
  3. Ajouter le chocolat haché et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer de l'air.
  4. Quand le mélange a atteint 35-40°C, ajouter le beurre mou.
  5. Verser la crème dans un récipient suffisamment grand, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant 12-24 heures.

En suivant les mêmes étapes, vous pouvez créer uncrémeux de fruits : en plus des ingrédients ci-dessus, ajouter 250g de purée de fruits et 73g de jaune d'œuf.

Blog d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur

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