Bon retour à vous, amis d'Erre4m, sur ce nouvel article. Aujourd'hui, nous poursuivons notre propos sur la PÂTE FEUILLETÉE.
Dans l'article précédent, nous avons vu la caractéristique principale de cette base exceptionnelle, à savoir le feuilletage, qui donne aux produits feuilletés leur volume et leur friabilité. Nous avons également présenté la recette classique de la pâte feuilletée et les ingrédients qui en composent la structure initiale : la DÉTREMPE et le BEURRAGE.
La détrempe est la partie qui génère la vapeur qui fera lever la pâte feuilletée, tandis que le beurrage est la partie grasse qui retient la vapeur à l'intérieur du feuilletage.
Complétons notre propos sur la pâte feuilletée en nous consacrant au pétrissage de la détrempe et du beurrage, puis à leur assemblage, au laminage, au repos et à la cuisson… allons-y !
La détrempe, composée de farine, d'eau et de sel, se pétrit à faible vitesse jusqu'à ce que les ingrédients s'amalgament, puis on la fait tourner à une vitesse plus soutenue afin de former le réseau glutineux. La détrempe est ensuite enveloppée dans un film alimentaire et laissée reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Le beurrage se forme en amalgamant à faible vitesse le beurre froid (10 °C conseillés) avec la farine, le temps nécessaire pour que les deux ingrédients se lient. On donne ensuite à la pâte une forme carrée de 2 cm d'épaisseur, que l'on couvre et met au frais pendant au moins 30 minutes.
MÉTHODES D'ENCHÂSSAGE DU BEURRE DANS LA PÂTE FEUILLETÉE
Elles consistent à assembler puis à laminer le beurrage et la détrempe.
Il existe plusieurs méthodes pour réunir la détrempe et le beurrage, mais les plus importantes et les plus utilisées sont les suivantes :
- MÉTHODE CLASSIQUE : on abaisse la détrempe à la même largeur que le beurrage, mais sur le double de sa longueur. Le beurrage est déposé au centre de la détrempe allongée, que l'on replie ensuite par-dessus le beurrage pour l'envelopper.
- MÉTHODE INVERSE : dans ce cas, c'est le beurrage qui enveloppe la détrempe. On procède en griffant la surface du beurrage et en y déposant la détrempe. On passe alors au laminage et au pliage habituels de la pâte.
Cette méthode est plus difficile à réaliser que la méthode classique, car le beurrage, se trouvant à l'extérieur, se réchauffe davantage pendant le laminage ; elle exige donc une bonne maîtrise technique et pratique de la part du pâtissier.
La pâte feuilletée préparée selon cette méthode se révélera plus stable et plus friable que la classique, car la partie grasse, renfermant entièrement la détrempe, contiendra aussi l'eau de la détrempe elle-même, donnant un feuilletage encore plus friable.
LAMINAGE ET TOURS
L'opération qui suit la réunion des deux composants de la pâte est son allongement (LAMINAGE dans le jargon technique) et la réalisation des tours. Cette phase est le cœur de la préparation de la pâte feuilletée.
En laminant la pâte à la bonne épaisseur puis en la pliant de la bonne façon, elle devra TOUJOURS revenir à la dimension initiale du beurrage.
L'importance de cette opération tient à ce que, en procédant correctement, on obtient des couches précises et régulières de beurrage et de détrempe, qui permettront une levée parfaite de la pâte feuilletée. En outre, le laminage doit se faire en abaissant lentement l'épaisseur de la pâte, pour éviter que les couches ne se déchirent.
Venons-en maintenant aux tours, eux aussi nécessaires au feuilletage de la pâte. Les tours peuvent être de deux types : TOUR SIMPLE et TOUR DOUBLE.
Le tour simple, ou pli simple, consiste à diviser la pâte allongée en trois parties égales et à les replier vers son centre, ce qui donne un bloc à trois couches aux dimensions initiales du beurrage.
Le tour double, ou tour portefeuille, consiste à ramener les deux extrémités au centre de la pâte allongée, puis à les replier l'une sur l'autre.
La pâte feuilletée actuelle, telle qu'on la prépare aujourd'hui, nécessite normalement, par rapport à celle imaginée par de La Varenne, quatre séries de tours plus 1 heure de repos au réfrigérateur à chaque tour. Elle devrait ensuite reposer 24 heures avant son utilisation finale.
La quantité et la séquence des tours peuvent varier selon les besoins du pâtissier, les caractéristiques des matières premières et le résultat final recherché. Il faut savoir que, à mesure qu'augmente le nombre de tours — et par conséquent de couches —, la levée physique de la pâte feuilletée diminue. En effet, la moindre épaisseur de détrempe génère une plus faible quantité de vapeur et donc un moindre développement du feuilletage.
Un dernier point, mais absolument pas le moindre, concernant le laminage et le pliage de la pâte est celui-ci :
ENTRE DEUX TOURS, LA PÂTE DOIT TOUJOURS ÊTRE TOURNÉE DE 90°. Cette opération permet d'allonger la pâte de façon homogène afin d'éviter qu'elle ne rétrécisse au façonnage et à la cuisson.
LAMINAGE FINAL ET CUISSON
Une fois les tours et leurs repos terminés, on passe au dernier laminage et au façonnage des produits. La pâte est normalement divisée en morceaux, car les produits finis peuvent demander des épaisseurs différentes. La pâte se coupe dans le sens des tours.
Le laminage final exige la plus grande attention de la part du pâtissier, car au fil des passages la pâte pourrait devenir trop humide et coller au rouleau ou au plan de travail, rendant le produit inutilisable. Il faut donc fariner la pâte de temps en temps.
Un conseil très utile pour le laminage est d'utiliser comme plan de travail une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone.
Une fois les produits préparés, il faut les laisser reposer pour éviter qu'ils ne se déforment à la cuisson.
Ce dernier temps de repos va de 30–40 minutes pour les produits façonnés comme les pizzette et les sfogliatine, à 12 heures pour les cannoncini.
La pâte se cuit à une température de départ de 190 °C.
La cuisson se fait en maintenant cette température pendant toute sa durée. En revanche, pour les produits saupoudrés de sucre glace, la température de cuisson est portée à 205 °C durant les 10 dernières minutes, afin de permettre au sucre de caraméliser.
Nous pouvons conclure en disant que la pâte feuilletée est une préparation réservée aux passionnés sans peur et sans reproche.
Essayez, vous verrez !
Cela dit, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter bon travail… à la prochaine !
Blog signé Enrico Gumirato, pâtissier et formateur
