La coppietta veneta
Bonjour, amis d'Erre4m, et bienvenue dans ce nouveau billet. Aujourd'hui, nous entamons un petit voyage qui nous amènera à parler de quelques types de pain, dont notre région — la Vénétie — est particulièrement riche.
Le premier pain que je souhaite porter à votre attention est celui qui, pour les habitants de la Vénétie, représente par excellence le morceau de pain : LA CIOPA.
Dans notre région, le terme ciòpa désigne généralement l'unité de mesure d'un morceau de pain, comme nous le verrons plus loin.
Mais que signifie le mot ciopa ? Pour répondre à cette question, je dois faire appel à l'érudit vénitien Elio Zorzi, qui en parle dans son ouvrage Osterie veneziane (Tavernes vénitiennes), identifiant et définissant ainsi la ciopa… Je cite : les bine, un type de pain très répandu dans l'Antiquité dans la capitale de la Sérénissime, étaient composées de quatre piccie (Treccani : piccia = une paire d'objets réunis, le plus souvent dans le sens de la longueur) de pain de blé, rattachées les unes aux autres par les côtés ; de la division des bine en deux morceaux distincts naquirent les ciope, mot dérivé par métathèse de coppia (paire), qui désigne une paire de piccie de pain, lesquelles évoluèrent à leur tour dans leurs formes jusqu'à constituer l'actuelle ciopa, le pain le plus caractéristique de Venise.
Et forcément, la figure de Venise encadre constamment l'évolution (dans tous les domaines) de la Vénétie post-romaine. Après sa fondation et son essor rapide, Venise s'impose comme un carrefour d'échanges (fort lucratifs) entre l'Orient et l'Occident, et dans ce contexte fleurissent les brassages, les idées, la créativité, le raffinement, le luxe, la concurrence.
Venise regorgeait d'ateliers de Pistori (les boulangers qui pétrissaient et faisaient lever la pâte à pain) et de Forneri (les boulangers qui cuisaient le pain). Oui, car dès le Moyen Âge le monde des artisans du pain vénitiens se divisait en pistori et forneri. Fait très intéressant, à l'école des Pistori vinrent au fil du temps s'agréger des professionnels d'autres régions d'Italie et d'Europe (Lombards/Piémontais, Allemands, Slaves, Albanais, etc.), si bien que les types et les formes de pain se multiplièrent naturellement à l'infini.
Et il en va de même pour notre chère Ciopa. La forme de la Ciopa — fruit de la créativité artisanale — est des plus variées, selon les traditions locales consolidées depuis des siècles. Ainsi, dans la région de Padoue, la ciopa désigne le corno padovano, tandis qu'à Vicence la ciopa est un double filocino torsadé et accouplé ; dans la région de Trévise, la ciopa prend aussi la forme des foglie, des giraffe, des montasù. Bref, d'un village de Vénétie à l'autre, on trouve une ciopa différente.
Le poids de la ciopa peut lui aussi varier en conséquence. Il va des 50 grammes des ciopete ou cioppette jusqu'aux 400 grammes des cioppe proprement dites ; mais ce qui ne change pas dans les différentes formes des ciope, c'est le type de pâte. La ciopa est une pâte préparée avec de la farine de blé tendre, de l'eau, du sel, du levain et de la levure de boulanger.
La pâte est toujours ferme, à tel point qu'une fois la cuisson terminée la mie est compacte, la croûte plutôt claire, épaisse et croustillante, et elle se prête très bien à être coupée en tranches.
Certains amateurs de la tradition boulangère vénète seront toutefois sûrement en train de râler, car j'ai jusqu'ici passé sous silence la forme que la plupart des gens connaissent (surtout celles et ceux de certaines générations qui ne sont plus toutes jeunes). C'est encore Elio Zorzi qui précise que : le terme ciopa désigne surtout les miches de forme ronde et j'ajouterai très modestement qu'elles portent aussi d'ordinaire une belle et grande croix incisée à la surface… histoire de ne pas oublier la culture religieuse qui accompagnait la vie quotidienne des gens et qui, d'ailleurs, se prête aussi très bien à accentuer la levée de la miche pendant la cuisson.
Comme je l'ai dit précédemment, la pâte ferme qui compose la ciopa (celle de 400 grammes) était déterminante autrefois pour obtenir un pain capable de se conserver — c'est ce que rapportent mes informateurs — toute une semaine. Certains me disent même qu'on le mettait dans un sac de toile suspendu en hauteur, à l'abri des mains des enfants et des rongeurs. Certains le tranchaient et le faisaient griller au four à bois pour qu'il accompagne les soupes, presque quotidiennes sur les tables des paysans.
Et maintenant les doses de la ciopa… l'une des nombreuses recettes dont je ne revendique certainement pas l'exclusivité !
800g pâte ancienne ou acidifiée (c'est-à-dire pâte fermentée)
500g farine fine de froment (fior di frumento, plutôt faible, car les farines employées autrefois étaient faibles)
225g eau
20g levure de boulanger
20g sel
Les ingrédients étaient mélangés ensemble dans la maie, puis pétris à la gramola (un brise-pâte), vu la consistance sèche de la pâte.
Divisée en morceaux de 500 g et roulée bien serré, disposée sur des planches de bois et recouverte une nouvelle fois pour la levée finale, qui durait environ une heure.
Passé ce délai, on l'incisait d'une croix à la surface et on l'enfournait au four à bois pour une cuisson qui n'était jamais excessive, la gardant plutôt claire.
Mon souvenir de la ciopa est lié au moment du petit-déjeuner. Tôt le matin, surtout en été. Mon grand-père arrivait avec son cabas rempli de ciope tout juste sorties du four à bois, encore chaudes et crépitantes, presque blanches, avec une croûte bien ferme et croustillante et une mie merveilleusement parfumée… le caffellatte était déjà prêt, car les manger ainsi, pour moi, c'était le bonheur absolu… et quel est votre souvenir ?
À la prochaine, et BONNE PANIFICATION À TOUS !
Blog rédigé par Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur.
