La mère de toutes les pâtisseries - Partie 2 | Erre4m

Inscrivez-vous pour bénéficier d'une réduction de 10 % sur votre première commande! 

Lievito_Madre.jpg
Blog
 / Salé

La mère de toutes les pâtisseries - Partie 2

Amis d'Erre4m bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons continuer à parler du levain NATUREL.

10 décembre 2020

Les moyens de produire un levain à l'échelle d'un artisan/ménage sont très variables et soumis aux habitudes personnelles, aux méthodes de travail, aux traditions, etc. Ces méthodes sont toutes très valables d'un point de vue pratique même si, comme mentionné dans le post précédent, la plupart du temps, le levainur ne pense pas du tout à ce qui se passe microbiologiquement à l'intérieur du levain mais travaille avec l'idée d'une tradition transmise ou parce qu'on m'a dit de le faire de cette façon.

Chaque méthode, de la création d'une mère, à l'entretien, au rafraîchissement, implique le développement d'une microflore différente selon les conditions créées ; cette microflore est la seule et unique responsable des caractéristiques sensorielles des produits finis, c'est-à-dire qu'une mère plus ou moins sucrée conduira à un produit ayant de telles caractéristiques alors qu'un excès d'acidité se retrouvera également dans le produit fini !

Un exemple simple du développement de différentes microflores au sein du levain, qui se crée en fonction des différentes conditions d'aérobiose (présence d'oxygène) et d'anaérobiose (absence d'oxygène), est représenté par le système dans lequel on laisse fermenter la levure naturelle.

Un système consiste à envelopper la levure préalablement pétrie dans un tissu de coton puis à l'attacher ; le deuxième consiste à envelopper la levure après pétrissage dans de la cellophane imperméable à la vapeur d'eau et à l'oxygène ; le troisième consiste à la laisser libre dans un bac et à la recouvrir de cellophane pour la stocker ; le quatrième consiste à la " noyer " dans l'eau, à nouveau recouverte de cellophane.

Dans le premier cas, dans les couches situées immédiatement sous la surface de la levure, un environnement d'oxygène sera créé et cela conduira au développement de microorganismes vivant en présence d'oxygène, tandis que dans le noyau, il y aura une absence d'oxygène avec le développement conséquent d'une microflore spécifique ; dans les deuxième et quatrième cas, une anaérobiose sera immédiatement créée avec la croissance de microorganismes anaérobies spécifiques étroits ; tandis que dans le troisième cas, une microflore vraiment hétérogène peut être créée.

Le choix n'appartient donc qu'à l'opérateur pour autant qu'il soit conscient qu'il travaille avant tout avec des micro-organismes, créant chaque jour une culture dont dépendent non seulement tout le processus mais aussi les caractéristiques sensorielles des produits finis.

Conscient qu'il existe une très large gamme de méthodes de travail, j'expliquerai dans cette description une méthode qui peut être un support valable pour ceux qui l'abordent pour la première fois ou pour ceux qui veulent simplement améliorer les caractéristiques microbiologiques et rhéologiques de la mère

lievito-madre-1.jpg

La préparation du levain est simple mais en même temps longue et délicate. Simple parce que théoriquement il suffit de mélanger l'eau et la farine et de laisser le mélange à l'air pour créer un bon point de départ pour la réalisation du levain ; long et délicat parce qu'il faut, dans ce cas, plus d'un mois pour avoir de bons résultats.

La création de la culture microbienne est très lente et dans certains cas difficile, il faut donc opérer avec une extrême patience et prudence ; une fois la microflore spécifique créée, il faudra l'entretenir avec des rafraîchissements quotidiens ou tous les deux jours pour ne pas la laisser mourir. L'opération de rafraîchissement quotidien, c'est-à-dire le mélange de la mère avec de la farine et de l'eau, permet à la culture microbienne de se développer :

  • profiter d'un nouvel apport en nutriments fourni par la farine et l'hydratation de l'eau;
  • éliminer une grande partie des déchets métaboliques;
  • renouveler la culture des micro-organismes;
  • continuer la fermentation en place;
  • stimuler le développement et la croissance des bactéries lactiques et des levures présentes.

Pour réduire le temps de maturation de la levure naturelle et accélérer l'acidification de la pâte, vous pouvez utiliser, comme mentionné dans le post précédent, certains starters ou substances qui introduisent à la fois des micro-organismes vivants et des produits de leur métabolisme. En général, on utilise le yaourt pour la présence naturelle de bactéries lactiques, ou les fruits mûrs (pêches mixées, purée de tomates, jus de raisin). Dans ce deuxième cas, cependant, en plus des bactéries lactiques, il y a un risque de présence de bactéries du vinaigre et d'autres contaminants qui ne sont pas toujours les bienvenus.

Pour ceux qui veulent simplement utiliser de l'eau et de la farine (qui doit avoir un W de 350-380) doivent laisser la pâte dans un récipient recouvert d'un tissu en coton à 30-35 °C pendant 48 heures, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elle ait triplé de volume et acquis une certaine acidité. Après 48 heures, la pâte aigre est enveloppée dans un tissu, ficelée et stockée pendant environ un mois à 20 °C, rafraîchie quotidiennement et lavée si nécessaire.

