Amis d'Erre4m, bienvenue dans ce nouvel article. Après avoir parlé des mousses, complétons le tableau des reines des desserts à la cuillère en nous consacrant à une préparation elle aussi légère et très en vogue ces dernières années… à savoir le BAVAROIS.
Le bavarois est un dessert à la cuillère plutôt liquide, aromatisé ou non, épaissi avec des feuilles ou de la poudre de gélatine et allégé par un élément fouetté comme la crème ou les blancs d'œufs. Comme les mousses, les bavarois peuvent eux aussi être sucrés ou salés.
Frère des mousses, le bavarois est né en France, bien que son nom tende à trahir une origine tout sauf transalpine. Le dessert tire précisément son nom de la région allemande de Bavière. En effet, le véritable Bavarois n'est pas un dessert mais une boisson d'origine allemande du XVIIIe siècle. C'est ensuite, au siècle suivant et en France, que naquit le dessert bavarois, inspiré justement de la boisson germanique.
Alors que dans les mousses le composant principal est la mousse d'œuf (jaune ou blanc), dans le bavarois le "corpus" est la crème anglaise, à laquelle on ajoute de la crème semi-fouettée qui lui apporte du moelleux, des arômes en pâte ou en essence pour donner un goût défini et, très important, les feuilles de gélatine qui font office de stabilisant, faute de quoi, à 4 °C (la température de dégustation), nous aurions une crème liquide.
Le bavarois peut se conserver de deux façons :
- positive à 2–4 °C
- négative à -18 °C.
Il doit de toute façon absolument être dégusté entre 4 et 6 °C. En effet, il ne peut pas être consommé surgelé, car il ne contient pas assez d'air et de sucre, à savoir les principales caractéristiques pour servir un dessert au négatif (surgelé).
Comme indiqué précédemment, la base principale du bavarois est la crème anglaise et, pour sa préparation, nous renvoyons à l'article dédié.
L'aromatisation est à notre convenance ; chaque ingrédient ajouté pour apporter le goût souhaité apporte quelque chose de différent au produit final.
Pour réaliser un bavarois au chocolat, on conseille d'utiliser de la couverture et non du cacao en poudre, car celui-ci donnerait à la crème un aspect sableux peu agréable ; il est important de rappeler que chaque couverture confère une structure différente en raison de sa composition, à savoir la matière sèche, le beurre de cacao, les sucres ; par exemple, une couverture noire donnera un bavarois plus corsé qu'une couverture blanche ou au lait.
Si nous utilisons des pâtes grasses comme la pâte de noisette ou la pâte de pistache, il est conseillé, pour obtenir un bavarois moins chaud au palais, d'utiliser comme base une crème anglaise préparée uniquement avec du lait ; en revanche, si nous utilisons une crème anglaise préparée avec du lait et de la crème, le résultat sera plus crémeux en raison de la plus grande quantité de matières grasses présentes dans la crème elle-même.
Diverses épices et herbes parfumées peuvent être mises à infuser dans le lait de la crème anglaise avant que celui-ci ne soit filtré sur les jaunes et le sucre ; mieux vaut utiliser des herbes et des épices non réduites en poudre afin d'éviter de les retrouver dans le produit final. Dans ce cas, il est toujours important de repeser le poids initial du lait employé une fois qu'il est passé au tamis.
Par exemple : si je prépare une crème anglaise avec une infusion de 1 l de lait et 100 g de thé, une fois que je devrai la passer au tamis, le liquide ne sera plus de 1 l parce que le thé a absorbé une partie du lait ; ce qui manque, je le remplace donc par du lait supplémentaire.
La purée de fruits ou les fruits secs mixés sont utilisés pour les bavarois aux fruits : la quantité de crème anglaise diminue pour faire place à la purée. Avec un fruit sucré comme la fraise, la mangue ou la banane, sa quantité sur le total des ingrédients est de 30 à 35% ; tandis que pour un fruit acide comme le fruit de la passion, le citron ou le citron vert, la quantité diminue de 15–17%.
L'épaississant, utilisé comme indiqué précédemment, est la gélatine animale. En moyenne, la quantité nécessaire pour stabiliser le produit final est de 1–1,2% du poids total de la recette.
La proportion change si nous employons de la couverture dans la recette. Si la couverture est riche en beurre de cacao mais sucrée, comme par exemple la couverture blanche, la quantité de gélatine diminue légèrement, jusqu'à environ 0,90% du total de la recette ; en revanche, s'il s'agit d'une couverture noire à 70–80% et donc riche en extrait sec et en beurre de cacao, la quantité diminue drastiquement, jusqu'à 0,30%.
La préparation du bavarois est simple et se déroule généralement dans cet ordre :
- les feuilles de gélatine doivent être mises à ramollir dans de l'eau froide,
- la crème doit être semi-fouettée et placée au réfrigérateur pour refroidir,
- la crème anglaise doit être chauffée à 20–25 °C et l'on y ajoute l'arôme,
- après quoi on prélève une petite partie de l'appareil et on la chauffe à 45–50 °C avec la gélatine ramollie,
- cet appareil chaud est mélangé de nouveau à la crème anglaise aromatisée,
- en dernier, on incorpore la crème semi-fouettée.
Le bavarois doit être travaillé rapidement pour éviter que le produit ne retombe. Une fois la préparation terminée, le produit doit être versé rapidement dans les moules et immédiatement refroidi au réfrigérateur ou au congélateur.
Et pour conclure, la traditionnelle recette finale :
BAVAROIS AUX FRUITS
110g crème anglaise 70% crème 30% lait
165g purée de fruits sucrée avec ajout de 30g de sucre glace
6g feuilles de gélatine
206g crème semi-fouettée
AMUSEZ-VOUS BIEN ET À LA PROCHAINE !
Blog rédigé par Enrico Gumirato, pâtissier
