Le petit monde du malt | Erre4m
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Le petit monde du malt

et ses fonctions dans la pâte

30 mars 2022

Amis d'Erre4m bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous parlons du MALT.

Le fait que cet ingrédient soit utile, voire indispensable pour certains types de pâte, comme nous allons le voir dans ce billet, ne convient pas à tout le monde.

Les principales fonctions du malt dans les pâtes à pain, et dans certains cas également dans les gâteaux, sont de faciliter la fermentation de la pâte elle-même et d'améliorer le goût, l'arôme et la coloration de la croûte.

Le malt est un ingrédient issu de la germination des grains de céréales. La céréale la plus adaptée est l'orge. Le processus de transformation des grains de céréales en malt est appelé maltage et consiste à faire germer les grains préalablement trempés dans de l'eau chaude pour déclencher la croissance du germe. Les grains sont ensuite séchés, séparés de la plantule et finalement moulus.

Lorsque le grain de céréale entame le processus de germination, un certain nombre de réactions chimiques ont lieu en son sein qui favorisent l'alimentation et la croissance de la plantule. Parmi ces réactions chimiques, la principale est la saccharification de l'amidon, c'est-à-dire sa transformation en maltose par l'enzyme diastase.

Comme mentionné ci-dessus, les principales conditions de la germination des grains sont principalement l'hydratation mais aussi la présence d'oxygène. La création d'un environnement chaud et humide active toutes les enzymes présentes dans le grain, y compris la diastase. La quantité dominante de composants chimiques dans la céréale est l'amidon, et par sa saccharification, on obtient une quantité considérable de maltose.

La germination se poursuit jusqu'à ce que la teneur maximale en maltose soit atteinte dans le grain. Le séchage et la mouture ultérieurs du grain produisent la farine de malt, qui, outre le sucre maltose, contient également des enzymes, parmi lesquelles (comme nous l'avons vu dans les billets précédents) les amylases ont une importance considérable. Cela dit, le malt n'est pas seulement une source de sucres mais aussi d'enzymes, principalement l'alpha et la bêta-amylase.

La levure se nourrit de sucres dont l'abondance dans la pâte favorise les activités de fermentation. Pour cela, le sucre, qu'il s'agisse de maltose ou de saccharose, ne doit pas être simplement ajouté à la pâte mais doit être produit en continu par la saccharification de l'amidon de la farine grâce à l'action des amylases. L'activité des enzymes présentes dans le malt est précisément ce qui détermine sa valeur.

Différents types de malt sont disponibles dans le commerce pour les activités professionnelles :

  • La farine maltée, qui, comme nous l'avons vu, est obtenue par la mouture de grains de céréales germés. Il est facile à utiliser par rapport aux malts que nous verrons plus tard, a un pouvoir diastatique élevé mais contient peu de maltose.
  • L'extrait de malt en sirop est obtenu par saccharification de la farine de malt a un pouvoir diastatique élevé et une forte teneur en maltose. En revanche, il est très collant et visqueux.
  • L'extrait de malt concentré en sirop est un concentré de l'ancien malt avec des propriétés physiques très similaires mais une teneur plus élevée en pouvoir diastatique et en malt.
  • La poudre d'extrait de malt est obtenue par séchage de l'extrait de malt dans un sirop. Il contient beaucoup de maltose mais le processus de séchage réduit de moitié son activité diastatique.

Pour le non-professionnel, trouver du malt est plutôt facile et le choix est très large. Les grands supermarchés, mais surtout les magasins d'alimentation biologique en sont généralement bien pourvus ; surtout celui du sirop.

Voyons maintenant d'un point de vue pratique quels mérites cet ingrédient apporte à la pâte :

  1. il produit une fermentation plus active de la pâte
  2. le pain a un goût et un parfum plus intenses produits par la réaction de Maillard, qui lie les sucres restants après la levée avec les acides aminés pour former des substances volatiles parfumées.
  3. le produit a une alvéolation plus développée et est par conséquent plus léger et plus facile à digérer ; ceci est dû à une fermentation plus active
  4. une coloration plus dorée de la croûte due à la caramélisation des sucres résiduels du levain.

L'utilisation du malt est toujours recommandée mais devient indispensable dans les pâtes préparées avec la méthode indirecte car après de nombreuses heures de fermentation de la pré-pâte, la quantité de sucres est faible.

En conclusion, cet ingrédient peu connu dans le monde amateur est toujours présent et très utilisé dans le milieu professionnel car il apporte tous ces aspects améliorants vus ci-dessus. Donc, si vous êtes un amateur de pain et que vous n'avez pas encore utilisé le malt, mon conseil est le suivant : ESSAYEZ !

 

Blogue d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur