Amis d'Erre4m, bienvenue dans ce nouveau poste. Après avoir parlé des mousses, complétons le tableau des reines des desserts à la cuillère en nous consacrant à une préparation également légère et très en vogue ces dernières années... à savoir les BAVARESE.
La bavaroise est un dessert à la cuillère qui tend à être liquide, aromatisé ou non, épaissi avec des feuilles ou de la poudre de gélatine et allégé avec un élément fouetté comme la crème ou les blancs d'œufs. Comme les mousses, les bavaroises peuvent aussi être sucrées ou salées.
Sœur des mousses, le Bavaresi tire ses origines de France, bien que son nom tende à trahir une origine tout sauf transalpine. Le dessert tire son nom de la région allemande de la Bavière. En fait, le véritable Bavarois n'est pas un gâteau mais une boisson d'origine allemande du 18ème siècle. C'est donc au siècle suivant, en France, qu'est né le gâteau bavarois, inspiré précisément de la boisson germanique.
Alors que dans les mousses, le composant principal est la mousse d'œuf (rouge ou blanche), dans le bavarois, le "corpus" est la crème pâtissière, à laquelle on ajoute de la crème semi-fraîche qui lui donne du moelleux, des arômes en pâte ou en essence pour lui donner un goût précis et, très important, de la gélatine en feuilles qui sert de stabilisateur, sinon à 4°C (température à laquelle il doit être consommé) on aurait une crème pâtissière liquide.
La crème bavaroise peut être conservée de deux manières :
- positif à 2-4 °C
- négatif à -18 °C.
Cependant, il doit absolument être dégusté entre 4 et 6 °C. En fait, il ne peut pas être consommé congelé, car il ne contient pas assez d'air et de sucre, les caractéristiques principales pour servir un dessert en négatif.
Comme mentionné ci-dessus, la base principale de la crème bavaroise est la crème pâtissière et nous renvoyons au post dédié pour sa préparation.
L'aromatisation est à notre goût ; chaque ingrédient ajouté pour donner une saveur désirée apporte quelque chose de différent au produit final.
Pour réaliser un bavarois au chocolat, il est recommandé d'utiliser de la couverture et non de la poudre de cacao, car elle donnerait à la crème un aspect sableux désagréable. Il est important de se rappeler que chaque couverture donne une structure différente en raison de sa composition, c'est-à-dire la matière sèche, le beurre de cacao, les sucres, par exemple une couverture foncée produira un bavarois plus complet contrairement à une couverture blanche ou au lait.
Si nous utilisons des pâtes grasses comme la pâte de noisettes ou la pâte de pistaches, il est conseillé, pour obtenir une crème bavaroise moins chaude au palais, d'utiliser une crème pâtissière préparée uniquement avec du lait comme base ; alors que si nous utilisons une crème pâtissière préparée avec du lait et de la crème, le résultat sera plus crémeux en raison de la plus grande quantité de graisse présente dans la crème elle-même.
Diverses épices et herbes parfumées peuvent être infusées dans le lait de la crème anglaise avant d'être filtrées dans les jaunes d'œufs et le sucre ; il est préférable d'utiliser des herbes et des épices non poudrées pour éviter de les retrouver dans le produit final. Dans ce cas, il est toujours important de repeser le poids initial du lait utilisé après son passage au tamis.
Par exemple : si je prépare une crème anglaise avec une infusion de 1 l de lait et 100 g de thé, une fois que je dois la passer au tamis, le liquide ne sera plus de 1 l car le thé a absorbé une partie du lait ; par conséquent, je remplace ce qui manque par plus de lait.
La purée de fruits ou les fruits secs fouettés sont utilisés pour les bavarois aux fruits : la quantité de crème pâtissière diminue pour faire place à la purée. Pour les fruits sucrés comme la fraise, la mangue, la banane, leur quantité par rapport aux ingrédients totaux est de 30-35% ; tandis que pour les fruits acides comme le fruit de la passion, le citron, le citron vert, la quantité diminue de 15-17%.
L'épaississant, utilisé comme mentionné ci-dessus, est la gélatine animale. En moyenne, la quantité nécessaire pour stabiliser le produit final est de 1 à 1,2% du poids total de la recette.
La proportion change si on utilise la couverture dans la recette. Si la couverture est riche en beurre de cacao mais sucrée, comme une couverture blanche par exemple, la quantité de gélatine diminue d'environ 0,90% du total de la recette ; alors que s'il s'agit d'un fondant à 70-80% et donc riche en extrait sec et en beurre de cacao, la quantité diminue de façon spectaculaire à 0,30%.
La préparation de la crème bavaroise est simple et se déroule généralement dans cet ordre :
- les feuilles de gélatine sont ramollies dans de l'eau froide,
- la crème est semi fouettée et placée dans le réfrigérateur pour refroidir,
- la crème pâtissière est chauffée à 20-25°C et l'arôme est ajouté,
- puis une petite partie du mélange est prélevée et chauffée à 45-50 °C avec la gélatine ramollie,
- ce mélange chaud est mélangé à la crème anglaise aromatisée,
- enfin, la crème semi-fraîche est ajoutée.
La crème bavaroise doit être réalisée rapidement pour éviter que le produit ne se désagrège. Une fois la préparation terminée, le produit doit être rapidement versé dans des moules et immédiatement refroidi au réfrigérateur ou au congélateur.
Blog du chef pâtissier Enrico Gumirato
