Le dolce di San Martino, le gâteau vénitien de la Saint-Martin
Suivez notre recette pour préparer le gâteau typiquement vénitien du 11 novembre : une pâte sablée riche en forme de cheval avec son centurion, glacée et décorée avec la plus grande fantaisie (blog d'Enrico Gumirato, pâtissier et formateur).
Martin est un saint chrétien qui a vécu au quatrième siècle après Jésus-Christ. La légende raconte qu'un jour de novembre, froid et pluvieux, Martin, centurion romain, sortit à cheval, enveloppé dans son long manteau rouge pour se protéger des intempéries. En chemin, il vit un pauvre homme, à demi nu et titubant de froid. Pris de pitié devant la détresse de cet homme, Martin coupa son manteau en deux et lui en donna la moitié. Peu après, la pluie cessa et le soleil se mit à réchauffer l'air comme en plein été. De là vient le nom d'été de la Saint-Martin, qui désigne ces belles journées chaudes et ensoleillées du début de novembre. Pendant la nuit, Martin vit en songe Jésus, le manteau à la main, qui le remerciait pour son geste de compassion.
Le doux Saint
Le dolce di San Martino, le gâteau de la Saint-Martin, est une spécialité typiquement vénitienne, préparée aujourd'hui encore en souvenir de la procession du XVIe siècle qui se tenait chaque année le 11 novembre. La relique du Saint était alors portée de la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista jusqu'à l'église de San Martino di Castello, qui lui est dédiée.
Le doux Saint repose sur une base de pâte sablée riche en forme de cheval, avec son centurion fièrement en selle, coiffé d'un casque et armé d'une courte épée, prêt à couper en deux le manteau rouge qu'il porte sur les épaules.
Le biscuit peut avoir différentes dimensions (de la portion individuelle au grand format, pour satisfaire la gourmandise de plusieurs convives).
Une fois cuite, la base est glacée au chocolat noir ou au lait, décorée de glace royale qui en souligne les formes et garnie de bonbons à volonté.
L'effet visuel qui en résulte est une magie de formes et de couleurs qui en fait une gourmandise irrésistible pour les grands et, surtout, pour les petits.
La pâte sablée riche : la base du San Martino
La pâte sablée est l'une des principales bases de la pâtisserie ; elle se compose de quatre ingrédients principaux — farine faible, beurre, sucre et œufs — auxquels s'ajoutent les arômes : sel, vanille et/ou citron.
La farine faible est l'ingrédient qui donne sa structure à la pâte sablée grâce à sa faible teneur en protéines. Le léger gluten qui se forme pendant le pétrissage, grâce à l'eau des œufs et à l'action du mélange, permet de lier les ingrédients et d'obtenir un produit friable et moelleux. Attention : une quantité trop élevée de protéines donne une pâte caoutchouteuse, qui se rétracte à la cuisson et « durcit » le produit cuit.
Le beurre est l'ingrédient qui apporte plasticité et friabilité à la pâte sablée grâce à ses matières grasses. Les graisses, surtout celles issues du lait de vache, donnent du goût et de la friabilité aux produits cuits. Par rapport aux graisses végétales, le beurre a la particularité d'avoir un point de fusion bas (28–30 °C), qui lui permet de fondre en bouche en libérant son parfum caractéristique de crème de lait. Ce point de fusion bas le rend toutefois difficile à travailler : la pâte doit reposer au réfrigérateur à plusieurs reprises pendant la préparation. Pour le mélange initial, il est conseillé de l'utiliser à une température de 10–13 °C : il est ainsi froid, mais d'une consistance parfaitement souple.
Le sucre est l'ingrédient qui sucre la pâte sablée, mais pas seulement. Si l'on utilise du sucre semoule, ses cristaux ne parviennent pas à se dissoudre au contact de l'eau des œufs et restent presque intacts ; cela leur permet de caraméliser à la cuisson, rendant la pâte croustillante une fois refroidie. Si l'on opte au contraire pour un sucre glace, dit aussi impalpable, celui-ci, à la différence du sucre semoule, se dissout dans l'eau des œufs et rend la pâte plus friable.
