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Le doux saint

Amis d'Erre4m bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons parler du gâteau de San Martino.

30 septembre 2020
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San Martino est un gâteau typiquement vénitien. L'histoire de ce gâteau très spécial commence avec la tradition de fêter le saint à Venise, un saint très aimé et vénéré par sa population. Tout commence avec la fondation de l'église qui lui est dédiée en 1540. Chaque année, le 11 novembre, une procession solennelle avait lieu de la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, où sa relique était conservée, à l'église de San Martino di Castello. Ce jour-là, les seigneurs aimaient faire la fête en mangeant des châtaignes et en buvant du vin nouveau. Les moins fortunés avaient l'habitude de chanter et de faire du bruit sous les fenêtres de ces messieurs en espérant que des cœurs bienveillants leur donnent les châtaignes restantes. De cette ancienne fête reste la coutume, perpétuée principalement par les enfants, de frapper entre eux des objets qui font beaucoup de bruit comme des pots et des couvercles et de demander de la monnaie aux commerçants ou aux passantsveneziani. Et c'est précisément pour les enfants qu'a été créé le gâteau de San Martino, une création de la grande tradition de la confiserie vénitienne. Ce gâteau simple mais extrêmement chorégraphique est aimé avant tout par eux... par les enfants. Mais pourquoi un gâteau avec une forme similaire ? La réponse se trouve dans la légende de l'été de San Martino.

Martin est un saint chrétien qui a vécu au quatrième siècle de notre ère. La légende raconte qu'un jour de novembre pluvieux et froid, Martin, un centurion romain, est sorti à cheval couvert de sa longue cape rouge pour se protéger des intempéries. En chemin, il a vu un pauvre homme, à moitié nu et titubant à cause du froid. Martin n'avait pas d'argent sur lui et, prenant pitié de la situation de l'homme, il a coupé sa cape en deux et en a donné une partie au pauvre homme. Peu après, la pluie s'est arrêtée et le soleil est apparu, réchauffant l'air comme si c'était l'été. D'où le nom d'été de la Saint-Martin pour désigner ces belles journées chaudes et ensoleillées du début du mois de novembre. Pendant la nuit, Martin a rêvé de Jésus avec sa cape dans la main, le remerciant pour son geste de compassion.

Le gâteau de Saint Martin est basé sur cette légende, un riche fond de pâte brisée en forme de cheval avec son centurion fièrement sur le dos, équipé d'un casque et dégainant une courte épée prête à couper en deux la cape rouge qu'il porte sur ses épaules. Ce biscuit imprimé, qui peut avoir différentes formes (du petit pour une portion individuelle, au grand pour satisfaire la gourmandise de plusieurs personnes), une fois cuit est glacé au chocolat noir ou au lait, décoré d'une glace royale qui dessine les formes et garni de bonbons à volonté. L'effet visuel qui en résulte est une magie de formes et de couleurs qui devient un plaisir irrésistible pour les enfants mais aussi pour les adultes. Jetons ensemble un coup d'œil à ses principales parties.

La pâte brisée

La pâte brisée est l'une des principales bases de la pâtisserie, composée de quatre ingrédients principaux : la farine faible (voir billets précédents), le beurre, le sucre et les œufs, ainsi que le sel, les arômes vanille et/ou citron.

La farine faible est l'ingrédient qui crée la structure de la pâte brisée grâce à sa faible teneur en protéines. Le léger gluten qui se forme lors du pétrissage grâce à l'eau contenue dans les œufs et à l'action du pétrissage permet de maintenir les ingrédients ensemble, ce qui donne un produit friable et doux. Attention, trop de protéines donne une pâte brisée caoutchouteuse, qui se rétracte à la cuisson et " durcit " le produit cuit.

La gras est l'ingrédient qui donne à la pâte brisée sa plasticité et sa friabilité. Les graisses, en particulier celles dérivées du lait de vache, donnent du goût et de la friabilité aux produits de boulangerie. Par rapport aux graisses végétales, le beurre a la particularité d'avoir un point de fusion bas (28-30°C) qui lui permet de fondre dans la bouche en dégageant son arôme caractéristique de crème. Son faible point de fusion rend cependant son travail difficile, avec la nécessité de le laisser reposer au réfrigérateur pendant le traitement de la pâte. Pour le mélange initial, il est recommandé de l'utiliser à une température de 10-13°C, ce qui le rend froid mais avec une consistance parfaitement ductile.

