La mademoiselle brioche | Erre4m
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La mademoiselle brioche

L'un des produits sucrés au levain par excellence

28 mars 2022

Amis d'Erre4m, bienvenue dans ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous parlons de produits sucrés au levain... en l'occurrence de : BRIOCHE.

Le terme est français et désigne le compagnon de petit déjeuner par excellence.  

La brioche n'est rien d'autre qu'une simple pâte à pain enrichie de lait et de beurre... et c'est ainsi, seule la simple addition de ces deux ingrédients rend la pâte levée beaucoup plus savoureuse. Après tout, c'est l'ajout de matières grasses qui, en premier lieu, amplifie le goût des aliments... de n'importe quel aliment.

Le succès et l'origine de la brioche, comme presque tous les produits de boulangerie et de pâtisserie, trouvent leurs racines dans un passé lointain où le lait et le beurre n'étaient pas des ingrédients impossibles à trouver.

À l'époque, le goût sucré de ce pain était ajouté dans la garniture ou la garniture finale. La garniture consiste à recouvrir la brioche de sirop et de grains de sucre ou de glaçage aux amandes, tandis que le fourrage est constitué de confitures de fruits ou de crème pâtissière.

Les recettes de brioche modernes prévoient l'introduction de sucre dans la pâte, d'œufs entiers ou de jaunes d'œufs, de crème, de cacao ou de chocolat, etc.  

Avant de vous proposer une recette de brioche, je vais vous donner quelques informations sur les ingrédients nécessaires. 

FARINE

Pour les produits levés tels que la brioche, enrichis de divers ingrédients tels que le beurre, le sucre, les jaunes d'œufs ou les œufs, la farine la plus appropriée est celle qui a une teneur élevée en gliadines et en gluténines, c'est-à-dire ces protéines insolubles qui créent le gluten, une structure élastique qui retient le dioxyde de carbone produit par la fermentation de la levure à l'intérieur de la pâte. 
Le pourcentage de protéines que doit contenir la farine levante est de 14-14,5% avec un W de 300.

ŒUFS ET JAUNES D'ŒUFS

Le rôle des œufs est d'hydrater la pâte et de permettre aux protéines de la farine de se lier au gluten. Pour la préparation de produits levés, le jaune d'œuf est normalement préféré à l'albumine, car cette dernière facilite le refroidissement des produits. Le jaune d'œuf, quant à lui, facilite la formation et la structure de la pâte grâce à sa teneur en graisse (32%) et en lécithine (0,6-0,8%).

En outre, s'il est appliqué au pinceau sur le produit à congeler, il augmente sa durée de conservation en l'empêchant de sécher en surface et permet d'obtenir une coloration uniforme pendant la cuisson.

LA PARTIE GRASSE

Le rôle de la partie grasse dans les produits levés est triple :

  1. il donne du goût au produit 
  2. il définit la structure 
  3. il augmente la durée de conservation

La partie grasse à utiliser est sans aucun doute le beurre, qui donne un goût caractéristique grâce aux 82% de matières grasses qu'il contient ; plus sa quantité est importante, plus la structure du produit cuit est dense.

Ce schéma peut aider à comprendre le rôle de la partie graisse-levure:

1kg de pâte de farine avec 20g de levure 
200g de beurre > 2-2.5h de temps de levage
500g de beurre > 4-4.5h de temps de levage

SUCRE

La fonction notable du sucre est d'agir comme un nutriment pour la levure dans la pâte.
Il aide les ingrédients à se rassembler grâce à son pouvoir liant dû à sa viscosité qui est générée après sa dissolution dans la pâte.
Le côté sucré peut éventuellement être remplacé par du miel, dans une proportion de 1 à 2 %, ce qui augmente la coloration pendant la cuisson et la durée de conservation du produit.

YEAST

La levure est l'ingrédient responsable de la fermentation de la pâte, un processus au cours duquel les sucres simples sont incorporés par les cellules de levure avec la production subséquente de dioxyde de carbone, qui fait gonfler la pâte ; ou la production d'acide acétique, c'est-à-dire la production des saveurs et des arômes que la pâte développe lorsqu'elle est placée dans un environnement froid.

La température de fermentation de la pâte est le véritable point crucial pour la réussite d'un produit levé. Si nous voulons un produit qui produit des parfums, nous devons le fermenter dans un environnement froid ; mais si nous voulons que la pâte lève, c'est-à-dire qu'elle permette à la levure de respirer et de consommer de l'oxygène, la température doit être comprise entre 24 et 27°C.

La levure doit être fraîche et sortir du réfrigérateur.

LEVITATION

Les dernières périodes de levage sont des moments délicats du processus. Les levures augmentent leur vitalité lorsque la température augmente et ralentissent lorsqu'elle diminue.

La température idéale est donc de 26-27°C, le but étant d'obtenir un produit mou et alvéolé.

Pour l'usage domestique, on peut opter pour l'utilisation d'un four chaud en hiver avec un bol d'eau chaude placé dans le fond ; ou placer les produits dans des récipients hauts et les couvrir d'un film alimentaire. Cela crée un microenvironnement dans lequel les levures elles-mêmes génèrent automatiquement de l'humidité, donc la température ambiante en été et l'aide du four tiède en hiver. 

                       
                        
 500 g               farine W 350                        
105 g                albumen                         
  20 g                levure                                    
100 g                beurre à 20°C
  90 g                sucre                                  
    5 g                salles
    8 g                miel d'acacia                     
  45 g                lait entier frais
  95 g                jaune d'œuf                                 
 Aromi              vanille

PROCÉDURE

1. Dissoudre la levure, le sucre et le miel dans le lait chaud à 20-22°C.
2. Pétrir avec de la farine jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
3. Ajouter les jaunes d'œufs et les blancs d'œufs avec le sel à l'intérieur en 2 ou 3 étapes.
4. Incorporer le beurre coupé en cubes à 20 °C, un peu à la fois, en continuant à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
5. Placez la pâte dans un bol légèrement beurré et laissez-la lever dans un endroit frais (15-16°C) pendant environ 8 heures ; ou dans un endroit chaud (25°C) pendant 3-4 heures.
6. Étirer la pâte pour en faire un pain et la couper en morceaux de 35 g, en formant les formes de brioche souhaitées et en les polissant avec de l'œuf battu.
7. Placez-les sur une lèchefrite et couvrez-les de film alimentaire pour qu'ils conservent leur humidité et laissez-les lever jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
8.

 

Blog d'Enrico Gumirato chef pâtissier et mouleur