La nourriture des dieux | Erre4m
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La nourriture des dieux

Le chocolat tant apprécié

29 mars 2022

Amis d'Erre4m, bienvenue dans ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons parler d'un ingrédient qui, à lui seul, est une gourmandise irremplaçable : le CHOCOLAT.

Le chocolat est, de toutes les préparations sucrées, certainement l'une des plus populaires. Son goût croquant, sucré et amer a toujours conquis les palais des petits et des grands.

Le chocolat est fabriqué à partir des graines, appelées fèves, du fruit de la plante appelée Theobroma Cacao (nourriture des dieux), traitée et consommée par les peuples d'Amérique centrale et du Sud depuis des temps immémoriaux.

Les Mayas et les Aztèques le consommaient sous forme liquide, comme boisson rituelle, et tout au long des années 1500, il a été, en Europe, l'apanage des Espagnols, qui ont été les premiers à l'importer. En 1600, il a également été introduit en Italie. En effet, l'engouement pour le chocolat a explosé, à tel point que dans les principales villes de notre beau pays sont apparus des emporiums où l'on dégustait cette boisson. Depuis le XVIIe siècle, l'ingéniosité italienne a transformé et étendu les usages et les utilisations de ce produit extraordinaire.

En Italie, le chocolat a été immédiatement aimé et est encore aujourd'hui un grand producteur et consommateur de l'aliment des dieux.

Il existe trois variétés de cacao :

Criollo, un chocolat très aromatique aux fèves légères et à la production limitée en raison de sa délicatesse, originaire d'Amérique du Sud.
Le Forastero, produit au Brésil et en Afrique de l'Ouest, est très résistant aux maladies.
Le Trinitario, un hybride des deux variétés précédentes avec les qualités aromatiques du Criollo et la résistance du Forastero ; il est originaire de l'île de Trinidad et est produit au Cameroun et en Asie du Sud-Est.

Les plus grands producteurs de cacao se trouvent dans la ceinture équatoriale d'Amérique, d'Asie et d'Afrique.
Le meilleur chocolat est la combinaison parfaite de fèves provenant de différentes zones géographiques.

Voyons maintenant comment le chocolat est produit.

Les plants de cacao peuvent donner une ou deux récoltes par an. Les fruits, appelés cabossis ou cabossa, ont la forme d'une noix allongée et contiennent des haricots à l'intérieur. Ces derniers, une fois extraits et nettoyés, sont laissés à fermenter 5 à 10 jours en grand. Cette opération permet d'abaisser le PH et l'amertume.
Une fois fermentées, les fèves sont séchées afin de diminuer leur taux d'humidité, ce qui permet la conservation de la graine.

Après le séchage, les fèves sont exportées, où le produit est d'abord torréfié, selon des températures et des durées qui varient en fonction de son origine et du cacao et du chocolat à obtenir. 
Après la torréfaction, les fèves contiendront 55% de beurre de cacao liquide et 45% d'extrait sec.

Les fèves torréfiées sont broyées pour obtenir la grué de cacao (masse de cacao brute) et un raffinage ultérieur produit

  • une masse ou une pâte de cacao solide à partir de laquelle on obtient de la poudre de cacao 
  • une liqueur, liquide à partir duquel on obtient du beurre de cacao, puis du chocolat.

Pour fabriquer du chocolat, on mélange de la liqueur et du sucre pour obtenir du chocolat noir ; on ajoute du lait en poudre pour obtenir du chocolat au lait et du chocolat blanc.

Le mélange est suivi du conchage, un traitement qui produit des changements chimiques et physiques sur le mélange. Elle consiste à battre le produit dans des machines appelées conches en contact avec l'air à une température de 60 °C. Ce processus entraîne la libération de nouveaux arômes, l'élimination de l'acidité et une diminution de l'amertume. Les périodes de conchage peuvent varier de 12 à 24 heures pour les chocolats normaux, jusqu'à 48-72 heures pour les chocolats les plus fins appelés gran crus.
La dernière étape de la fabrication du chocolat est le tempérage ou tempérament. Ce procédé favorise une cristallisation contrôlée du beurre de cacao.
La caractéristique du beurre de cacao est qu'il peut cristalliser sous différentes formes, de la forme 1 à la forme 6, mais seule la forme 5 permet au chocolat d'atteindre une durabilité maximale et les bonnes caractéristiques de croquant.

La technique du tempérage permet au beurre de cacao contenu dans le chocolat de fondre et de refroidir de manière contrôlée jusqu'à ce qu'il atteigne la température de pré-cristallisation. 

Voyons en détail comment le chocolat est tempéré :

 

  1. vous chauffez le chocolat à la bonne température de fusion pour assurer la fonte complète de tous les cristaux de beurre de cacao. Cette température de fusion varie en fonction du type de chocolat utilisé : 40-42 °C pour le chocolat blanc, 42-45 °C pour le chocolat au lait, 45-50 °C pour le chocolat noir ;
  2. à ce stade, après avoir fait fondre toutes les formes de cristaux, il faut activer la forme qui nous intéresse, c'est-à-dire la forme 5. Nous procédons ensuite au refroidissement, en maintenant le chocolat constamment remué à une température de 26-27 °C pour le chocolat blanc ; 27-28 °C pour le chocolat au lait ; 28-29 °C pour le chocolat noir. Cet abaissement de la température combiné à l'agitation continue du chocolat permet d'activer les cristaux sous la forme 5.
  3. Une fois les cristaux activés, le chocolat est chauffé de quelques degrés pour achever le tempérage. 
    29 °C pour le chocolat blanc, 30 °C pour le chocolat au lait, 31 °C pour le chocolat noir.

Voyons maintenant les techniques pour tempérer le chocolat :

Tempérage : faire fondre le chocolat à température de fusion puis en verser les 2/3 sur une surface marbrée en le travaillant avec une spatule et un racloir triangulaire. Le chocolat est étalé et remis au centre jusqu'à ce qu'il atteigne la température de refroidissement. La masse refroidie est combinée avec le tiers restant et remuée doucement ici pour éviter que l'air ne soit piégé.

Insémination : 1 kg de chocolat est fondu à température de fusion, auquel on ajoute 300 g de chocolat finement haché. Nous continuons à tempérer en remuant jusqu'à ce que le chocolat haché soit complètement fondu à la température de pré-cristallisation.

Dans le prochain billet, nous parlerons des garnitures et plus précisément de la ganache...continuez à nous suivre !


Blogue d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur