Le Pan de Oro
Amis d’Erre4m, bonjour et bienvenue dans ce nouvel article. Aujourd’hui, nous allons parler du Pandoro.
Le Pandoro est sans conteste, avec le panettone, l’un des grands desserts de Noël.
L’origine du Pandoro, relativement récente par rapport à celle du panettone, est liée à juste titre à la ville de Vérone et à la famille Melegatti qui, en 1894, en a fait breveter la recette et la forme.
L’histoire du Pandoro, comme celle de toutes les douceurs célèbres, se perd dans la légende. Tout le monde voudrait en revendiquer la paternité et, au bout du compte, personne ne l’a… sauf Melegatti, évidemment.
Pour certains, l’origine du Pandoro remonterait même à l’époque romaine, mais pour la plupart des historiens de la pâtisserie, il faut la situer au Moyen Âge, plus précisément au début du XIIIe siècle, avec la création du NADALIN, un gâteau inventé pour commémorer l’accession au pouvoir de la famille Della Scala dans la ville de l’Arène.
Le Nadalin, gâteau typique de Vérone, a la forme d’une étoile à huit branches ; sa recette est normalement « maigre », avec des pignons et des raisins secs à l’intérieur et un décor de sucre en grains et d’amandes en surface. Sa pâte est passablement ferme, afin de pouvoir lui donner sa forme d’étoile, et reste donc sèche après la cuisson : les Véronais aiment d’ailleurs le déguster avec un verre de Recioto, le vin doux de la région.
C’est là qu’est née l’idée géniale de Domenico Melegatti : partir du gâteau de sa ville pour le transformer en une douceur plus proche, par son moelleux et sa richesse de goût, du Panettone qui faisait déjà fureur depuis longtemps en Lombardie et dans les terres voisines.
L’historiographie ne rapporte pas la date exacte de la naissance du Pandoro. Vraisemblablement, dans la Vérone du XIXe siècle, on avait commencé à voir apparaître dans les pâtisseries des Nadalin plus évolués en matière de levée et de richesse de goût ; mais Domenico, par un choix marketing audacieux, mit fin à toutes les querelles possibles en faisant breveter la nouvelle version du Nadalin sous la forme de ce qu’est aujourd’hui le Pandoro.
Lui-même racontait s’être inspiré du gâteau véronais : il l’a allégé du sucre et des amandes en surface, l’a libéré des pignons et des raisins secs à l’intérieur, et l’a enrichi de beaucoup de beurre, d’œufs, de sucre et surtout de levure naturelle, afin d’obtenir quelque chose de proche du panettone, mais encore plus moelleux, plus léger et plus parfumé.
Dans le même temps, il fallait résoudre le problème de la forme si particulière du Nadalin, cette étoile à huit branches ; et là, Melegatti surprend en confiant la solution du dilemme à l’artiste véronais Angelo Dall’Oca Bianca, qui créa un moule en forme de cône tronqué à base d’étoile à huit branches, assez grand pour contenir une pâte levée d’un volume considérable.
Enfin, l’invention « poétique » du nom du gâteau, attribuée à un jeune commis qui, devant une tranche du tout nouveau gâteau illuminée par un rayon de soleil, s’exclame : L’E’ PROPRIO UN PAN DE ORO (« c’est vraiment un pain d’or », en dialecte vénitien), vient parachever une opération commerciale du made in Italy connue, appréciée et enviée dans le monde entier.
L’une des raisons qui poussèrent Domenico Melegatti à concevoir le pandoro fut aussi la volonté de créer un gâteau difficile, voire presque impossible, à confectionner chez soi — complexité de la pâte, temps de levée, mode de cuisson — afin de s’assurer la totalité du marché.
Avec le recul du temps, la technologie d’aujourd’hui et le savoir-faire des passionnés de produits levés, réaliser le pandoro à la maison est devenu possible. Il faut assurément des connaissances techniques, beaucoup de passion, beaucoup de constance, un bon équipement et des horaires de boulanger !
Voici donc pour vous une recette qui, nous en sommes certains, vous donnera beaucoup de satisfactions.
La recette est calibrée pour la production de 3 pandoro de 750 g chacun.
RAFRAÎCHIS DU LEVAIN (début du premier rafraîchi à 7h00)
Pour lancer la pâte du pandoro, il faut amener le levain mûr en pleine force au moyen de trois rafraîchis. Le levain rafraîchi doit normalement mûrir pendant 3–4 heures à 27–28 °C. À la fin du deuxième rafraîchi, vous devrez disposer d’au moins 105 g de levain en pleine force
TROISIÈME RAFRAÎCHI (début à 13h00)
105 g de levain rafraîchi DEUX FOIS
105 g de farine de manitoba
45 g d’eau à 19 °C
Pétrir les ingrédients à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils soient amalgamés, puis augmenter la vitesse de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Bouler serré et déposer dans un saladier bien propre, suffisamment grand pour que la pâte puisse augmenter de volume d’une fois et demie. Mettre à lever (idéalement dans le four allumé au minimum) à 28 °C jusqu’à 12h30, puis garder à température ambiante pendant 30 minutes.
PREMIÈRE PÂTE (début à 17h00)
LEVURE NATURELLE RAFRAÎCHIE +
242 g de farine de manitoba
63 g de sucre semoule
179 g d’œufs entiers
13 g de levure de boulanger
Pétrir à petite vitesse la levure rafraîchie, la farine, la levure de boulanger et la moitié des œufs. Travailler pendant 15 minutes. Toujours à petite vitesse, incorporer les œufs restants (préalablement battus) petit à petit, en comptant environ 30 minutes pour les intégrer à la pâte. Mettre la pâte dans un récipient suffisamment grand, bien le couvrir et laisser lever 1 heure au four à 28 °C. Sortir du four et garder à température ambiante jusqu’à 17h00.
DEUXIÈME PÂTE (début à 21h00)
PREMIÈRE PÂTE +
473 g de farine de manitoba
389 g d’œufs entiers
50 g de jaunes d’œufs
284 g de sucre semoule
421 g de beurre mou
9 g de sel
21 g de beurre de cacao
21 g de miel d’acacia
Arôme 1 gousse de vanille
Pétrir à petite vitesse la première pâte avec la farine, le sel, le miel, la vanille et la moitié des œufs pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait pris de la force. Toujours à petite vitesse, commencer à incorporer ¼ du sucre, puis lentement les œufs, les jaunes et le sucre restant, sur 25–30 minutes. Pendant ce temps, crémer le beurre mou avec le beurre de cacao fondu. Ajouter cette crème à la pâte très lentement, de façon que la pâte reste toujours bien liée (cette opération peut durer 45–60 minutes).
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement beurré, la diviser en trois pâtons de 825 g, bien les bouler et les déposer, soudure vers le fond, dans les moules à pandoro antiadhésifs, ou bien beurrés s’ils sont en aluminium.
Placer au four, bien couverts de film alimentaire, à 27 °C pendant deux heures, puis abaisser la température à 23 °C ou laisser à température ambiante si elle avoisine les 23 °C, jusqu’à 10h00 le lendemain ; la pâte devra avoir atteint le bord du moule, sinon la laisser encore lever à 23 °C jusqu’au volume correct.
Retirer le film et laisser la surface de la pâte se raffermir pendant 1 heure à 19–20 °C.
Cuire à 140 °C, porte du four légèrement entrouverte, pendant 45 minutes.
Une fois cuits, laisser refroidir dans le moule pendant 30 minutes ; démouler délicatement en les posant sur le moule retourné ou sur du papier absorbant.
Laisser bien sécher avant de les emballer.
Ce blog est animé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur.
