Le Pan de Oro
Amis d'Erre4m, bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons parler de Pandoro.
Le Pandoro est certainement, avec le panettone, l'une des grandes douceurs de Noël.
L'origine du Pandoro, relativement récente par rapport à celle du panettone, est liée à juste titre à la ville de Vérone et à la famille Melegatti qui, en 1894, a breveté la recette et la forme.
L'histoire de Pandoro, comme celles de toutes les sucreries célèbres, se perd dans la légende. Tout le monde voudrait en avoir la paternité et finalement personne ne l'a... sauf Melegatti, évidemment.
Pour certains, l'origine du Pandoro remonte même à l'époque romaine, mais pour la majorité des historiens de la pâtisserie, il faut la reporter au Moyen-Âge et précisément au début de l'an 1200 avec la création de NADALIN, un gâteau inventé pour commémorer la montée au pouvoir dans la ville de l'arène de la famille Della Scala.
Le Nadalin, un bonbon typique de Vérone, a la forme d'une étoile à huit branches, c'est normalement un bonbon "maigre" dans la recette, avec des pignons et des raisins secs à l'intérieur et décoré en surface avec des grains de sucre et des amandes. Sa pâte est presque assez ferme pour lui donner sa forme d'étoile et est donc sèche après la cuisson, en fait, les Véronais ont tendance à la déguster avec un verre de vin Recioto
L'idée géniale de Domenico Melegatti est née de là, du gâteau de sa ville qu'il voulait transformer davantage en un gâteau semblable, pour sa douceur et sa richesse de goût, au Panettone qui était déjà très populaire depuis longtemps en Lombardie et dans ses environs.
L'histoire ne rapporte pas la date exacte de la naissance du Pandoro. Vraisemblablement, dans la ville de Vérone, dans les années 1800, le Nadalin a commencé à apparaître dans les pâtisseries, évolué en termes de levain et de richesse de goût, mais Domenico, avec un choix marketing sans scrupules, a mis fin à toutes les diatribes possibles en brevetant la nouvelle version du Nadalin dans ce qui est maintenant Pandoro.
Il dit lui-même qu'il s'est inspiré du gâteau véronais, qu'il l'a allégé du sucre et des amandes en surface, qu'il l'a libéré des pignons et des raisins secs à l'intérieur et qu'il l'a enrichi avec beaucoup de beurre, d'œufs, de sucre et surtout de levure naturelle afin d'obtenir quelque chose de similaire au panettone mais encore plus doux, léger et parfumé.
Dans le même temps, il fallait résoudre le problème de la forme particulière en étoile à huit branches du Nadalin ; et là, Melegatti étonne en confiant la solution du dilemme à l'artiste véronais Angelo Dall'Oca Bianca qui réalise un moule tronconique à base d'étoile à huit branches suffisamment grand pour contenir une pâte levée de volume considérable.
Enfin, l'invention " poétique " du nom du gâteau confiée à un garçon de ferme qui, devant une tranche du gâteau tout neuf illuminé par un rayon de soleil s'exclame : L'E' PROPRIO UN PAN DE ORO (C'EST UN PAN D'OR), concluant une opération commerciale du made in Italy connu, apprécié et envié dans le monde entier.
L'une des raisons qui ont poussé Domenico Melegatti à créer le pandoro était également de créer un gâteau difficile, voire presque impossible, à réaliser à la maison, en raison de la complexité de la pâte, des temps de levée et du système de cuisson, afin de s'assurer une part de marché totale.
À distance de temps, de technologie et de préparation de l'amateur de produits levés, produire le pandoro à la maison est possible. Il faut certainement des connaissances techniques, beaucoup de passion, beaucoup de persévérance, le bon équipement technologique et des heures de travail en tant que boulanger !
Voici donc une recette qui, nous en sommes sûrs, vous donnera beaucoup de satisfaction.
La recette est calibrée pour la production de 3 pandoro de 750g chacun.
Réfrigération en lévitation (début du premier rafraîchissement à 7h00)
Pour démarrer la pâte de pandoro, il est nécessaire d'amener en force la levure mère mûre avec trois rafraîchissements. Le levain rafraîchi doit normalement être laissé à maturation pendant 3-4 heures à 27-28°C. A la fin du deuxième rafraîchissement, vous devrez avoir au moins 105g de levure en force
TROISIÈME RECHARGE (à partir de 13 :00)
105 levure de mère rafraîchie DEUX FOIS
105g de farine de manitoba
45g d'eau à 19°C
Patiner les ingrédients à faible vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mélangés, en augmentant la vitesse par la suite afin de former une pâte lisse et homogène. Arrondissez-le bien, placez-le dans un bol bien nettoyé et suffisamment grand pour lui permettre d'augmenter son volume d'une fois et demie. Mettre à lever (four à basse température recommandé) à 28°C jusqu'à 12h30, puis garder à température ambiante pendant 30 minutes.
Premier pétrissage (à partir de 17 :00)
La levure rafraîchie naturelle +
242g de farine de manitoba
63g de sucre semoule
179 œufs entiers
13 levure de bière
Fragmenter à vitesse lente la levure rafraîchie, la farine, la levure de bière et la moitié des œufs. Pétrissez pendant 15 minutes. Toujours à faible vitesse, ajoutez les œufs restants (que nous aurons battus) petit à petit en prenant environ 30 minutes pour les incorporer à la pâte. Mettez la pâte dans un récipient suffisamment grand, couvrez-la bien et placez-la dans un four à 28°C pour qu'elle lève pendant 1 heure. Retirer du four et conserver à température ambiante jusqu'à 5 heures du soir.
Deuxième pâte (à partir de 21 :00)
PREMIÈRE DOUILLE +
473g de farine de manitoba
389 œufs entiers
50g de jaunes d'œufs
284g de sucre semoule
421g de beurre mou
9g de sel
21g de beurre de cacao
21g de miel d'acacia
Aroma1 gousse de vanille
Pétrir la première pâte avec la farine à vitesse lente, le sel, le miel, la vanille et la moitié des œufs pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte ait pris de la force. Toujours à faible vitesse commencer à mettre ¼ du sucre, puis lentement les œufs, les jaunes et le sucre restant pendant 25-30 minutes. Pendant ce temps, crémer le beurre mou avec le beurre de cacao fondu. Ajoutez la crème à la pâte très lentement pour que la pâte reste ferme (cette opération peut prendre 45-60 minutes).
Versez la pâte sur une surface légèrement beurrée, divisez-la en trois morceaux de 825 g, arrondissez-les bien et placez-les dans les moules à pandore recouverts de téflon ou bien beurrés s'ils sont en aluminium avec le joint au fond.
Cuire au four bien couvert d'un film à 27°C pendant deux heures, puis baisser la température à 23°C ou laisser à température ambiante si elle est similaire à 23°C jusqu'à 10h00 le lendemain ; la pâte doit avoir atteint le bord du moule, sinon la laisser lever à nouveau à 23°C jusqu'à ce qu'elle atteigne le bon volume.
Retirer le papier aluminium en laissant la surface de la pâte durcir pendant 1 heure à 19-20°C.
Cuire à 140°C avec la porte du four légèrement ouverte pendant 45 minutes.
Une fois cuits, laissez refroidir dans le moule pendant 30 minutes ; démoulez-les délicatement en les posant sur le moule à l'envers ou sur du papier absorbant.
Laissez-les bien sécher avant de les emballer.
Ce blog est édité par Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur.