Vous trouverez ci-dessous l'explication d'un système simple de fabrication du levain

Pétrir 200 g de farine présentant les caractéristiques indiquées ci-dessus avec 250 g de yaourt allégé 0,1%mg. Une fois la pâte formée, mettez-la à lever à 26-28 °C dans un récipient recouvert de cellophane afin qu'aucune croûte ne se forme à la surface pendant environ 48 heures. Lorsque la pâte a atteint une fois et demie son volume initial, mélangez la même quantité de levure et de farine (200 g + 200 g) avec 88 g d'eau à 24°C (attention à ne pas augmenter la quantité d'eau car cela favoriserait un développement excessif de l'acide acétique qui est nocif s'il n'est pas en bonne proportion avec l'acide lactique). Procéder avec la pâte qui doit être lisse et homogène, lui donner une forme de cylindre allongé, la mettre à l'intérieur d'un linge bien nettoyé et non blanchi, la rembobiner à l'intérieur du linge en coton, l'attacher avec une corde pas trop serrée comme un salami afin de permettre la fermentation. La levure liée doit rester à température ambiante, éventuellement à 18-21°C pendant 24 heures.

Le lendemain, retirez la levure du tissu, coupez les deux extrémités avec un couteau à pain dentelé et retirez la croûte qui s'est formée à l'extérieur, en ne gardant que le cœur de la levure mère (200g). Coupez-le en tranches de 1 cm, mettez-le dans le batteur planétaire avec les 88g d'eau à 24°C et tournez à petite vitesse jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. À ce stade, ajoutez les 200 g de farine, créez une pâte lisse et homogène et procédez à nouveau à la liaison et au repos. Cette opération doit être répétée pendant 15 à 20 jours afin que la force et le pH de la levure soient stabilisés.

Après les 15 à 20 jours nécessaires à la création de la levure naturelle, il faut procéder aux opérations ordinaires d'entretien et de conservation, c'est-à-dire placer la levure enveloppée et ficelée au réfrigérateur pendant un temps qui peut varier de 24 à 72 heures, en maintenant toujours les poids de la recette utilisée pour la formation du starter de levain.

La microflore sauvage générée à l'intérieur de la levure produira une levure mère mature avec des caractéristiques appropriées de goût légèrement acide, de couleur blanche tendant vers le jaune paille, d'odeur alcoolique, d'alvéolisation légèrement allongée et de PH 4-4,5. Parfois, cependant, les variables qui conditionnent le développement du levain peuvent tendre vers une levure trop forte ou une levure trop faible... expliquons le concept :

  1. si l'on se trouve face à une levure trop forte, c'est-à-dire avec un goût amer, une odeur acide piquante, une couleur grisâtre, des alvéoles rondes et un PH de 3-4, il faut diminuer son acidité en procédant comme suit : couper la levure en tranches et la mettre dans 1 litre d'eau à 20-22°c avec 2 g de sucre pendant 10-15 minutes. Après le lavage (appelé "bagnetto"), le presser pour éliminer les substances acides et le rafraîchir avec le dosage suivant : 200g de levure, 400g de farine, 180g d'eau. L'augmentation de la quantité de farine est destinée à abaisser l'acidité de la levure, dans les opérations de rafraîchissement ultérieures, vous devez doser la farine pour obtenir une levure à la bonne consistance et la maturité qui est fermenté en 4 heures à 28 ° C température ;
  2. si la levure est trop faible, c'est-à-dire qu'elle a un goût sucré, une odeur farineuse, une couleur blanche, une mauvaise alvéolisation et un pH de 5-5,5, on doit l'acidifier de cette façon : 250g de levure, 200g de farine, 90g d'eau, puis procéder aux opérations normales de rafraîchissement et d'entretien.

En conclusion, la levure naturelle doit être amenée à la bonne force pour être utilisée dans la préparation de grands levés comme le pandoro, le panettone, la colomba ou la pâte à pain.

Cette dernière préparation prévoit 2-3 rafraîchissements rapprochés, c'est-à-dire que le levain est "raclé" comme d'habitude et rafraîchi normalement, seulement qu'au lieu de le lier, il faudra l'arrondir en boule, le croiser en surface avec une lame tranchante, le mettre dans un saladier complètement enveloppé dans le tissu de coton habituel et le laisser lever pendant 3-4 heures à 27-28°C, le temps nécessaire pour que la levure double son volume et donc gagne en force.

C'est tout les amis... il ne reste plus qu'à vous souhaiter à tous un bon travail et, vu la période de l'année, un BON FESTON !

La prochaine fois.

Le Blog est édité par Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur.

articles connexes

sourdough-4-res-copia.jpg

La mère de toutes les pâtisseries - Partie 1

Amis d'Erre4m, bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons parler du levain par excellence …

shutterstock_1225520794 (1).jpg

Le Pan de Oro

Amis d'Erre4m, bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons parler de Pandoro.