Laissez-vous envelopper par le parfum inimitable des brioches fraîchement sorties du four : douces et parfumées, trempées dans du lait ou dans la mousse de votre cappuccino fumant, elles sont la meilleure façon de commencer la journée.
Faire desbrioches à la maison demande du temps et de la patience, mais c'est un processus de création qui est satisfaisant à chaque étape : l'excitation de voir la pâte lever, de façonner les brioches avec les mains et d'attendre impatiemment qu'elles colorent dans le four. Et enfin, le plaisir de savourer la première bouchée, en sentant la croûte croustillante se briser sous la dent pour révéler l'intérieur moelleux et parfumé.
Dans cet article, nous vous guiderons pas à pas à travers larecette de brioches maison. Peu importe que vous soyez un débutant en cuisine ou un cuisinier expérimenté, nous vous promettons que vous finirez par être en mesure de créer de délicieuses brioches : préparons-nous à cette aventure culinaire !
INGRÉDIENTS POUR LA PRÉPARATION DES BRIOCHES
- 500gr. de farine W 300
- 105gr. de blancs d'œufs
- 95gr. de jaunes d'œufs*
- 20gr. de levure
- 100gr. de beurre à 20°
- 90gr. de sucre
- 8gr. de miel d'acacia
- 5gr. de sel
- 45gr. de lait frais entier
- Vanille comme arôme
RECETTE DES BRIOCHES : PROCÉDURE
- Verser le lait, préalablement chauffé à 20° - 22°C, dans un mixeur planétaire, ajouter la levure, le sucre, le miel et la vanille et commencer à pétrir. Si vous n'avez pas de batteur planétaire, versez les ingrédients dans uneterrine, puis commencez à pétrir jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés.
- Continuez à mélanger et ajoutez les jaunes d'œufs, les blancs d'œufs et le sel.
- Découpez le beurre en cubes, portez-le à 20°C et incorporez-le à votre pâte petit à petit.
- Sortez la pâte du saladier, placez-la sur une surface plane et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Prenez un saladier légèrement beurré, placez votre boule de pâte à l'intérieur, couvrez d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit frais (15-16°C) pendant environ 8 heures, ou dans un endroit chaud (25°C) pendant 3 heures.
6. Après la levée, saupoudrez un peu de farine sur une planche à pâtisserie, prenez votre pâte et étalez-la sur une épaisseur de 5mm. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des triangles de taille égale (environ 5cm de base et 10cm de hauteur). Vous pouvez également utiliser notrecoupe-croissant : cet outil vous permet de découper jusqu'à trois triangles parfaitement égaux à la fois.
7. Roulez vos croissants en commençant par la base du triangle : si vous voulez remplir vos brioches maison, étalez une petite couche de confiture, de crème ou de chocolat avant de rouler les triangles de pâte. Polir avec un œuf battu.
8. Déposez vos croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez d'un film alimentaire et laissez lever jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
9. Chauffer le four, glacer une seconde fois avec l'œuf ou le lait et enfourner à 180°C pendant 15 min si ventilé ou 180°C pendant 20 min si statique. Une fois dorées, vosbrioches maison sont prêtes à être servies !
Saupoudrez de sucre glace, préparez un bon cappuccino et servez avec un grand sourire pour commencer votre journée plein d'énergie !
CURIOSITÉS SUR LES BRIOCHES
Labrioche est une pâtisserie levée d'origine française. Son histoire remonte à l'époque de Louis XIV, lorsque les boulangers ont commencé à faire de la brioche avec une quantité croissante de beurre, un ingrédient largement utilisé dans la moitié nord de la France. La première recette de l'une des variantes les plus connues, labrioche à tête oubrioche parisienne, est datée de 1742.
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CHAQUE INGRÉDIENT A SON RÔLE : FARINE
ŒUFS ET JAUNES D'ŒUFS
SUCRE
Le sucre est le nutriment des levures de la pâte : il favorise l'assemblage des ingrédients grâce à son pouvoir liant, dû à sa viscosité après dissolution dans la pâte. Si nécessaire, le côté sucré peut être remplacé par du miel dans une proportion de 1 à 2 %, ce qui augmente la coloration pendant la cuisson et la durée de conservation du produit
LA PARTIE GRASSE
La matière grasse à utiliser est sans conteste le beurre, qui donne un goût caractéristique au produit fini grâce aux 82% de matière grasse qu'il contient. Le rôle de la matière grasse dans les produits levés est triple :
- Génère de la saveur au produit;
- Définit la structure;
- Augmente la durée de conservation.
Plus la quantité de beurre dans la pâte est importante, plus la structure du produit cuit est dense, par exemple pour une pâte de 1kg de farine avec 20g de levure:
- 200 g de beurre > ; 2-2,5 h de temps de levée
- 500 g de beurre > ; 4-4,5 h de temps de levée
LEVURE ET LEVAIN
La température à laquelle la pâte fermente est le véritable nœud de la réussite d'un produit au levain. Si l'on veut un produit qui produise des arômes, il faut le faire fermenter dans un environnement froid ; mais si l'on veut que la pâte lève, c'est-à-dire que les levures respirent et consomment de l'oxygène, la température doit se situer entre 24 et 27°C.Les dernières périodes de levée sont des moments délicats du processus : les levures augmentent leur vitalité lorsque la température augmente et ralentissent lorsqu'elle diminue.
Dans un environnement domestique, on peut utiliser un four chaud en hiver, avec un bol d'eau chaude placé dans le fond, ou placer les produits dans des récipients hauts et les recouvrir d'un film étirable. Cela crée un micro-environnement dans lequel les levures génèrent automatiquement de l'humidité, donc la température ambiante en été et l'aide du four tiède en hiver.
Blog d'Enrico Gumirato pâtissier et formateur
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