La pâte brisée

Le sucre est l'ingrédient qui sucre la pâte brisée, mais pas seulement. Si l'on utilise du sucre semoule, les cristaux qui se forment au contact de l'eau contenue dans les œufs ne peuvent pas se solubiliser et restent presque intacts, ce qui permet au sucre de caraméliser pendant la cuisson et de rendre la pâte brisée croustillante une fois refroidie. Si, en revanche, vous optez pour du sucre glace, également appelé sucre impalpable, par opposition au sucre cristallisé, il se dissout avec l'eau contenue dans les œufs, ce qui rend la pâte brisée plus friable.

Les œufs et les jaunes ont différentes fonctions. Le premier est d'hydrater la pâte grâce à l'eau qu'ils contiennent (75% pour les premiers, 50% pour les seconds) en lui donnant la bonne consistance ; le second est un liant grâce à l'albumine d'œuf qu'ils contiennent (11% pour les œufs, 18% pour les jaunes) ; le troisième est le goût et la friabilité des graisses présentes (14% pour les œufs, 32% pour les jaunes).

Le sel doit être rappelé qu'en très petites quantités, la classique pincée, est un exhausteur de goût, il ne doit donc jamais manquer !

RICETTAZIONE PASTA FROLLA RICCA

1000g FARINA DEBOLE W150-180
700g BURT
400g ZUCCHERO A VELO
200g TUORLO
10g LIEVITO PER DOLCI
AROMI : VANILLA CITRON SALÉ

PROCÉDURE

Dans un batteur planétaire avec un organe à feuilles, mélangez brièvement et à faible vitesse le beurre avec le sucre glace et les arômes
Ajoutez les jaunes d'œufs et tournez quelques secondes
Enfin, ajoutez la farine tamisée avec la levure, en pétrissant aussi longtemps que nécessaire pour former une pâte lisse et homogène
Pétrissez, aplatir, envelopper dans un film alimentaire et laisser refroidir pendant au moins 2 heures, de préférence toute la nuit
Aplatir la pâte brisée sur une épaisseur d'environ 1cm, presser, placer de préférence dans des feuilles microperforées qui permettent au moule de la pâte brisée de garder sa forme.
Cuire au four à 165-170°C jusqu'à ce que le produit ait une légère couleur noisette
Laisser refroidir, puis glacer avec du chocolat tempéré

La glace royale

Le vrai glaçage est fondamentalement une meringue très lourde (voir aussi pour la meringue les posts précédents). Dans la glace royale, le rapport albumine-sucre (toujours du sucre glace) est de 1:5,5. Comme pour la meringue, le glaçage royal est également acidifié, ici avec du jus de citron.

Le albume, comme on le sait depuis le post sur les meringues, a un très fort pouvoir fouettant dû à l'albumine de l'œuf, les protéines de l'œuf.

Le battage du blanc d'œuf donne du volume et du moelleux au glaçage royal.

Le sucre glace crée la consistance du glaçage. En se dissolvant dans le blanc d'œuf, il crée un environnement visqueux qui maintient ensemble le réseau de protéines généré par le blanc d'œuf. Une fois le glaçage royal traité et laissé à température ambiante, l'eau contenue dans le blanc d'œuf sera perdue par évaporation, laissant un composé dur et compact qui n'est rien d'autre que les micro-granules de sucre glace liés à l'albumine de l'œuf.

Le jus de citron, grâce à son pH acide, permet aux protéines du blanc d'œuf de mieux se lier. Le jus de citron doit toujours être filtré afin d'éliminer les parties de pulpe qui restent à l'intérieur lors du pressage du fruit.

Et maintenant, passons aux recettes et aux procédures !"

La glace royale

REPTACLE A GLACE

300g DE SUCRE REMPLI
55g D'ALBUME
JUS DE LÉMON
VARIÉS DE COULEURS EN POUDRE

MÉTHODE DE PRÉPARATION

Dans un batteur planétaire avec un accessoire à pales, fouetter le blanc d'oeuf avec le sucre glace tamisé
Lorsque le mélange est mousseux, ajouter le jus de citron petit à petit, en continuant à fouetter jusqu'à ce que le glaçage soit blanc et compact
Diviser en petits bols selon les couleurs que vous souhaitez utiliser
Verser dans une poche à douille avec un bec lisse et décorer le biscuit glacé comme vous le souhaitez
Coller les biscuits ensemble jusqu'à ce que le glaçage royal soit encore mou
Laisser le glaçage sécher et servir

(blog édité par Enrico Gumirato chef pâtissier et formateur)

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