Les œufs et les jaunes remplissent plusieurs fonctions. La première : hydrater la pâte grâce à l'eau qu'ils contiennent (75 % pour les œufs entiers, 50 % pour les jaunes) en lui donnant la bonne consistance ; la deuxième : lier, grâce aux ovalbumines qu'ils renferment (11 % pour les œufs entiers, 18 % pour les jaunes) ; la troisième : apporter le goût et la friabilité de leurs matières grasses (14 % pour les œufs, 32 % pour les jaunes).
Quant au sel, rappelons qu'en très petite quantité — la classique pincée — c'est un exhausteur de goût : il ne doit donc jamais manquer !
INGRÉDIENTS
- 1000 g DE FARINE FAIBLE W150–180
- 700 g DE BEURRE
- 400 g DE SUCRE GLACE
- 200 g DE JAUNES D'ŒUFS
- 10 g DE LEVURE CHIMIQUE
- ARÔMES : SEL, CITRON, VANILLE
PROCÉDÉ
- Dans un robot pâtissier muni de la feuille, mélanger brièvement et à petite vitesse le beurre avec le sucre glace et les arômes.
- Ajouter les jaunes d'œufs et laisser tourner quelques secondes.
- Incorporer enfin la farine tamisée avec la levure et pétrir juste le temps nécessaire pour obtenir une pâte lisse et homogène.
- Aplatir la pâte, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au froid au moins 2 heures, idéalement une nuit.
- Abaisser la pâte sablée sur une épaisseur d'environ 1 cm, découper les formes et les déposer de préférence sur des toiles de cuisson microperforées, qui aident les sujets découpés à garder leur forme.
- Cuire au four à 165–170 °C jusqu'à obtenir une couleur noisette clair.
- Laisser refroidir, puis glacer au chocolat tempéré.
La glace royale
La glace royale est au fond une meringue très lourde (voir aussi, pour la meringue, les articles précédents). Dans la glace royale, le rapport blancs d'œufs-sucre (toujours du sucre glace) est de 1:5,5. Comme pour la meringue, on ajoute aussi à la glace royale un acidifiant, en l'occurrence du jus de citron.
Le blanc d'œuf, comme nous le savons depuis l'article sur les meringues, possède un très fort pouvoir foisonnant grâce aux ovalbumines, les protéines de l'œuf. Le fouettage du blanc donne à la glace royale volume et légèreté.
Le sucre glace permet de créer la consistance de la glace. En se dissolvant dans le blanc d'œuf, il crée un milieu visqueux qui maintient uni le réseau protéique formé par le blanc. Une fois travaillée puis laissée à température ambiante, la glace royale perdra, par évaporation, l'eau du blanc d'œuf, laissant un composé dur et compact qui n'est rien d'autre que les micro-granules de sucre glace liés aux ovalbumines.
Le jus de citron, grâce à son pH acide, permet aux protéines du blanc d'œuf de mieux se lier. Le jus de citron doit toujours être filtré afin d'éliminer les morceaux de pulpe qui s'y retrouvent lors du pressage du fruit.
Et maintenant, passons aux recettes et aux procédés !
INGRÉDIENTS
- 300 g DE SUCRE GLACE
- 55 g DE BLANC D'ŒUF
- LE JUS DE ¼ DE CITRON
- COLORANTS EN POUDRE VARIÉS
PROCÉDÉ
- Dans le robot pâtissier muni de la feuille, monter le blanc d'œuf avec le sucre glace tamisé
- Quand la masse est mousseuse, ajouter petit à petit le jus de citron en continuant de monter jusqu'à ce que la glace soit d'un blanc éclatant et bien compacte
- Répartir dans des petits bols selon les couleurs que l'on souhaite utiliser
- Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse et décorer à volonté le biscuit glacé
- Faire adhérer les bonbons tant que la glace royale est encore souple
- Laisser sécher la glace et servir
