L'ancienne tradition
Aujourd'hui, nous poursuivons le voyage qui nous amène à parler de quelques types de pain de Vénétie et, inévitablement, de l'histoire de la panification.
Amis d'Erre4m, bonjour et bienvenue dans ce nouvel article. Aujourd'hui, nous poursuivons le voyage qui nous amène à parler de quelques types de pain de Vénétie et, inévitablement, de l'histoire de la panification.
Autrefois, jusqu'au milieu du XXe siècle environ, on avait coutume de préparer la pâte à pain à la maison. Nos familles, pour la plupart paysannes, portaient leur blé au moulin après la moisson (il y en avait un dans pratiquement chaque village) pour le transformer en farine et en produits de mouture (le son). La matière première pour faire le pain était donc réservée aux plus chanceux, ceux qui pouvaient cultiver un peu de terre. La fabrication du pain, avec la polenta ici en Vénétie, était tout à fait courante dans les maisons de nos ancêtres. Une fois préparé et levé, on avait coutume de le porter à cuire chez le boulanger, car cette étape de la préparation (la cuisson justement) était assez difficile à réaliser dans les fermes, où la température et l'uniformité de la chaleur de cuisson n'étaient absolument pas assurées avec les fours de l'époque.
Comme je l'ai dit, le phénomène de la fabrication domestique du pain était répandu dans toute la Vénétie, et il est très intéressant de savoir qu'il existait des réglementations émanant des autorités centrales et locales chargées de garantir, autant que possible, un produit sain ; aujourd'hui la question paraît presque ridicule, mais autrefois elle n'allait nullement de soi, vu, dans bien des cas, l'hygiène des plus sommaires.
Ces communiqués officiels, pour la fabrication domestique du pain, étaient suivis dans toute la campagne vénitienne avec peu de variantes d'un territoire à l'autre. Un document des années 1800 intitulé Le Pain vénitien raconte que : « partant du principe que toutes les familles ne font pas le pain à la maison, elles le font tout de même bon, savoureux et sain, et cela dépend des manipulations, de la juste proportion du levain, du degré de chaleur du four et d'autres circonstances ».
Ce document consigne, comme un décalogue, trente-cinq préceptes à suivre pour préparer un bon pain fait maison. Les premiers concernent le choix du blé approprié et disent : « ne regardez pas à la dépense, choisissez le vieux blé, qui donne plus de farine que le blé nouveau, lequel est pourtant plus savoureux ; tâchez de ne jamais le mélanger au seigle et évitez d'ajouter trop de son, car cela ne fait pas un pain nourrissant : il reste humide et moisit vite. Le blé doit être bien moulu, c'est-à-dire qu'un sac de blé bien moulu doit en remplir un et quart de farine. La meilleure farine doit avoir un mois ; elle ne doit être conservée ni près des écuries ni près des endroits malodorants. Les sacs doivent être posés sur des planches, jamais à même le sol, et retournés souvent afin d'exposer les deux côtés à l'air ». Il est très intéressant de constater que, il y a plus de deux cents ans, les règles de base sur les produits de mouture et leur conservation se révèlent tout à fait actuelles… les écuries mises à part !
Ces conseils s'adressent ensuite au meuble classique dans lequel on pétrissait le pain, à savoir la madia, et disent : « dont le bois ne doit être ni de frêne ni de pin ».
Il parle aussi de recettes où : « 15 livres (1 livre équivaut à 453 grammes) de bonne farine bien nettoyée et sans son recevront de 7 à 8 livres d'eau. Pour le levain, il faut veiller à ce qu'il ne soit pas vieux, ce qui donnerait au pain un goût aigre, et il faut le rafraîchir chaque jour en y ajoutant un peu d'eau et de farine ».
Passant au procédé, on dit : « verser sur la madia l'eau filtrée à travers un linge, afin qu'elle soit bien purifiée, à température tiède, surtout si la farine est de seigle, mais jamais bouillante, pas même en hiver. Si l'eau est froide, en été le pain est meilleur, mais on peine davantage à le pétrir ».
On arrive ainsi à la dernière partie des préceptes : « étant admis que sans effort on ne peut rien faire de bon, on passe à l'enseignement de la façon dont s'exécute le pétrissage : il faut étendre les deux mains ouvertes l'une à côté de l'autre, les enfoncer dans la pâte pour la serrer dans le poing, la soulever, la replier sur elle-même, l'étirer en la tirant et en la laissant retomber vite et fortement. Si l'on ne racle pas bien la madia, on trouvera dans le pain des morceaux de pâte non levée ». Ce conseil, qui paraît évident — non moins que le suivant — dit : « lorsque la pâte est faite et qu'on la met à lever sous des couvertures, veiller à ce qu'elles soient propres, car sinon elles laisseraient au pain une mauvaise odeur et pourraient empêcher la pâte de lever. Le pain doit ensuite être posé sur de vieilles planches de meubles, qui ne doivent toutefois pas avoir été peintes, car elles sont dangereuses lorsqu'on les chauffe au four : si la couleur est verte, elle donne au pain une mauvaise qualité, presque comme si c'était du poison ». Stupéfiant, et cela donne à réfléchir !
