Laissez-vous envelopper par le parfum incomparable des brioches tout juste sorties du four : moelleuses et parfumées, à tremper dans le lait ou dans la mousse de votre cappuccino fumant, elles sont la meilleure façon de bien commencer la journée.
Préparer des brioches maison demande du temps et de la patience, mais c'est un processus de création qui procure de la satisfaction à chaque étape : l'émotion de voir la pâte lever, de façonner les brioches de vos propres mains et d'attendre avec impatience qu'elles colorent au four. Et puis, enfin, le plaisir de savourer la première bouchée, de sentir la croûte croustillante se briser sous la dent pour révéler l'intérieur moelleux et parfumé.
Dans cet article, nous vous guiderons pas à pas dans la recette des brioches maison. Peu importe que vous soyez débutant en cuisine ou cuisinier chevronné : nous vous promettons qu'à la fin vous saurez réaliser de délicieuses brioches. Préparons-nous pour cette aventure culinaire !
INGRÉDIENTS POUR RÉALISER LES BRIOCHES
- 500gr. de farine W 300
- 105gr. de blanc d'œuf
- 95gr. de jaune d'œuf*
- 20gr de levure
- 100gr. de beurre à 20°
- 90gr. de sucre
- 8gr. de miel d'acacia
- 5gr. de sel
- 45gr. de lait entier frais
- Vanille comme arôme
RECETTE DES BRIOCHES : PRÉPARATION
- Versez le lait, préalablement porté à 20–22 °C, dans un robot pâtissier, ajoutez la levure, le sucre, le miel et la vanille, puis commencez à pétrir. Si vous n'avez pas de robot pâtissier, versez les ingrédients dans un saladier, puis commencez à pétrir jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés.
- Tout en continuant à mélanger, ajoutez les jaunes, le blanc d'œuf et le sel.
- Coupez le beurre en dés, portez-le à 20 °C et incorporez-le petit à petit à votre pâte.
- Sortez la pâte du saladier, posez-la sur un plan de travail plat et travaillez-la jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Prenez un saladier légèrement beurré, déposez-y votre boule de pâte, couvrez-la de film alimentaire et laissez lever dans un endroit frais (15–16 °C) pendant environ 8 h, ou dans un endroit chaud (25 °C) pendant 3–4 h.
6. Une fois la levée terminée, farinez un plan de travail, prenez votre pâte et étalez-la sur une épaisseur de 5 mm. À l'aide d'une roulette, découpez des triangles de taille égale (environ 5 cm de base et 10 cm de hauteur). Vous pouvez aussi utiliser notre rouleau coupe-croissant : avec cet outil, vous pourrez découper jusqu'à trois triangles parfaitement identiques à la fois.
7. Roulez vos croissants en partant de la base du triangle : si vous souhaitez garnir vos brioches maison, étalez une fine couche de confiture, de crème ou de chocolat sur les triangles de pâte avant de les rouler. Dorez à l'œuf battu.
8. Déposez vos croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrez-les de film alimentaire et laissez lever jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
9. Préchauffez le four, dorez une seconde fois à l'œuf ou au lait, puis enfournez à 180 °C pendant 15 min en chaleur ventilée ou à 180 °C pendant 20 min en chaleur statique. Une fois bien dorées, vos brioches maison seront prêtes à être servies !
Saupoudrez de sucre glace, préparez un bon cappuccino et servez avec un grand sourire pour commencer la journée en pleine forme !
CURIOSITÉS SUR LES BRIOCHES
La brioche est une viennoiserie levée d'origine française. Son histoire remonte à l'époque de Louis XIV, lorsque les boulangers commencèrent à préparer la brioche avec une quantité toujours plus grande de beurre, un ingrédient largement utilisé dans la moitié nord de la France. La première recette de l'une de ses variantes les plus connues, la brioche à tête ou brioche parisienne, est datée de 1742.
En Italie, la brioche a pris des formes et des noms différents selon les régions. En Sicile, par exemple, elle est connue sous le nom de brioscia cu tuppu, une douceur qui, selon la légende, serait née dans une noble famille sicilienne comptant de nombreuses filles. Le pâtissier de la famille aurait créé cette moelleuse gourmandise en s'inspirant de la poitrine féminine. Aujourd'hui, dans de nombreuses régions d'Italie, brioche et cornetto désignent pratiquement la même chose. La recette italienne du cornetto était toutefois, à l'origine, légèrement différente de celle que nous connaissons aujourd'hui : le cornetto se distingue en effet du croissant par la présence d'œuf dans sa pâte, ainsi que par des proportions plus élevées de beurre et de sucre.
CHAQUE INGRÉDIENT A SON RÔLE : LA FARINE
Pour les produits levés enrichis d'ingrédients tels que le beurre, le sucre ou les œufs, la farine la plus adaptée est celle qui présente une teneur élevée en gliadines et en gluténines : des protéines insolubles qui forment le gluten, une structure élastique qui retient dans la pâte le dioxyde de carbone produit par la fermentation des levures. La teneur en protéines que doit avoir une farine pour produits levés est de 14–14,5 %, avec un W de 300.
ŒUFS ET JAUNES D'ŒUFS
Le rôle des œufs est d'hydrater la pâte et de permettre aux protéines de la farine de se lier au gluten. Pour la préparation des produits levés, on privilégie généralement le jaune d'œuf par rapport au blanc, car il favorise la formation de la pâte et sa structure grâce à sa teneur en matières grasses (32 %) et en lécithine (0,6–0,8 %). De plus, lorsqu'il est badigeonné sur un produit destiné à la congélation, le jaune en augmente la durée de conservation en évitant qu'il ne se dessèche en surface, et il assure une coloration homogène pendant la cuisson.
SUCRE
Le sucre est la nourriture des levures de la pâte : il aide les ingrédients à se lier grâce à son pouvoir liant, dû à la viscosité qui apparaît une fois qu'il s'est dissous dans la pâte. Le cas échéant, la partie sucrante peut être remplacée par du miel à hauteur de 1–2 %, ce qui augmente la coloration à la cuisson et la durée de conservation du produit.
LA MATIÈRE GRASSE
La matière grasse à utiliser est sans conteste le beurre, qui donne au produit fini un goût caractéristique grâce aux 82 % de matières grasses qu'il contient. Le rôle de la matière grasse dans les produits levés est triple :
- Elle apporte du goût au produit ;
- Elle définit la structure ;
- Elle augmente la durée de conservation.
Plus la quantité de beurre dans la pâte est importante, plus la structure du produit cuit sera dense — par exemple, pour une pâte de 1 kg de farine avec 20 g de levure :
- 200 g de beurre > 2–2,5 h de levée
- 500 g de beurre > 4–4,5 h de levée
LEVURE & LEVÉE
La levure est l'ingrédient qui favorise la fermentation de la pâte. Au cours de ce processus, les sucres simples sont assimilés par les cellules de levure, qui produisent du dioxyde de carbone et font gonfler la pâte.
La température de fermentation de la pâte est le véritable point crucial de la réussite d'un produit levé. Si l'on veut un produit qui développe des arômes, il faut le laisser fermenter dans un environnement froid ; mais si l'on veut faire lever la pâte, c'est-à-dire faire respirer les levures et leur faire consommer de l'oxygène, la température doit être comprise entre 24 et 27 °C. Les dernières phases de levée sont des moments délicats de la préparation : les levures gagnent en vitalité lorsque la température augmente et ralentissent lorsqu'elle diminue.
À la maison, en hiver, on peut utiliser un four tiède avec un bol d'eau chaude placé dans le fond, ou bien ranger les produits dans de hauts récipients en recouvrant le tout de film alimentaire. Cette opération crée un micro-environnement dans lequel les levures génèrent elles-mêmes de l'humidité : donc température ambiante en été et aide du four tiède en hiver.
Blog rédigé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur
