Bonjour, amis d'Erre4m, et bienvenue dans ce nouvel article. Aujourd'hui, nous poursuivons notre voyage au cœur des parfums de la pâtisserie.
Dans le dernier article, nous avons découvert l'arôme par excellence…la vanille. Je ne sais pas pour vous, mais quand je pense aux arômes, pour accompagner le parfum de l'orchidée Bourbon, il y a toujours un agrume. Citrons, oranges, cédrats, limes, mandarines et clémentines, etc.… sont constamment présents dans les préparations sucrées… découvrons-les !
Les agrumes sont aussi appelés fruits du soleil. Ils tirent leur nom du latin Acrumen, c'est-à-dire acide en raison de l'acidité qui en est la principale caractéristique.
Les principales espèces proviennent d'Asie. Ils furent introduits en Europe par les Arabes et par les navigateurs génois et portugais ; mais ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que l'on est parvenu à de véritables cultures et à leur exploitation commerciale. Compte tenu de leurs caractéristiques aigres-douces, les agrumes trouvent un très large emploi dans de nombreux secteurs de la gastronomie.
Des agrumes, on utilise l'écorce fraîche ou séchée, les huiles essentielles contenues dans l'écorce elle-même et les jus. Ils servent à préparer presque tous les produits de pâtisserie : pâtes sablées et biscuits, génoises et gâteaux, toutes les crèmes, les semifreddos, les desserts à la cuillère, les glaces, les bonbons, les nougats, les dragées, les sirops d'imbibage, les liqueurs, les sirops, les boissons et bien d'autres encore…
Les essences d'agrumes doivent être conservées avec soin car elles s'altèrent très facilement et deviennent désagréables. De l'écorce, on n'utilise que la partie externe colorée, tandis que la peau blanche juste sous le zeste est très amère et ne doit donc pas être employée dans nos préparations de pâtisserie.
L'agrume le plus utilisé de tous est le CITRON.
Le citron est une plante à feuilles persistantes originaire de Chine, aujourd'hui cultivée dans tout le bassin méditerranéen. Le nom scientifique du citronnier est Citrus Limonium et il fructifie pratiquement toute l'année. Pour certaines variétés comme le Verdello, la maturation est retardée afin d'avoir toujours des fruits frais à disposition, même durant les mois où il n'y aurait pas de maturation. La récolte des citrons se fait à pleine maturité et, s'ils sont conservés dans des endroits frais et secs, ils se gardent de 5 à 6 mois.
Il existe plusieurs variétés dont l'Italie (et la Sicile en particulier) est le premier producteur au monde. Parmi les meilleures, nous retenons le Monachello, à la forme arrondie et à l'écorce très parfumée ; le Femminello, qui donne un fruit oblong d'environ 10 cm et très juteux ; et le citron Interdonato de Messine, de calibre moyen à gros, qui produit un jus au goût particulièrement doux et délicat grâce à sa faible teneur en acide citrique. Du citron, on utilise principalement l'écorce comme agent aromatisant, car elle contient des huiles essentielles très précieuses ; tandis que le jus, de saveur acidulée, est un ingrédient important dans de nombreuses préparations et sert aussi à aromatiser, à conserver et à attendrir.
ORANGE : L'oranger est un magnifique arbre à feuilles persistantes, originaire de l'Asie orientale, et chez nous en Italie il est cultivé dans toutes les régions méridionales. La fleur, très belle et parfumée, est utilisée pour les arômes et les parfums.
Les fruits, divisés en deux types, à savoir le Biondo et le Sanguinello, se distinguent par la couleur de la pulpe et par la saveur.
Parmi les Biondo, nous trouvons la Washington Navel, à maturation précoce et adaptée à la consommation comme fruit ; la Belladonna, aux gros fruits et à la saveur agréable ; l'Ovale calabrese, aux gros fruits et à la pulpe juteuse et sans pépins, adaptée à la consommation comme fruit ou pour le jus ; et le Biondo di spina, petit et arrondi, adapté aux jus.
Parmi les Sanguinello, nous trouvons le Sanguinello, aux fruits de taille moyenne et à la pulpe rose intense au goût tirant légèrement sur la fraise ; le Moro, au fruit ovale de bonnes dimensions et à la pulpe rouge ; et le Tarocco, aux beaux fruits ovales sans pépins et à la pulpe seulement nuancée de rouge, adapté à la consommation comme fruit.
L'utilisation de l'orange est très variée, car tant le jus que l'écorce entrent dans une multitude de préparations : gâteaux, garnitures, crêpes, petits-fours, chocolats, crèmes, bavarois et mousses, glaçages, gelées, confitures, jus, sirops, glaces, sorbets, et la liste pourrait continuer ! De plus, l'écorce confite est utilisée dans les pâtes levées, les chocolats, les garnitures, les gâteaux et bien d'autres choses encore. L'écorce d'orange s'emploie normalement comme arôme. De l'écorce, on tire en outre une essence utilisée pour les boissons, les liqueurs et les parfums.
Aujourd'hui, bien que leur période de maturation aille de l'automne à juillet, les oranges sont disponibles toute l'année.
CÉDRAT : C'est probablement le plus gros des agrumes du commerce ; il a une forme ovale légèrement fuselée et est le fruit d'une plante délicate originaire de Perse, déjà connue dans la Rome antique. La particularité de ce fruit, assez cultivé dans presque tout le bassin méditerranéen, réside dans sa grosse écorce jaune clair, lisse ou légèrement bosselée selon les qualités. Il a peu de pulpe, semblable à celle du citron mais plus douce, et peu de jus.
L'une des meilleures qualités de notre marché est la Liscia di diamante cultivée en Calabre. L'écorce est utilisée pour le confisage ; et c'est en effet l'un des fruits confits les plus prisés, tant pour sa saveur que pour ses possibilités d'utilisation. De la même écorce, on tire des essences et des huiles, des liqueurs, des sirops, des boissons et des parfums.
Dans le prochain article, nous poursuivrons la longue liste des agrumes…SUIVEZ-NOUS !
Blog rédigé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur
