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La pâtisserie dans le miroir

Aujourd'hui nous allons parler d'une préparation sucrée très utilisée en pâtisserie contemporaine ou plutôt : MIRROR ICING.

19 mars 2021

Nous restons tous enchantés devant ces gâteaux modernes décorés de couvertures brillantes et diversement colorées qui composent les vitrines des pâtisseries les plus modernes du monde entier. Même les profils sociaux de nombreux professionnels éminents débordent de merveilleuses vidéos de cette forme d'art qui est devenue un véritable art : le glaçage. Un exemple pour tous... si vous n'êtes pas déjà un adepte, je vous suggère de faire un tour sur Instagram et de jeter un œil à l'incroyable " travail " de la reine du glaçage Ksenia Penkina.

Bien sûr, pour atteindre de tels niveaux, il faut beaucoup de pratique, de dévouement et de matériaux que dans le circuit commercial normal vous ne pouvez pas trouver, mais pour rester dans le monde des mortels ordinaires, je vous garantis qu'en suivant quelques directives de base sur les matières premières et les procédures, accompagnées d'une petite mais grande sagacité, le résultat à la maison peut donner une satisfaction considérable.

Le givrage est une forme décorative utilisée depuis très longtemps en confiserie. Un exemple classique est le gâteau Sacher recouvert d'une couche sucrée de glaçage au chocolat, ou dans le passé (ou même de nos jours dans les pâtisseries qui continuent à offrir à leurs clients des desserts décorés de façon traditionnelle) les choux à la crème ou les petites pâtisseries recouvertes de glaçages de sucre fondant de différentes couleurs.

Les glaçages susmentionnés avaient toutefois tendance à être opaques, tandis que l'évolution du goût esthétique, accompagnée de nouvelles connaissances tant sur les applications que sur les matériaux, a présenté, d'abord aux plus hauts niveaux, au cours des dernières décennies, des glaçages de plus en plus brillants et diversement colorés.

Les glaçages modernes ont donc pour but, outre celui, classique, de conserver la fraîcheur du produit qu'ils recouvrent, d'apporter également le brillant final au gâteau... gâteau, portion individuelle ou mignon c'est à dire.

  1. Les glaçages miroir peuvent être divisés en quatre grandes catégories :

    1. Les glaçages coulés qui sont réalisés à partir d'un premier chauffage à l'état d'ébullition de pectine, de sucre cristallisé et d'eau (si vous voulez créer un glaçage neutre) ou de purée de fruits (si vous voulez un glaçage neutre aux fruits) ; et d'un second chauffage à l'état d'ébullition ajoutant du sirop de glucose. Après ces deux "cuisson" vous ajoutez l'acidifiant qui peut être le jus de citron ou l'acide citrique, est laissé à stabiliser bien couvert dans le réfrigérateur et ensuite être utilisé tel quel sur les desserts froids.
    2. GLASSES DE CHOCOLAT qui peut être comparé à la ganache seulement un peu "plus doux". Ces glaçages sont normalement préparés en portant à ébullition le liquide (eau, lait ou crème) et les sucres (sucre semoule, miel, sirop de glucose) ; après ébullition, on ajoute l'épaississant (généralement de la gélatine animale), qui est versé sur le chocolat haché. Comme pour le glaçage à froid, le glaçage au chocolat doit être laissé au réfrigérateur pendant au moins 24 heures afin de stabiliser le mélange, puis être chauffé doucement à 35-37 ° C et utilisé sur les desserts froids.

  1. Les GLAÇONS A BASE DE CACAO, qui doivent être cuits à plus de 103°C afin de solubiliser complètement la poudre de cacao, qui serait sinon perçue en phase de dégustation comme ayant un effet sableux. La saveur caractéristique dans ces glaçages est inévitablement fourni par le cacao qui est cuit précisément, hors du feu, vous ajoutez l'épaississant, est laissé à stabiliser pendant 24 heures, chauffé à 34-36 ° C et est utilisé sur les desserts froids.
  2. GLAÇAGES DE CARAMEL qui sont faites précisément de la préparation de la cuisson douce de caramel à des sucres secs jusqu'à un maximum de 190 ° C, qui est décocté en ajoutant lentement les liquides (lait, crème, eau) bouillante. Le glaçage au caramel est complété en ajoutant d'abord la fécule de pomme de terre, en chauffant à nouveau à 102°C et en ajoutant l'épaississant hors du feu. Aussi cette glaçure doit être refroidie et chauffée avant utilisation mais une température de 22-27 ° C.

Après cet aperçu général des types de glaçures modernes, nous voyons maintenant les caractéristiques très importantes qu'ont les ingrédients qui les composent et leur rôle dans le résultat final.

SUGARS

Les sucres sont les ingrédients qui, en plus de rendre le glaçage sucré, lui permettent d'avoir une plus longue durée de conservation, de garder sa cohésion et sa densité, d'éviter qu'il ne cristallise s'il est congelé, de le garder souple et de favoriser le brillant final. Voyons-les un par un :

  • Le SUCRE EN SECTEUR est préférable d'utiliser le blanc raffiné fin car il permet une fonte plus rapide lors de la phase de chauffage/de cuisson. Le sucre semoule apporte douceur et conservation aux glaçages. Attention ! Si pour préparer des glaçages aux fruits vous utilisez des purées ou des jus prêts à l'emploi puis sucrés, la quantité de sucre de la recette doit être diminuée par rapport à celle présente dans les fruits.
  • Le sirop de glucose (à ne pas confondre avec le sirop de sucre) est un édulcorant que l'on trouve désormais dans les rayons de presque tous les grands supermarchés. Il joue un rôle très important dans le moelleux et dans la création et la persistance du brillant du glaçage car il inhibe et retarde la recristallisation du sucre, c'est-à-dire la formation de cristaux dans le glaçage lorsqu'il est refroidi et congelé. La quantité de sirop de glucose peut varier fortement en fonction de la recette, de 10 à 40%. Enfin, le sirop de glucose a un pouvoir sucrant inférieur à celui du sucre cristallisé.
  • Le MIEL, contrairement au sirop de glucose, a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre cristallisé, a un pouvoir antigel inférieur à celui du sirop de glucose mais donne plus d'humidité au glaçage.
SUGARS

Liquides

Le rôle des liquides dans le glaçage est de générer de la brillance. Le liquide le plus couramment utilisé est l'eau, dont la fonction principale est de faire fondre les sucres et d'hydrater les épaississants. Le lait et la crème ont la même fonction que l'eau, mais ils augmentent le goût et la luminosité du glaçage grâce aux graisses qu'ils contiennent. Si vous utilisez des purées de fruits dans la recette du glaçage (fruits entiers mixés), vous devez faire attention au degré d'acidité du fruit lui-même. Le kiwi, l'ananas, les figues, les baies contiennent des enzymes protéolytiques, c'est-à-dire qu'ils brisent les liaisons protéiques des ingrédients. Ces fruits doivent être bouillis en morceaux dans de l'eau pendant 3 à 5 minutes pour inhiber ces enzymes qui, sinon, affecteraient la gélification des épaississants.

CHOCOLAT ET COCOA

Le chocolat à utiliser est toujours du chocolat pur avec du beurre de cacao, appelé couverture. Qu'il soit noir, au lait ou blanc, le chocolat est l'ingrédient qui caractérise le goût du glaçage et qui lui donne de l'éclat grâce à ses graisses. Pour le cacao, comme mentionné ci-dessus, il doit être cuit avec des liquides à des températures d'environ 103-105°C afin de le solubiliser avant tout, mais aussi de le stériliser des éventuels micro-organismes qui y sont naturellement présents. En outre, le glaçage préparé avec du cacao sera de couleur plus foncée, ce qui diminue la douceur du glaçage en bouche.

ÉPAISSISSANTS

Ils servent à générer la structure nécessaire qui permet au glaçage de rester stable, c'est-à-dire de ne pas couler et d'avoir la bonne consistance. Les épaississants les plus utilisés pour préparer le glaçage sont :

  • PECTINE sur le marché, il en existe plusieurs types ayant chacun des caractéristiques différentes. On peut le trouver également mélangé à d'autres types d'épaississants tels que les carraghénanes, les alginates, avec des amidons modifiés, il est donc nécessaire de tester son pouvoir épaississant directement sur le "terrain". La pectine à activer doit être chauffée à plus de 90°C. La pectine est principalement utilisée pour les glaçages aux fruits. Sa quantité varie de 0,3 à 1,5% du total de la recette.
  • La GELATINE ANIMALE est parmi les épaississants le plus ductile à l'usage car elle commence à se gélifier à basse température gardant le glaçage fluide à des températures relativement basses (30-40 ° C). Elle accompagne les glaçages chocolat-cacao et pour elle aussi la quantité varie de 0,3 à 1,5%.
  • La GELATINE DE PATATE utilisée principalement sur les glaçages caramel, donne une consistance légèrement filandreuse. Il est ajouté à la recette en le mettant en contact avec le caramel à plus de 100°C afin d'activer la gélification et de le solubiliser avec les autres ingrédients. Quantité 2-3%.
ÉPAISSISSANTS

Je vais terminer ce billet en parlant d'une opération très importante à réaliser pour les glaçages cacao-chocolat et caramel. Je parle du mélange. Ces glaçages contiennent à la fois des liquides et des graisses. Afin d'obtenir un produit fluide et brillant, ces deux composés, qui ont normalement tendance à se séparer, doivent être mélangés ensemble autant que possible par une opération d'EMULSION. L'émulsion des liquides et des graisses dans le glaçage est obtenue par un mélange prolongé qui dure quelques minutes à l'aide d'un MIXEUR À IMMERSION. L'émulsion est réalisée en versant le glaçage encore chaud dans un pichet dont la capacité est telle qu'il est rempli de la moitié aux trois quarts de son volume. Le mélangeur à immersion doit être utilisé à faible vitesse, puis augmenté progressivement. Cette opération très importante permet de disperser les graisses à l'intérieur des liquides en très petites bulles avec pour effet la brillance, la fluidité et la stabilité. La seule astuce à garder à l'esprit pour le mélange est d'éviter l'insertion d'air dans le glaçage. Mais nous parlerons de tout cela dans les tutoriels vidéo sur notre chaîne YouTube. Nous nous réjouissons de vous voir !

Blog d'Enrico Gumirato chef pâtissier et formateur

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