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LA PÂTE FAIBLE

Aujourd'hui, nous allons parler de la dernière grande base de la pâtisserie, la plus "faible" de toutes et dont elle tire son nom : la PASTA FROLLA.

18 février 2021

Friends of Erre4m, bienvenue dans ce nouveau billet. Aujourd'hui, nous allons parler de la dernière grande base de la pâtisserie, la plus "faible" de toutes et dont elle tire son nom : la PASTA FROLLA.

Comme toutes les bases que nous avons déjà mentionnées, la pâte brisée a également des origines anciennes. Selon certaines recherches historiques, la naissance de ce gâteau, très répandu notamment dans notre pays, remonte aux environs de l'an 1000 dans la ville maritime de Venise. Venise était à l'époque le centre commercial européen avec l'Orient ; en fait, le sucre de canne utilisé pour préparer les gâteaux provenait de l'Orient. Des éléments plus récents indiquent que la pâte brisée était répandue dans le nord de l'Italie à la Renaissance, tandis que des sources écrites plus fiables nous apprennent qu'au XVIIe siècle, ce produit était connu et préparé dans toute l'Italie et même dans les cuisines des cours au-delà des Alpes.

Comme pour toutes les préparations anciennes, les ingrédients de la pâte brisée sont simples : farine, graisse, sucre et œufs. La pâte brisée est utilisée comme base pour une variété de sucreries, à commencer par les tartes, ainsi que les biscuits de tout type et de toute forme. Il existe d'innombrables variantes de recettes de pâte brisée, ce qui indique l'ancienneté de cette base sucrée.

On peut cependant identifier trois recettes de base pour la pâte brisée : pâte brisée classique, pâte brisée sablée et pâte de fond. Ce qui distingue ces trois types de pâte brisée est le rapport entre le beurre et le sucre, par rapport à une constante, qui est la quantité de farine qui est l'ingrédient de base. Voyons ces indications en détail.

Dans la pâte brisée classique, le rapport entre la partie grasse et le sucre est égal et leur poids est la moitié de celui de la farine. Exemple : 50 g de graisse, 50 g de sucre, 100 g de farine. Ce type de pâte brisée est principalement utilisé pour la préparation de différents types de biscuits.

La pâte brisée sablée, en revanche, présente une augmentation de la quantité de matières grasses et une diminution de la quantité de sucre : 60 g de matières grasses, 40 g de sucre, toujours avec une constante de 100 g de farine. Il est excellent pour la préparation de gâteaux cuits au four et de biscuits pour le thé.

Le pain pour fondant est l'inverse de la pâte sablée, c'est-à-dire que nous avons une augmentation du sucre et une diminution de la partie grasse : 40 g de partie grasse, 60 g de sucre, sur 100 g de farine. Convient aux pâtisseries cuites qui seront ensuite garnies de produits crémeux.

Comme on peut le constater, dans ces trois recettes, il manque l'ingrédient qui donne de l'humidité à la pâte, c'est-à-dire les œufs.

Dans la pâte brisée, la quantité d'œufs est calculée en additionnant le poids des ingrédients solides et en divisant le résultat par 10/12.

Voyons en détail :

  • Dans la recette de pâte sablée classique citée ci-dessus en additionnant le poids des trois ingrédients solides : farine, matière grasse et sucre le résultat est de 200g ; pour trouver le poids des œufs il faut diviser 200 par 10/12 et le résultat est de 20g d'œufs.
  • La même opération est à faire pour la pâte sablée sablée mais il y a un petit point à préciser. Dans la recette de la pâte sablée sablée, il y a une augmentation de la quantité de matières grasses par rapport à la recette de la pâte sablée classique. La plus grande quantité de matières grasses dans la recette signifie que ce type de pâte brisée a une plus grande quantité, bien que relative, d'humidité, de sorte que la quantité d'œufs doit être légèrement réduite afin d'obtenir une douceur de la pâte brisée similaire à celle de la pâte brisée classique, c'est-à-dire qu'il faut enlever 25% du poids des œufs. Voyons l'exemple : 200g d'extrait sec total, divisé par 10 = 20g d'œufs - 20% = 16g
  • Pour la pâte brisée de fond, le discours est opposé à celui de la pâte brisée sablée. En augmentant la quantité de sucre et en diminuant la quantité de graisse, nous aurons une diminution de l'humidité de départ des solides, donc à 200g du poids des solides divisé par 10/12, le résultat devra être une augmentation de 4 grammes d'œufs pour compenser la diminution de la graisse.

Il existe également trois méthodes de pétrissage de la pâte brisée, voyons-les :

  1. MÉTHODE CLATIQUE : la partie grasse est pétrie avec le sucre et les arômes, puis les liquides sont ajoutés et la farine est ajoutée pour finir. Cette méthode est recommandée pour les pâtes brisées pauvres en matières grasses, ce qui permet d'obtenir une structure peu friable et " vitreuse ".
  2. MÉTHODE SANDY : également appelée méthode inverse, on mélange d'abord la farine avec les matières grasses et les arômes, puis on ajoute les liquides et enfin le sucre. Ce procédé est idéal pour les recettes riches en matières grasses et génère une structure friable et indiquée lorsqu'on travaille dans un environnement chaud.
  3. MÉTHODE HOUSSE : est la même que la méthode classique comme une séquence d'insertion des ingrédients seulement que la graisse est fouettée avec le sucre et les arômes, puis les liquides sont ajoutés lentement et à ras bord afin que la masse fouettée les incorpore lentement et enfin la farine est insérée doucement et à la main pour éviter de désassembler la pâte. Cette méthode est utilisée pour les pâtes brisées qui, après le pétrissage, restent souples et crémeuses et peuvent être utilisées à l'aide d'une poche à douille.

Dans la pâte brisée également, la fonction de chaque ingrédient est très importante par rapport au produit fini. Voyons-les :

  • La couleur comme vu au début est l'ingrédient de base de la recette. La farine à utiliser pour la pâte brisée doit toujours être faible, c'est-à-dire pauvre en protéines de gluten, afin d'obtenir une pâte peu élastique et résistante... c'est-à-dire friable et friable. Si vous avez une farine à forte résistance, nous pouvons l'abaisser de deux façons :
  1. Remplacer une partie de la quantité de farine par des amidons : fécule de pomme de terre, amidon de maïs ou riz. Les amidons ne contiennent pas de gluten;
  2. Utilisant la méthode du sablage. Cette méthode permet à la graisse d'envelopper les protéines glutineuses d'une couche imperméable à l'eau. En fait, nous savons que le gluten se forme lorsque les protéines du gluten sont mouillées par un liquide. Par conséquent, en les imperméabilisant, on diminue leur pouvoir de liaison.

  • GRAISSE PART cet ingrédient est celui qui rend la pâte friable mais aussi qui lui donne du goût. Plus sa quantité est grande, plus la friabilité est grande ; au contraire, si on la réduit, on réduit la friabilité. Tout d'abord, nous pouvons citer le beurre, qui, grâce à sa consistance, rend la pâte très plastique et lui donne un goût caractéristique ; ensuite, il y a les margarines végétales, qui ont une consistance similaire à celle du beurre mais qui laissent une impression de patine sur le palais car elles ont un point de fusion supérieur à 40°C et ne fondent pas dans la bouche ; les huiles, qui produisent une pâte avec une quantité moindre de graisse car elles sont liquides. Le sucre cristallisé donne une pâte croustillante car ses cristaux ne sont pas dissous dans la pâte et, restant entiers, ils caramélisent pendant la cuisson, créant ainsi une texture croquante. Le sucre glace facilite la formation d'une pâte brisée plus ductile et plus malléable. Le sucre de canne brut permet d'obtenir une pâte brisée plus colorée, avec un agréable goût de mélasse. Le miel peut être ajouté à la recette en le remplaçant jusqu'à un maximum de 10% du poids du sucre afin de ne pas altérer la consistance de la pâte et aussi parce que le miel est un sucre réducteur qui a tendance à colorer significativement la pâte pendant la cuisson

  • Les œufs sont l'ingrédient principal pour hydrater la pâte brisée ; ils favorisent l'homogénéisation de la matière grasse avec les sucres et aident à lier la structure tant pendant le pétrissage que pendant la cuisson grâce à leurs protéines. Les œufs peuvent être utilisés entiers, rouges ou blancs. Si nous utilisons le jaune (qui contient 50% d'eau) nous devrons augmenter la dose car il contient moins d'eau que les œufs entiers (75% d'eau) donc si la recette prévoit 100g d'œufs entiers nous devrons les remplacer par 167g de jaune. Si nous voulons utiliser le blanc d'œuf (88% d'eau) au lieu de 100g d'œufs entiers, nous devrons utiliser 88g. Nous pouvons utiliser d'autres liquides tels que l'eau, le lait, la crème ou les purées de fruits, mais nous savons que, ne contenant pas de protéines de liaison, ils produisent une pâte plus fragile. 100g d'œufs équivalent à : 75g d'eau ou de purée de fruits, 90g de lait, 125g de crème liquide.

Pour finir, de très bons petits conseils. Il faut éviter de pétrir la pâte brisée pendant une longue période, sinon on obtiendra une pâte élastique et résistante qui sera dure à la cuisson et aura tendance à s'ovaliser de façon importante.

Après le pétrissage, il faut toujours laisser reposer la pâte brisée au réfrigérateur afin que les protéines de la farine se détendent après le pétrissage et que les graisses se recristallisent. Le temps de repos minimum est de 5 heures, mais le temps recommandé est de 12 heures.

La pâte brisée à abaisser ne nécessite pas de quantités excessives de farine, peu des deux côtés et permet souvent un travail plus que satisfaisant. Je recommande également d'étaler la pâte en utilisant soit du papier sulfurisé, soit un tapis en silicone comme base, car cela empêchera la pâte de coller au plan de travail.

Après avoir étalé la pâte, pour obtenir des produits qui ne se déforment pas, il faut la laisser reposer pendant environ une heure à température ambiante ou au réfrigérateur.

Enfin, la pâte brisée doit toujours être cuite lentement pour obtenir une couleur noisette homogène et pour cuire à cœur le produit qui, sinon, produirait un goût de farine crue ou ramollirait trop rapidement au contact de produits humides tels que les crèmes, les confitures ou l'humidité du milieu lui-même. Ainsi, la pâte brisée doit généralement être cuite à 170°C si nous utilisons un four statique et en veillant à ouvrir légèrement la porte du four afin que le produit sèche complètement ; ou à 150-160°C dans un four ventilé.

Cela dit, je vous laisse à vos tests de pâtisserie...à la prochaine fois !

Blog édité par Enrico Gumirato chef pâtissier et formateur.

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