Pour conclure, on parle de la cuisson. Le document dit : « on enfourne à présent les pains qui, s'ils sont trop gros, se forment et cuisent mal. Le pain bien cuit résonne quand on l'écrase du doigt et, si on le presse du pouce, la partie se relève. Laisser refroidir le pain avant de le manger, non seulement pour qu'il se conserve plus longtemps, mais aussi parce que, brûlant, il peut faire mal ».
Tels étaient les conseils donnés aux femmes au foyer au XIXe siècle, et ce qui est intéressant, c'est que cette technique de panification domestique a précisément duré jusqu'au-delà du milieu du XXe siècle, tant qu'ont existé dans la campagne vénitienne les familles patriarcales où le pain était fait une fois par semaine et restait bon jusqu'à la fournée suivante. En général, la technique adoptée reposait, comme nous l'avons vu, sur l'emploi du levain ou de la pâte fermentée reportée, qui permettait de conserver le pain toute la semaine.
La levure de boulanger, déjà en usage depuis le XVIIe siècle, était employée davantage par les fours publics que par les familles paysannes, car bien plus facile à utiliser que le levain, mais avec un coût évidemment différent. L'emploi du levain ou de la pâte acide par les familles paysannes, rafraîchi quotidiennement, permettait d'obtenir un pain de plus longue conservation, parfumé et savoureux — une pratique toutefois tombée en désuétude avec la disparition des familles patriarcales. Les boulangers avaient donc presque relégué aux oubliettes le levain, qu'ils n'utilisaient plus que pour quelques produits particuliers, réservant la levure de boulanger aux pâtes molles et à la boulangerie de luxe.
Nous avons compris que la préparation du pain était à la fois publique et privée. La première visait l'industrie et le commerce du pain à but lucratif ; la seconde était dictée par des principes d'économie domestique. La production du pain public était — hier comme aujourd'hui — soumise au respect de lois et de dispositions spéciales de l'État de la Sérénissime et de la Commune en matière d'hygiène, de sécurité, de protection de l'ouvrier et de garantie pour l'acheteur public.
La panification privée, en revanche, vivait dans un état d'indépendance et de liberté absolues, hors de tout contrôle effectif, et se servait de moyens très souvent limités et insuffisants comparés à ceux des fours, de connaissances restreintes et lacunaires, de méthodes le plus souvent empiriques.
Jusqu'au milieu du XXe siècle, donc jusqu'à bien après la Seconde Guerre mondiale, les modes de vie des Vénitiens ont très peu changé ; puis, dans les années qui ont directement suivi le second désastre mondial, une fois la reconstruction du pays relancée, la civilisation paysanne s'est dissoute dans les campagnes avec la fin du métayage et l'avènement rapide de la civilisation industrielle. De nouveaux fours virent le jour dans les campagnes et ceux qui existaient déjà furent renforcés pour répondre aux demandes croissantes des habitants. Avec le boom économique des années 1960, les technologies se développent et s'affinent considérablement ; de nouvelles industries naissent pour la production de fours, de pétrins et d'équipements divers plus modernes que les précédents. Ainsi, les boulangeries elles aussi, en adoptant les nouvelles techniques de production et les nouveaux équipements, entrèrent dans une nouvelle époque, uniformisant fortement les types de pain. Dans ce bouleversement socio-économico-culturel, le savoir et la pratique du pain fait maison ont connu un oubli immédiat et total pendant au moins une cinquantaine d'années.
Une renaissance de cette très ancienne tradition de faire le pain à la maison se manifeste de nouveau dans les dernières années du XXe siècle et en ces premières décennies du nouveau. On assiste un peu partout à un heureux renouveau de cette tradition, dû à une culture accrue de l'amateur, à une meilleure et plus attentive sélection des farines grand public, au retour de l'emploi du levain en plus de la levure pressée, et à l'accès, y compris à la maison, de nombreux équipements professionnels dont Erre4m est le témoignage absolu.
Il est plutôt beau de penser que, lorsque nous faisons le pain à la maison, nous renouons avec des pratiques et des traditions très anciennes… et maintenant, la recette d'autrefois !
MONTASÙ
400g biga
250g farine type 0
115g eau
35g saindoux
10g levure de boulanger
10g sel
Les ingrédients étaient mélangés et pétris ensemble dans la madia jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Une fois pétrie, la pâte était mise à lever, couverte d'un linge, pendant une trentaine de minutes, puis divisée en morceaux de 50–100 g selon la tradition locale et roulée deux fois en petit filon. Deux morceaux roulés étaient ensuite disposés croisés l'un sur l'autre. Posés sur des planches de bois et recouverts une nouvelle fois pour la levée finale, qui durait environ 45–50 minutes.
Une fois la levée terminée, les montasù étaient enfournés dans un four à bois pour une cuisson qui gardait la croûte plutôt claire et dorée.
Blog rédigé par Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur.
