Bienvenue aux amis d'Erre4m dans ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous continuons à parler de la PASTA SFOGLIA.
Dans le billet précédent, nous nous sommes intéressés à la principale caractéristique de cette base exceptionnelle, le feuilletage, qui donne du volume et du croustillant aux produits feuilletés. Nous avons également présenté la recette classique de la pâte feuilletée et les ingrédients qui composent la structure initiale, le PASTELLO et le PANETTO.
Le pastello est la partie qui génère la vapeur qui fera lever la pâte feuilletée, tandis que le panetto est la partie grasse qui retient la vapeur à l'intérieur de la pâte feuilletée.
Complétons la discussion sur la pâte feuilletée en nous consacrant au mélange du pastello et du panetto et à leur assemblage, au roulage, au repos et à la cuisson... allons-y !
Le pastel, composé de farine, d'eau et de sel, est pétri à faible vitesse jusqu'à ce que les ingrédients soient mélangés, puis il est filé à plus grande vitesse pour former le filet de gluten. Il faut ensuite envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur.
La pâte doit être formée en mélangeant le beurre froid (recommandé 10°C) avec la farine à faible vitesse, juste le temps que les deux ingrédients se rejoignent. Il faut ensuite donner à la pâte une forme carrée de 2 cm d'épaisseur, la couvrir et la mettre au frais pendant au moins 30 minutes.
MÉTHODES D'ENROBAGE DE LA PÂTE FEUILLETÉE
Il s'agit de l'assemblage et du laminage ultérieur du gâteau et de la pâte.
Il existe différentes méthodes pour joindre le pastel et le pain, mais les plus importantes et les plus utilisées sont les suivantes :
- MÉTHODE CLASSIQUE : étirer le pastel de la même largeur que le pain, mais de deux fois sa longueur. Le crayon est placé au centre du crayon étiré, qui est ensuite replié sur le crayon pour l'envelopper.
- MÉTHODE INVERSE : dans ce cas, le gâteau s'enroule autour du crayon. Pour ce faire, il faut gratter la surface du gâteau et placer le crayon par-dessus. On procède ensuite au laminage et au pliage normaux de la feuille de pâte.
Il s'agit d'une méthode difficile à réaliser par rapport à la méthode classique car la feuille de pâte, étant à l'extérieur, se réchauffe davantage lors du laminage, elle nécessite donc une bonne connaissance technique et pratique du pâtissier.
La feuille de pâte préparée selon cette méthode sera plus stable et plus friable que la feuille classique, car la partie grasse, contenant entièrement la pâte à l'intérieur, contiendra également l'eau de la pâte elle-même, ce qui donnera une feuille de pâte plus friable.
LAMINAGE ET PLIS
L'opération qui suit la réunion des deux composants de la feuille est son allongement (LAMINATION dans le jargon technique) et la formation des plis. Cette phase est le cœur de la préparation des feuilles.
En laminant la feuille à la bonne épaisseur puis en la pliant de la bonne manière, elle devrait TOUJOURS retrouver la taille initiale du pain.
L'importance de cette opération est qu'en la réalisant de la bonne manière, on obtient des couches précises et égales de gâteau de boulangerie et de pâtisserie, ce qui permettra à la feuille de lever parfaitement. En outre, le laminage doit se faire en diminuant lentement l'épaisseur de la pâte, pour éviter que les couches ne se déchirent.
Nous en arrivons maintenant aux plis, qui sont également nécessaires pour la superposition de la pâte. Les plis peuvent être de deux types : PLIE PAR TROIS et PLIE PAR QUATRE.
Le pli par trois ou pli simple consiste à : diviser la feuille de pâte allongée en trois parties égales et les plier vers le centre, en obtenant un bloc à trois couches avec les dimensions initiales du pain.
Le pliage à quatre couches consiste à amener les deux extrémités au centre de la feuille allongée, puis à les replier l'une sur l'autre.
La pâte feuilletée actuelle, préparée de nos jours, par rapport à celle imaginée par de La Varenne, nécessite normalement quatre séries de plis plus une heure de repos au réfrigérateur à chaque pli ou tour. Il faut ensuite le laisser reposer pendant 24 heures avant son utilisation finale.
La quantité et la séquence des plis peuvent varier en fonction des besoins du pâtissier, des caractéristiques des matières premières et du résultat final à obtenir. Il est important de savoir que plus le nombre de plis, et par conséquent de couches, augmente, plus la levée physique de la feuille de pâte diminue. En effet, l'épaisseur moindre de la pâte génère moins de vapeur et donc moins de développement de la pâte feuilletée.
Une dernière chose, et non des moindres, concernant le roulage et le pliage de la feuille de pâte est la suivante :
LA FEUILLE ENTRE LES PLIS DOIT TOUJOURS ÊTRE TOURNÉE DE 90°. Cette opération permet d'étirer uniformément la feuille de pâtes pour éviter qu'elle ne rétrécisse pendant le traitement et la cuisson.
LAMINAGE FINAL ET CUISSON
Une fois les plis et les repos terminés, nous passons au laminage et au formage final des produits. Normalement, la feuille est divisée en morceaux, car les produits finaux peuvent nécessiter des épaisseurs différentes. La feuille est coupée dans le sens des plis.
Le laminage final exige une extrême prudence de la part du pâtissier, car au cours de ces étapes, la feuille peut devenir trop humide et coller au rouleau ou à la table, rendant le produit inutilisable. Il est donc nécessaire de fariner la feuille de pâte de temps en temps.
Un conseil très utile pour le roulage est d'utiliser une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone comme base de travail.
Une fois les produits préparés, ils doivent être laissés au repos afin d'éviter toute déformation lors de la cuisson.
Cette période de repos varie de 30'/40' pour les produits moulés comme les pizzas et les sfogliatine ; à 12 heures pour les cannoncini.
La pâte doit être cuite à une température de départ de 190 C°.
La cuisson doit être effectuée à cette température pendant toute la durée de la cuisson. En revanche, pour les produits saupoudrés de sucre glace, la température de cuisson est portée à 205 C° les 10 dernières minutes pour permettre au sucre de caraméliser.
Nous pouvons conclure en disant que la pâte feuilletée est une préparation pour l'enthousiaste intrépide et sans peur.
Essayez-le pour y croire.
Cela dit, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter bon travail... jusqu'à la prochaine fois !
Blog d'Enrico Gumirato, pâtissier et formateur
