Bonjour les amis d'Erre4m et bienvenue dans ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous poursuivons notre voyage dans les arômes de la confiserie.
Dans le dernier billet, nous avons fait connaissance avec l'arôme par excellence...Vanille.Je ne sais pas pour vous mais quand je pense aux arômes, pour accompagner le parfum de l'orchidée Bourbon, il y a toujours un agrumes. Citrons, oranges, cédrats, limes, mandarines et clémentines, etc. sont constamment présents dans les préparations sucrées... découvrons-les !
Les agrumes sont également appelés fruits du soleil. Ils tirent leur nom du latin Acrumen, signifiant agric en raison de leur acidité, qui est leur principale caractéristique.
Les principales espèces proviennent d'Asie. Ils ont été importés en Europe par les Arabes et par les navigateurs génois et portugais, mais ce n'est qu'au XIXe siècle qu'ils ont été réellement cultivés et exploités commercialement. En raison de leurs caractéristiques aigre-douces, les agrumes sont largement utilisés dans de nombreux domaines de la gastronomie.
On utilise l'écorce fraîche ou séchée, les huiles essentielles contenues dans l'écorce et les jus. Ils servent à préparer presque tous les produits de confiserie : les pâtes brisées et les biscuits, les génoises et les gâteaux, toutes les crèmes, les parfaits, les desserts à la cuillère, les glaces, les bonbons, le nougat, les dragées, les nappages, les liqueurs, les sirops, les boissons gazeuses et bien plus encore...
Les essences d'agrumes doivent être conservées avec soin car elles peuvent facilement devenir désagréables. Seule la partie extérieure colorée de l'écorce est utilisée, la peau blanche située juste en dessous de l'écorce étant très amère et ne pouvant donc pas être utilisée dans nos confiseries
L'agrume le plus utilisé est le CITRON.
Le citron est une plante à feuilles persistantes originaire de Chine et aujourd'hui cultivée dans tout le bassin méditerranéen. Le nom scientifique du citronnier est Citrus Limonium et il fructifie pratiquement toute l'année. Pour certaines variétés, comme le Verdello, le mûrissement est retardé de sorte que les fruits frais sont toujours disponibles même pendant les mois où ils ne seraient pas mûrs. Les citrons sont récoltés à pleine maturité et, s'ils sont conservés dans des endroits frais et secs, ils peuvent être stockés pendant 5 à 6 mois.
Il existe plusieurs variétés dont l'Italie (et la Sicile en particulier) est le premier producteur mondial. Parmi les meilleurs, citons le Monachello, qui a une forme arrondie et une écorce très parfumée, le Femminello, qui a un fruit oblong d'environ 10 cm de long et très juteux, et l'Interdonato di Messina, de taille moyenne à grande, qui produit un jus particulièrement doux et délicat grâce à sa faible teneur en acide citrique.Le zeste du citron est principalement utilisé comme agent aromatisant et contient des huiles essentielles précieuses, tandis que le jus acide est un ingrédient important dans de nombreux processus et est également utilisé pour aromatiser, conserver et adoucir
ORANGE: L'oranger est un bel arbre à feuilles persistantes, originaire de l'est de l'Asie et en Italie, il est cultivé dans toutes les régions du sud. La fleur, très belle et parfumée, est utilisée pour les arômes et les parfums.
Les fruits, divisés en deux types, à savoir le Biondo et le Sanguinello, diffèrent par la couleur de la pulpe et la saveur.
Entre les Biondi, on trouve le Washington navale s', qui mûrit précocement et convient à la consommation en tant que fruit ; la Belladonna, aux gros fruits et à la saveur agréable ; l' Ovale calabrese aux gros fruits et à la pulpe juteuse sans pépins, convenant à la consommation en tant que fruit ou en jus ; le Biondo di spina qui est petit et arrondi et convient au jus.
Entre les Sanguinelli, nous trouvons le Sanguinello avec des fruits de taille moyenne et une chair rose intense au goût légèrement fraise ; le Moro avec un fruit ovale de bonne taille et une chair rouge ; le Tarocco avec de beaux fruits ovales sans pépins et une chair seulement teintée de rouge adaptée à la consommation comme fruit.
L'utilisation de l'orange est très variée puisque tant le jus que le zeste sont utilisés de multiples façons dans les gâteaux, les garnitures, les crêpes, les pâtisseries, les chocolats, les crèmes, les bavaroises et les mousses, les glaçages, les gelées, les confitures, les jus, les sirops, les glaces, les sorbets et la liste est encore longue ! L'écorce d'orange est normalement utilisée comme arôme. Aujourd'hui, bien que leur période de maturation s'étende de l'automne au mois de juillet, les oranges sont disponibles toute l'année.
CÉDRO : C'est probablement le plus gros agrume du marché, il a une forme ovale légèrement effilée et est le fruit d'une plante délicate originaire de Perse, déjà connue dans la Rome antique. La caractéristique de ce fruit, assez largement cultivé dans presque tout le bassin méditerranéen, est sa grande écorce jaune pâle, lisse ou légèrement grumeleuse selon la qualité. Il possède une petite pulpe, semblable à celle du citron mais plus sucrée et avec peu de jus.
L'une des meilleures qualités sur notre marché est la Liscia di diamante cultivée en Calabre. L'écorce est utilisée pour la confiserie, et c'est d'ailleurs l'un des fruits confits les plus prisés, tant pour sa saveur que pour ses utilisations possibles. La même écorce est utilisée pour obtenir des essences et des huiles, des liqueurs, des sirops, des boissons gazeuses et des parfums.
Dans le prochain billet, nous continuerons la longue liste des agrumes...SUIVEZ-NOUS !
Blog d'Enrico Gumirato pâtissier et formateur
