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Levure

Après avoir analysé l'ingrédient le plus important (la farine) qui permet la structure, la couleur, le parfum du produit de boulangerie, nous voyons maintenant ce qui permet de générer le volume.

03 novembre 2020
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Erre4m amis bonjour et bienvenue dans ce nouveau post. Aujourd'hui, nous parlons du levain ! Il existe trois types de levain. Voyons-les :

1. LA LEVITATION PHYSIQUE est due à l'expansion thermique de l'eau sous forme de vapeur d'eau et/ou de bulles d'air, présente à l'intérieur de la pâte, pendant la cuisson. Dans le premier cas, l'eau présente dans le four agit comme un agent levant, car la chaleur la transforme en vapeur qui, en essayant de s'échapper de l'intérieur de la pâte et en rencontrant la résistance du gluten de la farine, pousse le produit vers le haut, le faisant lever. Dans le second cas, si la pâte est préparée en agissant sur le pouvoir fouettant des protéines de l'œuf, ce qui permet de stocker une grande quantité de bulles d'air, ces bulles se dilatent pendant la cuisson, augmentant le volume du produit cuit.

2. LEVAGE CHIMIQUE : essentiellement utilisé pour les produits de pâtisserie, ce levage est obtenu grâce à des agents chimiques, à savoir le bicarbonate d'ammonium et le bicarbonate de sodium. Ces substances sont capables de générer du dioxyde de carbone à l'intérieur de la pâte. Les bulles de CO2 dans le four se dilatent, ce qui fait lever la pâte. Le bicarbonate d'ammonium produit du CO2 pendant la cuisson car il réagit à la chaleur, tandis que le bicarbonate de sodium produit du CO2 lorsqu'il entre en contact avec l'eau. Il convient de noter que le bicarbonate de sodium réagit beaucoup plus en présence de liquides à base d'acide ; c'est pourquoi on ajoute aux poudres levantes chimiques des sels acides tels que le tartrate de mono potassium, qui activent davantage le bicarbonate de sodium

3. LEVAGE BIOLOGIQUE : dans ce type de levage, le gaz carbonique est produit par la fermentation alcoolique générée par des micro-organismes. Les micro-organismes adaptés au levage biologique se trouvent dans la levure de bière comprimée ou sèche ou dans la levure naturelle, également appelée levain et levure de bière. Le levain biologique donne au produit de boulangerie un arôme riche et caractéristique.

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Le levain biologique est principalement utilisé dans la fabrication du pain mais aussi dans toutes ces pâtisseries levées pour le petit déjeuner ainsi que dans la large gamme de grands produits levés comme le pandoro, le panettone, les colombes, etc... Ce levain, comme il arrive souvent, a dû être découvert par hasard dans les temps anciens en oubliant probablement de cuire le pain immédiatement après sa préparation comme cela se faisait couramment. On a certainement observé que le morceau de pain était plus moelleux, plus appétissant et plus digeste après avoir été laissé au repos pendant quelques minutes après avoir été formé. La connaissance de tous les processus de fermentation est cependant restée inconnue pendant de nombreux siècles. Le boulanger se limitait à ajouter à la pâte des morceaux de pâte aigre ou des sédiments de bière, capables de produire ce gonflement spontané du morceau de pâte qui lui conférait un moelleux et un goût final incomparables. Ce n'est qu'à la fin des années 1600 que l'opticien danois Van Leeuwenhoek a découvert les levures et leur capacité "levante" en observant au microscope les résidus de fabrication de la bière. La boucle est bouclée en 1850 par Pasteur qui étudie le mécanisme de reproduction et de fermentation des cellules de levure, leur capacité à vivre aussi bien en présence qu'en l'absence d'air et à transformer les sucres, nécessaires à leur nutrition, en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. La levure la plus couramment utilisée pour obtenir un levain biologique est celle des saccharomyces appelée Saccaromyces Cerevisae. Les saccharomycetes sont des champignons unicellulaires.

Sans entrer dans des explications trop techniques, il est intéressant de souligner quelques particularités de ces levures qui influencent la préparation du pain. Sous la paroi cellulaire se trouve une membrane qui contient de nombreuses enzymes nécessaires pour recevoir et assimiler l'aliment nécessaire à la vie de la cellule elle-même, à savoir le glucose. Comme nous pouvons le voir également chez les levures, la fonction des enzymes est fondamentale voyons-les :

1. L'INVERTASE décompose le saccharose présent dans la farine en glucose (qui sert à nourrir la cellule) et en maltose.
2. La MALTASE démolit le maltose, déjà décomposé par les amylases, en deux molécules de glucose > ; nourriture pour la cellule
3. ZIMASIS synthétise le glucose qui alimente la cellule avec une production ultérieure de CO2 et d'alcool éthylique ; levain

Une autre particularité fondamentale pour le levain biologique est que les levures vivent aussi bien en aérobie (présence d'oxygène) qu'en anaérobie (absence d'oxygène) ; pendant le pétrissage, les machines absorbent une quantité considérable d'oxygène de la pâte, de sorte que les levures, étant en conditions aérobies, commencent à se reproduire par bourgeonnement (c'est-à-dire que les cellules filles se détachent de la cellule mère, générant une nouvelle cellule égale à la précédente) ; une fois que les levures ont épuisé leur oxygène et sont donc en conditions anaérobies, elles commencent à fermenter. La réaction de la fermentation alcoolique produit du gaz (CO2) avec une augmentation conséquente du volume de la pâte.

La levure la plus utilisée pour la préparation des produits levés est la levure comprimée, la levure molle des pains pour être précis. Il est de couleur beige clair, et sa surface peut présenter des nuances qui dépendent de sa pureté, de son degré d'acidité et de son humidité. Il a un goût insipide et légèrement acide dû à la base de production (la mélasse) et aux bactéries lactiques qu'elle contient. La levure de bière est également commercialisée sous une forme sèche active. Les avantages de son utilisation par rapport à la levure comprimée consistent en une durée de conservation plus longue et un rendement plus élevé ; l'utilisation de la levure sèche déshydratée permet d'utiliser de faibles doses qui peuvent même être inférieures de moitié à celles de la levure comprimée. Le conseil est donc de tester les différents types de levure pour voir celle qui convient à notre façon de préparer des produits levés salés ou sucrés

PAIN À L'HUILE

500g de farine forte W320
250g d'eau
50g d'huile d'olive extra-vierge
15g de levure comprimée
20g de lait entier frais
10g de sel
Température finale de la pâte 24°C

Séparer la levure dans le lait et mélanger avec la farine et le sel pendant 5 min à faible vitesse Passer à une vitesse plus élevée (2-3) pendant 5 min supplémentaires pour former le maillage glutineux, en obtenant une pâte élastique, brillante et lisse. Laissez lever dans le bol de la machine bien couvert à une température de 22°C pendant 2 heures. Cassez la pâte en morceaux de 60g, donnez la forme désirée, couvrez et laissez lever encore une heure à 25-26°C. Faites cuire au four à 220°C, en arrosant la surface d'eau chaude et en laissant cuire pendant 25-30 minutes, en ouvrant légèrement la porte du four pendant les 10 dernières minutes

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