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LA MÈRE DE TOUS LES PASTES - Partie 1

Amis d'Erre4m, bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons parler du levain par excellence : le levain NATUREL.

07 décembre 2020

Lorsque l'on parle de levure naturelle, on pense immédiatement à Pandoro, Panettone et Colomba. Le nom de la levure naturelle est en effet indissolublement lié aux grands produits levés, après tout cet agent levant est le seul à permettre certaines capacités de croissance et des niveaux élevés de parfum, de goût, de saveur et de durée de conservation que la simple levure comprimée ne permet pas. Dans ces deux billets, nous allons voir pourquoi vous ne pouvez pas remplacer la levure naturelle dans la préparation de certains produits de boulangerie ou de pâtisserie. Commençons !

La levure naturelle appelée aussi levain ou sourdough est, académiquement : " une pâte de farine et d'eau rendue acide par un complexe de levures du genre Saccaromices et Candida et de bactéries lactiques du genre Lactobacillus, Pediococcus et Leuconostoc ".

Dans ce complexe, les saccharomycetes sont responsables du levage et de la croissance de la levure, tandis que les bactéries lactiques créent une fermentation lactique et acétique responsable du goût et de la conservation du produit levé.

Bien que le processus de levage avec le levain soit, dans les grandes lignes, le même que celui avec la levure comprimée, le levain présente des différences qui affectent les caractéristiques des produits finis. Les saccharomycètes de la levure naturelle, de par son mode d'obtention, sont toujours accompagnés de bactéries lactiques qui ne sont pas présentes dans la levure comprimée.

Ces bactéries lactiques provoquent une fermentation pendant la levée de la pâte, collatérale à celle des saccharomycètes, avec formation d'acide lactique et acétique. A basse température, les bactéries lactiques contribuent au développement de l'acide acétique, qui augmente la durée de conservation du produit levé, tandis qu'à haute température, elles favorisent le développement de l'acide lactique, qui génère les arômes caractéristiques du produit levé.

La présence de ces deux acides dans la bonne proportion, c'est-à-dire dans un rapport lactique-acétique de 3:1, confère à la pâte une acidité supérieure à celle que l'on trouve avec l'utilisation de la levure comprimée. Cette acidité fait que le produit reste frais plus longtemps et empêche le développement de micro-organismes parasites comme les moisissures et les bactéries pathogènes.

Le levain est donc utilisé avec des fermentations longues. La durée plus longue du processus de fermentation permet également une action plus prolongée des enzymes, avec pour conséquence une détérioration surtout des caractéristiques rhéologiques de la farine. L'utilisation de farines de force équilibrée pour cet usage est donc essentielle.

Contrairement à la levure de bière, qui produit un levain biologique généré principalement par les activités fermentaires des Saccharomyces Cerevisiae, qui, comme on le sait, produisent du CO2 en présence d'oxygène et fermentent en l'absence d'oxygène, l'activité biologique plus complexe du levain est influencée à la fois par la capacité de levage des Saccharomyces, mais aussi par les activités acidifiantes des bactéries lactiques.

Afin de développer et de maintenir la microflore (saccharomycetes et bactéries lactiques) de la levure naturelle, la mère est rafraîchie et lavée dans des conditions de conservation particulières qui peuvent être différentes pour chaque producteur et que nous verrons dans le prochain post.

Au niveau artisanal, il n'y a pas qu'une seule méthode de production et de gestion de la levure naturelle mais chaque leavener la gère selon ses connaissances, ses besoins, ses méthodes de travail, ses habitudes, etc.

L'origine de la microflore du levain n'est pas encore complètement claire mais très probablement elle est générée grâce à l'action des bactéries présentes dans l'air ainsi qu'à partir des matières premières utilisées pour sa préparation c'est-à-dire la farine, l'eau ou tout autre ingrédient utilisé pour créer ou maintenir cette culture microbienne.

A un niveau artisanal et maison, il n'est donc pas possible de contrôler ni l'activité de fermentation ni les facteurs qui influencent la croissance des saccharomyces ou des bactéries lactiques, comme c'est le cas dans le secteur industriel, et cela est dû à la fois au manque d'équipement adéquat et au manque de formation spécifique de l'opérateur impliqué dans la préparation et l'entretien de la levure naturelle. En conséquence, pour la "contamination" de la levure, nous nous en remettons au hasard, en créant, à l'intérieur de la mère, une "microflore sauvage" très variable et pour son maintien dans la vie à l'expérience pratique de chacun.

Les facteurs qui influencent le type de microflore présent au sein du levain sont plusieurs :

  • l'utilisation de matières premières de démarrage (c'est-à-dire qui aident au démarrage d'un levain) telles que le yaourt, le jus de raisin, la pulpe de fruit, la pulpe de tomate, etcetera
  • quantité et qualité de la farine
  • temps de fermentation
  • quantité de rafraîchissements
  • conditions d'hygiène de l'environnement et de l'opérateur

Tout cela favorise la sélection, la croissance, le développement et la mort d'un système biologique complexe dans lequel coexistent levures et bactéries.

Dans la levure naturelle, un système de compétition nutritionnelle est généré la plupart du temps, provoquant une sélection continue entre les différents micro-organismes. Ce système favorise le développement de micro-organismes aux caractéristiques mieux adaptées aux conditions d'exploitation et de stockage.

Cette "instabilité" qualitative de la microflore n'est pas du tout un obstacle à l'obtention d'une bonne levure ; au contraire, grâce à elle, la levure naturelle atteint le bon degré d'acidité, ce qui influe ensuite sur les caractéristiques rhéologiques et organoleptiques du produit fini.

Par conséquent, le cœur de la discussion sur la levure naturelle est d'obtenir une pâte relativement stable en termes de degré de force levante (saccharomyces) et de degré d'acidité (lactobacilles).

Les caractéristiques d'un levain mûr doivent être les suivantes :

  • une saveur légèrement acide
  • une couleur blanche tendant vers le jaune clair
  • une odeur alcoolisée
  • une alvéolisation allongée
  • PH 4-4,5
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En conclusion : la levure naturelle est un mélange de farine et d'eau (initialement aidé par un starter), laissé à fermenter/déverser le temps nécessaire pour qu'une microflore de levures et de bactéries lactiques suffisamment stable se forme en son sein pour rendre cette pâte mature et capable d'être utilisée comme agent levant.

Pour obtenir une levure naturelle mature, il est nécessaire de l'entretenir, de la rafraîchir, de la laver et de la conserver, afin de maintenir la mère en état de vitalité ; vitalité signifiée à la fois comme développement, croissance et prolifération des micro-organismes et comme activité du processus métabolique.

Dans le prochain billet, nous verrons en détail quelles sont les opérations nécessaires pour créer et maintenir une levure naturelle prête à être utilisée.

Le blog est d'Enrico Gumirato pâtissier et formateur.

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