La poussière magique - Partie 2 | Erre4m
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La poussière magique - Partie 2

Dans cette suite, nous allons aborder les caractéristiques de fermentation de la farine, c'est-à-dire la capacité de la farine à produire du gaz sous forme de dioxyde de carbone.

03 novembre 2020
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Erre4m amis, bonjour et bienvenue dans ce nouveau post pour continuer à parler de la FARINE. Dans le post précédent, nous avons analysé d'où vient la farine, quelles sont ses catégories de mouture et enfin nous avons approfondi cette partie essentielle liée à la force de la farine en fonction de sa teneur en gluten et de sa valeur sur l'échelle W. Dans cette suite, nous allons parler des caractéristiques fermentaires de la farine, c'est-à-dire de la capacité de la farine à produire du gaz sous forme de dioxyde de carbone. Ces caractéristiques fermentaires dépendent de la capacité de la farine à former des sucres, c'est-à-dire de la mesure dans laquelle l'amidon qu'elle contient peut être décomposé en glucose par l'activité des enzymes présentes dans la farine elle-même. La vitesse de formation des sucres est directement proportionnelle à la quantité d'enzymes et au degré de dégradation de l'amidon.

Pour analyser ces caractéristiques, le laboratoire technique de chaque moulin utilise un appareil appelé réofermentographe, qui permet de prédire l'évolution de la fermentation et de la levée d'une pâte, sa capacité à se développer et à maintenir sa structure sous la pression de l'anhydride carbonique, ainsi que les caractéristiques du produit obtenu avec la farine examinée, telles que le volume, la structure de la mie, le parfum et la couleur de la croûte.

Ce test réalisé avec le réofermentographe a une grande pertinence, en effet connaissant la capacité de fermentation de la farine on peut prédire l'activité de la fermentation de la pâte et connaissant les caractéristiques qualitatives et quantitatives du gluten, le volume et la porosité du produit fini. La capacité de fermentation de la farine, comme mentionné ci-dessus, interagit également sur la couleur de la croûte du pain en fonction de la quantité de sucres qu'elle contient et qui restent dans la pâte après l'action des levures jusqu'au moment de la cuisson. Pendant la cuisson, une série de processus chimiques se produisent à la surface du pain, qui donnent à la croûte sa couleur ambrée, son goût et son arôme caractéristiques.

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Le plus important de ces processus chimiques est la CARAMELISATION DES SUCRES de la couche superficielle sur laquelle se forment des substances aromatiques et brunes, produites par l'union des sucres avec les acides aminés dérivés de l'hydrolyse complète des protéines pendant la cuisson (ce processus est appelé REACTION DE MAILLARD). Afin de générer une bonne coloration de la croûte, la quantité de sucres présents dans la pâte au moment de la cuisson est généralement de 2 à 3%.

Nous avons vu que les sucres-glucides présents dans la farine et en partie responsables de ses activités fermentaires, sont constitués à 80% d'amidon. Ce sucre, en plus d'avoir une présence importante dans la farine elle-même, a un certain nombre de fonctions importantes :

1. ABSORBE LES LIQUIDES PENDANT LE MALaxAGE

2. SE SACCHARIFIE PENDANT LE LEVAGE. La saccharification de l'amidon est la réaction chimique qui transforme l'amidon, qui est un polysaccharide, en sucres plus simples grâce à l'action démolissante des enzymes alpha et bêta-amylase. La saccharification se déroule en divisant d'abord l'amidon en DESTRINES (4 molécules de glucose), puis en deux en MALTOSEUM (2 molécules de glucose), divisé en une molécule de GLUCOSE. Le glucose obtenu par la saccharification de l'amidon est le nutriment des levures.

3. SE GELATINISE PENDANT LA CUISSON, c'est-à-dire qu'au four, lorsqu'il atteint une température de 56-60°C, l'amidon devient un gel capable d'absorber l'eau et de former la mie.

4. IL INTERVIENT DANS LA CONSERVATION DU PAIN. Après la cuisson, au fil du temps, l'amidon perd l'eau absorbée pendant le processus de gélatinisation, ce qui produit de l'humidité et intervient dans le vieillissement du pain. Ce processus est appelé RETROGRADATION : les molécules d'amylose se rassemblent pour former une structure rigide ; une partie de l'eau passe dans le gluten et une autre migre vers l'extérieur, contribuant à durcir le pain.

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Nous concluons ce voyage sur la connaissance de la farine en analysant un peu plus en détail la fonction des enzymes, dont nous avons souvent parlé dans les billets précédents. Les enzymes sont des substances protéiques ayant une fonction de catalyseur. Par catalyseurs, nous entendons les substances qui ont la capacité de favoriser les réactions, même si elles ne participent pas directement aux réactions qui ont lieu pendant le processus de cuisson, mais elles contribuent à accélérer les réactions elles-mêmes. Dans la farine, il existe différents types d'enzymes, voyons-les :

1. ALFA et BETA AMYLASE = elles interviennent dans le processus de saccharification de l'amidon. Les ALFA-AMYLASES brisent les liaisons internes de la molécule d'amidon pour former des dextrines. Lorsque les alpha-amylases sont trop actives, la quasi-totalité de la molécule d'amidon est décomposée, générant de nombreuses dextrines qui, étant hydrosolubles, augmentent la partie liquide de la pâte, entraînant sa liquéfaction et diminuant sa capacité à absorber et à retenir les liquides. C'est pourquoi les alpha-amylases sont également appelées enzymes liquéfiantes. Les BETA-AMYLASES attaquent les liaisons extérieures de la molécule d'amidon et des dextrines, les décomposant peu à peu en maltose. Les bêta-amylases agissent plus lentement que les alpha-amylases et ne détruisent pas la totalité de la molécule d'amidon. C'est pourquoi on les appelle des enzymes de saccharification.

2. PROTEASES = ils favorisent le processus de désintégration des protéines présentes dans la farine appelé protéolyse. La fonction des protéases est de diminuer la force de la farine et la résistance de la pâte, la rendant plus extensible et malléable ; la pâte tend à augmenter en souplesse et en volume car la maille glutinique, perdant sa rigidité, s'allonge, facilitant le développement du produit (voir le post sur l'autolyse)

Et maintenant... la recette ! FILONCINI AVEC PÂTES RETOURNÉES ET AUTOLYSES (pâte de 1000g)

184g de pâte reportée

408g de farine W260

71g de farine complète

316g d'eau

8g de levure

2g de sucre

10g de sel

Battre les farines, la pâte reportée et l'eau à petite vitesse pendant 5 min. les farines, la pâte reportée, l'eau et laisser reposer pendant 20-30 min dans la machine pour commencer l'autolyse.
Retourner la pâte à vitesse plus élevée pendant 5-6 min en ajoutant dans l'ordre : le sel, puis le sucre et enfin la levure.
Laissez-le reposer pendant 45 minutes, puis divisez-le en morceaux de 165 g, puis étalez-le avec un rouleau à pâtisserie et roulez-le en un pain court, en le laissant reposer pendant encore 15 minutes.
Étirer légèrement, en pinçant les côtés, placer dans des torchons disposés en éventail recouvrant le tout et laisser lever pendant environ 60 min à 24°C sans laisser trop lever.
Ranger dans des moules à pâtisserie (de préférence perforés), faire 2-3 entailles sous la peau et cuire à 240-250°C, en ouvrant légèrement le four pour finir la cuisson pendant environ 25 min.

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